• Nr 29 BELGRAD 2006 • - Polonia-serbia.org

W tradycji serbskich gospodyń, u tych wiejskich i miejskich utrzymałsię zwyczaj robienia zapasów zimowych. Wymienić należy przede wszystkimkapustę kiszoną w główkach (do sarmy), różne marynaty z jarzyn,szczególnie papryk, tradycyjnie robiony przecier z pomidorów, choć tegow sklepach co niemiara, no i oczywiście słynny serbski brand „ajvar”- pikantny,z pieczonych papryk.Piękny zwyczaj częstowania gości konfiturami i wodą, a potem kawąi rakiją powoduje, że szanująca się gospodyni sprawia konfitury obowiązkowosama. Specjalność, to konfitury śliwkowe z migdałkiem w każdejśliwce.Napracują się te nasze sąsiadki i przyjaciółki Serbki w kuchni, szykująccodzienne i świąteczne obiady i robiąc samodzielnie ciastka, bo nie przyjąłsię jeszcze zwyczaj kupowania słodyczy, na wynos, w cukierniach. Zresztądomownicy lubią tylko np. ciastka „vanilice” lub bakławy zrobione przezmamę lub babcię. Tak zapracowane znajdują jednak czas na wypicie najlepszejna świecie, przyrządzonej w tygielku kawy, z przyjacióką lub z miłymisercu gośćmi.A oto kilka przykładów z serbskiej kuchni:Lepinja (przepis współczesny)„Lepinja” – rodzaj podpłomyka – to cienki, mały chleb, zwykle rozciętyw środku. Charakteryzuje się grubą skórką i małą ilością miąższu.Podaje się na ciepło, a je, łamiąc rękami, bez użycia noża.S u r o w c e:l kg mąki (T 400, gładka); 50 g drożdży; łyżeczka cukru; niepełna, równałyżeczka soli; letnia woda (ok. l /2 l).Uwaga, lepinie można zrobić z mniejszej ilości mąki, a resztę surowcówzmniejszyć proporcjonalnie.W y k o n a n i e:Drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości wody, dodać cukier i sól. Większączęść mąki wsypać do naczynia, w którym lepinia będzie mieszona(resztę zachować do wygniatania), dodać rozpuszczone drożdże i mieszącstopniowo dodawać wodę. Ciasto musi być gładkie, wtedy wyłożyć na stolnicęi dalej wyrabiać dodając resztę mąki. Zrobić kulę, rozciągając wplacek i znowi zagnieść. Położyć do miski, dobrze ucieplić ipozostawić do wyrośnięcia. Blachę posmarować. Z ciastauformować placek grubości 3 cm, wyłożyć nablachę, przeciąć przez środek a otwór rozciągnąć.Pozostawić do wyrośnięcia. Piec w uprzedniodobrze nagrzanym piekarniku ok. 20 minut.Ładnie upieczoną lepinię popryskać wodą idokładnie zawinąć w serwetkę. Gdy przestygniepodać z kajmakiem, „ćewapčićami” (kebab)lub z serbską zakąską.P.S. Przepisu pani Hania nie wypróbowała,ale zapewnia, że to wkrótce uczyni. Na razie kupujelepinię u zaprzyjaźnionego piekarza.Bogata pogacza (przepis współczesny):S u r o w c e:500 g mąki (T 400, gładka); dcl zsiadłego mleka; 75 g masła; 2 żółtka(+l do posmarowania); l dcl mleka; ok. l/2 dcl letniej wody, 10-15 g drożdży,mniej niż l/2 łyżeczki soli; l/2 łyżeczka cukru.W y k o n a n i e:Drożdże wymieszać z cukrem, dodać trochę letniej wody i pozostawićdo wyrośnięcia. W misce zamiesić ciasto z mąki, dodając drożdże, mleko,zsiadłe mleko, żółtka, sól, wodę. Uformować kulę i pozostawić do wyrośnięcia.Wyłożyć na stolnicę, rozwałkować i posmarować masłem. Złożyćna 3 części, rozwałkować i złożyć i to powtórzyć trzykrotnie. Uformowanąpogaczę wyłożyć na okrągłą blachę, nakłuć dekoracyjnie widelcem, pozostawićdo wyrośnieęcia, a następnie posmarować żółtkiem. Piec ok 35minut w dobrze nagrzanej duchówce. Pięknie upieczoną pogaczę zawinąćw serwetkę i zaczekać aż przestygnie. Podawać, do serbskiej zakąski . Tępogaczę pani Hania wykonuje przy uroczystych okazjach. Cieplutką, mięciutką,łamiemy rękami i zaraz przy stole robi się miło.Klasyczna serbska zakąska (tzw. „meze”, „zakuska”)350 g kajmaku; 350 g białego serbskiego sera (twardy, słony); 250 gsuchej, wędzonej polędwicy wołowej lub wieprzowej; młoda cebulka, rzodkiewki,małe ostre papryczki i listki pietruszki.Składniki należy dekoracyjnie ułożyć na półmisku. Obok postawić salaterkiz serbską sałatą z pomidorów i sałatą z pieczonych paprykDo serbskiej zakąski obowiązkowo podajemy lepinię lub pogaczę, apopijamy dobrą śliwowicą.Papryki nadziewane na mój sposóbS u r o w c e:13 podłużnychczerwonych papryk(tzw. okrągłej „babury”nie nadziewam);800 g mielonejwieprzowiny;l filiżaneczka ryżu;2 cebule; ząbekczosnku; l filiżaneczkaoliwy; 1 kosteczkagotowego rosołu wołowego;3 pomidory; l wiązka zielonej pietruszki; l filiżaneczka białego wina; 3-4łyżki koncentratu pomidorowego; sól, pieprz mielony, 10 ziaren pieprzu,2 listki laurowe, 2 gałązki selera naciowego, 2 gałązki koperku, 1 czubatałyżeczka mąki.S p o s ó b w y k o n a n i a:Papryki umyć, wyjąć gniazda nasienne wraz z ogonkiem, napełnićnadzieniem i ułożyć w naczyniu w jednej warstwie,zalać sosem i gotować w piekarniku pod przykryciem.Nadzienie: Jedną cebulę drobniutko pokroićw kostkę i zeszklić na oliwie, Dodać połowęmielonego mięsa i przesmażyć, rozdrabniającwidelcem aż mięso zbieleje. Dodać sparzonyryż i drobniutko posiekaną pietruszkę. Przestudzić.Do miski włożyć drugą połowę mielonegomięsa, dodać ochłodzone mięso z ryżem,pieprz, sól, na tarce starty, odcedzony mały pomidor,startą cebulę, ząbek czosnku i wyrobić najednolitą masę. Wypełnić papryki i każdą zamknąćkawałkiem pomidora, zalać rosołem (z kostki) pomieszanymz winem. Z góry położyć celer naciowy, pietruszkę,koper, listek laurowy i ziarnka pieprzu. Tak przygotowane paprykiszczelnie przykryć folią i ułożyć na l godzinę do piekarnika. Z oliwy i mąkizrobić zrumienioną zapraszkę, dolać trochę wody, przecier pomidorowy,doprawić solą, pieprzem i cukrem i pomieszać z sosem z papryk. Szczelnieprzykryć folią i włożyć spowrotem do piekarnika na 2 godziny, dbadjąc oilość sosu. Przed podaniem odkryć papryki i trochę zapiec.Przepisów na przyrządzanie „punjenih paprika” jest wiele. Nie różniąsię właściwie podstawowymi surowcami, ale te dodatki i sposób wykonaniaczynią je wyjątkowymi wśród wojewodińskich, waljewskich, niszkich...również smacznych papryk.Życzę smacznego i radzę: lepiej się wprosić w goście, niż samemu szykowaćserbski obiad.Pani Hania (Hanna Drljaca)27