Sborník 2009 - Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Sborník 2009 - Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Sborník 2009 - Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
6. seminář – Pivovarství a kvasné technologie 2009, 2.-3.4.2009, ÚKCHB, VŠCHT Praha___________________________________________________________________________Vliv podmínek kvašení na obsah mykotoxinůBryzgal Tomáš, Knytl Martin, Kovačková Miloslava, Fiala JaromírÚstav kvasné chemie a bioinženýrství, VŠCHT PrahaMykotoxiny jsou sekundární metabolity některých rodů plísní, především rodůFusarium, Aspergillus, Penicillium a Alternaria. Je prokázán jejich častý výskytv obilovinách. Z nich se přes zpracovatelské technologie mohou mykotoxinydostat až do konečných produktů, které jsou součástí lidské diety. Jednímz mnoha těchto produktů je i pivo.Mykotoxiny DON a DON-3-G jsou mykotoxiny nejčastěji se vyskytujícív pivovarství. Tato práce je zaměřena na posuzování vlivu podmínek kvašení najejich obsah. Byl sledován vliv teploty hlavního kvašení a použitého kmenepivovarských kvasinek. Při posuzování vlivu teploty hlavního kvašení bylyporovnávány čtyři teploty (7,5 °C, 9 °C, 15 °C a 20 °C). Jen při teplotě 9 °Cdošlo k významnějšímu poklesu koncentrace sledovaných mykotoxinů.Vliv použitého kmene kvasinek byl sledován u dvou pracovních kmenůSaccharomyces pastorianus a kvasinek Saccharomycodes ludwigii. Ukázalo se,že vliv použitého kmene kvasinek nebyl nikterak výrazný a u všech kvasnýchpokusů došlo pouze k poklesu koncentrace DON-3-G. Mezi porovnávanýmikmeny kvasinek však nebyly výrazné rozdíly.
6. seminář – Pivovarství a kvasné technologie 2009, 2.-3.4.2009, ÚKCHB, VŠCHT Praha___________________________________________________________________________Fyziologická aktivita Saccharomyces cerevisiae v průběhu kvašení mladinse zvýšeným obsahem mykotoxinůBražina Michael, Knytl Martin, Fiala JaromírÚstav kvasné chemie a bioinženýrství, VŠCHT PrahaCílem každého výrobce piva je vyrábět produkt, jehož senzorický vjem a složeníse v dlouhodobém horizontu nemění. Toho může být dosaženo jen důslednoukontrolou procesu kvašení. Zásadní vliv na průběh kvašení má fyziologický stavkvasnic nasazovaných do provozního kvašení.Hlavním cílem této práce bylo zjistit vliv mykotoxinu deoxynivalenol nafyziologický stav pivovarských kvasinek. Sledován byl především jeho vliv naviabilitu a na obsah glykogenu, trehalosy, DNA a bílkovin v kvasinkách.Nosnou metodou této práce byla průtoková cytometrie. Pro stanovení viabilitybylo použito barvení methylenovou modří s následným počítáním buněk vBürkerově komůrce.Bylo zjištěno, že zvýšený obsah deoxynivalenolu v mladině neměl vliv naviabilitu kvasnic. Dále bylo pozorováno, že jeho přítomnost v mladiněovlivňovala u některých kmenů kvasinek obsah glykogenu, trehalosy, DNA abílkovin v buňce. Vliv na obsah glykogenu byl pozorován předevšímv exponenciální fázi růstu. Obsah trehalosy byl ovlivněn především na koncikvašení, tudíž lze předpokládat, že deoxynivalenol působí jako stresový faktor vkonečné fázi kvašení, kdy docházejí zkvasitelné zdroje energie.
- Page 1 and 2: 6. seminářPIVOVARSTVÍ A KVASNÉ
- Page 3 and 4: Pořádající instituce:Ústav kva
- Page 5 and 6: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 7 and 8: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 9 and 10: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 11 and 12: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 13 and 14: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 15 and 16: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 17 and 18: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 19 and 20: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 21 and 22: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 23 and 24: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 26 and 27: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 28 and 29: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 30 and 31: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 32 and 33: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 34 and 35: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 36 and 37: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 38 and 39: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 40 and 41: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
- Page 44: 6. seminář - Pivovarství a kvasn
6. seminář – Pivovarství a kvasné technologie <strong>2009</strong>, 2.-3.4.<strong>2009</strong>, ÚKCHB, VŠCHT Praha___________________________________________________________________________Vliv podmínek kvašení na obsah mykotoxinůBryzgal Tomáš, Knytl Martin, Kovačková Miloslava, Fiala JaromírÚstav kvasné chemie a bioinženýrství, VŠCHT PrahaMykotoxiny jsou sekundární metabolity některých rodů plísní, především rodůFusarium, Aspergillus, Penicillium a Alternaria. Je prokázán jejich častý výskytv obilovinách. Z nich se přes zpracovatelské technologie mohou mykotoxinydostat až do konečných produktů, které jsou součástí lidské diety. Jednímz mnoha těchto produktů je i pivo.Mykotoxiny DON a DON-3-G jsou mykotoxiny nejčastěji se vyskytujícív pivovarství. Tato práce je zaměřena na posuzování vlivu podmínek kvašení najejich obsah. Byl sledován vliv teploty hlavního kvašení a použitého kmenepivovarských kvasinek. Při posuzování vlivu teploty hlavního kvašení bylyporovnávány čtyři teploty (7,5 °C, 9 °C, 15 °C a 20 °C). Jen při teplotě 9 °Cdošlo k významnějšímu poklesu koncentrace sledovaných mykotoxinů.Vliv použitého kmene kvasinek byl sledován u dvou pracovních kmenůSaccharomyces pastorianus a kvasinek Saccharomycodes ludwigii. Ukázalo se,že vliv použitého kmene kvasinek nebyl nikterak výrazný a u všech kvasnýchpokusů došlo pouze k poklesu koncentrace DON-3-G. Mezi porovnávanýmikmeny kvasinek však nebyly výrazné rozdíly.
Change language