Sborník 2009 - Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

6. seminář – Pivovarství a kvasné technologie 2009, 2.-3.4.2009, ÚKCHB, VŠCHT Praha___________________________________________________________________________Pivní pěna jako vícefázový systémBaszczyňski Martin 1 , Novák Pavel 1 , Brányik Tomáš 1 , Růžička Marek 21 Ústav kvasné chemie a bioinženýrství, VŠCHT Praha2 Ústav chemických procesů AV ČRCílem tohoto projektu je výzkum a zisk poznatků z oblasti chemie vícefázovýchreaktorů a hydrodynamiky, koloidní a povrchové chemie a jejich kombinací spoznatky z potravinářské chemie vytvořit komplexní náhled na pěnivé systémy.Pivní pěna je tvořena z bublinek CO2, které vznikají homogenní neboheterogenní nukleací v objemu přesycené kapaliny. Ve vytvořených bublináchdochází k jevům, které ovlivňují stabilitu pivní pěny.Pivo, jakožto komplexní roztok solí, ethanolu a více než 800 organickýchsloučenin není vhodné pro studium těchto fundamentálních jevů. Základníměření jsou provedena na modelovém systému voda,vzduch + chemickydefinovaná látka (jednoduché povrchové aktivní látky).Z 'mikroskopického' hlediska jsou studovány tyto jevy na úrovni jednotlivýchbublin: tvorba izolované bubliny, vzestup bubliny v kapalině, náraz na hladinu,odrazy od hladiny a koalescence s hladinou. Totéž pak pro případ dvou bublin,abychom zjistili jejich párové interakce. Pochopení těchto dílčích procesůpomůže získat lepší náhled na podstatu celého složitého problému chování pivnípěny v čase.Z 'makroskopického' hlediska je studována pěna jako celek. S využitím měřícícely s možností okamžitého zapnutí/vypnutí přívodu plynu, a na různýchmodelových systémech je přiblížen vliv surfaktantů na stabilitu pěny. Jakozákladní model je použit systém voda+vzduch+dodecyl sulfát sodný na dlouhotrvající pěnu (řádově minuty), systém voda+vzduch+terpinol jako model pěny sestabilitou řádově v sekundách a model voda+vzduch+dekanol na pěnys trvanlivostí desetin sekundy. Dynamika pěny bude popsána časovýmprůběhem hodnot výšky vrstvy pěny. Rychlost jejího poklesu po vypnutípřívodu plynu pak bude odrážet míru její stability.Za tímto účelem jsme vyvinuli vizualizační systém využívající rychloběžnýchkamer a software pro analýzu obrazu.