Meðhöndlun á fiski - AVS

Mikilvægi góðrar meðhöndlunar á fiski

Mikilvægi góðrar meðhöndlunar á fiskiMatvælaframleiðsla er mikilvægasta atvinnugrein sem stunduð er áÍslandi og þar vegur þáttur sjávarútvegs og fiskvinnslu þyngst. Samagrundvallarlögmál gildir í öllum greinum matvælaframleiðslu, þ.e. aðgæði afurðanna fara eftir gæðum hráefnisins sem þær eru unnar úr; Afvondu leðri gjörast ei góðir skór segir í gömlum málshætti, það er ekkihægt að framleiða góða afurð úr lélegu hráefni.Það er í sjálfu sér ekkert nýtt sem fram kemur í þessum bæklingi, fiskurhefur jú verið veiddur, blóðgaður og slægður í hundruð ára og vinnubrögðinhafa menn lært af sér reyndari mönnum. En þó svo fiskur sémeðhöndlaður á svipaðan hátt í dag og gert var fyrir hundruðum ára þávitum við samt ýmislegt sem forfeður okkar vissu ekki, svo sem um örverurog áhrif þeirra, áhrif þvottar og kælingar, geymsluþol o.fl. sem skyldarokkur til að gera betur en þeir.Markmiðið með þessum bæklingi er að lýsa á einfaldan hátt í máli ogmyndum hvernig fyrstu handbrögðin við meðhöndlun á fiski ráða úrslitumum hversu verðmæta afurð okkur tekst að gera úr þeirri auðlind semfiskurinn er.

Eftirfarandi þættir skipta mestu málivarðandi meðhöndlun á ferskum fiski:Blóðgun: Af hverju þarf að blóðga fisk?Blóð er góð næring fyrir gerla og dregur því úrgeymsluþoli og þar með verðmæti aflans. Mikilvægter að blóðga fiskinn til að koma í veg fyrirað blóð komist í fiskholdið. Nauðsynlegt er aðfisknum fái að blæða nógu lengi í þvottakari(15–20 mínútur) til að blóðtæma hann alveg,annars er hætta á að blóð úr honum mengi fiskog ís í geymslu.Slæging: Kostir og gallarSlæging flýtir fyrir blóðtæmingu fisks en opnarum leið fleiri leiðir fyrir gerla inn í fiskholdið.Enga gerla er að finna í holdi lifandi fisks, enmikið er hins vegar um gerla og gerhvata í innyflum.Því fylgja bæði kostir og gallar að slægjafiskinn strax eftir að hann veiðist og fer það t.d.eftir næringarástandi hans, hvort hann er fulluraf átu og loðnu og hversu lengi þarf að geymafiskinn áður en hann verður slægður.ÞvotturNauðsynlegt er að þvo fiskinn vel því annars erhætta á að hann skemmist og geymsluþoliðskerðist. Þó svo ekki sé hægt að þvo burtu allagerla (enda væri þá um dauðhreinsun að ræða)þá er mikilvægt að þvo fiskinn eins vel og kosturer. Við bestu mögulegu aðstæður, þ.e. ef fiskurhefur verið blóðgaður, þveginn og kældur á fullnægjandihátt, er hægt að geyma t.d. ferskanþorsk í allt að tvær vikur, en ef hann er meðhöndlaðurá rangan hátt getur geymsluþoliðminnkað um helming eða meira.HreinlætiFiskur er matvæli og því er mikilvægt að fyllstahreinlætis sé gætt eins og kostur er. Allir fletirsem eru í beinni snertingu við hráefnið, s.s. körog kassar, þurfa að vera hreinir. Vatn sem notaðer við vinnslu eða ísframleiðslu verður að standastkröfur um gæði neysluvatns. Í ís geta leynstkuldaþolnir gerlar og í gömlum ís geta þeir veriðí miklu magni.Kæling: Hvers vegna?Kæling hægir á starfsemi skemmdargerla, lengirtímann sem fiskurinn er í dauðastirðnun ogminnkar þannig los í fiski, eykur blóðrennsli úrháræðum eftir blóðgun og gerir holdið þ.a.l.hvítara. Síðast en ekki síst þá dregur kæling úrrýrnun, en eftir því sem hiti er meiri í fiskholdinuþví meira léttist fiskurinn.

Þorskur er mikilvægasti nytjafiskur áÍslandsmiðum og sú fisktegund semhefur skilað mestum verðmætum íþjóðarbúið í gegnum tíðina. Þorskurtelst til botnfiska og lifir á ýmsu dýpi,frá nokkrum metrum og allt niður á5–600 metra dýpi.Þorskur er veiddur í ýmis veiðarfæri,botnvörpu, línu, net, handfæri ogdragnót.Undanfarin 30 ár hefur þorskaflinn veriðá bilinu 170.000–470.000 tonn á ári enað meðaltali hefur árleg veiði verið um340.000 tonn.Helstu þættir sem hafa áhrif á gæðihráefnis:• Fisktegund• Náttúrulegt ástand• Veiðiaðferð• Blóðgun• Slæging• Þvottur• Hiti í skipi• Geymsluílát• Geymslutími• Umísun• ÍstegundFallegur þorskur dreginn umborð í fiskibát.Næstu mínútur munu ráða þvíhversu verðmæta afurð hægtverður að gera úr honum.

Meginefni í fiskholdi eru:• prótein• fita – (mismikil eftir tegundum)• vatn• steinefniNáttúrulega eiginleika fisksmá flokka í:• Tegundabundna eiginleika• Efna- og eðliseiginleika• Stærð, holdafar og áferð• Slóghlutfall og innyfli• SníkjudýrNáttúrulegir eiginleikar ráðastmeðal annars af:• Framboði af fæðu• Umhverfi, t.d. hitastigi, seltu,straumum, birtu, dýpi o.fl.• Öðrum dýrum fæðukeðjunnar• Manna völdum, t.d. mengun ogáhrifum veiðaEf einhver tími líður þar til hægt er að gera aðfiskinum er gott að kæla hann, t.d. í krapa,áður en hægt er að blóðga hann og slægja.Efnasamsetning fiskholdser mismunandi eftir árstíma;Þetta ræðst m.a. af því við hvaðaskilyrði fiskurinn hefur lifað(árferði í sjónum, veiðisvæði),en einnig af kynþroskastigifisksins.

Blóðgun:1 Gott er að gera að fiski á borði,sérstaklega ef um stóra fiskaer að ræða. Það auðveldarsjómanninum vinnu sína ogstuðlar að færri göllum í fiski,s.s. að rifið sé upp úr eyruggabeini(klumbu).2 Rist á lífoddann og um leið áslagæð – mikilvægt er að skoriðsé ofarlega. Þetta er sérstaklegamikilvægt með þorsk semætlaður er í saltfiskverkun.3 Búið að rista á lífodda og slagæð,eftir er að rista á hálsæðar,en það er nauðsynlegt til aðfiskurinn verði blæfallegur.

Góð og rétt blóðgun er undirstöðuatriðivið meðferð á fiski úr öllum veiðarfærum.Gildir þetta fyrir allar vinnslugreinar.Fisk skal blóðga eins fljótt ogauðið er.Illa blóðgaður fiskur verður dökkureða rauðleitur í vöðvann og fellur þvíí gæðamati í lægri gæðaflokka.Flestir okkar nytjafiskar eru blóðgaðirþannig að skorið er á hálsæðarnarog/eða slagæðarnar sem liggja fráhjartanu fram í tálknin innan við lífoddann.Við blóðgun og slægingu eru notaðartvær aðferðir: annars vegar aðgerð áborði og hins vegar með því að haldafiskinum uppi með annarri hendi.Skiptar skoðanir hafa verið um þaðhvort betra sé að blóðga og láta fisknumblæða út áður en hann er slægður, eðahvort betra sé að blóðga og rista í sömuaðgerð. Báðar aðferðir hafa nokkuð tilsíns ágætis, sú fyrri minnkar líkur á þvíað blóð sitji eftir í fiskholdinu, en meðþeirri seinni kemst fiskurinn fyrr í þvottog kælingu.Bestu afurðargæði nást ef fiskur erblóðgaður lifandi og honum látið blæðaí rennandi sjó.Ef blæðingartími í sjó er a.m.k. 15 mín.þá virðist skipta litlu máli hvort fiskurinner blóðgaður og slægður í einni eðatveimur aðgerðum. Að blæðingin eigisér stað í sjó er skilyrði fyrir því aðholdið verði sem næst blóðlaust.

4Slæging:Búið að rista fyrir aftur að gotrauf.Alls ekki má rista aftar,það skemmir flakið og opnarleið fyrir gerla inn í fiskholdið.5 Búið er að fjarlægja innyfli úrkviðarholi, gæta skal þess aðsem minnst af innyflaleifum séueftir í kviðarholi.Í innyflum er mikið af gerlum ogeinnig getur fiskholdið fengið litaf innyflaleifum.6 Vel slægður og hreinsaðurfiskur, tilbúinn í þvott oggeymslu.

Fiskur sem er dauðblóðgaður verðuraldrei eins gott hráefni og lifandi blóðgaðurfiskur. Þess vegna er mikilvægtað fiskur sé ekki látinn bíða óblóðgaðurlengi eftir að hann er veiddur.Fiskur sem er dauðblóðgaður verðuraldrei eins gott hráefni og lifandi blóðgaðurfiskur. Þess vegna er mikilvægt aðfiskur sé ekki látinn bíða óblóðgaður lengieftir að hann er veiddur.Þættir sem geta haft áhrif á gæði fisks:Veiðar og meðhöndlun hafa áhrif á los ífiski. Hærra hitastig í fiskholdi eykur los,einnig allt hnjask sem fiskurinn verðurfyrir.Los í fiskholdi getur rýrt verðmætifisksins. Los getur verið af náttúrulegumorsökum og er m.a. áberandi um og eftirhrygningu. Einnig er los oft áberandi ífiski sem er í miklu æti.DauðastirðnunStrax eftir dauða fisks eru fiskvöðvarmjúkir og teygjanlegir. Vöðvarnir farasíðan í gegnum samdrátt sem veldur þvíað fiskbúkurinn stirðnar. Þessi stirðnuner kölluð dauðastirðnun (rigor mortis).Fiskur byrjar ekki að skemmast fyrr enað lokinni dauðastirðnun.Stirðnun í fiski byrjar oftast við sporðinn,þar verður fyrst orkuþurrð vegnasprikls og færist síðan fram búkinn; litlirfiskar fara fyrr en stórir í dauðastirðnun.Stirðnun stendur vanalega yfir lenguren 24 klst við 0°C. Fyrir þorsk má geraráð fyrir um 20 til 65 klst. Með kælinguer hægt að lengja tímann sem fiskur erí dauðastirðnunarástandi verulega ogþar með lengja geymsluþol hans.Með geymsluþoli er átt við þann tímasem matvæli teljast neysluhæf að matineytenda.Það sem fyrst og fremst takmarkargeymsluþol á kældum fiski eruskemmdir af völdum gerla.

1 Þar sem ekki er aðgerðarborðþarf að blóðga og slægja „álofti“. Best er að leggja fiskinná brík til að auðvelda vinnunaog komast sem best að lífodda,það minnkar líkur á að rifið séupp úr eyruggabeini.Blóðgun:2 Rist vel á lífodda, slagæðog hálsæðar.

Slæging:3 Rist varlega til að rífa ekki uppúr eyruggabeinum. Þar semekki er gert að á borði þarfsérstaklega að gæta þess aðrífa ekki fiskinn og rista ekki oflangt aftur úr.4 Öll innyfli fjarlægð úr fiskinumog þess vandlegagætt að ekkert sé eftir íkviðarholi.

5Búið að hreinsa öll innyfli úr fiski,alls ekki má grípa í eyruggabeinþví þá getur fiskurinn rifnað. Þarmeð er búið að skemma fiskinnog opna leið fyrir gerla inn ífiskholdið.6 Aðgerð lokið: Vel blóðgaður,vel slægður og hreinsaðurfiskur á leið í þvott.

Gerlar eru einn hópur örvera, enþað eru örsmáar lífverur (1/1000mm) sem ekki sjást berum augum.Þær lifa sem sjálfstæðar einingarog fjölga sér með skiptingu.Gerlar eru aðalorsök skemmdaí fiski.Mikilvægi þvottar:Ef fiskurinn er ekki vel þveginnbrjóta ensím úr innyflunum niðurhimnur og roð og auðvelda aðganggerla inn í fiskholdið.Átufullan fisk þarf að þvo sérstaklegavel því hann hefur venjulegameiri fjölda gerla.Blóðgunarkar:Til að ná sem bestum árangri þarffiskinum að blæða í 10–15 mín. áðuren hann fer í þvott. – Gæta skal þessað ekki sé svo mikið af fiski í blóðgunarkariað hann standi upp úr.Hvað er nægilegur þvottur?Ekki er nóg að sprauta fiskinn réttaðeins með sjó, því þá er alltafhætta á að óhreinindi sitji eftir íkviðarholi.Fiskur sem er látinn fyrstur í þvottakerá að fara fyrst úr því.Mikil hringrás þarf að vera á vatninu,til að öll óhreinindi nái að skolastburt.Hreinlæti:Nauðsynlegt er að þvo aðgerðarborðog dekkið oft, það minnkar slysahættuog líkur á að hráefnið spillist.

Kæling lengir tímann sem fiskurer í dauðastirðnun og lengir þarmeð geymsluþol fisksins.Hitastig sjávar er mismunandi eftirárstíma og veiðisvæðum.Hitastig sjávar úti fyrir Norðurlandier á milli 6–8°C á sumrin en 1–4°Cá veturna.Hitastig úti fyrir Suðurlandi er8–12°C á sumrin en 2–6°C áveturna.Ísmagn er mismunandi eftirárstíma:Til að kæla 100 kg af fiski úr 15°Cniður í 0°C þarf 19 kg af ís.Geymsla:Best er að koma með aflann ísaðan að landiallt árið um kring – góð kæling lengir geymsluþolfisksins um marga daga og eykur þar meðverðmæti hans.Til að kæla 100 kg af fiski úr 10°Cniður í 0°C þarf 13 kg af ís.Til að kæla 100 kg af fiski úr 5°Cniður í 0°C þarf 6 kg af ís.ATH! Auk þess þarf ís til að viðhaldakælingunni.Geymsluþol nokkurra algengrafisktegunda við 0°C, miðað viðbestu meðhöndlun og geymslu:Þorskur...............u.þ.b. 15 dagarÝsa......................u.þ.b. 15 dagarUfsi......................u.þ.b. 18 dagarKarfi....................u.þ.b. 18 dagarSkarkoli..............u.þ.b. 14 dagarVel ísaður fiskur – verðmæt afurð á leið ámarkað.

Útgefandi: Rannsóknastofnun fiskiðnaðarinsUmsjón með útgáfu: Björn AuðunssonLjósmyndir: Ragnar Th. SigurðssonUmbrot og hönnun: Auglýsingastofan Einn, tveir og þrírPrentun: PrentmetSérstakar þakkir fær áhöfnin á Árna í TeigiAVS-rannsóknarsjóðurinn í sjávarútvegi styrkti útgáfu þessa bæklings

Rannsóknastofnunfiskiðnaðarinswww.rf.is