Celebrity Chefs Celebrity Chefs - Egyptian Chefs Association

موضوع العددبقلم:‏ سميرة محمودلقد صار كتاب ‏»مطبخ جدتي المصرية«‏ محط اهتمام كل من يبحث عناألطعمة المصرية التراثية األصيلة.‏ وتعلن المؤلفة أنه مع تقدّم البحث العلميفي مجال التغذية،‏ تزداد قيمة أطعمتنا المصرية القديمة بشكل مؤكد ومثبت.‏وهي تعتقد بيقين أنه ‏»إذا الحظنا ما نأكل وعدنا إلى أطعمتنا المحليةوقمنا بإعدادها بأنفسنا،‏ فإننا سنكون حينئذ قادرين على منع المكوناتاالصطناعية غير الصحية ونضمن جودة ونظافة طعامنا،‏ عالوة على مانحققه من وفر على المستوى االقتصادي.«‏لقد بحثت ماجدة مهداوي مليا عن األطعمة المصرية األصيلة في كتبالطهي القديمة،‏ وتحدثت طويال مع كثير من الطهاة على نطاق عائلتهاوأصدقائها ومعارفها.‏ وقد ساعدتها هذه الدراسات في توثيق الوصفات وتأصيلالطرق المصرية في الطهي للحفاظ على التراث المصري في مجال الطهي.‏وقد استطاعت أن تسجّ‏ ل ما يصل إلى 360 وصفة،‏ بعضها ليس مصريا خالصا،‏بل تأثر ببعض الثقافات األخرى،‏ وبعضها لم يتغيّر منذ العصور الفرعونية.‏ وقداستغرق تأليف كتابها األول ‏»مطبخ جدتي المصرية«عامين ونصف العام،‏ قضتهاما بين جمع المادة العلمية وتوثيق المعلومات وتصوير األطباق.‏وفي كتابها الثاني ‏»الطهي المصري العصري«،‏ تقدّم ماجة مهداويمدخال معاصرا إلى األطباق المصرية القديمة المحبوبة.‏ ووصفاتها تقللأو تحدّ‏ من االستخدام المفرط للدهون مثل السمن البلدي وتستخدم محلهابدائل أخرى صحية مثل الزيوت النباتية كزيت الزيتون وزيت الذرة وزيت بذرالكتان.‏ وهي معنية بظاهرة أن األطعمة المعالجة أو المصنعة تكتسب اليوممزيدا من االنتشار،‏ حتى داخل البيوت المصرية،‏ حيث تسعى الكثير والكثيرمن ربّات البيوت العامالت إلى توفير الوقت في إعداد الوجبات.‏ وتحل هذهاألطعمة المصنعة محل أطعمتنا المصرية التراثية الصحية في وجباتنا،‏ علىالرغم من محتواها العالي من الدهون والكربوهيدرات المصنّعة والمكوناتاالصطناعية مثل األلوان والنكهات ومعززات الطعم،‏ التي تري المؤلفة أنهاضارة بصحتنا على المدى الطويل.‏وقد ساقها شغفها واهتمامها باألطعمة التراثية،‏ أن تراجع المؤلفة ماجدةمهداوي،‏ مع زميلة لها متخصصة في األنثروبولوجيا،‏ ما كان يأكله المصريونفي عصور الفراعنة.‏ فباستخدام األدلة التي تم جمعها من خالل صور موائدالوالئم والقرابين المنقوشة على جدران المعابد،‏ أمكن تحديد وتوصيفالعديد من أصناف الطعام.‏ وفي بعض الحاالت،‏ كان يتم العثور على بعض بذورالنباتات التي كانت بمثابة داللة قوية على ما كان يستخدم في الماضي.‏ وإعادةتقديم واستخدام األطعمة األصيلة الصحية التي تعود إلى أصول فرعونيةيمكن أن يساهم في إيجاد أسلوب حياة صحي.‏ وقد قامت ماجدة مهداويوفريق العمل معها بتوثيق ووصف بعض تلك األطعمة التراثية الصحية مثلحساء العدس األصفر،‏ الذي كان يقدّم دوما في الوالئم،‏ منذ العصور القديمة،‏خالل العصر الروماني وحتى العصر الحديث.‏ وفي العصور القديمة أيضا كانيتم تقديم الفول كمصدر غني بالبروتين،‏ حيث كان يتم طهيه في قدور فخاريةداخل أفران مبنية من الطمي شبيهة باألفران البلدي التي الزالت تشاهدحتى اليوم في بعض أنحاء مصر.‏ وكان الطهي في األواني الفخارية شائعا،‏ولكن قدماء المصريين عرفوا أيضا الشواء والقلي في الزيت والسلق البطئ‏»بوتشينج .»poaching وعرفوا كيف يصنعون السمن البلدي،‏ وكان شائعاأيضا استخدام القمح المدروس ‏)الذي يطلق عليه البرغل(‏ والقمح األخضر‏)الذي يطلق عليه الفريك(‏ وكانا يطهيان بالسلق.‏ وكانت الملوخية،‏ التي ربماكانت في األصل نباتا بريا،‏ تزرع في صعيد مصر في عصور الفراعنة.‏ وكانتالخضراوات الورقية مثل الملوخية تسلق حتى الغليان في إناء،‏ ثم تستخدم أداةتقطيع هاللية الشكل مركبة على يد خشبية ‏)يطلق عليها المفراك(‏ في تقطيعوفرم األوراق.‏ والزال المفراك يستخدم حتى اليوم في بيوت الصعيد في خلطوتقليب أصناف اليخني.‏ وكانوا يستخدمون غالبا زيت السمسم ويضيفون الثومإلى الطعام في نهاية عملية الطهي.‏ويعد الخبز طعاما رئيسيا في الوجبات المصرية؛ في عصور القدماءوحتى اآلن،‏ وهو عنصر أساسي لماليين المصريين الذين يعتمدون عليهبشكل أساسي في كل وجباتهم.‏ وليس مستغربا أن الكلمة العربية الدارجةفي اللهجة المصرية لكلمة خبز ‏»عيش«‏ تعني وتناظر كلمة ‏»يعيش«!‏ وأحدأصناف الخبز الذي كان شائعا والذى الزال يعد حتى اآلن هو ‏»العيشالشمسي«؛ وهو أرغفة يتم تخميرها في الشمس ثم تترك حتى تجف فيالهواء،‏ ثم تخبز بتعريضها لحرارة الشمس الشديدة.‏ وإضافة أصنافعديدة من الحبوب ومن اإلضافات إلى الخبز ساهمت في صنع العديد منأصتاف الخبز المختلفة في مصر في العصور القديمة،‏ استطاع علماء اآلثارتحديد وتوصيف 44 صنفا منها حتى اآلن.‏ والزالت أصناف عديدة من هذهالمجموعة تعد وتصنع في صعيد مصر حتى اآلن.‏وكان السمك الطازج متوافرا في مصر على طول ضفاف من النيل،‏ حيثكانت تعيش غالبية السكان.‏ وكان سمك القراميط وسمك البلطي يشوى معالنخالة ‏)الردة(،‏ بطريقة الزالت تستخدم ويفضّ‏ لها المصريون حتى اآلن:‏ حيثيتم تنظيف السمك الطازج ويغطى بطبقة من نخالة القمح أو غيره من الحبوبقبل الشوى على نار مكشوفة أو الخبيز في فرن.‏ وكانت هناك فترات معينةوبخاصة أثناء وبعد الفيضان،‏ كان يتوافر فيها السمك بكثرة.‏ ولتخزين هذاالسمك الوفير ألوقات أخرى يقل فيها منسوب النيل ويقل معه السمك،‏ اضطرالمصريون إلى ابتكار طريقة للحفظ.‏ ولهذا الغرض،‏ كان السمك يتم تنظيفهويشقّ‏ طوليا من الجنب ويرصّ‏ في طبقات تبادلية من السمك والملح.‏ والتمليحوالتدخين من أقدم الطرق التي عرفتها البشرية لحفظ األطعمة الطازجة لفترةطويلة من الوقت قد تزيد عن سنة كاملة.‏وهناك أيضا دليل واضح على أن منتجات األلبان كانت تستخدم خاللالعصور الفرعونية.‏ فالنقوش الموجودة على المعابد توضح عملية حلب البقرالتي يمكن أن تشاهد أيضا في متحف اآلثار في القاهرة.‏ وكان يصنع جبنفيتا باستخدام شبكات خاصة ذات عيون دقيقة لمعالجة الجبن.‏ وبقايا هذهالشبكات معروضة اآلن في المتحف الزراعي في القاهرة.‏ ولكن البقر لم يكنيستخدم فحسب في إنتاج اللبن،‏ بل كان يستخدم أيضا كمصدر للحوم الحمراء.‏وكان يتم استخدام كل أجزاء الذبيحة،‏ إال أن الساق بصفة خاصة كانت مفضّ‏ لةلدى المصريين وكان يتم سلقها.‏ وكان قدماء المصريين أيضا يحبون اإلوزوكان يقومون بتربيه ليتكاثر ويأكلون لحمه.‏ بل أن الطيور صغيرة الحجم مثلالحمام والسمّان وحتى عصافير الدّوري كانت أيضا تؤكل.‏ وكان البيض مناألصناف المفضّ‏ لة وكان يعد في صورة ‏»عجّ‏ ة«؛ وهي نوع من أنواع األومليتالزال يستخدم حتى اليوم،‏ مع البصل المفروم والبقدونس وغيره من األعشابالعطرية والتوابل.‏ وعلى سبيل المثال،‏ كان يتم شراء الفلفل من الصومال وعرفواأيضا طريقة استخراج الملح من البحر.‏ ومن أطباق البيض المفضّ‏ لة أيضا طبق‏»السخنة«،‏ وهو مماثل لطبق البيض المطهي بالسلق البطئ،‏ الذي يعد بالسلقلفترة طويلة في الماء المغلى المزود بنكهة البصل المفروم وبذور الكراوية.‏وكما هو الحال في أي دولة من الدول،‏ فإن المطبخ التراثي ليس ثابتاً،‏ بلهو يتأثر ويكتسب مزيدا من المكونات وطرق اإلعداد من الدول المجاورة معمرور الزمن.‏ فاألرز مثال الذي يعد اليوم عنصرا أساسيا في النظام الغذائيالمصري،‏ تم إدخاله إلى مصر في القرن السابع الميالدي أثناء الغزوات التيجاء فيها التتار من الشرق األقصى إلى المنطقة.‏ وتأثر المطبخ المصري فياألجزاء الشمالية من مصر بعوامل عديدة منها الهجرات والغزوات العسكرية.‏ويمكنك في مصر أن تجد أدلة واضحة على تجريب وتوليف أصناف متباينة مناألطعمة،‏ بعضها تراثي واآلخر معاصر،‏ حيث يواصل المطبخ المصري تطوره فيلوحة فسيفسائية بديعة من األذواق والنكهات والمكونات المتباينة.‏كتاب ‏»مطبخ جدتي المصرية«‏ 150 جنيه مصرى،‏ وكتاب ‏»الطهي المصريالعصري«‏ 60 جنيه مصرى،‏ يباعا في مكتبة جمعية الطهاة المصريين،‏لالستفسار يمكنكم االتصال على أرقام هاتف:‏ 37622116. / 7 / 8شيفس كورنر18مارس - أبريل 2010