Postepy nauk rolniczych - Instytucja Naukowa - Polska Akademia ...

68 E. Cieœlik, A. Siembidaw surowicy krwi. Oprócz tych w³aœciwoœci, fruktany charakteryzuj¹ siê hipoglikemicznymdzia³aniem oraz korzystnym wp³ywem na absorpcjê wybranych sk³adnikówmineralnych z diety [9]. Ponadto, dziêki swoim w³aœciwoœciom fizykochemicznym,fruktany s¹ obecnie szeroko stosowane w przemyœle spo¿ywczym, pe³ni¹c wieleistotnych technologicznie funkcji, w tym m.in. substancji zagêszczaj¹cych, wype³niaj¹cych,emulguj¹cych, zastêpuj¹cych sacharozê lub glukozê oraz t³uszcze. Z tegowzglêdu dodaje siê je do fermentowanych produktów mlecznych, serów, czekolady,od¿ywek wspomagaj¹cych odchudzanie, batonów, lodów i ciastek [26].Struktura chemiczna fruktanówFruktany, nazywane inaczej polifruktozylocukrami, s¹ rozpuszczalnymi w wodziepolimerami zbudowanymi z jednostek -D-fruktofuranozy, po³¹czonych wi¹zaniami-(2,1) i/lub -(2,6)-glikozydowymi oraz z jednej, na ogó³ na koñcu redukuj¹cego³añcucha, cz¹steczki D-glukozy, po³¹czonej z jednostk¹ -D-fruktofuranozyza pomoc¹ wi¹zania -(1-2)-glikozydowego [46].W naturze wystêpuje piêæ ró¿nych grup fruktanów, które rozró¿nia siê zgodniez typem wystêpuj¹cych w ich strukturze po³¹czeñ oraz po³o¿eniem cz¹steczki glukozy.S¹ to [48, 61]:a) Inuliny – sk³adaj¹ce siê z jednego liniowego ³añcucha jednostek -D-fruktofuranozy,po³¹czonych wi¹zaniami -(2,1)-glikozydowymi. Wœród tych zwi¹zkówwyró¿nia siê [6]: oligofruktany (fruktooligosacharydy, FOS) o stopniu polimeryzacji (DP tj.iloœci jednostek -D-fruktofuranozy w ³añcuchu) od 3–10, które dziel¹ siê na:— krótko³añcuchowe o DP od 3–5,— d³ugo³añcuchowe o DP od 6–10, d³ugo³añcuchow¹ inulinê o DP od 10–60.b) Neoinuliny – sk³adaj¹ce siê z dwóch liniowych ³añcuchów jednostek -D-fruktofuranozy,po³¹czonych wi¹zaniami -(2,1)-glikozydowymi.c) Lewany (produkowane przez bakterie)/phlein (produkowane przez roœliny) –sk³adaj¹ce siê z jednego liniowego ³añcucha jednostek -D-fruktofuranozy, po-³¹czonych wi¹zaniami -(2,6)-glikozydowymi.d) Neolewany – sk³adaj¹ce siê z dwóch liniowych ³añcuchów jednostek -D-fruktofuranozy,po³¹czonych wi¹zaniami -(2,6)-glikozydowymi.e) Fruktany mieszane (ang. graminan) – zawieraj¹ce dwa typy wi¹zañ miêdzy jednostkami-D-fruktofuranozy, a mianowicie -(2,1)- oraz -(2,6)-glikozydowe.Wzory strukturalne poszczególnych grup fruktanów opracowali Ritsema i Smeekensw 2003 roku [45].