Postepy nauk rolniczych - Instytucja Naukowa - Polska Akademia ...

Postêpy Nauk Rolniczych nr 4/2010: 67–80Fruktany i ich wystêpowaniew roœlinach uprawnychEwa Cieœlik, Agnieszka SiembidaMa³opolskie Centrum Monitoringu i Atestacji ¯ywnoœciUniwersytetu Rolniczego im. H. Ko³³¹taja w Krakowieul. Balicka 122, 30-149 Krakówe-mail: rrciesli@cyf-kr.edu.plS³owa kluczowe: fruktany, sk³ad chemiczny, charakterystyka ich Ÿróde³WstêpPrawid³owe ¿ywienie jako jeden z elementów stylu ¿ycia warunkuje prawid³owefunkcjonowanie organizmu, a co za tym idzie dobry stan zdrowia cz³owieka. Podstawowarola ¿ywnoœci definiowana jako podtrzymywanie funkcji ¿yciowych poprzezdostarczanie energii i sk³adników od¿ywczych nie odpowiada jednak w pe³ni oczekiwaniomdzisiejszych konsumentów. Wzrasta wiêc zainteresowanie ¿ywnoœci¹ i jejwp³ywem na zdrowie cz³owieka, czego wyrazem jest poszukiwanie nowych, innowacyjnychsk³adników ¿ywnoœci, które oprócz zaspokojenia g³odu spe³niaj¹ dodatkowe,wa¿ne w fizjologii organizmu funkcje. Na ten fakt jako pierwsi zwrócili uwagê Japoñczycy,opracowuj¹c listê 11 sk³adników nadaj¹cym produktom status funkcjonalnoœci[9]. Wœród dodatków roœlinnych wykorzystywanych w produkcji ¿ywoœci funkcjonalnej– ¿ywnoœci sprzyjaj¹cej zdrowiu cz³owieka, wyprodukowanej z wykorzystaniemwiedzy o zale¿noœciach miêdzy pokarmem, jego sk³adnikami, a zdrowiem – jednoz czo³owych miejsc zajmuj¹ fruktany [10, 11]. Potwierdzeniem tego s¹ wynikidotychczasowych badañ ¿ywieniowych, wg których fruktany s¹ korzystnym substratemdla po¿¹danej flory bakteryjnej, szczególnie bifidobakterii, które metabolizuj¹fruktany do kwasów octowego i mlekowego w proporcji 3:2, czyli najkorzystniejszejdla przewodu pokarmowego cz³owieka. W ten sposób utrzymuj¹ w jeliciegrubym (okrê¿nicy) w³aœciwe pH oraz odpowiedni¹ iloœæ probiotyków, hamuj¹crozwój bakterii gnilnych i patogennych. Co wiêcej, dziêki zdolnoœci wi¹zania wodyzwiêkszaj¹ one objêtoœæ treœci pokarmowej i ka³u, wi¹¿¹ cholesterol i kwasy ¿ó³cioweograniczaj¹c dziêki temu ich wch³anianie przy jednoczesnym przyroœcie ich wydalaniaz ka³em. To z kolei powoduje obni¿enie poziomu trójglicerydów i cholesterolu