Zimnice

Zimnice• ajvar 1• ajvar 2• ketchup od rajčica• džem od šljiva• pekmez od šljiva• sirup od višanja• liker od višanja (višnjevac)• krastavci sa miješanim začinima• sušene šljive• kompot od jabuka• kompot od šljiva• kompot od krušaka• kompot od trešanja• patlidžani u ulju• kelj u ulju• mrkva na prirodan način• mekušci u bijelom vinu• paprike s inćunima• tikvice s bosiljkom• dunja u slatko-kiselom umaku• chutney s patlidžanima i kruškom• žele od jabuka i kamilice• liker od zelenog čaja• liker od kupina• pekmez od smokava• pekmez od bundeve s narančom• brzi pekmez od šljiva s bademima• chutney od rajčica, jabuka i paprike• pekmez od voća, povrća i oraha• želatina od borovnica i jabuka• chutney s patlidžanima na talijanski način• mirisavo miješano grožđe na kiselo• kruške u crvenom vinu sa začinima• konzervirani limuni s klinčićima• kiseljenje gljiva za zimu• pekmez od smokava s vanilijom• slatko voće u ljutom umaku (chutney)• inćuni u ulju i povrću• pikantno miješano grožđe• gljive u mirisnim začinima• patlidžani u ulju s metvicom• šalša od paprike• bobice u rakiji• voćna kašica od jagoda• kiseljenje žura1

ZimniceAJVAR 1SASTOJCI:1 kg paprike0,5 kg patliđana0,1 l ulja10 g soli2 žlice octaPRIPREMA:Papriku i patliđane pecite u vrućoj pećnici 15 do 20 minuta. Da bi ih lakše ogulili pečenepokrijte 10 minuta. Ogulite ih, očistite sjemenke i sameljite ih. Pripremite veći lonac,stavite samljeveno unutra, dodate ocat, ulje i sol te pirjate oko pola sata. Pripremitestaklenke u koje ćete vruću kuhanu smjesu staviti i sterilizirati oko pola sata na visokojtemperaturi.Rok trajanja: 6-8 mjeseci, čuvati na hladnom i tamnom mjestu.AJVAR 2SASTOJCI:1 kg crvene paprike0,3 kg patliđana0,5 l vinskog octa5 g šećera5 g soli0,05 l uljaPRIPREMA:Papriku i patliđan očistite od sjemenki te razrežete na pola ili na četvrtinu. Šećer, sol iocat pomiješate i stavite da uzavri. U manjim količinama kuhajte papriku i patliđan uoctu 4-5 minuta. Kuhano ocijedite i sameljite. Kada sve prokuhate i sameljete pirjajtesve zajedno na ulju neko pola sata uz povremeno miješanje. Kad je kuhano, napunitestaklenke, zatvorite ih te sterilizirajte na 120 stupnjeva oko 20 minuta.Rok trajanja: 6-8 mjeseci, čuvati na hladnom i tamnom mjestu.2

ZimniceKETCHUP OD RAJČICASASTOJCI:1 kg kaše od rajčica (1,5 kg rajčica)0,3 l vinskog octa400 g šećera1 glavica luka10 g soli2 režnja češnjakamljeveni paparmuškatni oraščić (sitno mljeveni)PRIPREMA:Razrežite rajčice popola i kuhajte ih sa malo soli dok se ne slegnu. Propasirajte ih iostavite ih da se ocijede, zatim ih odvojite od soka. Dobili ste kašu od rajčica.Nasjeckajte na sitno luk i češnjak i dodajte ga rajčicama zajedno sa začinima.Promiješajte da se okusi i arome pomiješaju i zatim napunite staklenke te pasterizirajte10 minuta na 100 stupnjeva.Rok trajanja: 1 godina, čuvati na hladnom i tamnom mjestu.DŽEM OD ŠLJIVASASTOJCI:1 kg šljiva750 g šećeraželatina3 klinčića¼ štapića cimetaPRIPREMA:Šljive operite, očistite od koštica i ogulite. Sve pomiješajte sa šećerom, želatinom,klinčićem i cimetom. Ostavite da odstoji 5-6 sati a nakon toga naglo prokuhajte 5-10min konstantno miješajući. Na kraju izvadite cimet i klinčiće te vrući džem ulijte u vrućestaklenke. Zatvorite odmah.Rok trajanja: 6-8 mjeseci, čuvati na hladnom i tamnom mjestu.3

ZimnicePEKMEZ OD ŠLJIVASASTOJCI:1 kg šljiva200 g šećerasok i kora od limunaPRIPREMA:Najbolje je uzeti vrlo zrele šljive, kasnojesenske. Operite ih, izvadite im koštice te ihstavite kuhati dok ne dobijete gustu kašu. Potrebno je konstantno miješati. Kad sezgusne dodajte šećer, limun i po želji klinčić. Kuhajte dalje dok se ponovno ne zgusne.Ulijte u staklenke i zatvorite. Imajte na umu da se kuhanjem količina smanjuje pa jebolje raditi od veće količine šljiva jer na kraju manje ispadne.Rok trajanja: 1 godina, čuvati na hladnom i tamnom mjestu.SIRUP OD VIŠANJASASTOJCI:1 kg višanja800 g šećeraPRIPREMA:Višnje očistite od koštica i peteljki, izmiješate ih sa 200 g šećera i stavite u posudu teostavite da odstoji do sljedećeg dana dok ne puste sok. Sljedeći dan ocijedite sok krozgazu ili nešto slično, dodate ostatak šećera, promiješate i prokuhate 5-10 minuta.Velikom žlicom oberite pjenu koja vam se stvori te vruće ulijte u boce i zatvorite.Rok trajanja: 4 godine, čuvati na hladnom i tamnom mjestu.LIKER OD VIŠANJA (VIŠNJEVAC)SASTOJCI:2 kg višanja1 kg šećera1 l rakijePRIPREMA:Operite i osušite višnje, stavite ih u staklenku i pospite šećerom te na kraju zalijterakijom. Staklenku ostavite na suncu 4-6 tjedana. Nakon toga procijedite sok i boce.Ostatak višanja možete ponovno iskoristiti za rađenje još jedne količine višnjevca.Ukoliko vam se u bocama nakon par dana stvori talog ponovno procijedite liker.4

ZimniceKRASTAVCI SA MIJEŠANIM ZAČINIMASASTOJCI:3 kg krastavaca10 listova vinove loze5 glavica luka1 glavica hrena3 lovorova lista5 klinčića50 g soli1,5 l octa (5%)0,5 l vodePRIPREMA:Operite krastavce i pripremite staklenke u koje ćete ih spremiti. Na dno staklenke stavitelistove vinove loze tako da prekriju dno. Ostale začine usitnite. Zatim slažete redkrastavaca pa red začina dok sve ne potrošite. Na kraju opet sve prekrijete listovimavinove loze. Vodu, ocat i sol prokuhajte, ostavite da se ohladi i zalijte krastavce ustaklenci. Zatvorite staklenke i spremite na hladno mjesto.SUŠENE ŠLJIVENajbolje je uzeti zrele šljive, ne premekane. Očistite ih od peteljki i operete. Raširite ih naotvorenom na suncu ili u pećnici na 50 stupnjeva. Kada se malo smežuraju možeteistisnuti koštice i povisite temperaturu na otprilike 60 stupnjeva. Često okrečite šljive.Vrata pećnice otvarajte češće da para izađe van.KOMPOT OD JABUKASASTOJCI:¾ kg jabuka5-10 dag šećerakorica limuna½ l vodemalo vina ili sok od limunaPRIPREMA:Operite, ogulite i očistite jabuke od koštica te ih narežete na kriške. Vodu, šećer i vino(limunov sok) kuhate a zatim dodate jabuke. Sve zajedno kuhate 15 minuta. Ohladite ispremite u staklenke.5

ZimniceKOMPOT OD ŠLJIVASASTOJCI:¾ kg šljiva5-10 dag šećerakorica limuna i cimet3 dl vodePRIPREMA:Operite i očistite šljive. Kuhajte u vodi sa cimetom, limunom i šećerom oko 5 minuta.Ohladite.KOMPOT OD KRUŠAKASASTOJCI:¾ kg krušaka5-10 dag šećerakorica limuna½ l voderum ili sok od limunaPRIPREMA:Operite, ogulite i očistite kruške te ih narežete na kriške. Stavite vodu da provri, dodatekruške i kuhate neko kratko vrijeme. Dodate na kraju rum i sok od limuna. Ohladite ispremite u staklenke.KOMPOT OD TREŠANJASASTOJCI:½ - ¾ kg trešanja5-10 dag šećera¼ - ½ l voderum ili cimetPRIPREMA:Operite trešnje i očistite od peteljki. Stavite kuhati vodu sa šećerom i cimetom. Dodajtetrešnje kuhajte dok ne omekane. Na kraju dodajte rum.6

ZimnicePATLIDŽANI U ULJUSASTOJCI:1 kg patlidžana1 l bijelog vinskog octa1 l vode1 l čistog djevičanskog maslinova ulja4 zrna papra3 klinčića2 lista lovorapo grančicu majčine dušice, ružmarina i origanarežanj češnjakažličica sjemenki komorača1 limunsolPRIPREMA:U velikom loncu zakuhajte ocat s vodom i soli. U međuvremenu operite patlidžane inarežite na velike ploške ne guleći pritom koru; ostavite da se namaču 15 minuta uhladnoj vodi, blago posoljenoj i zakiseljenoj sokom od limuna. Zatim ih ocijedite ikuhajte u vodi i octu 10 minuta. Ponovno ih ocijedite i raširite na čistu krpu da sepotpuno osuše. Kad ploške patlidžana budu posve suhe i ohlađene, poslažite ih zajednosa začinskim biljem u staklenke. Pokrijte ih čistim djevičanskim maslinovim uljem.Hermetički zatvorite staklenke i nekoliko dana držite na hladnome mjestu.Kad patlidžani upiju dobar dio ulja, dodajte još ulja kako bi ih ponovno prekrili.Ponavljajte postupak dok patlidžani ne prestanu upijati ulje. Nakon otprilike 2 mjesecabit će spremni za konzumiranje.Predviđeno za 1 kg patliđana u ulju.Vrijeme pripreme: oko 40 minuta.7

ZimniceKELJ U ULJUSASTOJCI:1 kg kelja32 dag luka narezanog na tanke ploške2,5 dl bijelog octa1 l čistog djevičanskog maslinova ulja6 klinčića5 zrna papra3 lista lovorasolPRIPREMA:U velikom loncu zakuhajte puno posoljene vode (na svaku litru vode treba staviti 1 dagsoli). Očistite kelj, odstranite vanjske listove i tvrdu jezgru. Kelj narežite na tanke ploškei stavite ih u vrelu vodu, zajedno s octom, začinima i lukom. Pustite da proključa pakuhajte još 10 minuta, a potom ugasite plamen. Procijedite i sve sastojke raširite na čistukrpu te ostavite da se ohlade. Povrćem napunite staklenke dobro ga pritiskajući tako daostane dva prsta prostora do gornjeg ruba. Pokrijte čistim djevičanskim maslinovimuljem i hermetički zatvorite. Staklenke držite na hladnom i tamnome mjestu, povremenododajući još ulja kako bi povrće bilo pokriveno. Nakon 20-30 dana možete konzumiratikelj. Zagrijte ga i poslužite kao prilog uz topla mesna jela.Predviđeno za 1 kg kelja u ulju.Vrijeme pripreme: oko 40 minuta.8

ZimniceMRKVA NA PRIRODAN NAČINSASTOJCI:2 kg mrkve2 grančice ružmarina1 grančica peršina2 režnja češnjaka3 žlice krupne soliPRIPREMA:U velikom loncu zakuhajte 3 litre vode, posolite krupnom soli. Dodajte cijele, alizgnječene režnjeve češnjaka i oprane grančice začinskog bilja. Ostavite da vrije 15minuta. Mrkvama odrežite vrhove, ostružite ih i operite pod mlazom hladne vode.Kuhajte ih u vreloj vodi 5 minuta tako da ostanu al dente, odnosno čvrste. Ocijeditemrkvu i preselite u zdjelu s hladnom vodom. Na taj način povrće će zadržati sjajnu boju,a u zdjelu možete staviti i nekoliko kockica leda.Ponovno ocijedite mrkvu i zatim je rastresite na čiste kuhinjske krpe i ostavite da seosuši. U oprane staklenke rasporedite mrkvu, slažući je okomito. Pokrijte mrkvutekućinom u kojoj se kuhala, ohlađenom i procijeđenom. Hermetički zatvorite staklenke.Svaku staklenku umotajte u čistu kuhinjsku krpu, poslažite ih u veliki lonac tako da semeđusobno ne dodiruju. Pokrijte ih hladnom vodom i zakuhajte. Voda treba biti oko 5cm iznad staklenki. Ostavite da kuha 1 sat. Ako voda ispari, dodajte još vrele vode,toliko da bude 5 cm iznad staklenki. Staklenke ostavite da se hlade u istoj vodi 12 sati.Izvadite ih iz lonca i stavite na svježe i tamno mjesto. Mrkvu možete početi konzumiratitek nakon što odstoji 2 mjeseca, a rok trajanja je 6 mjeseci. Kad otvorite staklenku,držite je u hladnjaku. Savjet: ako volite intenzivniji miris i blagi okus, mrkvu kuhajtesamo sa 2 grančice metvice i poslije u svaku staklenku dodajte po jedan listić metvice.Predviđeno za 1,8 kg ocijeđene mrkve.Vrijeme pripreme: oko 25 minuta + sterilizacija 80 minuta + počivanje 12 sati.9

ZimniceMEKUŠCI U BIJELOM VINUSASTOJCI:80 dag velikih lignji ili lignjuna80 dag malih lignji60 dag muzgavca50 dag dagnji3 dl bijelog vina1 dl bijelog octapo 1 grančica peršina, bosiljka, majčine dušice1 mrkva1 stapka celera1 list lovorapola limuna (samo kora)2 klinčića1 žličica crnog papra u zrnu4 žlice maslinova ulja3 žlice krupne soliPRIPREMA:Odstranite glave lignjunima, lignjama i muzgavcima tako da zajedno s njima izvučete iiznutrice; odstranite oči i usta (smješteni između krakova). Dobro operite glavemekušaca, trljajući ih prstima pod mlazom vode i krakove, pazeći pritom da odstranitesve tragove pijeska. Glavu i krakove razrežite; ako su veliki, na 4 dijela, u suprotnom nadva. Tijelo mekušaca razrežite sa strane, rastvorite ga i odstranite kožicu kojom jeobloženo iznutra. Dovoljno je da je podignete s jedne strane i zatim povučete prstima.Operite tijela u hladnoj vodi, škarama ih razrežite na velike komade. Operite školjke istavite ih u veliki lonac na jaku vatru 8 minuta kako bi se otvorile, zatim ocijedite iizvadite meso. U lonac ulijte 3 litre vode, dodajte vino, ocat, 2 žlice ulja, sol, povrće iaromatično bilje. Zakuhajte i ostavite da kuha 20 minuta na laganoj vatri. Stavitenarezane komade mekušaca, pričekajte da voda ponovno zakuha, pa kuhajte još 10minuta. Dodajte dagnje i kuhajte još 10 minuta. Ostavite mekušce da se ohlade u vodi ukojoj su se kuhali. Izvadite mekušce rupičastom grabilicom, stavite ih u staklenke spoklopcima na navoj. Procijedite vodu u kojoj su se kuhali i ulijte u staklenke tako damekušci budu potpuno pokriveni. U staklenke ulijte preostalo ulje i zatvorite. Staklenkedržite u hladnjaku. Rok trajanja je jedan tjedan.Predviđeno za 12 osoba.Vrijeme pripreme: oko 80 minuta.10

ZimnicePAPRIKE S INĆUNIMASASTOJCI:1 kg paprikašaka soli3-4 zrna papra2 režnja češnjakagrančica majčine dušice8 fileta inćunaocatuljePRIPREMA:Očistite paprike, odstranite sjemenke i unutrašnje bijele niti, narežite ih na trake podužini i stavite u lonac sa šakom soli, nekoliko zrna papra i grančicom majčine dušice.Paprike zalijte octom tako da budu pokrivene i kuhajte na laganoj vatri još 10 minutanakon što ocat zakuha. Izvadite rupičastom grabilicom i poslažite na čistu suhu krpu dase osuše. 8 fileta inćuna ocijedite od ulja u kojem su bili konzervirani, stavite ih u 2staklenke od 50 dag, naizmjence s trakama paprike i 2 režnja češnjaka narezana na tankeploške. Dodajte listiće majčine dušice. Napunite staklenke uljem, hermetički ih zatvoritei ostavite na tamnome mjestu najmanje mjesec dana. Rok trajanja je 6-8 mjeseci.Za 2 staklenke od 50 dag.Vrijeme pripreme: 40 minuta.TIKVICE S BOSILJKOMSASTOJCI:1 kg tikvica6 malih glavica luka1 l octa3-4 zrna papra2 grančice bosiljkasolPRIPREMA:drežite vrhove, zatim tikvice narežite na prutiće; očistite glavice luka iprerežite ih napola po dužini. Zakuhajte ocat sa 2 žličice soli, dodajte tikvice i luk,pričekajte da ponovno zakuha i zatim kuhajte još 2 minute. Sklonite s vatre, ocijeditepovrće i rasporedite u 2 staklenke od 50 dag s nekoliko zrna papra i dosta listićabosiljka. Ocat gdje se kuhalo povrće procijedite i uspite u staklenke. Ostavite da seohladi i, ako je potrebno, dodajte još octa kako bi tikvice bile potpuno pokrivene.Hermetički zatvorite staklenke i ostavite na tamnome mjestu najmanje mjesec dana. Roktrajanja je godina dana.Za 2 staklenke od 50 dag.Vrijeme pripreme: 30 minuta.11

ZimniceDUNJA U SLATKO-KISELOM UMAKUSASTOJCI:7 dunja5 dl jabučnog octa75 dag šećera u prahukorica 1 limuna3 klinčića2 štapića cimetamalo svježeg đumbira2 štapića vanilije1 papričica, po željiPRIPREMA:Klinčiće, štapić cimeta, đumbir i papričicu umotajte u gazu pa stavite u posudu zajedno soctom, šećerom i koricom limuna. Kuhajte dok se šećer ne otopi, poklopite i kuhajte još10 minuta. Dodajte oguljene i od koštica očišćene dunje izrezane na četiri dijela.Kuhajte još jedan sat poklopljeno, dok dunje ne omekšaju. Neka se ohlade u umaku.Dunje pažljivo izvadite, ocijedite i stavite u staklenku. Umak još kuhajte dok se nezgusne u sirup. Sirup izlijte po dunjama tako da ih potpuno pokrije. Dodajte 2 štapićavanilije i dobro zatvorite staklenku. Neka odstoji mjesec dana. Poslužite uz meso i ribu.Za 75 dag.Vrijeme pripreme: 1 sat i 25 minuta.12

ZimniceCHUTNEY S PATLIDŽANIMA I KRUŠKOMSASTOJCI:3 tvrda patlidžana3 velike kruške20 dag smeđeg šećera3 dl bijelog vinskog octasok od 4 limuna1 glavica luka1 žličica mljevene ljute paprike2 režnja češnjaka1 žličica naribanog đumbirasolPRIPREMA:Neoguljene kruške razrežite na četiri dijela, odstranite jezgru, meso narežite na većekocke. Poprskajte ih polovicom soka od limuna.Neoguljene patlidžane narežite na kockice. Ogulite i sitno nasjeckajte luk. U lonacstavite češnjak, luk, patlidžane, preostali sok od limuna, začine, ocat i sol te miješajućikuhajte oko 30 minuta na laganoj vatri dok se patlidžani ne raskuhaju. Dodajte kruške išećer, promiješajte i nastavite kuhati još pola sata na laganoj vatri da smjesa dobijegustoću pirea. Još vruće razdijelite u staklenke i odmah zatvorite. Ostavite da počivanajmanje jedan mjesec. Poslužite uz janjetinu, kunića i druge vrste bijelog mesa.Za 4-5 staklenki.Vrijeme pripreme: 1 sat i 30 minuta.13

ZimniceŽELE OD JABUKA I KAMILICESASTOJCI:ZA 1 L SOKA OD JABUKE:1,25 kg jako reskih jabuka2,5 l vodeZA ŽELE:1 l soka od jabuka5 g cvjetova kamilice u vrećici65 dag šećera3 dag limunova sokaPRIPREMA:Operite i ogulite jabuke, razrežite ih na četiri dijela, stavite u lonac, prekrijte vodom ikuhajte oko 30 minuta. Procijedite kroz čistu krpu, a sok sakupite u drugom loncu. Upripremljeni sok od jabuke dodajte šećer, dodajte kamilicu i kuhajte oko 20 minuta.Uklanjajte pjenu koja se stvara na površini. Dobivenu tekućinu preselite u zdjelu,pokrijte prozirnom kuhinjskom folijom i stavite u hladnjak na 12 sati. Izvadite izhladnjaka i vratite smjesu u lonac, dodajte limunov sok i kuhajte oko 20 minuta paprovjerite gustoću: ispustite jednu kap na tanjur koja nakon što se ohladi mora bitigustoće pekmeza, a ne tekućeg umaka. Ako je potrebno, nastavite kuhati još nekovrijeme. Još vreli žele uspite u sterilizirane staklenke, ispunivši ih do vrha; hermetički ihzatvorite i okrenite naopako dok se ne ohlade.Za 3,5 kg želea.Vrijeme pripreme: 30 minuta + kuhanje 1 sat i 10 minuta.LIKER OD ZELENOG ČAJASASTOJCI:5 dag zelenog čaja najviše kvalitete1,2 kg šećera1 l alkohola (95 posto)7,5 dl vodePRIPREMA:Zeleni čaj prelijte sa 3 dl vrele vode. Poklopite, ostavite da se posve ohladi, procijedite idodajte alkohol. Pripremite sirup: u lončiću zakuhajte šećer s preostalom vodom iostavite da se ohladi. Ohlađeni čaj pomiješajte sa sirupom, ulijte u boce i dobro začepite.Liker ostavite da počiva najmanje 2 mjeseca prije konzumiranja.Za 2 litre likera.Vrijeme pripreme: 25 minuta + počivanje od 2 mjeseca.14

ZimniceLIKER OD KUPINASASTOJCI:50 dag kupina25 dag šećera1 litra rakije ( 40 %)PRIPREMA:Kupine operite i pustite da se osuše na čistoj krpi. Izmiješajte ih sa šećerom, stavite ustaklenku od otprilike 2 litre i zalijte rakijom. Staklenku dobro zatvorite i ostavite nasuncu 6 tjedana. Povremeno dobro protresite. Nakon toga liker procijedite u boce idobro zatvorite. Neka odleži još 1 do 2 mjeseca.PEKMEZ OD SMOKAVASASTOJCI:1 kg ne previše zrelih smokava80 dag šećera2 limunaštapić vanilijecimet i liker (po želji)PRIPREMA:Operite limune i naribajte koru. Ogulite smokve. Pripremite sirup tako da zakuhate 40dag vode sa šećerom, dodajte sok od limuna i štapić vanilije. Kad se na vrhu stvoremjehurići, dodajte smokve i naribanu koru limuna, te kuhajte 5 minuta neprekidnomiješajući. Izvadite smokve, ocijedite ih, a sirup kuhajte još 10 minuta na jakoj vatri.Vratite smokve u sirup i kuhajte još pola sata. Po želji, aromatizirajte s nekolikokomadića cimeta u štapiću i likerom.Za 1 kg pekmeza.Vrijeme pripreme: 60 minuta.15

ZimnicePEKMEZ OD BUNDEVE S NARANČOMSASTOJCI:1 bundeva, oko 1,5 kg1 kg šećera1 naranča1 limunmalo svježeg đumbiraPRIPREMA:Bundevu očistite od koštica i vlakana i narežite na kockice. Kuhajte 20 minuta u 5 dlvode. Naranču ogulite i kuhajte minutu u malo vode, izvadite, ocijedite, a koricunarežite na tanke trake. Od limuna i naranče iscijedite sok. Skuhanu bundevu ocijedite iusitnite mikserom u pire pa još procijedite kroz cjedilo. Izvažite pire i dodajte mujednaku količinu šećera, sok limuna i naranče, nastrugani đumbir. Kuhajte na laganojvatri neprestano miješajući dok smjesa ne bude gusta kao žele. Vruću izlijte uprokuhane, još tople staklenke. Zatvorite i pustite da se ohlade.BRZI PEKMEZ OD ŠLJIVA S BADEMIMASASTOJCI:1,2 kg šljiva (žute i crvene)50 dag šećerapaketić sredstva za želiranje10 dag bademaPRIPREMA:Operite šljive, prepolovite i izvadite koštice. Izvažite 90 dag očišćenih šljiva i narežite ihgrubo na kocke. Bademe poparite i skinite kožu. Šljive, 2 žlice šećera pomiješanog sasredstvom za želiranje i bademe stavite u veći lonac pa stalno miješajući dodavajtepreostali šećer i kuhajte na jakoj vatri 3-5 minuta. Otklanjajte pjenu.Pekmezom odmahpunite staklenke, zatvorite i ostavite da se ohlade.Za 1 kg pekmeza.Vrijeme pripreme: 30 minuta.16

ZimniceCHUTNEY OD RAJČICA, JABUKA I PAPRIKESASTOJCI:70 dag zelenih rajčica60 dag zelenih jabuka (najbolje Granny Smith)30 dag luka22,5 dag šećera3 zelene paprike3 crvene paprike4,5 dl jabučnog octa5 ljutih papričica1 žličica goruščice u zrnu1 žličica mljevenog crnog papra1 žličica sitne soli½ žličice crvenog papra½ žličice klinčića u prahuPRIPREMA:Rajčice razrežite na 4 dijela, uklonite sjemenke i narežite na kockice. Ogulite i sitnonasjeckajte luk, ogulite jabuke, uklonite jezgru i narežite na kockice. Operite papriku,odstranite sjemenke i unutrašnje bijele niti pa narežite na uske trakice. U komad gazeumotajte ljute papričice, zrna goruščice, crni papar i klinčiće te zavežite kuhinjskimkoncem. U lonac s debelim dnom stavite povrće i jabuke, dodajte ocat, šećer, sol i crvenipapar, zatim u sredinu uronite vrećicu sa začinima. Stavite na laganu vatru da zavrije,zatim nastavite kuhati još 45 minuta do 1 sat na laganoj vatri, neprekidno miješajući dokse ne zgusne. Sklonite s vatre, izvadite vrećicu sa začinima, razdijelite u staklenke izatvorite ih dok je još vruće.KADA POSLUŽITI: uz jela s roštilja, mljeveno meso ili tvrde sireveVrijeme pripreme: 30 minuta; kuhanje 45 minuta.Predviđeno za 4 do 5 staklenki.17

ZimniceMIRISAVO MIJEŠANO GROŽĐE NA KISELOSASTOJCI:1 bijeli grozd ili muškat1 grozd rozea1 crni grozd1 žličica zrna korijandranekoliko listića svježe lozevezica svježe majčine dušice6 zrna bijelog papra2 klinčićabijeli vinski ocat1 žlica šećeraPRIPREMA:Operite sve grozdove i škarama odrežite zrna grožđa tako da na svakom ostane malapeteljka. Stavite grožđe u steriliziranu staklenku i dobro ga pritisnite. Između pojedinihslojeva stavite nekoliko grančica majčine dušice, zrna korijandra i papra, klinčiće inekoliko dobro opranih i osušenih listića loze. Zadnji sloj pospite šećerom, zatim zalijteoctom tako da potpuno pokrije grožđe. Važno je da na zrnima grožđa ostavite malepeteljke jer se tako neće previše napiti octa. Hermetički zatvorite staklenku i stavite nahladno mjesto (ili u hladnjak). Ostavite da počiva najmanje 5-6 tjedana prije nego što gapočnete konzumirati.KADA POSLUŽITI: uz mesna jela, posebno hladna, uz složence (sa svinjetinom, jetromi divljači), u kombinaciji s biftekomVrijeme pripreme: 20 minuta.Predviđeno za staklenku od 1 litre.18

ZimnicePEKMEZ OD VOĆA, POVRĆA I ORAHASASTOJCI:65 dag zelenih jabuka (najbolje Granny Smith)25 dag očišćenih oraha10 dag sušenih marelica10 dag sušenih šljiva bez koštica30 dag luka10 dag bijelog kupusa50 dag smeđeg šećera1 l jabučnog octa2 klinčića1 žličica goruščice u zrnu2 bobice anisaPRIPREMA:Suho voće stavite u zdjelu s jako vrućom vodom i ostavite da se namače 3 sata.Ocijedite i narežite na komadiće. Krupno nasjeckajte orahe. Ogulite jabuke, odstraniteim jezgre te plodove narežite na kockice. Ogulite i sitno nasjeckajte luk i očišćen i oprankupus. Voće, povrće i začine stavite u lonac s debelim dnom, poprskajte octom,promiješajte i dodajte smeđi šećer. Stavite na laganu vatru da se šećer rastopi, kuhajtejoš 45 minuta, često miješajući, a ako pekmez izgleda prerijetko, produžite kuhanje.Sklonite s vatre, još vrući pekmez razdijelite u staklenke i odmah zatvorite. Ostavite dapočiva bar mjesec dana prije nego što ga počnete konzumirati.KADA POSLUŽITI: uz rižu, odležane tvrde sireve ili gusju jetruVrijeme pripreme: 40 minuta; kuhanje 45 minuta.Predviđeno za 5 staklenki.19

ZimniceŽELATINA OD BOROVNICA I JABUKASASTOJCI:1 kg borovnica3 dl soka od jabukasok jednog manjeg limunašećerPRIPREMA:Operite borovnice pod mlazom hladne vode, stavite u lonac i dodajte toliko vode dabudu pokrivene. Nakon što voda zavrije, kuhajte još oko 1 sat. Sve sameljite u mikseru,protisnite kroz fino sito, dobro pritišćući drvenom kuhačom, tako da istisnete sav sok.Dodajte sok od jabuka, izvažite i zatim odvagnite isto toliko šećera. Sok od borovnica ijabuka stavite u lonac s debelim dnom, srednje dubok, dodajte šećer i sok od limuna tekuhajte na laganoj vatri, neprekidno miješajući, dok se sav šećer ne rastopi. Kad zavrije,pojačajte vatru i kuhajte još oko 10 minuta. Grabilicom skidajte pjenu koja se stvara napovršini sve dok se ne počne zgušnjavati. Sklonite želatinu s vatre i, još vruću,razdijelite u staklenke s hermetičkim zatvaranjem.KADA POSLUŽITI: uz divljač, posebno uz veprovinu i srnetinuVrijeme pripreme: 20 minuta; kuhanje 1 sat i 20 minuta20

ZimniceCHUTNEY S PATLIDŽANIMA NA TALIJANSKI NAČINSASTOJCI:3 tvrda patlidžana3 velike kruške20 dag smeđeg šećera3 dl bijelog vinskog octasok od 4 limete1 luk1 žličica mljevene ljute paprike2 režnja češnjaka1 žličica naribanog đumbira½ žličice sitne soliPRIPREMA:Operite kruške i, neoguljene, razrežite na 4 dijela. Odstranite jezgre, meso narežite naveće kocke. Stavite u zdjelu i poprskajte polovicom pripremljenog soka od limete.Operite patlidžane i neoguljene narežite na kockice. Ogulite i sitno nasjeckajte češnjak iluk. U lonac stavite češnjak, luk, patlidžane, preostali sok od limete, začine, ocat i sol temiješajući kuhajte oko 30 minuta na laganoj vatri dok se patlidžani ne raskuhaju.Dodajte jabuke i šećer, promiješajte i nastavite kuhati još pola sata, i dalje na laganojvatri, tako da smjesa dobije gustoću pirea. Sklonite s vatre i, još vruće, razdijelite ustaklenke te odmah zatvorite. Ostavite da počiva najmanje jedan mjesec.KADA POSLUŽITI: uz janjetinu i zečevinu, ali odlično paše i uz druge vrste bijelogmesaVrijeme pripreme: 30 minuta; kuhanje 1 sat.Predviđeno za 4-5 staklenki.21

ZimniceMIRISAVO MIJEŠANO GROŽĐE NA KISELOSASTOJCI:1 bijeli grozd ili muškat1 grozd rozea1 crni grozd1 žličica zrna korijandranekoliko listića svježe lozevezica svježe majčine dušice6 zrna bijelog papra2 klinčićabijeli vinski ocat1 žlica šećeraPRIPREMA:Operite sve grozdove i škarama odrežite zrna grožđa tako da na svakom ostane malapeteljka. Stavite grožđe u steriliziranu staklenku i dobro ga pritisnite. Između pojedinihslojeva stavite nekoliko grančica majčine dušice, zrna korijandra i papra, klinčiće inekoliko dobro opranih i osušenih listića loze. Zadnji sloj pospite šećerom, zatim zalijteoctom tako da potpuno pokrije grožđe. Važno je da na zrnima grožđa ostavite malepeteljke jer se tako neće previše napiti octa. Hermetički zatvorite staklenku i stavite nahladno mjesto (ili u hladnjak). Ostavite da počiva najmanje 5-6 tjedana prije nego što gapočnete konzumirati.KADA POSLUŽITI: uz mesna jela, posebno hladna, uz složence (sa svinjetinom, jetromi divljači), u kombinaciji s biftekomVrijeme pripreme: 20 minuta.Predviđeno za staklenku od 1 litre.22

ZimniceKRUŠKE U CRVENOM VINU SA ZAČINIMASASTOJCI:oko 1 kg malih tvrdih krušaka2,5 dl bijelog vinskog ili jabučnog octa12 dag šećera½ l crvenog vina20 dag livadnog meda4 klinčića1 žličica crnog papra u zrnukorica pola naranče2 štapića cimeta1 štapić vanilijePRIPREMA:Pažljivo operite kruške tako da ne potrgate peteljke. Zakuhajte ocat s vinom, šećerom,medom, začinima i narančinom koricom narezanom na trakice. Poklopite i kuhajte 5minuta na laganoj vatri. Uronite kruške u sirup, ponovno poklopite i kuhajte 10 minuta.Izvadite kruške rupičastom grabilicom i stavite u staklenke te ih lagano pritisnite.Kuhajte sirup dok ne ispari do polovice, prelijte ga preko krušaka tako da ih prekrije.Zatvorite staklenke, okrenite ih naopako i ostavite da se ohlade. Spremite ih na hladnomjesto ili u najmanje hladan dio hladnjaka. Ostavite da počivaju 3 tjedna prije nego štoih počnete konzumirati.KADA POSLUŽITI: s dimljenim mesom ili sa suhomesnatim proizvodima, sasalamama od divljači, uz mekane sireve, poput camemberta ili briea, ili uz tvrdi sirribanac.Vrijeme pripreme: 20 minuta Kuhanje 20 minuta.Predviđeno za 2-3 staklenke.23

ZimniceKONZERVIRANI LIMUNI S KLINČIĆIMASASTOJCI:8 sitnijih limuna3 listića lovora4 klinčića po limunumaslinovo uljePRIPREMA:Limune dobro operite i pažljivo obrišite. U svaki nabodite 4 klinčića. Poslažite ustaklenku, zalijte uljem i dobro zatvorite. Za upotrebu su tek nakon dva mjeseca, aosobito će prijati uz kuhanu ribu. Ne bacajte ulje, koristite ga za začin salate iliprelijevanje ribe!Vrijeme pripreme 20 minuta; počivanje 2 mjeseca.Predviđeno za veću staklenku.KISELJENJE GLJIVA ZA ZIMUPrilikom branja gljiva, nekada ih toliko ima da se u košarici pojavi višak gljiva sa kojimne znamo što bi smo napravili. Gljive možemo sačuvati sušenjem, blanširanjem pazamrzavanjem, ali jedan od najboljih načina kako sačuvati gljivu dugo kvalitetnom jekiseljenje. Evo jednog recepta kojim naše delikatese iz šume to ostaju i do godinu dana.2-3 kg očišćenih gljiva (najbolje lisičarki, rujnica, mladih tvrdih vrganja) prokuhamooko 5 minuta u slanoj vodi (3 litre vode sa 5 dag soli). Kuhane gljive ocijedimo urešetkastom cjedilu pod mlazom hladne vode i odmah ih operemo od pjene koja sestvorila prilikom kuhanja.Potom ponovno stavimo gljive kuhati 5 minuta u kiselu ključalu vodu koju pripremimood 3 litre vode, 10 dag soli, 15 dag šećera, 4-5 listova lovora, par zrna crnog bibera, 1 dlesencije, 1 glavice crvenog luka izrezanog na kolutove i 1 vinobrana.Nakon što su se gljive skuhale izvadimo ih velikom, šupljkavom žlicom i stavljamo ustaklenke koje zalijemo vodom u kojoj su se kuhale. Dok je još toplo sve čvrstozatvorimo i ostavimo na hladno mjesto. Ovako pripremljene gljive se mogu očuvati oko8 mjeseci.24

ZimnicePEKMEZ OD SMOKAVA S VANILIJOMSASTOJCI:1,25 kg zrelih zelenih smokava50 dag šećera2 dag očišćenih badema3 dag grožđica1 štapić vanilije1 naranča1 limun1 žličica vinjakaPRIPREMA:Operite i ogulite smokve, narežite na veće komade, stavite u lonac i ostavite da počivajujedan sat. Grožđice omekšajte u malo vode aromatizirane brendijem. Kratko popržitebademe u neprianjajućoj tavi. Nožićem ogulite koru agruma, zatim odstranite unutrašnjubijelu gorku kožicu. Dobro operite i osušite kore. Smokve pomiješajte sa šećerom,štapićem vanilije zarezanim po dužini i korom limuna i naranče. Kuhajte 40 minuta nanajslabijoj vatri, neprekidno miješajući. Rupičastom grabilicom skidajte pjenu. Izvaditeštapić vanilije i koru agruma, dodajte ocijeđene grožđice i bademe narezane na prutiće.Pojačajte plamen i nastavite kuhati još oko 15 minuta, to jest dok se smjesa ne počnezgušnjavati. Zagrabite žličicom smjesu i spustite nekoliko kapi na mali tanjurić,pričekajte nekoliko trenutaka, zatim nagnite tanjurić: kapljice trebaju veoma polakokliziti po površini. Sklonite s vatre i, još vruće uspite u staklenke. Hermetički zatvoritestaklenke i preokrenite ih naopako tako da se poklopac sterilizira i da se stvori vakuum:na taj način pekmez će imati duži rok trajanja. Nakon otprilike 30 minuta ponovopreokrenite staklenke i ostavite da se hlade. Staklenke s pekmezom držite na suhom itamnom mjestu.Vrijeme pripreme 25 minuta; kuhanje 1 sat.Predviđeno za 4 osobe.25

ZimniceSLATKO VOĆE U LJUTOM UMAKU (CHUTNEY)SASTOJCI:10 dag svježih smokava20 dag suhih smokava20 dag grožđica2 ružičasta grejpa2 jabuke1 limun6 žlica jabučnog octa2 klinčića1/4 žličice muškatnog oraščića4 bobice borovnice1 žličica crnog zgnječenog papraPRIPREMA:Jednom grejpu ogulite koru u obliku trake i kuhajte 10 minuta u vodi. Izvadite, ocijeditei narežite na kockice. Treba vam 1 žlica nasjeckane kore grejpa. Od oba grejpa iscijeditesok. Smokvama odrežite peteljku i narežite ih na komadiće. Grožđice nasjeckajte i sasmokvama stavite u posudu s debelim dnom. Ogulite jabuke i prelijte limunovim sokom,narežite na kockice. Jabuke dodajte suhom voću, dodajte koricu grejpa, pola soka grejpa,ocat i mirodije. Kuhajte pokriveno otprilike 1 sat i za kuhanja dodajte u dva navratapreostali sok grejpa. Trebate dobiti gustu smjesu poput marmelade. Smjesu ulijte ustaklenku zajedno s mirodijama. Pustite da odstoji najmanje 15 dana prije uporabe.Čuvajte u dnu hladnjaka. Poslužite uz pečenja, divljač, paštete...Vrijeme pripreme 20 minuta; kuhanje 1 sat i 10 minuta; trajnost do 3 mjeseca.Predviđeno za 50 dag.26

ZimniceINĆUNI U ULJU I POVRĆUSASTOJCI:1,2 kg manjih tikvica20 dag fileta inćuna u ulju2-3 glavice luka4 režnja češnjaka1 l bijelog vinskog octa2 lista lovorasvežnjić bosiljkamaslinovo uljesol, paparPRIPREMA:Tikvice operite, odrežite vrhove, posušite. Očistite luk, izrežite ga na kriške. Očistitečešnjak, ocijedite filete inćuna. Zakuhajte ocat s malo soli, nekoliko zrna papra, lovoromi nekoliko listića bosiljka. Dodajte tikvice i luk i kuhajte 3 minute od trenutka kada vodaponovno zavrije. Izvadite povrće šupljikavom žlicom i prostrite ga po čistoj kuhinjskojkrpi da se dobro osuši. Dodajte i nekoliko grančica bosiljka. U dobro opranu i suhustaklenku rasporedite tikvice i luk, dodajte filete inćuna, režnjeve češnjaka i bosiljak.Zalijte uljem i pričekajte nekoliko sati prije nego što zatvorite staklenku, kako bistemogli dopuniti ulje kad ga tikvice upiju. Staklenku spremite na suho i tamno mjesto iupotrijebite nakon mjesec dana.Vrijeme pripreme 40 minuta; kuhanje 5 minuta; trajnost do 3 mjeseca.Predviđeno za 1 kg.27

ZimnicePIKANTNO MIJEŠANO GROŽĐESASTOJCI:3 grozda: bijeli, crni i roze1 žličica zrna korijandranekoliko listića svježe lozevezica svježe majčine dušice6 zrna bijelog papra2 klinčićabijeli vinski ocat1 žlica šećeraPRIPREMA:Operite sve grozdove i škarama odrežite zrna grožđa tako da na svakom ostane malapeteljka. Stavite grožđe u steriliziranu staklenku i dobro ga pritisnite. Između pojedinihslojeva stavite nekoliko grančica majčine dušice, zrna korijandra i papra, klinčiće inekoliko dobro opranih i osušenih listića loze. Zadnji sloj pospite šećerom, zatim zalijteoctom tako da potpuno pokrije grožđe. Važno je da na zrnima grožđa ostavite malepeteljke jer se tako neće previše napiti octa. Hermetički zatvorite staklenku i stavite nahladno mjesto (ili u hladnjak). Ostavite da počiva najmanje 5-6 tjedana prije nego što gapočnete konzumirati. Poslužuje se uz mesna jela, posebno hladna, uz složence (sasvinjetinom, jetrom i divljači), u kombinaciji s biftekom.Vrijeme pripreme 20 minuta.Predviđeno za staklenku od 1 litre.28

ZimnicePATLIDŽANI U ULJU S METVICOMSASTOJCI:1 kg duguljastih patlidžana1 l octa1 žlica zrna goruščice10 dag šećeraglavica češnjaka20 listića metvicemaslinovo uljesolPRIPREMA:Oberite i posušite patlidžane, narežite ih po dužini i posolite krupnijom solju. Nekapočivaju nekoliko sati. Isperite ih, ponovno posušite i ispecite na dobro zagrijanomroštilju ili roštilj tavi. Neka se ohlade i ocijede. Zakuhajte ocat sa 3 dl vode, šećerom igoruščicom, prokuhajte patlidžane, ohladite i osušite tapkajući ih papirnatim salvetama.Posve suhe slažite u staklenke naizmjence sa začinskim biljem. Zalijte maslinovimuljem i pasterizirajte.Vrijeme pripreme 1 sat; kuhanje 20 minuta.Predviđeno za 1 kg.GLJIVE U MIRISNIM ZAČINIMASASTOJCI:1 kg miješanih samoniklih gljiva2 režnja češnjaka1 grančica peršina10 listova lovora6 dag očišćenih orahažličica borovica (kleke)2 klinčića2,5 dl bijelog vinskog octamaslinovo uljesol, paparPRIPREMA:Gljive ostružite od zemlje i lišća, veće prepolovite i brzo operite pod tekućom vodom.Prokuhajte ih u vodi kojoj ste dodali ocat, peršin, očišćen češnjak, klinčić, sol i papar.Procijedite, dobro posušite i ohladite. Slažite gljive u staklenku naizmjence s listovimalovora, jezgrama oraha i kleke. Zalijte uljem i staklenku pasterizirajte.Vrijeme pripreme 40 minuta; kuhanje 5 minuta.Predviđeno za 1 kg.29

ZimnicePATLIDŽANI U ULJU S METVICOMSASTOJCI:1 kg duguljastih patlidžana1 l octa1 žlica zrna goruščice10 dag šećeraglavica češnjaka20 listića metvicemaslinovo uljesolPRIPREMA:Oberite i posušite patlidžane, narežite ih po dužini i posolite krupnijom solju. Nekapočivaju nekoliko sati. Isperite ih, ponovno posušite i ispecite na dobro zagrijanomroštilju ili roštilj tavi. Neka se ohlade i ocijede. Zakuhajte ocat sa 3 dl vode, šećerom igoruščicom, prokuhajte patlidžane, ohladite i osušite tapkajući ih papirnatim salvetama.Posve suhe slažite u staklenke naizmjence sa začinskim biljem. Zalijte maslinovimuljem i pasterizirajte.Vrijeme pripreme 1 sat; kuhanje 20 minuta.Predviđeno za 1 kg.ŠALŠA OD PAPRIKESASTOJCI:50 dag paprike (žute i crvene)15 dag mrkve15 dag luka2,5 dag peršinova lišćarežanj češnjaka5 dl bijelog vinskog octauljesolPRIPREMA:Očistite papriku od žilica i sjemenki, narežite najprije na štapiće, a zatim na kockice.Ogulite i operite mrkvu i također izrežite na komadiće. Očišćeni luk narežite na ploške.Neka povrće odstoji jedan dan na čistoj kuhinjskoj krpi na zračnom mjestu, ali ne nasuncu. Drugi dan nasjeckajte peršin i češnjak i pomiješajte ih s ostalim povrćem.Zakuhajte ocat s malo soli, dodajte povrće i kuhajte 3 minute. Ocijedite. Mlako povrćelagano pritiskujući ocijedite još rukama i ponovno složite na kuhinjsku krpu da se sušioko 3 sata. Premjestite u staklenku i zalijte uljem. Dobro zatvorite i čuvajte na hladnom.Vrijeme pripreme 30 minuta.Predviđeno za 50 dag.30

ZimniceBOBICE U RAKIJISASTOJCI:1 kg krupnog bijelog grožđa1 l 90-postotnog alkohola ili rakije20 dag šećera1 vanilin šećer1 limuncimet u koriciPRIPREMA:Grožđe pažljivo operite, posušite pa odrežite bobice od peteljki. Složite ih u prostranustaklenku s tankom oguljenom koricom limuna i koricom cimeta. Otopite šećer i vanilinšećer u alkoholu pa ga prelijte preko grožđa. Neka tekućina sasvim prekriva bobice.Posudu zatvorite hermetički, a povremeno je pažljivo protresite da se svi sastojci malopromiješaju. Pustite da odstoji barem dva mjeseca. Koristite kao aperitiv, a bobice i uvoćnim salatama, koktelima, ukrašavanju kolača.Vrijeme pripreme 30 minuta + počivanje 2 mjeseca.Predviđeno za 1 staklenku.VOĆNA KAŠICA OD JAGODASASTOJCI:1 kg jagoda100 g zobenih pahuljica100- 159 g fruktozeprstohvat morske soliPRIPREMA:Jagode operite u cjedilu, odstranite im peteljke, cvjetnu čašku i eventualna oštećenja.Dodajte soli i malo ih zgnječite, potom fruktozu te u čeličnoj posudi dubljeg dnapristavite kuhati. Kad otpuste dovoljno soka dodajte zobene pahuljice i kuhajte jošpetnaestak minuta dok se pahuljice ne skuhaju. Na kraju po želji dodajte još malofruktoze.Možete servirati u zdjelicama ili vruće puniti u vruće staklenke, postupno ohladiti ispremiti za zimu.31

ZimniceKISELJENJE ŽURASASTOJCI:10 dag raženog brašna1 L prokuhane tople vodePRIPREMA:Brašno promiješati s vodom, uliti u staklenku ili glinenu posudu i ostaviti na toplome.Kada se žur zakiseli, ima kiseli okus i ugodan miris. Koristiti ga za pripremanje jela.32