3.tbl.7.árg

ÍSLENSKAR OG NORRÆNARHEFÐIR Í MATSELDÍslendingar eru farnir að sækja afturí gamlar hefðir og notast við íslenskthráefni. Það eru ekki bara lopapeysurnarí fjölbreyttum útgáfum, sem hafa náðmiklum vinsældum, heldur hafa gamlarmatreiðslubækur með íslenskumuppskriftum verið endurútgefnar ogselst eins og heitar lummur. Að tína ber,sulta og laga saft er eitt af því sem ungafólkið er farið að temja sér ásamt því aðtaka slátur og er þá amman gjarnan íhlutverki þjálfarans og kennir handbrögðin.Með þessu gefst tækifæri til að hittastog spjalla saman. Við í minni fjölskylduhittumst til dæmis og borðum íslenskanmat eftir því sem árstíðin býður upp á,það eru grásleppudagar, skötudagar,kjötsúpudagar og saltkjöt og baunadagar.Íslenskar matarhefðir eru á hraðri siglinguinn í eldhús landans sem vissulega eránægjulegt.Það er ekki bara á heimilum sem íslenskthráefni er í hávegum haft, því þeir félagarGunnar Karl Gíslason og Ólafur ÖrnÓlafsson hafa, með opnun veitingahússinsDill, sem staðsett er í Norræna húsinu,verið í fararbroddi með nýnorrænt eldhús.Þeir áttu sér sameiginlegan draum semrættist í litlum persónulegum veitingastaðþar sem gestir fá góðan norrænan matog lipra þjónustu. Báðir hafa þeir félagarmikla reynslu í veitingageiranum, Gunnar,matreiðslumaðurinn hefur starfað víðaerlendis meðal annars á nokkrum Michelinveitingastöðum og Ólafur þjónninn hefurmargra ára reynslu í sínu fagi og er hanneinnig forseti vínþjónasamtakanna.Á Dill er eingöngu notast við íslenskt eðanorrænt hráefni og því ekki að búast viðað finna t.d. súkkulaði á matseðlinum, þarsem súkkulaðibaunir eru hvergi ræktaðar áNorðurlöndunum. Einnig nota þeir repjuolíuí staðinn fyrir hefðbundna ólífuolíu,en hún er unnin úr fræi repju, ræktaðrií Danmörku. Einnig flytja þeir sjálfir inngrænmeti frá Svíþjóð, þegar framboð erlítið á íslenskum markaði. Jafnframt notastþeir við kryddjurtir sem þeir rækta sjálfir ogíslenskar jurtir sem þeir tína á þeim tímasem þær eru ferskastar. Ef þið verðið vör viðeinhvern á fjórum fótum úti í móa eða uppiá heiðum er það líklega annar hvor þeirra.Staðurinn er lítill en bjartur með útsýniyfir litla tjörn, þar sem stöku sinnummá sjá endur taka léttar vængjateygjurog sundæfingar. Yfirbragðið er léttog þægilegt, veggir eru hvítmálaðir,húsgögnin, hönnuð af finnska arkitektinumAlvar Aalto, eru úr ljósum viði, stólar meðsvörtu áklæði og hvítir dúkar á borðum.Gunnar Karl sér um uppskriftirnar sem birtareru í bæklingi Vínbúðanna, Smáréttaveisla.Í hádeginu er létt og notaleg stemmningog er boðið upp á rétti dagsins sem erugamalkunnir norrænir réttir, þar á meðaleru „bixý matur“, kjötbollur og plokkfiskur,allt er fært í nútímalegan búning. Ef maðurer ekki mjög svangur er hægt að fá sérsúpuskál eða salat. Á kvöldin er matseldinsett í sparifötin og er þá boðið upp áfasta matseðla sem samanstanda af ýmistþriggja, fimm eða sjö rétta matseðlum. Þáer útfærslan á réttunum í fínni kantinum,og kemur útfærslan á íslenska hráefninuog notkunin á norrænu kryddjurtunumskemmtilega á óvart. Úr veitingasalnum ersvo hægt að sjá aðeins inn í eldhúsið ogjafnvel eiga matreiðslumennirnir það til aðláta sjá sig inni í salnum og taka létt spjallvið viðskiptavini um matreiðsluna. Meðmatseðlunum er svo möguleiki á að fá valinvín með hverjum rétti, sem vínþjónninnvelur fyrir mann. Þetta er þægilegt og gottfyrirkomulag þar sem maður þarf ekkiað fyllast valkvíða yfir óteljandi réttum ámatseðli og vínseðli sem er eins og ritsafn.Páll Sigurðssonvínráðgjafi14