POLjOPRIVREDNO-PREHRAMBENI PROIZVODI Prehrambeni ...

Fakultet za mediteranske poslovne studijePOLjOPRIVREDNO-PREHRAMBENI PROIZVODIPrehrambeni proizvodi su prevashodno poljoprivrednog porijekla,proizvodi koji potiču iz zemlje, vode, mora I rijeka.SASTAV I HRANLJIVA VRIJEDNOST POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENIHPROIZVODAHranu čine materije biljnog, životnjskog ili mineralnog porijekla, madamogu biti I sintetizovane. Osnovne funkcije su izgradnja ćelilja,proizvodnja energije I regulisanje osnovnih fizioloških procesa. Glavnisastojci hrane su hranljive materije I biološki vrijedne materije. Postojeviše podjela životnih namjernica. Prema sadržaju hranljivih materijanamjernice se dijele:-energetske namjernice, masti I ugljeni hidrati-gradivne namjernice, bjelančevine, fosfor kalcijum-zaštitne namjernice vitamin mineralne soliBjelančevine su visokomolekularna organska jedinjenja sastavljena izugljenika, vodonika, kiseonika I azota. Bjelančevine sadrže I sumpor,fosfor, željezo, bakar I druge elemente. Životinjski I ljudski organizamizgrađuju potrebne bjelančevine transformacijom jednih amino kiselinau druge, ili unošenjem bjelančevina putem hrane. Aminokiseline kojeorganizam ne može da sintetizuje već se moraju unijeti prekobjelanćevina u hrani a koje su neophodne za pravilan rast I razvojnazivaju se esecijalne aminokiseline. Esencijalne aminokiseline suzastupljene u namjernicama životinjskog porijekla.

Fakultet za mediteranske poslovne studijeUgljenihidrati su važan energetski izvor hrane a najrasprostranjeniji suskrob I celuloza. Biljke sintetizuju ugljene hidrate fotosintezom izugljendioksida I vode, pod uticajem sunčeve svjetlosti, uz hlorofil kaokatalizator.Masti su organska jedinjenja koja predstavljaju značajan izvor energijeu u koje imaju bjelančevine I ugljeni hidrati. Sadržaj masnoća u voću Ipovrću je neznatan dok u sjemenkama uljarica iznosi od 20-55%. Masnotkivo životinja sadrži do 90% masnoća. Imaju odbrembenu ulogu uorganizmu a učestvuju kao regulatori reakcije izmjene materije uorganizmu. Označavaju se velikim slovima A,B,C,D a djele su premarastvorljivosti u vodi I mastima.Mineralne materije su neophodne za izgradnju I normalnofunkcionisanje organizma. Elementi koji se svakodnevno moraju unositiu organizam u organskomj Ili neorganskom obliku u nesto većimkoličinama nazivaju se makroelementi. Tu se svrstavajukalijum,natrijum,kalcijum,magnezijum,sumpor I hlor. Elementi koji supotrebni u sasvim malim kolicinama nazivaju se mikroelementi ilioligoelementi. Tu spadaju gvoždje,jod,bakar,magnam I cink.Voda je sastavni dio svih organizama a ljudski organizam sadrzi 60 do65%. Uloga vode u organizmu je višestruka jer se odvijaju svi fizioloskiprocesi I bijohemiske reakcije u vodenoj sredini.Aditivi ili dodaci se dodaju prehrambenim proizvodima radi produženjanjihove trajnosti,poboljšanja biološke vrijednosti,organoleptičkihsvojstava I lake tehnološke prerade. U additive se ubrajaju:boje,konzervansi,antioksidansi,emulgatori itd… Aditivi koji seupotrebljavaju u prehrambenoj industriji su biljnog, životinjskog I

Fakultet za mediteranske poslovne studijesintetickog porijekla. Upotreba aditiva je regulisana zakonskimpropisima.Žitarice I proizvodi od žitarica obuhvataju:kukuruz,psenica,raz,ovas,ječam,proso,pirinač I sirak.Osnovni hemijski sastojci zrna žitarica su ugljeni hidrati u viduskroba,celuloze I šećera sa sadržajem koji iznosi 56 do 80%.Sadržaji bijelančevina je 8 do 16%,masti 2 do 8%,vode 5 do 16%,amineralnih materija 2 do 4 %.Žitarice sadrze vitamine A,B,C,D,E.Mlinski proizvodi su brasno, prekupa, krupica, klice, krmno brašno,sterilisano brašno I krupica za brzu pripremu I namjensko brašno Ikrupica.Mlinski proizvodi se mogu stavljati u promet u rasutom stanju ilipakovani u propisano zatvorenim vrećama.Voće I povrće-sviježim voćem se smatraju sazreli I za tržištepripremljeni plodovi voćarskih I nekih vrtlarskih kulturajagode,dinje,lubenice namjenjeni za ishranu ili indusrijsku preradu. Podpovrćem se podrazumjevaju razni djelovi vrtlarskih kultura, korijeni,listovi, stabljike ili cvijetovi namjenjeni za ishranu ili industrijskupreradu. Voće I povrće je bogato ugljenim hidratima,organskimkiselinama,pektinskim taninskim materijama,vitaminima,mineralimaitd…Proizvodi od voća I povrća se sastoje od pripremesirovina,odabiranju,sortiranju,pranju,ljuštenju,sječenju I konzervisanju.

Fakultet za mediteranske poslovne studijeMeso I proizvodi od mesaPod mesom se podrazumjeva mišićno tkivo sa uraslim masnim,vezivnimI koštanim tkivom životinja. Najvazniji sastojak mesa su bjelančevinekojih ima oko 20% . Sadržaj masti u mesu je od 2 do 40%.Meso se čuvahladjenjem 8 do 10 sedmica a smrzavanje mesa se vrši na temperaturiod -40 do -60 stepeni. U važne proizvode od mesa se ubrajaju:usitnjeno meso,kobasičarski proizvodi,konzerve,suhomesnatiproizvodi,slanine,masti,čvarci,smrznuta gotova jela I drugo..Mlijeko I proizvodi od mlijekaMlijeko je proizvod lučenja mliječnih žlijezda sisara a u mnogimzemljama jedina komrecijalna vrsta mlijeka je kravlje mlijeko.Proizvodi od mlijeka su: acidofilno mlijeko,pavlaka,maslac I sirevi…Sirevi su namirnice velike hranjive vrijednosti I djele se premakonzistenciji I sadržaju vode kao i prema sadržaju masti.Jaja I proizvodi od jajaPo pravilniku o kvalitetu,svježa jaja koja se stavljaju u promet morajubit klasirana prema masi,a razvrsavaju se na sedam klasa koje seoznacavaju velikim latinicnim slovima.Alkoholna pića su proizvodi koji sadrže etil alcohol I koja se moguneposredno konzumirati. Alkoholna pića se djele na:-vina-piva-prirodne rakije

Fakultet za mediteranske poslovne studije-žestoka alkoholna pića I likereVino je proizvod alkoholne fermentacije šire ili kljuka.Tečnost koja se dobija ocijeđivanjem kljuka naziva se šira ili samotok,aona se dobija presovanjem čvrstih sastojaka,komine,naziva se preševinaili cijeđena šira. Fermentacija se moze izvoditi po hladnom I toplompostupku. Hladnom fermentacijom na temp od 10 do 15 stepeniproizvode se visoko kvalitetna vina.Prema tehnologiji proizvodnje vina se djele:-obična vina-pjenušava vina-specijalna vinaSva ova vina prema boji se djele na:-bijela-ružičasta-crvenaPrema koncetraciji neprevrelog šećera vina se djele:-suva vina od 0 do 4 gr/l-polu suva vina od 4 do 12 gr/l-poluslatka od 12 do 50 gr/l-slatka vina sa više od 50 gr/l

Fakultet za mediteranske poslovne studijePivo je slabo alkoholno piće koje se dobija od ječmenog slada,hmelja Ivode uz dodatak kvasca. U proizvodnji piva je dozvoljeno da se do 30%od ukupne količine ječmenog slada zamjeni drugim žitaricama.Prirodne rakije su alkoholna pića koja se dobijaju destilacijom prevrelekomine ili kljuka od voća ili groždja. U prirodne rakije se ubrajaju:šljivovica,rakije od groždja,vinjak I specijalne vrste prirodnih rakija.Vinjak se dobija destilacijom vina. Dobijeni destilat odležava uhrastovim buradima I dužina odležavanja povoljno djeluje na kvalitetvinjaka. Starost vinjaka se deklariše zvjezdicama pri čemu jednazvjezdica označava jednu godinu starosti.ŽESTOKA ALKOHOLNA PIĆA se ubrajaju inostrana ili domaća jakaalkoholna pića koja se dobijaju od rafinisanog alkohola ili od sirovinakao što su ječam, raž, kukuruz, šećerna trska ,pirinač, krompir ilipšenica. Tu spadaju viski, konjak, rum, džin, votka, tekila I druga.Viski je proizvod koji se dobija destilacijom prevrele komine žitarica I toječma odnosno ječmenog slada. Na tržištu se javljaju škotski, američkiirski I kanadski viski.Konjak se dobija destilacijom odabranih bijelih vina. Destilat odležava uhrastovim buradima više godina radi sazrijevanja, za koje vrijemekonjak dobije zlatno žutu boju, blag ukus I izvaredno finu aromu. Ime“KONJAK” je zakonski zaštićeno I to za proizvode francuske pokrajineŠarant u kojoj se nalazi I istoimeni grad Konjak.Rum je žestoko alkoholno piće koje se dobija destilacijom prevrelemelase odležava u hrastovim buradima, pri čemu dobija specifičan mirisaromu I žućkasto smeđu boju.

Fakultet za mediteranske poslovne studijeDžin je proizvod koji se dobija destilacijom prevrele komine žitarica,prvenstveno ječma, raži I ovsa uz dodatak kleke ili drugih aromatičnihbiljnih djelova. Najpoznatiji su engleski I holandski džin.Votka se dobija od rafinisanog alkohola, proizvedenog po posebnompostupku prvenstveno od krompira a zatim I od žitarica I sličnihsirovina. Najkvaltetnija votka na tržištu potiče iz Rusije.Tekila je jako alkoholno piće koje se proizvodi destilacijom soka jednevrste agave. Najviše se proizvodi u Meksiku.Likeri su jaka alkoholna pića koji se dobijaju miješanjem rafinisanogalkohola ili prirodnih rakija sa vodom, šećerom, voćnim sokovima,etarskim uljima, čokoladom, kafom, mlijekom, jajima I drugimdodacima. Likeri se dijele na slatke, gorke I specijalne.SREDSTVA ZA UŽIVANJE su kafa, čaj, kakao I duvan. Stimulansi sadržeisparljiva eterična ulja koja im daju poseban ukus I aromu.Kafa su sjemenke ploda drveta kavovca koje uspijeva u područjutropske klime. Domovina kafe je pokrajina Kaffa u južnoj Etiopiji.Početkom 18 vijeka prenesena je u Južnu Ameriku – Brazil, Kolumbiju IVenecuelu. Na svjetskoj berzi se trguje samo sirovom kafom I to:-južnoameričke vrste kafe su: santos, minas, rio, bahia iz Brazila;Bogata, manizale I medelin iz Kolumbije, karakas, marakaibo I merida izVenecuele-srednjoameričke vrste kafe su: Orizaba iz Meksika-afričke vrste kafe: liberija, robusta, kongo, kenija

Fakultet za mediteranske poslovne studije-azijske vrste kafe: robusta, moka, manila I padang.Čaj je prerađeni list biljke čajevca. Najviše se gaji na plantažama u IndijiKini, ŠriLanki, Japanu, Indoneziji, Argentini, Iranu I Turskoj.Kvalitetan čaj se dobija sa plantaža na nadmorskoj visini od 1000 do2000 m. Prema načinu prerade, odnosno procesu fermentacije razlikujese crni I zeleni čaj.Crni čaj se dobija od ubranog lišća koji se odmah suši pri čemu gubi oko50% vlage I podvrgava fermentaciji.Zeleni čaj se dobija na isti način kao I crni, samo što nema fermentacije,već se lišće pari uvija I suši.Kakao I proizvodi od kakaaKakao je proizvod koji se dobija od zrna kakaa koji se nalazi u plodudrveta kakaovca. Ovo drvo se najviše gaji na plantažama tropskogpojasa I to u Africi, gdje dvije trćine svjetske proizvodnje otpada naGanu, Nigeriju I neke druge zemlje.Kakao zrna se prerađuju prženjem na 140 C zatim se melju, presuju pričemu se dobija kakao maslac. Kakao maslac je svetlo žute boje Iupotrebljava se u proizvodnji čokolade, proizvodnji lijekova I kozmetici.Kakako prah se dobija mljevenjem kakao maslaca I ako sadrži najmanje10% kakao maslaca deklariše se kao nemasni kakao prah.Duvan I proizvodi od duvanaDuvan je biljka koja potiče iz tropskih I suptropskih predjela a ukomercijalnom smislu, pod duvanom se podrazumijeva osušeno,fermentisano I za upotrebu pripremljeno lišće raznih vrsta duvana.

Fakultet za mediteranske poslovne studijeNajpoznatiji duvani na svjetskom tržištu su iz SAD-a, duvani iz srednje Ijužne amerike, Kuba, Brazil, I duvan iz Azije.PROPISI O KVALITETU PREHRAMBENIH PROIZVODA-Standardi-Norme kvaliteta-Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namjerinica-Zakon o zdravstvenom nadzoru životnih namjernicaStandardi se donose za proizvode koji su namijenjeni daljoj industrijskojpreradi, I koja su preduzeća obavezna da ih primjenjuju u proizvodnji.Norme kvaliteta se donose za finalne poljoprivredno prehrambeneprizvode I obuhvataju Pravilnik o kvalitetu proizvoda I proizvođačkespecifikacije.Zakonom o zdravstvenoj ispravno sti životnih namjernica propisuju senorme zdravstvene, sanitarno higijenske ispravnosti svih proizvoda.Zakon o zdravstvenom nadzoru životnih namjernica sprovodeinspekcijiski organi I to:-sanitarne inspekcije-tržišne inspekcije-veterinarske inspekcije

Fakultet za mediteranske poslovne studije-