14 masti i ulja.pdf

•Među tisućama malih molekula usvakoj živoj stanici nalaze se i četirigrupe velikih molekula• masti• ugljikohidrati• bjelančevine• nukleinske kiseline• To su najvažniji građevni elementistanica, ali i glavni izvor energije zakretanje, održavanje tjelesnetemperature i rast.

• U organizmu mora postojati ravnotežaizmeđu energije unešene hranom iutrošene energije.• Sav višak energije unešene hranomorganizam sprema „za crne dane”, i tou obliku masti.• Zašto baš masti?

Što su prirodni izvori masti i ulja• Odaberi nekolikosjemenki za kojepretpotavljaš dasadržavaju masti:suncokret,orah,pšenica,riža,lješnjak itd.

•Na listić bijelogpapira postaviodabranusjemenku. Presavijlistić tako dapokriješ sjemenku.• Tupom stranomolovke čvrstopritisni sjemenkuizmeđu listićapapira.

• Koje sjemenkesadržavaju, a kojene sadržavaju ulja ilimasti?• Nabroji nekolikoprirodnih izvoramasti i ulja.

• Na temelju pokusa možemo zaključitida sjemenke žitarica ne sadržavaju ilisadržavaju vrlo malo masti što nemožemo dokazati.• Prirodni izvori ulja su uljarice, biljakeiz čijih se dijelova, najčešće plodova,dobiva ulje.• Najpoznatije uljarice su suncokret,soja, uljana repica, maslina i nekevrste palmi.

• Što su masti i ulja• Masti, ulja i voskovi su esteri masnihkiselina i alkohola.• U mastima i uljima koji seupotrebljavaju u prehrani, kao alkoholdolazi glicerol.

• Glicerol je alkohol s tri –OH skupine.• Sve tri –OH skupine čine esterske vezes masnim kiselinama

• Što su masne kiseline?• Masne kiseline sadržavaju samojednu karboksilnu skupinu, pa ih zatonazivamo monokarboksilnimkiselinama.• Dobiju se hidrolizom masti i ulja.

Sve prirodne masne kiseline imajuparan broj ugljikovih atoma vezanih unerazgranati lanac.

• Tri najčešće masne kiseline u prirodi su:• palmitinska (16 C-atoma),• stearinska (18 C-atoma)• oleinska (18 C-atoma).• Palmitinska i stearinska kiselina suzasićene, a oleinska nezasićena masnakiselina.•Po čemu se razlikuju zasićene inezasićene masne kiseline?

•Zasićene masne kiseline sadržavajusamo jednostruke veze.• Zato palmitinska i stearinska kiselinaimaju oblik ravnog štapića.

• Nezasićene masne kiseline sadržavajujednu ili više dvostrukih veza.• Oleinska kiselina ima samo jednudvostruku vezu.• Dijelovi molekule ne mogu se rotiratioko dvostruke veze.• Ugljikovodični lanci se uvijek nalaze naistoj strani dvostruke veze.• Zato molekula oleinske kiseline imaoblik slomljenog štapića.

•Što je mast po kemijskom sastavu?•Već smo kazali -triester glicerola imasnih kiselina.

• Zašto je ulje ulje, a mast kruta iakostearinska i oleinska kiselina imaju 18,odnosno jednak broj ugljikovih atoma?• Masne kiseline koje ulaze u sastav uljaimaju izgled slomljena štapića.• Zato se molekule ulja teže slažu ukristalnu strukturu i kristaliziraju prinižoj temperaturi.• Masti kopnenih životinja sadržavaju 40do 50 % zasićenih masnih kiselina.Biljna ulja sadržavaju manje od 20 %zasićenih masnih kiselina.

• Strukturna fomula nekog ulja čija molekulasadržava dvije nezasićene i jednu zasićenuvišu masnu kiselinuOH 2COOHCOOH 2CO

•Po čemu se razlikuju maslac, mast iulje?• Uglavnom po udjelu zasićenih inezasićenih masnih kiselina.• Maslinovo i suncokretovo uljesadržavaju 80 do 90 % nezasićenihmasnih kiselina.• Maslac, svinjska mast i loj sadržavajuoko 45 % nezasićenih masnih kiselina.

• A što je margarin? Kako se on dobiva?• Margarin se dobiva katalitičkimhidrogeniranjem prirodnih ulja.• Uz katalizator vodik se veže nadvostruke veze nezasićenih masnihkiselina pa one postaju zasićene.•Zasićene masne kiseline imaju oblikravnog štapića. Zato margarin ima višetalište od ulja iz kojega je dobiven.

Pčelinji vosak i drugi voskovi! Što je to?

• Voskovi su esteri masnih kiselina sdugolančanim alkoholima

• Kako bi ti postupila da ti se zapali uljena štednjaku?• Meni se to ne bi dogodilo jer sampažljiva i pečem krumpir na “tihojvatri”.• Pripremila bih veliki poklopac. Kad biulje planulo odmah bi tavu poklopilapoklopcem.• Tako bih spriječila dovod zraka iugasila požar.

• Prirodne masti i ulja ne služe samo zaprehranu.• To su važne industrijske sirovine.