Vox Pediatriae - Dětský lékař

Význam obilovin (cereálií) ve výživě dětíDoc. Ing. Jana Dostálová, CSc.Společnost pro výživu, Fórum zdravé výživy.Výživa je nejdůležitějším z faktorů vnějšího prostředí,které ovlivňují zdraví člověka. Odborníciuvádějí, že její podíl je 20 - 40% , někteří přisuzujívýživě i podíl vyšší. Vliv výživy může být pozitivní,ale také i negativní, podílející se na vzniku řadyonemocnění. Tato onemocnění se většinou nazývajícivilizační, přesněji neinfekční onemocněnízávislá na výživě a patří sem nemoci srdce a cév,některá nádorová onemocnění, cukrovka 2. typu,obesita, osteoporosa aj.Počátek některých z těchto onemocnění sepředpokládá již v dětském věku. Proto bychomměli věnovat pozornost výživě ve všech obdobíchživota a zejména v dětství, kdy potrava nesloužípouze k dodání energie a obnově tkání, ale i k jejichvýstavbě.Minimálně první čtyři měsíce má být dítě živenopouze mlékem a je-li to možné, výlučně mlékemmateřským. Pokud dítě dobře prospívá, mábýt plně kojeno až do ukončeného 6. měsíce věku,případně i déle. Nejdříve na konci 4. měsíce a nejpozdějina konci 6. měsíce se do stravy dítěte zavádípříkrm - nejprve zeleninové pyré, pak vícesložkovépříkrmy, zeleninové a masozeleninovéa poté ovocné pyré. V průběhu 6. měsíce je obvyklezaváděn další příkrm ve formě mléčné obilné(cereální) kaše. Zavádění příkrmů do stravy kojenceje nutné proto, že samotné mléko již nekryjepožadavky organizmu dítěte na energii a některéživiny, především bílkoviny, železo a zinek.Základem obilných (cereálních) kaší jsou obiloviny.V poslední době se místo termínu obilovinypoužívá termín cereálie, který je odvozen z anglickéhonázvu pro obiloviny - cereals, který má původv latinském pojmenování římské bohyně růstuobilí (podle jiných zdrojů setby a úrody) - Ceres.Kaše obilné (tradiční název)a kaše cereální (názevpoužívaný až v poslední době) jsou tedy synonymaa jsou vyrobeny ze stejné základní suroviny -obilovin (cereálií).Obiloviny tvoří základ lidské výživy a jsou konzumoványčlověkem již po tisíce let. Mezi obilovinypatří pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice, rýžea některé méně známé druhy např. proso, kteréposkytuje jáhly.Hlavní složkou obilovin je škrob (více než60%), který patří mezi jednu ze tří základních živin- sacharidy. Škrob slouží pouze jako zdroj energie.Obsah druhé z hlavních živin - bílkovin je v obilovináchméně významný a pohybuje se v množstvíchdo 10%. Z běžných obilovin obsahuje nejvícebílkovin ječmen a nejméně rýže. Bílkovinyslouží především k výstavbě svalové a dalších tkánía k synthese mnoha sloučenin nezbytných prosprávnou funkci lidského organizmu. Bílkovinyobilovin jsou neplnohodnotné, tzn., že neobsahujívšechny složky (esenciální tj. nezbytné aminokyseliny)nutné k výstavbě a obnově organizmu v dostatečnémmnožství, a proto musí být, hlavněu dětí, doplňovány z živočišných zdrojů (mléko,maso, vejce). Pšenice a v menším množství i žito,ječmen a oves obsahují bílkovinu nazývanou lepek,kterou nesmějí konzumovat lidé trpící celiakií(intolerancí tj. nesnášenlivostí lepku, která seprojevuje trávicími potížemi). Rýže a kukuřice lepekneobsahují. Kaše obsahující zejména pšeničnýlepek je vhodné zařadit do jídelníčku kojenceaž po ukončeném 6. měsíci věku jako preventivníopatření proti rozvoji časných těžkých forem celiakie.Bezlepkové kaše jsou na obalu zřetelně označenysymbolem obsahujícím přeškrtnutý klasa nápis „přirozeně bez lepku“.Třetí hlavní živinou jsou tuky. Obsah tuku v obilovináchse pohybuje od několika desetin procenta(rýže) do 5 % (oves). Tuky obsažené v obilovináchmají příznivé složení mastných kyselin, tj.nízký obsah nasycených mastných kyselin a vysokýobsah nenasycených mastných kyselin. Některénenasycené mastné kyseliny jsou tzv. esenciálnímastné kyseliny, které jsou nezbytné prosynthesu životně důležitých sloučenin. Tuky jsoutaké důležitým zdrojem energie (obsahují dvojnásobnémnožství energie než sacharidy a bílkoviny)a slouží jako nosič v tuku rozpustných vitaminů.Zlepšují také senzorické vlastnosti potravin, hlavněpocity při žvýkání a polykání.Obiloviny jsou dále zdrojem vitaminů skupiny B(B1, B2, B6, biotinu a kyseliny pantothenové)a vitaminu E (tokoferolu).Významný je i obsah minerálních látek (vápníku,fosforu, hořčíku, draslíku, železa, zinku, selenuaj.). Minerální látky z rostlinných zdrojů jsou všakméně využitelné než ze zdrojů živočišných, protožejsou v nich vázány ve sloučeninách, které lidskýorganizmus nedovede rozštěpit a odcházejí z tělanevyužity.Důležitou složkou obilovin je vláknina, kteránepatří mezi živiny, protože se nerozkládá enzymytrávicího traktu člověka. Část vlákniny je však rozloženamikroflórou tlustého střeva a rozkladnéprodukty se vstřebají a přispívají k příjmu energie.Přesto je energetický přínos vlákniny malý. Vlákninamá hlavně funkci ochrannou.Cereální kaše pro kojence a malé děti se mohoupřipravovat doma z jednotlivých surovin nebopoužívat kaše průmyslově vyrobené. V současnédobě je na trhu široký sortiment průmyslově vyrobenýchkaší obsahujících různé obiloviny, z nichžněkteré jsou obohaceny různým ovocem. K těmtoproduktům patří například i mléčné a nemléčnékaše Sunarka společnosti Hero. Průmyslově vyrobenékaše mají ve srovnání s kašemi připravenýmiv domácnosti řadu následujících předností:■ Suroviny pro výrobu cereálních kaší jsou pečlivěvybírány a je kontrolována jejich jakost. Na výrobkyurčené pro dětskou výživu jsou kladena přísnáhygienická kriteria (např. na obsah těžkýchkovů, zbytků chemikálií používaných v zemědělství,obsah mykotoxinů aj.). Při domácí přípravě kaší sepoužívají suroviny z běžné tržní sítě, kde limity nahygienicky závadné látky nejsou tak přísné■ U průmyslově vyrobených výrobků je pečlivěsledována mikrobiologická jakost■ Průmyslově vyrobené kaše se obohacují vitaminya minerálními látkami v množstvích doporučenýchlékaři. Důležité je zejména obohacení vápníkem,železem a zinkem, protože tyto prvky jsouz rostlinných zdrojů málo využitelné a jejich dostatečnýpříjem je pro rostoucí organizmus nezbytný■ K cereálním kaším se většinou přidává i rostlinnýolej, protože přirozený obsah tuku v obilovináchje nízký. Přídavek rostlinného oleje zvýšíenergetickou hodnotu, umožní lepší vstřebatelnostvitaminů rozpustných v tucích a zejména zvýšíobsah nutričně významných nenasycenýchmastných kyselin■ Při výrobě kaší je používán technologický postup,který zajistí dobrou stravitelnost výrobkua využitelnost živin■ Příprava průmyslově vyrobených cereálníchkaší je jednoduchá a rychlá, kaše jsou lehcea rychle rozpustné■ Kaše mají vynikající chuť a hladkou konzistenci■ Jsou k disposici v mnoha různých variantách.Přídavek ovoce ke kaši zlepší nejen chuťové vlastnosti,ale i obohatí výrobek o vitaminy, minerálnílátky a vlákninu.Pro zajištění dobré jakosti výrobku až do jehospotřebování je nutné dodržovat návod výrobcepro skladování. Suché výrobky prakticky nepodléhajímikrobiální zkáze, pokud nedojde ke zvlhnutípo otevření obalu. Vzhledem k velkému povrchukaše a obsahu nenasycených tuků může však přinevhodném skladování dojít ke žluknutí tuku, kterése projeví nepříjemným pachem. Cereální kašesice obsahují některé přírodní antioxidanty, alepřesto bychom při jejich skladování měli dodržovatzákladní pravidla zabraňující žluknutí tuků, tj.skladovat je v suchu, temnu, pokud možno bezpřístupu kyslíku (tj. v dobře uzavřeném obalu)a po dobu doporučenou výrobcem.Obiloviny jsou nezbytnou součástí výživy kojencůod 6. měsíce a dětí. V současné době je natrhu řada výrobků (cereálních kaší), které splňujípožadavky lékařů na správnou výživu dětí.■VOX PEDIATRIAE - únor/2006 - č.2 - ročník 645