OBOGATENA JAJCA IN NJIHOV POMEN V ZDRAVI PREHRANI

OBOGATENA JAJCA IN NJIHOV POMEN V ZDRAVIPREHRANIMatjaţ ČERVEK*IZVLEČEKPrehrana prebivalstva v razvitem svetu je neuravnoteţena in osiromašena nekaterih esencialnihhranilnih snovi. Problem rešujemo z vedno širšo paleto farmacevtskih pripravkov, ki so sprehranskega vidika prav tako bolj ali manj enostranski, vrh tega pa še relativno dragi.Z ciljano prehrano nesnic lahko zelo uspešno vplivamo na vsebnost in sestavo hranil v jajcih. Takoizboljšujemo vsebnost omega 3 večkrat nenasičenih maščobnih kislin, vitaminov - predvsemvitamina E in karotenoidov, pa tudi mineralov kot sta jod in selen. Ker predstavljajo jajca v našiprehrani znaten deleţ ţivil ţivalskega porekla, je to zelo primerna pot za izboljšanje človekoveprehrane.Ključne besede: obogatena jajca, omega 3 maščobne kisline, vitamini, minerali, zdravaprehranaENRICHED EGGS IN HEALTHY NUTRITIONABSTRACTThe Human nutrition in western society is unbalanced and deprived of some esentialnutritions. We are compensating the problem with range specter of pharmaceuticalpreparates, which are more or less expensive.We are able to manipulate concentations of some nutritions in eggs through theappropriate nutrition of hens. On that way we can produce omega 3 enriched eggs, eggswith elewated lvel of vitamin E and carotenoids and also with some minerals as iodineand selenium. As the eggs are significant part of our diet, enriched eggs are appropriatesource of beneficial nutritiens.Key words: enriched eggs, omega 3 fatty acids, vitamins, minerals, healthy nutrition*dr. Matjaţ Červek, Emona razvojni center za prehrano d.o.o., Kavčičeva 72, 1000 Ljubljana,e-mail: matjaz.cervek@e-rcp.si

UVODRazvoj intenzivnega poljedelstva, predvsem masovna pridelava ţit in oljnih rastlin jeprinesla izobilje hrane v razvitem svetu, obenem pa glede pestrosti prehranskih virovosiromašila prehrano sodobnega človeka. Tudi pridelava ţivil ţivalskega porekla temeljina pridelavi ţit in zato tudi v teh proizvodih manjka določenih esencialnih hranil.Problemi povezani s prehrano in zdravjem tako ne zadevajo le zdravstva, ampak še prejseveda tudi kmetijstvo kot pridelovalca in predelovalca hrane.Neposredni vzroki za razvoj s prehrano povezanih bolezni, kolikor jih je s prehranskomedicinskegavidika trenutno moţno opredeliti, so naslednji; vnos energije nad potrebamiporabnika, premajhen energijski deleţ ogljikovih hidratov, prevelik energijski deleţmaščob in nasičenih maščobnih kislin, premajhen deleţ nekaterih esencialnih maščobnihkislin (n-3 maščobne kisline, konjugirana linolna kislina) oz. neuravnoteţenost v vnosu n-6 in n-3 maščobnih kislin, prevelik energijski deleţ sladkorja; premalo prehranskevlaknine, preveč natrija pa premalo kalija, magnezija, kalcija in nekaterih esencialnihmikroelementov; premalo nekaterih vitaminov, predvsem antioksidativno aktivnih indrugih antioksidativnih snovi hrane (Salobir, 2001, Kraus in sod., 2000). Gre torej zaenergijsko in snovno neuravnoteţeno prehrano.Jajca so dolgo bila in ostajajo pomembna hrana za človeka po celem svetu. Vsebujejo vsepotrebne hranilne snovi za razvoj novega organizma - piščanca. So hranilna.Čepravvsebujejo 74 % vode so bogat vir visoko kvalitetnih proteinov, tako da jih strokovnjaki zaprehrano pogosto uporabljajo kot merilo kvalitete drugih beljakovin. Med ostalimi hranilinajdemo v jajcih poleg maščob (nasičenih, mononenasičenih in polinenasičenih maščobnihkislin ter holesterola) tudi vitamine (A, D, C, E, B6, B12, tiamin, folno kislino, niacin,riboflavin, pantotensko kislino) in minerale. Izredno pomembna so jajca kot vir esencialnihn-3 večkrat nenasičenih maščobnih kislin, posebno dolgoveriţnih. Vse te snovi so vprehrani najbolj občutljivih skupin prebivalstva (otroci, doječe matere, starostniki,športniki) zelo pogosto deficitarne (Salobir, 2000, 2001).Z zmernim uţivanjem jajc lahkozadostimo skoraj vsem potrebam človeka po teh sestavinah (Gutierrez in sod., 1997).Vsebnost različnih maščobnih kislin, mineralov in vitaminov je odvisna od prehranekokoši nesnic. Na vsebnost teh hranil delno vpliva tudi starost, pasma in dolţina dnevaosvetlitve(2). Zaradi porasta bolezni srca in oţilja v razvitem svetu so jajca zaradi visokevsebnost holesterola prišle na črno listo in so strokovnjaki izdali priporočila o omejenitedenski konzumaciji jajc (3-5 jajc). Vendar pa je Ameriško zdruţenje za srce AHA leta2002, na podlagi novejših raziskav, ta priporočila o omejevanju preklicala. Neuspeliposkusi za zniţenje holesterola v jajcih pa so vodili v drugo smer in sicer obogatitev jajc zesencialnimi maščobnimi kislinami, nekaterimi vitamini in minerali.Danes velja, da jajca predstavljajo edinstveno, dobro uravnoteţeno prehrano za ljudi vsehstarosti.V tabeli 1 so navedene vsebnosti pomembnejših hranil v jajcu, v tabeli 2 pa je prikazandeleţ pokritja človekovih dnevnih prehranskih potreb , če zauţije 2 jajci.

Tabela 1: Vsebnost nekaterih hranil v 50 g kokošjem jajcuTable 1: Nutritional composition of fresh egg (50 g)HRANILO V jajcu (g) v beljaku (g) v rumenjaku (g)energija 75 kcal 17 kcal 58 kcalvoda 38 (g) 29 (g) 9 (g)beljakovine 6,25 3,5 2,75skupne maščobe 5 0 5Ogljikovi hidrati 0,60 0,30 0,30MINERALIfosfor89 mgnatrij63 mgkalij60 mgmagnezij 5 mgţelezo0,72 mgcink0,55 mgbaker0,01 mgmangan 0,01 mgSelen 15,40 µgVITAMINIVitamin A 317 IEVitamin D 26 IEPantotenska 0,63 mgkislinaVitamin E 0,53 mg α-TFRiboflavin 0,25 mgVitamin B 6 0,07 mgNiacin0,04 mgTiamin0,03 mgFolna kislina 23,5 µgVitamin B 12 0,5 µgLIPIDIEnkratnenasičene MKNasičene MKVečkratnenasičene MKholesterol1,91 g1,55 g0,68 g212,5 mg

Tabela2: Deleţ dnevnih prehranskih potreb odraslega človeka (2000 kcal), ki ga pokrijeta2 veliki jajciTable 2: Daily nutrition requirements of men that are met with 2 big eggsEnergija 6%Beljakovine 20%Esencialne amino kisline 53%Riboflavin 13%Vitamin A 12%Vitamin B 12 16%Folna kislina 12%Vitamin D 12%Vitamin B 6 8%Selen 8%Ţelezo 34%Cink 8%VitaminE 8%Fosfor 16%Povečanje vsebnosti omega-3 maščobnih kislin v jajcuVisoka vsebnost holesterola v jajcih je predstavljala problem za industrijo jajc. Mnogo jebilo neuspelih poskusov da bi s prehrano kokoši nesnic zniţali vsebnost holesterola vjajcih. Vsebnosti holesterola v jajcih niso uspeli znatno zniţati, zato pa so se poskusiusmerili v spremembo maščobno kislinske sestave jajčnih lipidov. Čeprav so maščobe zaţivljenje in zdravje pomembna in nepogrešljiva hranila, se o njih vsaj v javnosti največgovori in razmišlja kot o zdravju škodljivih sestavinah hrane. Pri maščobah je prehranskofiziološka kakovost različna in njihov vpliv na zdravje odvisen od izvora, oziroma odsestave. S sestavo maščob je povezana njihova prehransko fiziološka dvojnost, da sonamreč za ţivljenje in zdravje nujno potrebne, po drugi plati pa so za zdravje lahko tudiškodljive. Na kratko lahko povzamemo, da so nasičene maščobne kisline aterogene in zatonezaţelene. Enkrat nenasičene cis maščobne kisline so antiaterogene in nimajo drugihneugodnih vplivov na zdravje. Večkrat nenasičene maščobne kisline pa so esencialne in jezadovoljiva oskrba z njimi nujna, tako s tistimi iz druţine n-6 kot s tistimi iz druţine n-3.Omega 3 maščobne kisline so med drugim prekursor prostaglandinov, ki zniţujejo nivoholesterola v krvi. Zato zauţivanje omega 3 obogatenih jajc, kljub nespremenjeni vsebnostholesterola ne zvišuje njegov nivo v krvni plazmi.Tako se je pozornost raziskovalcevusmerila k povišanju vsebnosti omega 3 nenasičenih maščobnih kislin v jajcih.Znanstveni izsledki kaţejo, da je mogoče deleţ n-3 maščobnih kislin in razmerje med n-6 inn-3 maščobnimi kislinami v maščobah jajčnega rumenjaka z ustrezno prehrano nesnicmočno izboljšati (Scheideler in sod., 1998; Van Elswyk, 1997; Baucells in sod., 2000).Zelo pomembno je, da tudi klinične raziskave kaţejo, da zauţivanje jajc s takospremenjeno maščobno kislinsko sestavo dejansko ugodno vpliva na zdravje potrošnikov.Tako so Ferreier in sod. (1995) dokazali, da uţivanje omega 3 obogatenih jajc povečaskupne n-3 v maščobah eritrocitov in močno izboljša razmerje n-3/n-6, ne zvišuje pavrednosti skupnega holesterola, HDL holesterola in koncentracije trigliceridov v krvniplazmi.

VitaminiVečkrat nenasičene maščobne kisline zaradi dvojnih vezi hitro oksidirajo, kar povzročaneprijetne vonje in nesprejemljivost takih jajc za kupce. Zato taka jajca istočasnoobogatimo tudi z antioksidanti, ki oksidacijo preprečijo ali vsaj zavirajo. Primerenantioksidant za te namene je vitamin E (α-tokoferol). Tokoferoli hkrati nevtralizirajoproste radikale v človeškem telesu, tako da obenem varujejo zdravje in preprečujejonastanek rakavih obolenj, vnetnih procesov ter bolezni srca in oţilja.V maščobi topni vitamini se uspešno prenašajo iz krme nesnic v jajce. Pri prenosuhranilnih snovi iz krme v jajčni rumenjak igrajo pomembno vlogo jetra. Precej podatkovimamo o prenosu vitaminov A, D in B 12 manj pa o prenosu E vitamina (Naber, 1979).Ţivali ne morejo sintetizirati tokoferolov in so odvisne od prehranskih virov. Za razliko odsesalcev imajo ptiči okrnjen limfni sistem. Zato se hilomikroni absorbirajo neposredno vkri ki jih nato transportira do jeter za nadaljnjo sintezo in nalaganje v tkivih. Na ta načinso jetra neposredno izpostavljena prehranskim maščobam in v njih topnim vitaminom. Toomogoča laţjo manipulacijo vsebnosti lipidov in tokoferolov v jajcu, preko prehranekokoši nesnic. Vsebnost vitamina E je v jajcih mogoče povečati 20 in več krat. S takoobogatenim jajcem lahko v celoti pokrijemo človekove dnevne potrebe po tem vitaminu.Jajca lahko obogatimo tudi z β-karoteoni in retinolom. Vendar se β-karoteni ne nalagajotako uspešno v jajce kot vit E, hkrati pa zmanjšujejo kapaciteto za nalaganje vit E, tako danjihova uporaba v kombinaciji z vitaminom E ni ekonomična (Jiang in sod., 1994).MineraliV tabeli1 vidimo da so jajca bogat vir mineralov, posebno nekaterih mikroelementov. Zelopomembne so relativno visoke koncentracije selena, ki je sinergist vitamina E in kot takdeluje v metabolizmu kot antioksidant. Jod je prav tako zanimiv kot element za obogatitevjajc. V metabolizmu je potreben za normalno delovanje ščitnice in njenih hormonov. Prinas so potekale raziskave pod vodstvom prof. Salobirja o moţnostih obogatitve jajc sselenom, jodom, cinkom, vitaminom E in omega 3 nenasičenimi maščobnimi kislinami(Salobir in sod., 2001). Na splošno je laţje manipulirati s koncentracijami maščobnihkislin in v maščobah topnih vitaminov v jajcu, kot koncentracijami mineralov. Naslovenskem trţišču imamo omega 3 obogatena jajca ( proizvajalec Jata-Emona), ki soobenem obogatena še z jodom in vitaminom E.Povezava med jajci, serumskim holesterolom in obolenji srca in ožiljaZaradi dolgoletnih opozarjanj, da jajca zaradi visoke vsebnosti holesterola povzročajonastanek bolezni srca in oţilja se je poraba jajc v mnogih delih sveta zmanjšala. Ob tejobsedenosti z holesterolom se je pozabljalo, da so jajca bogat vir drugih zelo pomembnihhranil.Zanimivo je, da v novejših raziskavah ugotavljajo, da ni neposredne povezave medzauţivanjem jajc, nivojem serumskega holesterola in pogostnostjo bolezni srca in oţilja. Vštudiji (Dawber in sod, 19829) kjer so kontrolirali demografske (starost, spol, etničnapripadnost) in vplive ţivljenjskega stila (kajenje, fizična aktivnost) so ugotovili, daprehranski vnos holesterola ni statistično značilno vplival na koncentracije holesterola vserumu. Epidemiološki študija (Hu in sod., 1999) v kateri je sodelovalo pribliţno 30 000moških in 80 000 ţensk je pokazala da zauţivanje do enega jajca dnevno ni vplivalo napogostnost obolenj srca in oţilja ter srčnega infarkta. Ugotovili pa so, da je bilo zauţivanjejajc pozitivno povezano z kajenjem, manjšo fizično aktivnostjo in zauţivanjem mastnehrane. Ko so pri statistični analizi upoštevali vse te faktorje so rezultati pokazali , dazauţivanje jajc ne vpliva na pogostnost bolezni srca in oţilja. To pomeni da moramo v

epidemioloških študijah, ko proučujemo vpliv določenega ţivila (npr. jajc) upoštevaticelotne prehranjevalne navade in tudi ostale faktorje, ki vplivajo na rezultate.McNamara (1999) je v svoji študiji, v kateri je uporabil podatke Ameriškega zdruţenja zasrce (American Hart Association) pokazal celo negativno povezavo med zauţivanjem jajcin umrljivostjo zaradi srčno ţilnih obolenj v 24 industrijsko razvitih drţavah. Drţave znajvečjo porabo jajc na prebivalca ( Japonska, Mehika, Španija in Francija) so imelenajniţjo umrljivost zaradi bolezni srca in oţilja. Skupna prehranska značilnost v tehdrţavah pa je relativno majhna poraba nasičenih maščob in velika poraba sadja inzelenjave. Ker obstaja med nasičenimi maščobami in holesterolom v krvnem serumu zelovisoka pozitivna korelacija, bi lahko zaključili, da je visok holesterol v serumu indikatorza visoko zauţivanje nasičenih maščob in prenizko zauţivanje sadja in zelenjave.Kot je prikazano v tabeli 1 so jajca dober vir vitamina E, vitaminov B in folne kisline.Dokazano je, da antioksidanti in B vitamini in folna kislina ščitijo organizem prednastankom bolezni srca in oţilja. Na mestu je torej vprašanje ali z zmanjševanjem uporabejajc v naši prehrani, zaradi strahu pred boleznimi srca in oţilja, ne naredimo več škode kotkoristi.ZAKLJUČKIJajce ponovno pridobiva na pomenu v vsakdanji prehrani sodobnega človeka. Na podlagiraziskav v zadnjem obdobju strokovnjaki ugotavljajo, da jajca kljub visokim vsebnostimholesterola ne pospešujejo nastanka bolezni srca in oţilja. Nasprotno vsebujejo celo vrstohranil (vitaminov, antioksidantov, mineralov, nenasičenih maščobnih kislin), ki zavirajonastanek omenjenih bolezni. S ciljano prehrano kokoši nesnic lahko vsebnost nekaterihhranil, ki so v prehrani človeka deficitarne, v jajcu močno povečamo. Tako obogatenajajca so izreden vir omega - 3 nenasičenih maščobnih kislin, vitamina E, vitaminov B,selena, joda in drugih pomembnih hranil. Ne da se na hitro spremeniti 30 letnegaprepričanja, da je jajce nevarna holesterolna bomba, vendar napredek v razmišljanju je karkaţejo tudi sprememba priporočila Ameriškega zdruţenja za srce (American HartAssociation 2002), ki je črtala omejitve zauţivanja jajc.Stara priporočila AHA 3-5 jajc vprehrani tedensko ne veljajo več, velja pa priporočilo o omejitvi dnevnega vnosaholesterola ne več kot 300mg (jajce ga vsebuje 213mg). Za omega 3 obogatena jajca pa jedokazano, da ne zvišujejo ravni holesterola v plazmi in jih lahko zauţivamo brez skrbi.Jajca so zdrava, okusna in poceni.LITERATURAAmerican Hart Association, 2002. Clarification of Association's recommendations on eggconsumption. http://www.americanheart.orgBaucells, M.D., Crespo, N., Barroeta A.C., Lopez-Ferrer, S., Grashorn M.A.2000.Incorporation of different polyunsaturated fatty acids into eggs. Poult. Sci., 79 (1): 51-59.Dawber T.R., Nickerson R.J., Brand F.N., Pool J. 1982. Eggs, serum cholesterol, andcoronary heart disease. Am. J. Clin. Nutr., 36 : 617-25Ferrier, L.K., Caston, L.J., Leeson, S., Squires, J., Weaver, B.J., Holub, B.J., 1995. Alpha-Linolenic acid and decosahexaenoic acid- enriched eggs from hens feed flaxseed:influence on blood lipids and platelet phospholipid fatty acids in humans. Am. J. Clin.Nutr., 62(1), 81-86

Ginsberg H.H., Karnally W., Siddiqy M., Holleran S., Tall A.R., Ramsey S.C.,Dackelbaum R. J., Blaner W.S., Ramakrishnan R. 1994. A dose-response study of theeffects of dietary cholesterol on fasting and postprandial lipid and lipoproteinmetabolism in healthy young man. Arterioscler. Thromb., 14: 576-86Green M.S., Jucha E., 1986. Association of serum lipid with cofee, tea and eggconsumptionin free-living subjects. J. Epidemiol. Comm. Health, 40: 324-29Hu F.B., Stampfer M.J., Rimm E.B., Manson J.E.A., Ascherio J.A., Colditz, B.A., RosnerD., Spiegelman, F.E., Speizer F.W., Sacks C. H., Hennekens, Willet W.C. 1999,Dietary saturated fats and their food sources in relation to risk of coronary hart diseasein women1999. Am. J. Clin. Nutr., 70; 1001-8Jiang Y.H., Mc Geachin R.B., Bailey C.A., 1994. α-Tokoferol, β-carotene and retinolenrichment of chicken eggs. Poult Sci, 73: 1137-143Krauss, R.M., Eckel, R.H., Howard, B. et al. 2000. AHA (American Heart Association)Dietary guidelines: A statement for healthcare professionals from the nutritioncommittee of the American heart association. Circulation, 102: 2296-2311.Kritchevsky S.B., Tell G.S., Shimikawa T., Dennis B., Li R., Kohlmeier L., Steere E.,Heiss G., 1998. Provitamin carotenoid intake and carotid artery plaques: theartherosclerosis risk in comunity study. Am. J. Clin. Nutr., 68: 726-33McNamara D.J., 1999. Eggs, dietary cholesterol and heart disease risk: an analysis ofexperimental and epidemiological data. Report for egg nutrition centre, Washington,DCNaber E.C., 1979. The effects of nutrizion on the composition of eggs. Poult. Sci., 58:518-28Rimm E.B., Stampfer M.J.., Ascherio A., Giovannucci E., Colditz G.A., Willet W.C.1993. Vitamin E consumption and the coronary heart disease in men. N. Engl. J. Med.,328: 1450-56Robinson K., Arheart K., Refsum H., Brattstrom L., Boers G., Ueland G., Rubba P.,Palma-Rais R., Meleasy R., Daly L., Witteman J., Graham I., 1998. Low circulatingfolate and vitamin B 6 concentrations; risk factors for stroke, peripheral vasculardisease, and coronary artery disease. Circulation, 97: 437-43Salobir, K. 2000. The role of meat in balanced nutrition. V: Jurković, Draţenka (ur.).Animal products and human health, (Agriculture, vol. 6, br. 1). Osijek: J. J.Strossmayer University of Osijek, 2000, letn. 6, št. 1, str. 16-22.Salobir, K. 2001. Prehransko fiziološka funkcionalnost maščob. Bitenčevi ţivilski dnevi –Funkcionalna hrana. Portoroţ, november 2001, 121-136.Salobir, K., Savski, B., Stibilj, V., Dermelj, M., Salobir, J. 2001. The effect ofsimultaneous addition of -3 fatty acids, vitamine E, zinc, iodine and selenium ontheir concentration in eggs. 13 th European Symposium on Poultry Nutrition,Blankenberge, Belgija, s. 84-85.Simopoulos, A.P. 2000. Human requirement for N-3 polyunsaturated fatty acids. Poult.Sci,. 79, s. 961-970.Song W., Kerver J., 2000. Nutritional contribution of eggs to American diets. J. Am. Coll.Nutr., 19: 556-62Stadelman W.J., Pratt D.E., 1989. Factors influencing composition of the hen' s egg.World's Poult. Sci. J., 45, 247Van Elswyk M.E. 1997. Comparison of n-3 fatty acid sources in laying hen rations forimprovement of whole egg nutritional quality: a review . Br. J. Nutr., 78, s. 61-69

Vorster H.H., Bernade A.J., Barnard H.C., Locke, M.L., Silvis N., Venter C.S., SmutsS.M., Endelbrecht G.P., Marais M.P., 1992. Egg intake does not change plasmalipoprotein and coagulation profiles. Am. J. Clin. Nutr., 55: 400-10