Sborník 2009 - Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

6. seminář – Pivovarství a kvasné technologie 2009, 2.-3.4.2009, ÚKCHB, VŠCHT Praha___________________________________________________________________________Fyzikální podstata pivní pěnyNovák Pavel 1 , Brányik Tomáš 1 , Růžička Marek 21 Ústav kvasné chemie a bioinženýrství, VŠCHT Praha2 Ústav chemických procesů AV ČRZ fyzikálně-chemického hlediska je pivní pěna disperze plynu (CO 2 , N 2 ,vzduchu) v kapalině. Jedná se o polydisperzní systém pro jehož popis sepoužívají pojmy jako pěnivost, přilnavost, stabilita, hustota, pěnivý objem,struktura, barva, chuť atd. Pěna se tvoří z bublin, které mají průměr od 0,1 do 3mm. Tyto bubliny vznikají nejčastěji desaturací plynu z piva procesemhomogenní nebo heterogenní nukleace.Po nalití piva do sklenice se nejprve tvoří vlhká pěna, která obsahuje bublinykulovitého tvaru oddělené větším množstvím kapaliny. Obsah plynné fáze sepohubuje okolo 75 % obj. Vlivem gravitace přechází vlhká pěna na stabilnějšísuchou pěnu, která je tvořena mnohostěny oddělené tenkým filmem disperzníhoprostředí. Na styku tří stěn mnohostěnů pěny, které svírají úhel 120˚ se tvoří tzv.Gibbsovy-Plateauovy kanálky.Pěna je dynamický systém, proces tvorby a rozpadu probíhá současně, cožkomplikuje studium dílčích dějů. Mezi základní typy dějů patří vzestup bublin khladině tvoříce tak na ní vrstvu pěny, interakce bublin s hladinou, koalescencebublin, vzájemná deformace bublin (vznik mnohostěnů), odvodňování pěny(drainage) a izotermický převod plynu z drobných bublin do bublin větších(disproporcionace). Tyto děje probíhají do značné míry současně a navzájem seovlivňují. Například difůze plynu z menší bubliny do větší a odvodňování lameloddělujících bubliny podporují koalescenci.V přednášce jsou uvedeny vybrané fyzikální procesy ovlivňující tvorbu a rozpadpivní pěny. Ve své disertační práci se budu věnovat mimo jiné hlubšímu studiutěchto jevů, především vzestupu bubliny k hladině, interakci bublin s hladinou akoalescenci bublin.