Aktualności bioMérieux Industry nr 5 plik do pobrania (format pdf)

TECHNOLOGIEAnaliza przydatności tradycyjnej metody płytkoweji nowoczesnego analizatora TEMPO ® do oceny jakościmikrobiologicznej produktów mięsnychKarolina Kaszewska, Elżbieta RosiakWprowadzenieMi´so oraz produkty mi´sne sà szczególnie nara˝one na zanieczyszczeniadrobnoustrojami, które pogarszajà ich jakoÊç. W produktachmi´snych identyfikuje si´ organizmy saprofityczne, którejeÊli rozwinà si´ w du˝ej iloÊci powodujà pogorszenie cech smakowychi zapachowych, a w rezultacie ca∏kowite zepsucie produktuoraz organizmy chorobotwórcze, które mogà wywo∏ywaçgroêne dla zdrowia i ˝ycia choroby. Z uwagi na fakt, i˝ zanieczyszczoneprodukty mi´sne mogà stanowiç powa˝ne zagro˝enie dlazdrowia cz∏owieka bardzo wa˝na jest kontrola jakoÊci tych produktóww ca∏ym ∏aƒcuchu ˝ywnoÊciowym. Klasyczne technikioznaczania mikroorganizmów stosowane w przemyÊle spo˝ywczymstajà si´ nie odpowiednie do prowadzenia szybkich i rutynowychanaliz kontrolujàcych bezpieczeƒstwo i jakoÊç ˝ywnoÊci.Do najpowa˝niejszych wad zalicza si´ pracoch∏onnoÊç i czasoch∏onnoÊç.Coraz cz´Êciej wymusza to zast´powanie tradycyjnychmetod oznaczania mikroorganizmów nowymi ulepszonymi metodami,umo˝liwiajàcymi uzyskanie wiarygodnego wyniku w krótkimczasie. Jest to mo˝liwe dzi´ki automatyzacji i komputeryzacjimetod oraz stosowaniu standardów wewn´trznych i zewn´trznych.Wczesne wykrycie szkodliwej mikroflory (zw∏aszcza chorobotwórczej)zapobiega nie tylko stratom, ale tak˝e pozwalauzyskaç produkty o wymaganych cechach organoleptycznych,bezpiecznych dla zdrowia konsumenta.Celem badaƒ by∏o porównanie przydatnoÊci dwóch metodoceny jakoÊci mikrobiologicznej ˝ywnoÊci: tradycyjnej metodyp∏ytkowej oraz automatycznego systemu TEMPO do oceny jakoÊcimikrobiologicznej kie∏bas surowych dojrzewajàcych typumetka.Materia∏y i metodyMateria∏ badawczy stanowi∏y trzy rodzaje kie∏bas surowych dojrzewajàcychtypu metka: metka wieprzowa cebulowa, metkawo∏owa tatarska oraz szynkowa metka cebulowa niemieckiejfirmy. Sà to produkty gotowe do spo˝ycia, wykonane w warunkachprzemys∏owych z mi´sa mielonego z dodatkiem cebuli,przypraw i innych dodatków. Produkty zakupiono w sta∏ympunkcie handlu detalicznego.Badanie polega∏o na oznaczeniu OLD (ogólnej liczby drobnoustrojów)w dniu zakupu produktów oraz kolejno w ciàgu 10 dniprzechowywania w temperaturze 5°C (odpowiednio po 2, 4, 6,8 oraz 10 dniu przechowywania). Próby badano równolegledwoma metodami: standardowà metodà p∏ytkowà oraz z wykorzystaniemtestu TEMPO ® TVC (Total Viable Count). Schematoznaczeƒ mikrobiologicznych przedstawiono na rys. 1.Badania w∏aÊciwe polega∏y na wykonaniu trzech 10-dniowychcykli przechowalniczych. Ponadto przeprowadzono jeden cyklbadaƒ wst´pnych (w celu wst´pnej oceny jakoÊci mikrobiologicznejbadanego produktu).Ogólnà liczb´ drobnoustrojów (OLD) w cfu/g oznaczono na agarzeod˝ywczym (firmy Noack Polen) wg PN-A-82055-6:1994oraz instrukcji przygotowania pod∏o˝a firmy Noack Polen. Z przygotowanychrozcieƒczeƒ wykonano posiew metodà wg∏´bnà,temperatura inkubacji 30±1°C, czas inkubacji 72±3 godziny.Produkt (50 g) poddano homogenizacji w ja∏owym woreczkudo stomachera (Stomacher 80) z pr´dkoÊcià standardowàw czasie 60 s. Rozcieƒczenie 10 -1 uzyskano poprzez pobieranie10 g homogennej próby, dodanie 90 ml zbuforowanej, ja∏owejwody peptonowej do torebki TEMPO z filtrem bocznym i ponownehomogenizowanie w czasie 1 minuty z pr´dkoÊcià standardowà.Kolejne dziesi´tne rozcieƒczenia wykonywano przezprzeniesienie 1 ml zawiesiny bakteryjnej do 9 ml ja∏owej wodypeptonowej, ka˝dorazowo dok∏adnie mieszajàc zawartoÊç probówki.Dokonano posiewu wg∏´bnego na ja∏owe p∏ytki Petriego w dwóchpowtórzeniach. P∏ytki inkubowano w temperaturze 30±1°C i przez72±3 h.Do liczenia drobnoustrojów wybrano p∏ytki, na których liczbawyros∏ych kolonii mieÊci∏a si´ w zakresie 15-300 (PN-A-82055-6:1994).WynikiWyniki analizy mikrobiologicznej w dniu zakupu trzech rodzajówproduktów mi´snych wskazujà na ich wysoki poziom zanieczyszczeniamikroflorà mezofilnà (na poziomie 5,45–7,11 cfu/g) (Tab. 1).Najni˝szy poziom drobnoustrojów stwierdzono dla metki szynkowejcebulowej (5,45 cfu/g), natomiast najbardziej zanieczyszczonaby∏a metka wo∏owa tatarska zawierajàca w dniu zakupu7,11 log cfu/g.W trakcie przechowywania produktów mi´snych w temperaturze5°C przez 10 dni obserwujemy wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów(tab. 2). Najgorszà jakoÊcià mikrobiologicznà po 10 dniachprzechowywania charakteryzowa∏a si´ metka wieprzowa cebulowa.Uzyskano wysokà wartoÊç wspó∏czynnika korelacji (0,97–0,95)mi´dzy wynikami uzyskanymi z metody p∏ytkowej oraz testuTEMPO (tab. 2).Wnioski1. Przeprowadzone badania wskazujà wysokà korelacj´wyników uzyskanych z wykorzystaniem (94–97%) metodytradycyjnej i systemu TEMPO.2. Wyniki uzyskane w metodzie p∏ytkowej sà generalnie wy˝sze.3. Przeprowadzone badania wykaza∏y, ˝e jakoÊç mikrobiologicznametek zakupywanych w sieci handlu detalicznego by∏aniezadowalajàca.4. Najgorszà jakoÊç mikrobiologicznà wykazywa∏a metka z mi´sawieprzowego.10