Sborník 2009 - Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

6. seminář – Pivovarství a kvasné technologie 2009, 2.-3.4.2009, ÚKCHB, VŠCHT Praha___________________________________________________________________________Přepěňování pivaPoštulková Michaela, Fiala JaromírÚstav kvasné chemie a bioinženýrství, VŠCHT PrahaGushing neboli samovolné přepěňování piva je pokládán za nežádoucí jev ačasto bývá dáván do souvislosti s přítomností mykotoxinů (ačkoliv tyto samotnélátky nemusí s gushingem vůbec souviset). Obvykle jej dělíme na primární asekundární gushing. Primární neboli přímé přepěňování má spojitost snapadením obilky ječmene vláknitými houbami (Fusarium, Aspergillus,Rhizophus, Penicillium a Nigrospor) a záleží tedy na kvalitě použitého ječmenea sladu. Vlastní látky gushing způsobující však dosud známé nejsou.Předpokládá se, že jsou vytvářeny jako odezva na předchozí stres organismu.Oproti tomu sekundární neboli nepřímé přepěňování závisí na výrobníchfaktorech a protože samotné napadení obilky patogeny nemusí vždy gushingvyvolávat, je nutná přítomnost tzv. iniciátorů uvolňování plynu (defekty v lahvi,usazeniny solí a jiných látek), které rovněž zahrnujeme pod sekundární gushing.K výzkumu gushingu se nejčastěji používá třídenní rychlotest vyvinutýv laboratořích Calrsberg, jež jsme si pro naši práci upravili. V další částivýzkumu se nyní zabýváme možnostmi snížení potencionálního gushingu.V budoucnu hodláme poznatky o tomto jevu nadále shromažďovat a přispět takk lepšímu pochopení této natolik složité problematiky.