Aktualności bioMérieux Industry nr 5 plik do pobrania (format pdf)
Aktualności bioMérieux Industry nr 5 plik do pobrania (format pdf)
Aktualności bioMérieux Industry nr 5 plik do pobrania (format pdf)
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
TECHNOLOGIEAnaliza przydatności tradycyjnej metody płytkoweji nowoczesnego analizatora TEMPO ® <strong>do</strong> oceny jakościmikrobiologicznej produktów mięsnychKarolina Kaszewska, Elżbieta RosiakWprowadzenieMi´so oraz produkty mi´sne sà szczególnie nara˝one na zanieczyszczeniadrobnoustrojami, które pogarszajà ich jakoÊç. W produktachmi´snych identyfikuje si´ organizmy saprofityczne, którejeÊli rozwinà si´ w du˝ej iloÊci powodujà pogorszenie cech smakowychi zapachowych, a w rezultacie ca∏kowite zepsucie produktuoraz organizmy chorobotwórcze, które mogà wywo∏ywaçgroêne dla zdrowia i ˝ycia choroby. Z uwagi na fakt, i˝ zanieczyszczoneprodukty mi´sne mogà stanowiç powa˝ne zagro˝enie dlazdrowia cz∏owieka bardzo wa˝na jest kontrola jakoÊci tych produktóww ca∏ym ∏aƒcuchu ˝ywnoÊciowym. Klasyczne technikioznaczania mikroorganizmów stosowane w przemyÊle spo˝ywczymstajà si´ nie odpowiednie <strong>do</strong> prowadzenia szybkich i rutynowychanaliz kontrolujàcych bezpieczeƒstwo i jakoÊç ˝ywnoÊci.Do najpowa˝niejszych wad zalicza si´ pracoch∏onnoÊç i czasoch∏onnoÊç.Coraz cz´Êciej wymusza to zast´powanie tradycyjnychmetod oznaczania mikroorganizmów nowymi ulepszonymi metodami,umo˝liwiajàcymi uzyskanie wiarygodnego wyniku w krótkimczasie. Jest to mo˝liwe dzi´ki automatyzacji i komputeryzacjimetod oraz stosowaniu standardów wewn´trznych i zewn´trznych.Wczesne wykrycie szkodliwej mikroflory (zw∏aszcza chorobotwórczej)zapobiega nie tylko stratom, ale tak˝e pozwalauzyskaç produkty o wymaganych cechach organoleptycznych,bezpiecznych dla zdrowia konsumenta.Celem badaƒ by∏o porównanie przydatnoÊci dwóch meto<strong>do</strong>ceny jakoÊci mikrobiologicznej ˝ywnoÊci: tradycyjnej metodyp∏ytkowej oraz automatycznego systemu TEMPO <strong>do</strong> oceny jakoÊcimikrobiologicznej kie∏bas surowych <strong>do</strong>jrzewajàcych typumetka.Materia∏y i metodyMateria∏ badawczy stanowi∏y trzy rodzaje kie∏bas surowych <strong>do</strong>jrzewajàcychtypu metka: metka wieprzowa cebulowa, metkawo∏owa tatarska oraz szynkowa metka cebulowa niemieckiejfirmy. Sà to produkty gotowe <strong>do</strong> spo˝ycia, wykonane w warunkachprzemys∏owych z mi´sa mielonego z <strong>do</strong>datkiem cebuli,przypraw i innych <strong>do</strong>datków. Produkty zakupiono w sta∏ympunkcie handlu detalicznego.Badanie polega∏o na oznaczeniu OLD (ogólnej liczby drobnoustrojów)w dniu zakupu produktów oraz kolejno w ciàgu 10 dniprzechowywania w temperaturze 5°C (odpowiednio po 2, 4, 6,8 oraz 10 dniu przechowywania). Próby badano równolegledwoma metodami: standar<strong>do</strong>wà metodà p∏ytkowà oraz z wykorzystaniemtestu TEMPO ® TVC (Total Viable Count). Schematoznaczeƒ mikrobiologicznych przedstawiono na rys. 1.Badania w∏aÊciwe polega∏y na wykonaniu trzech 10-dniowychcykli przechowalniczych. Ponadto przeprowadzono jeden cyklbadaƒ wst´pnych (w celu wst´pnej oceny jakoÊci mikrobiologicznejbadanego produktu).Ogólnà liczb´ drobnoustrojów (OLD) w cfu/g oznaczono na agarzeod˝ywczym (firmy Noack Polen) wg PN-A-82055-6:1994oraz instrukcji przygotowania pod∏o˝a firmy Noack Polen. Z przygotowanychrozcieƒczeƒ wykonano posiew metodà wg∏´bnà,temperatura inkubacji 30±1°C, czas inkubacji 72±3 godziny.Produkt (50 g) poddano homogenizacji w ja∏owym woreczku<strong>do</strong> stomachera (Stomacher 80) z pr´dkoÊcià standar<strong>do</strong>wàw czasie 60 s. Rozcieƒczenie 10 -1 uzyskano poprzez pobieranie10 g homogennej próby, <strong>do</strong>danie 90 ml zbuforowanej, ja∏owejwody peptonowej <strong>do</strong> torebki TEMPO z filtrem bocznym i ponownehomogenizowanie w czasie 1 minuty z pr´dkoÊcià standar<strong>do</strong>wà.Kolejne dziesi´tne rozcieƒczenia wykonywano przezprzeniesienie 1 ml zawiesiny bakteryjnej <strong>do</strong> 9 ml ja∏owej wodypeptonowej, ka˝<strong>do</strong>razowo <strong>do</strong>k∏adnie mieszajàc zawartoÊç probówki.Dokonano posiewu wg∏´bnego na ja∏owe p∏ytki Petriego w dwóchpowtórzeniach. P∏ytki inkubowano w temperaturze 30±1°C i przez72±3 h.Do liczenia drobnoustrojów wybrano p∏ytki, na których liczbawyros∏ych kolonii mieÊci∏a si´ w zakresie 15-300 (PN-A-82055-6:1994).WynikiWyniki analizy mikrobiologicznej w dniu zakupu trzech rodzajówproduktów mi´snych wskazujà na ich wysoki poziom zanieczyszczeniamikroflorà mezofilnà (na poziomie 5,45–7,11 cfu/g) (Tab. 1).Najni˝szy poziom drobnoustrojów stwierdzono dla metki szynkowejcebulowej (5,45 cfu/g), natomiast najbardziej zanieczyszczonaby∏a metka wo∏owa tatarska zawierajàca w dniu zakupu7,11 log cfu/g.W trakcie przechowywania produktów mi´snych w temperaturze5°C przez 10 dni obserwujemy wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów(tab. 2). Najgorszà jakoÊcià mikrobiologicznà po 10 dniachprzechowywania charakteryzowa∏a si´ metka wieprzowa cebulowa.Uzyskano wysokà wartoÊç wspó∏czynnika korelacji (0,97–0,95)mi´dzy wynikami uzyskanymi z metody p∏ytkowej oraz testuTEMPO (tab. 2).Wnioski1. Przeprowadzone badania wskazujà wysokà korelacj´wyników uzyskanych z wykorzystaniem (94–97%) metodytradycyjnej i systemu TEMPO.2. Wyniki uzyskane w metodzie p∏ytkowej sà generalnie wy˝sze.3. Przeprowadzone badania wykaza∏y, ˝e jakoÊç mikrobiologicznametek zakupywanych w sieci handlu detalicznego by∏anieza<strong>do</strong>walajàca.4. Najgorszà jakoÊç mikrobiologicznà wykazywa∏a metka z mi´sawieprzowego.10