Sborník 2009 - Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

6. seminář – Pivovarství a kvasné technologie 2009, 2.-3.4.2009, ÚKCHB, VŠCHT Praha___________________________________________________________________________Stanovení vitality pivovarských kvasinek pomocí intracelulární změnyNAD(P)HBednář Petr 1 , Šavel Jan 2 , Brányik Tomáš 11 Ústav kvasné chemie a bioinženýrství, VŠCHT Praha2 Budějovický Budvar, n.p., České BudějoviceVitalita pivovarských kvasinek zásadním způsobem ovlivňuje délku kvašení,tvorbu vedlejších produktů kvašení a schopnost redukce nežádoucích senzorickyaktivních látek. Tím se vitalita významnou měrou podílí na kvalitě hotovéhoproduktu. V této práci je presentována nová metoda pro stanovení vitalitypivovarských kvasinek založená na měření intenzity fluorescenceintracelulárního NAD(P)H během přechodu suspenze kvasinek z anaerobiózy doaerobiózy. Tato metoda je citlivá pro buňky o vysoké viabilitě, při počtu méněnež 10 % mrtvých buněk. V této práci je testován nový fluorimetr,specializovaný pro měření intenzity fluorescence NAD(P)H, jehož konstrukce jevelmi jednoduchá a tudíž relativně levná. Výsledky jsou porovnávány svíceúčelovým fluorescenčním spektrometrem, na kterém byly prováděnypředchozí pokusy. I přes podstatné zjednodušení poskytuje nový fluorimetrsrovnatelné výsledky s původním fluorescenčním spektrometrem. Zároveň byltestován zjednodušený postup měření, využívající H2O2 pro navození aerobníchpodmínek, pro lepší aplikaci do provozního měřítka. Aplikace této metody doprovozních podmínek by měla být jednoduchá a levná.