Mikilvægi góðrar meðhöndlunar á fiski - Matís

Útgefandi: Matís ohf.Útgáfuár: 2010Umsjón með útgáfu: Steinar B. Aðalbjörnsson og Jónas R. ViðarssonLjósmyndir: Ragnar Th. Sigurðsson, Magnús B. Óskarsson og Þorfinnur SigurgeirssonUmbrot og hönnun: Þorfinnur SigurgeirssonPrentun: LitlaprentSérstakar þakkir fá áhafnirnar á Árna í Teigi GK og Hólmaranum SHAVS-rannsóknarsjóðurinn í sjávarútvegi styrkti útgáfu þessa bæklings

Blóðgun: Af hverju þarf að blóðga fisk?Blóð er góð næring fyrir gerla og dregur því úrgeymsluþoli og þar með verðmæti aflans. Mikilvægter að blóðga fiskinn til að koma í veg fyrir að blóðkomist í fiskholdið. Nauðsynlegt er að fiskinum fái aðblæða nógu lengi í þvottakeri (15–20 mínútur) til aðblóðtæma hann vel, annars er hætta á að blóð úrhonum mengi fisk og ís í geymslu.Slæging: Kostir og gallarÞví fylgja bæði kostir og gallar að slægja fiskinn straxeftir að hann veiðist. Fer það til dæmis eftir næringarástandihans, hvort hann er fullur af átu og hversulengi þarf að geyma fiskinn áður en hann verður slægður.Slæging flýtir fyrir blóðtæmingu fisks en opnar umleið fleiri leiðir fyrir gerla inn í fiskholdið. Enga gerlaer að finna í holdi lifandi fisks, en mikið er hins vegarum gerla og gerhvata í innyflum.ÞvotturNauðsynlegt er að þvo fiskinn vel því annars er hættaá að hann skemmist og geymsluþolið skerðist. Þó svoekki sé hægt að þvo burtu alla gerla (enda væri þá umdauðhreinsun að ræða) þá er mikilvægt að þvo fiskinneins vel og kostur er. Við bestu mögulegu aðstæður,það er ef fiskur hefur verið blóðgaður, þveginn ogkældur á fullnægjandi hátt, er hægt að geyma til dæmisferskan þorsk í allt að tvær vikur, en ef hann er meðhöndlaðurá rangan hátt getur geymsluþolið minnkaðum helming eða meira.HreinlætiFiskur er matvæli og því er mikilvægt að fyllsta hreinlætissé gætt. Allir fletir sem eru í beinni snertingu viðhráefnið, svo sem kör og kassar, þurfa að vera hreinir.Vatn sem notað er við vinnslu eða ísframleiðslu verðurað standast kröfur um gæði neysluvatns. Í ís geta leynstkuldaþolnir gerlar og í gömlum ís geta þeir verið í miklumagni.Kæling: Hvers vegna?Kæling hægir á starfsemi skemmdargerla, lengir tímannsem fiskurinn er í dauðastirðnun og minnkar þanniglos í fiski, eykur blóðrennsli úr háræðum eftir blóðgunog gerir holdið þar að leiðandi hvítara. Síðast en ekkisíst þá dregur kæling úr rýrnun, en eftir því sem hiti ermeiri í fiskholdinu því meira léttist fiskurinn.2

Þorskur er mikilvægasti nytjafiskur á Íslandsmiðumog sú fisktegund sem hefur skilaðmestum verðmætum í þjóðarbúið í gegnumtíðina. Þorskur telst til botnfiska og lifir á ýmsudýpi, frá nokkrum metrum og allt niður á 5–600metra dýpi.Þorskur er veiddur í ýmis veiðarfæri, t.d. botnvörpu,línu, net, handfæri og dragnót.Undanfarin 30 ár hefur þorskaflinn verið á bilinu150 – 470 þúsund tonn á ári. En að meðaltalihefur árleg veiði á þessu tímabili verið um270 þúsund tonn. Meðalafli síðustu tíu árahefur verið um 200 þúsund tonn. Sú staðreyndætti að vera hvatning til að hámarka verðmætiaflans.Helstu þættir sem hafa áhrif á gæðiog verðmæti hráefnis eru:• Fisktegund• Náttúrulegt ástand• Veiðiaðferð• Blóðgun• Slæging• Þvottur• Kæling• Hiti í skipi• Geymsluílát• Geymslutími• Umísun• ÍstegundFallegur þorskur dreginn umborð í fiskibát.Næstu mínútur munu ráða þvíhversu verðmæta afurð hægtverður að gera úr honum.3

Meginefni í fiskholdi eru:• prótein• fita – (mismikil eftir tegundum)• vatn• steinefniNáttúrulega eiginleika fisksmá flokka í:• Tegundabundna eiginleika• Efna- og eðliseiginleika• Stærð, holdafar og áferð• Slóghlutfall og innyfli• SníkjudýrNáttúrulegir eiginleikar ráðastmeðal annars af:• Framboði af fæðu• Umhverfi, t.d. hitastigi, seltu,straumum, birtu, dýpi o.fl.• Öðrum dýrum fæðukeðjunnar• Mannavöldum, til dæmis mengunog áhrifum veiðaEf einhver tími líður þar til hægt er að gera aðfiskinum er gott að kæla hann, til dæmis í krapa,áður en hægt er að blóðga hann og slægja.Efnasamsetning fiskholds er mismunandieftir árstíma:Þetta ræðst meðal annars af því við hvaðaskilyrði fiskurinn hefur lifað (árferði í sjónum,veiðisvæði), en einnig af kynþroskastigi fisksins.4

Rétt blóðgun er undirstöðuatriði við meðferðá fiski úr öllum veiðarfærum. Gildir þetta fyrirallar vinnslugreinar. Fisk skal blóðga eins fljóttog auðið er.Hold illa blóðgaðs fisks verður dökkt eðarauðleitt á lit og er því ekki gott hráefni íverðmætustu afurðirnar.Flestir okkar nytjafiskar eru blóðgaðir þannigað skorið er á hálsæðarnar og/eða slagæðarnarsem liggja frá hjartanu fram í tálknin innan viðlífoddann.Við blóðgun og slægingu eru notaðar tværaðferðir: annars vegar aðgerð á borði og hinsvegar með því að halda fiskinum uppi meðannarri hendi.Skiptar skoðanir hafa verið um það hvort betrasé að blóðga og láta fiskinum blæða út áðuren hann er slægður, eða hvort betra sé aðblóðga og slægja í sömu aðgerð. Báðar aðferðirhafa nokkuð til síns ágætis. Sú fyrri minnkarlíkur á því að blóð sitji eftir í fiskholdinu, þarsem fiskurinn kemst fyrr í blæðingu og er meðmeira lífsmarki á meðan á blóðtæmingu stendur.Með seinni aðferðinni eru hins vegar innyfli,sem hraðað geta skemmdarferlinu, fjarlægð oghægt er að koma fiskinum fyrr í góðan þvott.Þar sem þvottaaðstöðu um borð er ábótavanter sennilega betra að slægja í landi.Bestu afurðagæði nást ef fiskur er blóðgaðurlifandi og honum látið blæða í rennandi sjó.Ef blæðingartími í sjó er a.m.k. 15 mín. virðistskipta litlu máli hvort fiskurinn er blóðgaðurog slægður í einni eða tveimur aðgerðum. Aðblæðingin eigi sér stað í sjó er skilyrði fyrir þvíað holdið verði sem næst blóðlaust.5

1Gott er að gera að fiski á borði,sérstaklega ef um stóra fiska er aðræða. Það auðveldar sjómanninumvinnu sína og stuðlar að færri göllumí fiski, svo sem að rifið sé upp úreyruggabeini (klumbu).2Rist á lífoddann og um leið á slagæð– mikilvægt er að skorið sé ofarlega.Þetta er sérstaklega mikilvægt meðþorsk sem ætlaður er í saltfiskverkun.3Búið að rista á lífodda og slagæð,eftir er að rista á hálsæðar, en þaðer nauðsynlegt til að fiskurinn verðiblæfallegur.6

4Búið að rista fyrir aftur í gotrauf.Alls ekki má rista aftar, það skemmirflakið og opnar leið fyrir gerla inn ífiskholdið.5Búið er að fjarlægja innyfli úr kviðarholi,gæta skal þess að sem minnst afinnyflaleifum séu eftir í kviðarholi.Í innyflum er mikið af gerlum og einniggetur fiskholdið tekið lit af innyflaleifum.6Vel slægður og hreinsaður fiskur,tilbúinn í þvott og geymslu.7

1 Umborð í bátum þar sem ekki eraðgerðarborð þarf að blóðga ogslægja „á lofti“. Best er að leggjafiskinn á brík til að auðvelda vinnunaog komast sem best að lífodda, þaðminnkar líkur á að rifið sé upp úreyruggabeini.2Rist vel á lífodda, slagæð oghálsæðar.3 RistSlæging „á lofti“varlega til að rífa ekki upp úreyruggabeinum. Þar sem ekki ergert að á borði þarf sérstaklega aðgæta þess að rífa ekki fiskinn ogrista ekki of langt aftur úr.8

4Öll innyfli fjarlægð úr fiskinum ogþess vandlega gætt að ekkert séeftir í kviðarholi.5Búið að hreinsa öll innyfli úr fiski,alls ekki má grípa í eyruggabein þvíþá getur fiskurinn rifnað. Þar með erbúið að skemma fiskinn og opna leiðfyrir gerla inn í fiskholdið.6Aðgerð lokið: Vel blóðgaður,vel slægður og hreinsaður fiskurá leið í þvott.9

Fiskur sem er dauðblóðgaður verður aldreieins gott hráefni og lifandi blóðgaður fiskur.Þess vegna er mikilvægt að fiskur sé ekkilátinn bíða óblóðgaður lengi eftir að hann erveiddur.Sé fiskur dauðblóðgaður eða illa blóðgaður verðurhold hans dökkt að lit og rýrir það verðmæti afurðanna.Skemmdarferlið gengur einnig mun hraðar fyrirsig þar sem blóð hefur örvandi áhrif á vöxt skemmdargerla.Ensím í blóði styttir geymsluþol frosinna afurða.Illa blóðgaður fiskur er sérstaklega varasamt hráefnitil saltfiskframleiðslu því járnið í blóðinu hvatar þránunog gulumyndun.Þættir sem geta haft áhrif á gæði fisks:Veiðar og meðhöndlun hafa áhrif á los í fiski. Hærrahitastig í fiskholdi eykur los, einnig allt hnjask semfiskurinn verður fyrir.Los í fiskholdi getur rýrt verðmæti fisksins.Los getur verið af náttúrulegum orsökum og er meðalannars áberandi um og eftir hrygningu. Einnig er losoft áberandi í fiski sem er í miklu æti.Stirðnun í fiski byrjar oftast við sporðinn.Þar verður fyrst orkuþurrð vegna sprikls og færistsíðan fram búkinn; litlir fiskar fara fyrr en stórir ídauðastirðnun.Stirðnun stendur vanalega yfir lengur en 24 klstvið 0°C. Fyrir þorsk má gera ráð fyrir um 20 til 65klst. Með kælingu er hægt að lengja tímann semfiskur er í dauðastirðnunarástandi verulega og þarmeð lengja geymsluþol hans.Með geymsluþoli er átt við þann tíma sem matvæliteljast neysluhæf.Það sem fyrst og fremst takmarkar geymsluþol ákældum fiski eru skemmdir af völdum gerla.DauðastirðnunStrax eftir dauða fisks eru fiskvöðvar mjúkir og teygjanlegir.Vöðvarnir fara síðan í gegnum samdrátt semveldur því að fiskbúkurinn stirðnar. Þessi stirðnun erkölluð dauðastirðnun (rigor mortis) og orsakast aforkuþurrð í vöðvum.10

Gerlar eru einn hópur örvera sem eruörsmáar lífverur (1/1000 mm) og sjástþ.a.l. ekki með berum augum.Gerlar eru aðalorsök skemmdaí fiski.Mikilvægi þvottar:Ef fiskurinn er ekki vel þveginn brjótaensím úr innyflunum niður himnur ogroð og auðvelda aðgang gerla inn ífiskholdið.Átufullan fisk þarf að þvo sérstaklegavel því í honum er meiri fjöldigerla.Til að ná sem bestum árangri þarf fiskinum aðblæða í 10–15 mín. áður en hann fer í þvott.Gæta skal þess að ekki sé svo mikið af fiski íblóðgunarkeri að hann standi upp úr.Hvað er nægilegur þvottur?Ekki er nóg að sprauta fiskinn réttaðeins með sjó, því þá er hætta áað óhreinindi sitji eftir í kviðarholi.Fiskur sem er látinn fyrst í þvottakerá að fara fyrst úr því.Mikil hringrás þarf að vera ávatninu/sjónum, til að öll óhreinindinái að skolast burt.HreinlætiNauðsynlegt er að þvo aðgerðarborð ogdekkið oft, það minnkar slysahættu og líkurá að hráefnið spillist.12

Kæling lengir tímann sem fiskur erí dauðastirðnun og lengir þar meðgeymsluþol fisksins.Hitastig sjávar er mismunandi eftir árstímaog veiðisvæðum.Hitastig sjávar úti fyrir Norðurlandi erá milli 6–8°C á sumrin en 1–4°C áveturna.Hitastig úti fyrir Suðurlandi er 8–12°Cá sumrin en 2–6°C á veturna.Ísþörf er mismunandi eftir árstíma:Til að kæla 100 kg af fiski úr 15°Cniður í 0°C þarf 19 kg af ís.GeymslaBest er að koma með aflann ísaðan að landi alltárið um kring – góð kæling lengir geymsluþolfisksins um marga daga og eykur þar með verðmætihans.Til að kæla 100 kg af fiski úr 10°Cniður í 0°C þarf 13 kg af ís.Til að kæla 100 kg af fiski úr 5°Cniður í 0°C þarf 6 kg af ís.Til viðmiðunar má reikna með að 10 lítrafata rúmi 5 kg af flöguís.ATH! Auk þess þarf ís til að viðhaldakælingunni.Geymsluþol nokkurra algengra fisktegundavið 0°C, miðað við bestumeðhöndlun og geymslu:Þorskur................u.þ.b. 15 dagarÝsa......................u.þ.b. 15 dagarUfsi......................u.þ.b. 18 dagarKarfi.....................u.þ.b. 18 dagarSkarkoli................u.þ.b. 14 dagarVel ísaður fiskur – verðmæt afurð á leið ámarkað.14

SjávarhitiSumar 6-8°CVetur 1-4°CTil kælingar (kg):KrapiÍs Ís SjórSumar 12 14 15Vetur 6 9 15Sjávarhiti og ísþörfhjá dagróðrarbátumKæling á 100 kg aflaSjávarhitiSumar 8-12°CVetur 2-6°CTil kælingar (kg):KrapiÍs Ís SjórSumar 15 16 15Vetur 8 10 15Sjávarhiti hefur áhrif á hve mikið af ís þarf til kælingarafla. Því er ísþörf mismunandi eftir árstíma og veiðisvæði.Algengt sjávarhitastig við suðurströndina ásumrin er 8–12°C og þá þarf um 15 kg af ís (um þaðbil 3 fötur) til að kæla hver 100 kg af fiski niður í0°C. Sé notaður krapi, þ.e.a.s. ís og sjó blandaðsaman, þarf 16 kg af ís og 15 lítra af sjó til að násama árangri. Þar að auki þarf ís til að viðhaldakælingunni.DagarHitastig hefur úrslitaáhrif á geymsluþol og því ermikilvægt að kæla aflann vel strax í upphafi og haldaórofinni kælikeðju alla leið á markað. Heill slægðurþorskur getur haft allt að 15 daga geymsluþol viðbestu aðstæður, en sé hann geymdur við 5°C styttistgeymsluþolið um helming.151050 5 10 15 20Hitastig (°C)15

Önnur mikilvæg atriði sem hafa áhrif á gæði og verðmæti afla• Góð flokkun – flokka fisk jafnóðum, sérstaklega mikilvægtað aðskilja karfa frá öðrum afla• Vernda afla gagnvart beinu sólarljósi – nota lok á ker ef aflier geymdur á dekki• Lágmarka hnjask• Gogga ekki í fisk annarsstaðar en í haus• Nota góð verkfæri – t.d. beitta hnífa og góða bursta• Eftirfylgni fiskmarkaða og kaupenda varðandi rétta meðhöndlun– Kaupendur láti vita hvort aflinn standist væntingar

Sjávarútvegs- oglandbúnaðarráðuneytið