Mikilvægi góðrar meðhöndlunar á fiski - Matís
Mikilvægi góðrar meðhöndlunar á fiski - Matís
Mikilvægi góðrar meðhöndlunar á fiski - Matís
- No tags were found...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Útgefandi: <strong>Matís</strong> ohf.Útg<strong>á</strong>fu<strong>á</strong>r: 2010Umsjón með útg<strong>á</strong>fu: Steinar B. Aðalbjörnsson og Jónas R. ViðarssonLjósmyndir: Ragnar Th. Sigurðsson, Magnús B. Óskarsson og Þorfinnur SigurgeirssonUmbrot og hönnun: Þorfinnur SigurgeirssonPrentun: LitlaprentSérstakar þakkir f<strong>á</strong> <strong>á</strong>hafnirnar <strong>á</strong> Árna í Teigi GK og Hólmaranum SHAVS-rannsóknarsjóðurinn í sj<strong>á</strong>varútvegi styrkti útg<strong>á</strong>fu þessa bæklings
Blóðgun: Af hverju þarf að blóðga fisk?Blóð er góð næring fyrir gerla og dregur því úrgeymsluþoli og þar með verðmæti aflans. Mikilvægter að blóðga <strong>fiski</strong>nn til að koma í veg fyrir að blóðkomist í fiskholdið. Nauðsynlegt er að <strong>fiski</strong>num f<strong>á</strong>i aðblæða nógu lengi í þvottakeri (15–20 mínútur) til aðblóðtæma hann vel, annars er hætta <strong>á</strong> að blóð úrhonum mengi fisk og ís í geymslu.Slæging: Kostir og gallarÞví fylgja bæði kostir og gallar að slægja <strong>fiski</strong>nn straxeftir að hann veiðist. Fer það til dæmis eftir næringar<strong>á</strong>standihans, hvort hann er fullur af <strong>á</strong>tu og hversulengi þarf að geyma <strong>fiski</strong>nn <strong>á</strong>ður en hann verður slægður.Slæging flýtir fyrir blóðtæmingu fisks en opnar umleið fleiri leiðir fyrir gerla inn í fiskholdið. Enga gerlaer að finna í holdi lifandi fisks, en mikið er hins vegarum gerla og gerhvata í innyflum.ÞvotturNauðsynlegt er að þvo <strong>fiski</strong>nn vel því annars er hætta<strong>á</strong> að hann skemmist og geymsluþolið skerðist. Þó svoekki sé hægt að þvo burtu alla gerla (enda væri þ<strong>á</strong> umdauðhreinsun að ræða) þ<strong>á</strong> er mikilvægt að þvo <strong>fiski</strong>nneins vel og kostur er. Við bestu mögulegu aðstæður,það er ef fiskur hefur verið blóðgaður, þveginn ogkældur <strong>á</strong> fullnægjandi h<strong>á</strong>tt, er hægt að geyma til dæmisferskan þorsk í allt að tvær vikur, en ef hann er meðhöndlaður<strong>á</strong> rangan h<strong>á</strong>tt getur geymsluþolið minnkaðum helming eða meira.HreinlætiFiskur er matvæli og því er mikilvægt að fyllsta hreinlætissé gætt. Allir fletir sem eru í beinni snertingu viðhr<strong>á</strong>efnið, svo sem kör og kassar, þurfa að vera hreinir.Vatn sem notað er við vinnslu eða ísframleiðslu verðurað standast kröfur um gæði neysluvatns. Í ís geta leynstkuldaþolnir gerlar og í gömlum ís geta þeir verið í miklumagni.Kæling: Hvers vegna?Kæling hægir <strong>á</strong> starfsemi skemmdargerla, lengir tímannsem fiskurinn er í dauðastirðnun og minnkar þanniglos í <strong>fiski</strong>, eykur blóðrennsli úr h<strong>á</strong>ræðum eftir blóðgunog gerir holdið þar að leiðandi hvítara. Síðast en ekkisíst þ<strong>á</strong> dregur kæling úr rýrnun, en eftir því sem hiti ermeiri í fiskholdinu því meira léttist fiskurinn.2
Þorskur er mikilvægasti nytjafiskur <strong>á</strong> Íslandsmiðumog sú fisktegund sem hefur skilaðmestum verðmætum í þjóðarbúið í gegnumtíðina. Þorskur telst til botnfiska og lifir <strong>á</strong> ýmsudýpi, fr<strong>á</strong> nokkrum metrum og allt niður <strong>á</strong> 5–600metra dýpi.Þorskur er veiddur í ýmis veiðarfæri, t.d. botnvörpu,línu, net, handfæri og dragnót.Undanfarin 30 <strong>á</strong>r hefur þorskaflinn verið <strong>á</strong> bilinu150 – 470 þúsund tonn <strong>á</strong> <strong>á</strong>ri. En að meðaltalihefur <strong>á</strong>rleg veiði <strong>á</strong> þessu tímabili verið um270 þúsund tonn. Meðalafli síðustu tíu <strong>á</strong>rahefur verið um 200 þúsund tonn. Sú staðreyndætti að vera hvatning til að h<strong>á</strong>marka verðmætiaflans.Helstu þættir sem hafa <strong>á</strong>hrif <strong>á</strong> gæðiog verðmæti hr<strong>á</strong>efnis eru:• Fisktegund• N<strong>á</strong>ttúrulegt <strong>á</strong>stand• Veiðiaðferð• Blóðgun• Slæging• Þvottur• Kæling• Hiti í skipi• Geymsluíl<strong>á</strong>t• Geymslutími• Umísun• ÍstegundFallegur þorskur dreginn umborð í <strong>fiski</strong>b<strong>á</strong>t.Næstu mínútur munu r<strong>á</strong>ða þvíhversu verðmæta afurð hægtverður að gera úr honum.3
Meginefni í fiskholdi eru:• prótein• fita – (mismikil eftir tegundum)• vatn• steinefniN<strong>á</strong>ttúrulega eiginleika fisksm<strong>á</strong> flokka í:• Tegundabundna eiginleika• Efna- og eðliseiginleika• Stærð, holdafar og <strong>á</strong>ferð• Slóghlutfall og innyfli• SníkjudýrN<strong>á</strong>ttúrulegir eiginleikar r<strong>á</strong>ðastmeðal annars af:• Framboði af fæðu• Umhverfi, t.d. hitastigi, seltu,straumum, birtu, dýpi o.fl.• Öðrum dýrum fæðukeðjunnar• Mannavöldum, til dæmis mengunog <strong>á</strong>hrifum veiðaEf einhver tími líður þar til hægt er að gera að<strong>fiski</strong>num er gott að kæla hann, til dæmis í krapa,<strong>á</strong>ður en hægt er að blóðga hann og slægja.Efnasamsetning fiskholds er mismunandieftir <strong>á</strong>rstíma:Þetta ræðst meðal annars af því við hvaðaskilyrði fiskurinn hefur lifað (<strong>á</strong>rferði í sjónum,veiðisvæði), en einnig af kynþroskastigi fisksins.4
Rétt blóðgun er undirstöðuatriði við meðferð<strong>á</strong> <strong>fiski</strong> úr öllum veiðarfærum. Gildir þetta fyrirallar vinnslugreinar. Fisk skal blóðga eins fljóttog auðið er.Hold illa blóðgaðs fisks verður dökkt eðarauðleitt <strong>á</strong> lit og er því ekki gott hr<strong>á</strong>efni íverðmætustu afurðirnar.Flestir okkar nytjafiskar eru blóðgaðir þannigað skorið er <strong>á</strong> h<strong>á</strong>lsæðarnar og/eða slagæðarnarsem liggja fr<strong>á</strong> hjartanu fram í t<strong>á</strong>lknin innan viðlífoddann.Við blóðgun og slægingu eru notaðar tværaðferðir: annars vegar aðgerð <strong>á</strong> borði og hinsvegar með því að halda <strong>fiski</strong>num uppi meðannarri hendi.Skiptar skoðanir hafa verið um það hvort betrasé að blóðga og l<strong>á</strong>ta <strong>fiski</strong>num blæða út <strong>á</strong>ðuren hann er slægður, eða hvort betra sé aðblóðga og slægja í sömu aðgerð. B<strong>á</strong>ðar aðferðirhafa nokkuð til síns <strong>á</strong>gætis. Sú fyrri minnkarlíkur <strong>á</strong> því að blóð sitji eftir í fiskholdinu, þarsem fiskurinn kemst fyrr í blæðingu og er meðmeira lífsmarki <strong>á</strong> meðan <strong>á</strong> blóðtæmingu stendur.Með seinni aðferðinni eru hins vegar innyfli,sem hraðað geta skemmdarferlinu, fjarlægð oghægt er að koma <strong>fiski</strong>num fyrr í góðan þvott.Þar sem þvottaaðstöðu um borð er <strong>á</strong>bótavanter sennilega betra að slægja í landi.Bestu afurðagæði n<strong>á</strong>st ef fiskur er blóðgaðurlifandi og honum l<strong>á</strong>tið blæða í rennandi sjó.Ef blæðingartími í sjó er a.m.k. 15 mín. virðistskipta litlu m<strong>á</strong>li hvort fiskurinn er blóðgaðurog slægður í einni eða tveimur aðgerðum. Aðblæðingin eigi sér stað í sjó er skilyrði fyrir þvíað holdið verði sem næst blóðlaust.5
1Gott er að gera að <strong>fiski</strong> <strong>á</strong> borði,sérstaklega ef um stóra fiska er aðræða. Það auðveldar sjómanninumvinnu sína og stuðlar að færri göllumí <strong>fiski</strong>, svo sem að rifið sé upp úreyruggabeini (klumbu).2Rist <strong>á</strong> lífoddann og um leið <strong>á</strong> slagæð– mikilvægt er að skorið sé ofarlega.Þetta er sérstaklega mikilvægt meðþorsk sem ætlaður er í saltfiskverkun.3Búið að rista <strong>á</strong> lífodda og slagæð,eftir er að rista <strong>á</strong> h<strong>á</strong>lsæðar, en þaðer nauðsynlegt til að fiskurinn verðiblæfallegur.6
4Búið að rista fyrir aftur í gotrauf.Alls ekki m<strong>á</strong> rista aftar, það skemmirflakið og opnar leið fyrir gerla inn ífiskholdið.5Búið er að fjarlægja innyfli úr kviðarholi,gæta skal þess að sem minnst afinnyflaleifum séu eftir í kviðarholi.Í innyflum er mikið af gerlum og einniggetur fiskholdið tekið lit af innyflaleifum.6Vel slægður og hreinsaður fiskur,tilbúinn í þvott og geymslu.7
1 Umborð í b<strong>á</strong>tum þar sem ekki eraðgerðarborð þarf að blóðga ogslægja „<strong>á</strong> lofti“. Best er að leggja<strong>fiski</strong>nn <strong>á</strong> brík til að auðvelda vinnunaog komast sem best að lífodda, þaðminnkar líkur <strong>á</strong> að rifið sé upp úreyruggabeini.2Rist vel <strong>á</strong> lífodda, slagæð ogh<strong>á</strong>lsæðar.3 RistSlæging „<strong>á</strong> lofti“varlega til að rífa ekki upp úreyruggabeinum. Þar sem ekki ergert að <strong>á</strong> borði þarf sérstaklega aðgæta þess að rífa ekki <strong>fiski</strong>nn ogrista ekki of langt aftur úr.8
4Öll innyfli fjarlægð úr <strong>fiski</strong>num ogþess vandlega gætt að ekkert séeftir í kviðarholi.5Búið að hreinsa öll innyfli úr <strong>fiski</strong>,alls ekki m<strong>á</strong> grípa í eyruggabein þvíþ<strong>á</strong> getur fiskurinn rifnað. Þar með erbúið að skemma <strong>fiski</strong>nn og opna leiðfyrir gerla inn í fiskholdið.6Aðgerð lokið: Vel blóðgaður,vel slægður og hreinsaður fiskur<strong>á</strong> leið í þvott.9
Fiskur sem er dauðblóðgaður verður aldreieins gott hr<strong>á</strong>efni og lifandi blóðgaður fiskur.Þess vegna er mikilvægt að fiskur sé ekkil<strong>á</strong>tinn bíða óblóðgaður lengi eftir að hann erveiddur.Sé fiskur dauðblóðgaður eða illa blóðgaður verðurhold hans dökkt að lit og rýrir það verðmæti afurðanna.Skemmdarferlið gengur einnig mun hraðar fyrirsig þar sem blóð hefur örvandi <strong>á</strong>hrif <strong>á</strong> vöxt skemmdargerla.Ensím í blóði styttir geymsluþol frosinna afurða.Illa blóðgaður fiskur er sérstaklega varasamt hr<strong>á</strong>efnitil saltfiskframleiðslu því j<strong>á</strong>rnið í blóðinu hvatar þr<strong>á</strong>nunog gulumyndun.Þættir sem geta haft <strong>á</strong>hrif <strong>á</strong> gæði fisks:Veiðar og meðhöndlun hafa <strong>á</strong>hrif <strong>á</strong> los í <strong>fiski</strong>. Hærrahitastig í fiskholdi eykur los, einnig allt hnjask semfiskurinn verður fyrir.Los í fiskholdi getur rýrt verðmæti fisksins.Los getur verið af n<strong>á</strong>ttúrulegum orsökum og er meðalannars <strong>á</strong>berandi um og eftir hrygningu. Einnig er losoft <strong>á</strong>berandi í <strong>fiski</strong> sem er í miklu æti.Stirðnun í <strong>fiski</strong> byrjar oftast við sporðinn.Þar verður fyrst orkuþurrð vegna sprikls og færistsíðan fram búkinn; litlir fiskar fara fyrr en stórir ídauðastirðnun.Stirðnun stendur vanalega yfir lengur en 24 klstvið 0°C. Fyrir þorsk m<strong>á</strong> gera r<strong>á</strong>ð fyrir um 20 til 65klst. Með kælingu er hægt að lengja tímann semfiskur er í dauðastirðnunar<strong>á</strong>standi verulega og þarmeð lengja geymsluþol hans.Með geymsluþoli er <strong>á</strong>tt við þann tíma sem matvæliteljast neysluhæf.Það sem fyrst og fremst takmarkar geymsluþol <strong>á</strong>kældum <strong>fiski</strong> eru skemmdir af völdum gerla.DauðastirðnunStrax eftir dauða fisks eru fiskvöðvar mjúkir og teygjanlegir.Vöðvarnir fara síðan í gegnum samdr<strong>á</strong>tt semveldur því að fiskbúkurinn stirðnar. Þessi stirðnun erkölluð dauðastirðnun (rigor mortis) og orsakast aforkuþurrð í vöðvum.10
Gerlar eru einn hópur örvera sem eruörsm<strong>á</strong>ar lífverur (1/1000 mm) og sj<strong>á</strong>stþ.a.l. ekki með berum augum.Gerlar eru aðalorsök skemmdaí <strong>fiski</strong>.<strong>Mikilvægi</strong> þvottar:Ef fiskurinn er ekki vel þveginn brjótaensím úr innyflunum niður himnur ogroð og auðvelda aðgang gerla inn ífiskholdið.Átufullan fisk þarf að þvo sérstaklegavel því í honum er meiri fjöldigerla.Til að n<strong>á</strong> sem bestum <strong>á</strong>rangri þarf <strong>fiski</strong>num aðblæða í 10–15 mín. <strong>á</strong>ður en hann fer í þvott.Gæta skal þess að ekki sé svo mikið af <strong>fiski</strong> íblóðgunarkeri að hann standi upp úr.Hvað er nægilegur þvottur?Ekki er nóg að sprauta <strong>fiski</strong>nn réttaðeins með sjó, því þ<strong>á</strong> er hætta <strong>á</strong>að óhreinindi sitji eftir í kviðarholi.Fiskur sem er l<strong>á</strong>tinn fyrst í þvottaker<strong>á</strong> að fara fyrst úr því.Mikil hringr<strong>á</strong>s þarf að vera <strong>á</strong>vatninu/sjónum, til að öll óhreinindin<strong>á</strong>i að skolast burt.HreinlætiNauðsynlegt er að þvo aðgerðarborð ogdekkið oft, það minnkar slysahættu og líkur<strong>á</strong> að hr<strong>á</strong>efnið spillist.12
Kæling lengir tímann sem fiskur erí dauðastirðnun og lengir þar meðgeymsluþol fisksins.Hitastig sj<strong>á</strong>var er mismunandi eftir <strong>á</strong>rstímaog veiðisvæðum.Hitastig sj<strong>á</strong>var úti fyrir Norðurlandi er<strong>á</strong> milli 6–8°C <strong>á</strong> sumrin en 1–4°C <strong>á</strong>veturna.Hitastig úti fyrir Suðurlandi er 8–12°C<strong>á</strong> sumrin en 2–6°C <strong>á</strong> veturna.Ísþörf er mismunandi eftir <strong>á</strong>rstíma:Til að kæla 100 kg af <strong>fiski</strong> úr 15°Cniður í 0°C þarf 19 kg af ís.GeymslaBest er að koma með aflann ísaðan að landi allt<strong>á</strong>rið um kring – góð kæling lengir geymsluþolfisksins um marga daga og eykur þar með verðmætihans.Til að kæla 100 kg af <strong>fiski</strong> úr 10°Cniður í 0°C þarf 13 kg af ís.Til að kæla 100 kg af <strong>fiski</strong> úr 5°Cniður í 0°C þarf 6 kg af ís.Til viðmiðunar m<strong>á</strong> reikna með að 10 lítrafata rúmi 5 kg af flöguís.ATH! Auk þess þarf ís til að viðhaldakælingunni.Geymsluþol nokkurra algengra fisktegundavið 0°C, miðað við bestumeðhöndlun og geymslu:Þorskur................u.þ.b. 15 dagarÝsa......................u.þ.b. 15 dagarUfsi......................u.þ.b. 18 dagarKarfi.....................u.þ.b. 18 dagarSkarkoli................u.þ.b. 14 dagarVel ísaður fiskur – verðmæt afurð <strong>á</strong> leið <strong>á</strong>markað.14
Sj<strong>á</strong>varhitiSumar 6-8°CVetur 1-4°CTil kælingar (kg):KrapiÍs Ís SjórSumar 12 14 15Vetur 6 9 15Sj<strong>á</strong>varhiti og ísþörfhj<strong>á</strong> dagróðrarb<strong>á</strong>tumKæling <strong>á</strong> 100 kg aflaSj<strong>á</strong>varhitiSumar 8-12°CVetur 2-6°CTil kælingar (kg):KrapiÍs Ís SjórSumar 15 16 15Vetur 8 10 15Sj<strong>á</strong>varhiti hefur <strong>á</strong>hrif <strong>á</strong> hve mikið af ís þarf til kælingarafla. Því er ísþörf mismunandi eftir <strong>á</strong>rstíma og veiðisvæði.Algengt sj<strong>á</strong>varhitastig við suðurströndina <strong>á</strong>sumrin er 8–12°C og þ<strong>á</strong> þarf um 15 kg af ís (um þaðbil 3 fötur) til að kæla hver 100 kg af <strong>fiski</strong> niður í0°C. Sé notaður krapi, þ.e.a.s. ís og sjó blandaðsaman, þarf 16 kg af ís og 15 lítra af sjó til að n<strong>á</strong>sama <strong>á</strong>rangri. Þar að auki þarf ís til að viðhaldakælingunni.DagarHitastig hefur úrslita<strong>á</strong>hrif <strong>á</strong> geymsluþol og því ermikilvægt að kæla aflann vel strax í upphafi og haldaórofinni kælikeðju alla leið <strong>á</strong> markað. Heill slægðurþorskur getur haft allt að 15 daga geymsluþol viðbestu aðstæður, en sé hann geymdur við 5°C styttistgeymsluþolið um helming.151050 5 10 15 20Hitastig (°C)15
Önnur mikilvæg atriði sem hafa <strong>á</strong>hrif <strong>á</strong> gæði og verðmæti afla• Góð flokkun – flokka fisk jafnóðum, sérstaklega mikilvægtað aðskilja karfa fr<strong>á</strong> öðrum afla• Vernda afla gagnvart beinu sólarljósi – nota lok <strong>á</strong> ker ef aflier geymdur <strong>á</strong> dekki• L<strong>á</strong>gmarka hnjask• Gogga ekki í fisk annarsstaðar en í haus• Nota góð verkfæri – t.d. beitta hnífa og góða bursta• Eftirfylgni fiskmarkaða og kaupenda varðandi rétta meðhöndlun– Kaupendur l<strong>á</strong>ti vita hvort aflinn standist væntingar
Sj<strong>á</strong>varútvegs- oglandbúnaðarr<strong>á</strong>ðuneytið