Prezentacja pieca konwekcyjno - parowego - Gastrosklep
Prezentacja pieca konwekcyjno - parowego - Gastrosklep
Prezentacja pieca konwekcyjno - parowego - Gastrosklep
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
1<br />
www.artsystem.com.pl
Poznajmy się...<br />
2<br />
www.artsystem.com.pl
Piec <strong>konwekcyjno</strong> parowy<br />
Jest rozwinięciem <strong>pieca</strong> konwekcyjnego do którego dodano<br />
funkcję naparowywania komory.<br />
Konwekcja<br />
Proces przenoszenia ciepła wynikający z ruchu materii, np.<br />
rozgrzanego powietrza, wody, piasku itp. Konwekcja jest najwydajniejszym<br />
sposobem przekazywania ciepła.<br />
3<br />
www.artsystem.com.pl
Czynności<br />
• Gotowanie;<br />
• Blanszowanie;<br />
• Pieczenie;<br />
• Smażenie;<br />
• Pieczenie z sondą;<br />
• Grillowanie;<br />
• Gotowanie w temp.<br />
poniżej 100 C;<br />
• Pieczenie w niskich<br />
temperaturach;<br />
• Regeneracja potraw.<br />
4<br />
www.artsystem.com.pl
Oszczędności<br />
• do ok. 60% energii<br />
Szybki wzrost temperatury w komorze i Cyrkulacja gorącego powietrza<br />
skraca czas obróbki termicznej, piece są dobrze izolowane termicznie<br />
• do 90% tłuszczu<br />
Jedynie dla uzyskania walorów smakowych,<br />
• czas pracy<br />
Rówoczesne przygotowanie wielu potraw bez wzajemnego<br />
przenikania zapachów. Zapamiętuje receptury.<br />
• nakłady inwestycyjne<br />
zastępują pracę wielu tradycyjnych urządzeń gastronomicznych<br />
takich jak: piekarniki, trzony kuchenne, patelnie, grille)<br />
• powierzchnię w kuchni<br />
zajmuje około 1m 2 powierzchni, możliwe jest<br />
ustawianie 2 pieców jeden na drugim.<br />
5<br />
www.artsystem.com.pl
Oszczędności<br />
• do 40% wody<br />
• do 50% ubytków masy produktów<br />
• personel<br />
• zdrowie<br />
• wygląd potraw<br />
6<br />
www.artsystem.com.pl
Waga potraw<br />
Klasyczne<br />
Piec kon.-par.<br />
Mięso<br />
Warzywa<br />
30 - 40 %<br />
17% kolor smak<br />
i witaminy<br />
5 - 25%<br />
0%<br />
7<br />
www.artsystem.com.pl
Brak awaryjności<br />
95% uszkodzeń spowodowanych jest<br />
zabrudzeniem <strong>pieca</strong> oraz osadzaniem kamienia<br />
kotłowego.<br />
8<br />
www.artsystem.com.pl
HACCP<br />
• Podłączenie do komputera,<br />
który służy jako punkt kontrolny do utrzymania norm HACCP<br />
• Pobieranie danych HACCP,<br />
aby prześledzić poszczególne elementy procesu.<br />
• Programy mogą być wgrane do pamięci <strong>pieca</strong>.<br />
• Możliwość zablokowania dostępu do panelu w celu uniknięcia niepożądanych<br />
zmian<br />
9<br />
www.artsystem.com.pl
Automatyczne czyszczenie<br />
bez jakiejkolwiek ingerencji personelu.<br />
10<br />
www.artsystem.com.pl
Pieczenie z sondą<br />
termiczną<br />
• Kontrolujemy temperatury wewnątrz mięsa<br />
• Przy zapiekaniu potraw zawierających surowe jajka następuje<br />
zniszczenie zarodka salmonelli.<br />
• Ten proces jest częścią systemu kontroli danych HACCP.<br />
11<br />
www.artsystem.com.pl
Szybkie chłodzenie<br />
Funkcja przyspiesza obniżenie temperatury<br />
między poszczególnymi procesami przygotowania<br />
potraw.<br />
12<br />
www.artsystem.com.pl
Zalety dla kucharza<br />
Możliwość obróbki<br />
różnorodnych potraw<br />
w tym samym czasie:<br />
• bez potrzeby ciągłej kontroli<br />
• bez potrzeby obracania potraw<br />
• bez ciągłego podlewania pieczeni<br />
• bez obawy przypalenia potraw<br />
• bez przenikania zapachów<br />
13<br />
www.artsystem.com.pl
Wyobraź sobie...<br />
…gotowanie ryby, ziemniaków, ryżu, jarzyn, jaj,<br />
jednocześnie, bez obawy, że jedno przejdzie zapachem<br />
drugiego, że poszczególne składniki nie stracą witamin<br />
ani swojego koloru.<br />
14<br />
www.artsystem.com.pl
Zyski<br />
• Uzyskanie doskonałych wyników pieczenia<br />
• Przygotowanie potraw z różnych kuchni świata<br />
• Spełnianie wymogów najbardziej wymagających standardów<br />
• Zapewnianie rozwiązań i możliwości do potrzeb szefa kuchni<br />
• Obniżenie kosztów i ochrona środowiska.<br />
• Intuicyjna i łatwa do zrozumienia obsługa<br />
• Prosta konserwacja i czyszczenie<br />
• Doskonała wytrzymałość i niezawodność<br />
15<br />
www.artsystem.com.pl
Radość...<br />
16<br />
www.artsystem.com.pl
Przedszkole w Smolcu<br />
17<br />
www.artsystem.com.pl
Przedszkole samorządowe w Ślęzie<br />
18<br />
www.artsystem.com.pl
Przedszkole nr 18 Wrocław<br />
19<br />
www.artsystem.com.pl
Przedszkole w Świdnicy<br />
20<br />
www.artsystem.com.pl
Przedszkole sióstr Prezentek<br />
21<br />
www.artsystem.com.pl
Przedszkole gminne w Raszówce<br />
22<br />
www.artsystem.com.pl
Szkoła nr 2 w ZąbkowicachŚląskich<br />
23<br />
www.artsystem.com.pl
Przedszkole nr 35 ul. Pułaskiego<br />
24<br />
www.artsystem.com.pl
Przedszkole nr 102 ul. Litomska<br />
25<br />
www.artsystem.com.pl
Przedszkole nr 121 ul. Tramwajowa<br />
26<br />
www.artsystem.com.pl
13 Przedszkole “Makronosek”<br />
27<br />
www.artsystem.com.pl
ZSP nr 10 ul. Rumiankowa<br />
28<br />
www.artsystem.com.pl
Nasze realizacje dla Przedszkoli i Szkół<br />
z wykorzystaniem <strong>pieca</strong> <strong>konwekcyjno</strong>-<strong>parowego</strong><br />
• Przedszkole nr 61 Wrocław ul. Gajowicka 199 tel. 71 361 34 14<br />
• Przedszkole nr 99 Wrocław ul. Inowrocławska 9 tel. 71 355 40 94<br />
• Przedszkole nr 102 Wrocław ul. Litomska 11 tel. 71 355 30 17<br />
• Przedszkole nr 94 Wrocław ul. Grabiszyńska 147 tel. 71 361 41 10<br />
• Przedszkole nr 121 Wrocław ul. Tramwajowa 2c tel. 71 348 68 50<br />
• Przedszkole nr 18 Wiolinek ul. Sienkiewicza 83/85 tel. 71 322 90 78<br />
• Przedszkole Samorządowe<br />
w Ślęzie ul. Przystankowa 2 tel. 71 789 68 99<br />
• Zespół Szkolno - Przedszkolny<br />
w Smolcu ul. Wiarzbowa 9a tel. 71 316 84 51<br />
• Przedszkole Sióstr Prezentek<br />
w Świdnicy ul. Piekarska 2-4 tel. 74 853 76 44<br />
• Szkoła Podstawowa nr 2<br />
w Ząbkowicach Śląskich ul. Piastowska 1 tel. 74 815 72 09<br />
• Przedszkole Tęczowy Domek nr 35<br />
Wrocław ul. Pułaskiego 20 tel. 71 343 45 27<br />
• Przedszkole Gminne w Raszówce<br />
ul. Kolejowa 2a tel. 76 844 81 92<br />
• Przedszkole nr 99 Wrocław ul. Inowrocławska 9 tel. 71 355 40 94<br />
• Przedszkole nr 10 Wrocław ul. Starogajowa 100 tel. 71 354 38 39<br />
• Przedszkole nr 25 Wrocław ul. Kręta 1a tel. 71 322 37 59<br />
• Przedszkole nr 107 ul. Wincentego Stysia 71 tel. 71 794 07 17<br />
• Zespół Szkolno - Przedszkolny nr 10<br />
ul. Rumiankowa 34 Wrocław tel. 71 357 34 29<br />
• 13 Przedszkole „Mokronosek”<br />
ul. Mokronoska 2a Wrocław tel. 71 391 26 31<br />
29<br />
www.artsystem.com.pl
Skąd ta radość?<br />
30<br />
www.artsystem.com.pl
Do każdego <strong>pieca</strong> Retigo Orange<br />
dostarczamy 55 programów<br />
przygotowanych pod kątem żywienia<br />
dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym<br />
31<br />
www.artsystem.com.pl
Dostarczamy materiały<br />
informacyjne dla rodziców<br />
Plakaty i ulotki informacyjne<br />
32<br />
www.artsystem.com.pl
33<br />
www.artsystem.com.pl
34<br />
www.artsystem.com.pl
35<br />
www.artsystem.com.pl
Analiza porównawcza<br />
Korzyści finansowych Przyrządzania produktów<br />
Metodą tradycyjną, a w Piecu <strong>konwekcyjno</strong>-parowym<br />
36<br />
www.artsystem.com.pl
Smażenie mięsa<br />
Zakup 8 kg na 130 porcji<br />
Zużycie oleju<br />
metoda tradycyjna<br />
piec kon. - par.<br />
1 litr - 8,91 zł<br />
0,4 litra - 3,56 zł<br />
Oszczędność na oleju<br />
1 smażenie<br />
3x w tyg.<br />
12x w msc.<br />
w ciągu 1 roku<br />
(11 miesięcy)<br />
5,35 zł 16,05 zł 64,20 zł 706,20 zł<br />
37<br />
www.artsystem.com.pl
Czas<br />
metoda tradycyjna<br />
piec <strong>konwekcyjno</strong> - parowy<br />
Jednorazowo na patelni można<br />
usmażyć 2kg. Rozgrzanie patelni i<br />
smażenie to około 15 min. jednego<br />
smażenia. Całość 8 kg zajmuje<br />
1 godzinę.<br />
Sumaryczny czas<br />
Smażenie w piecu to 2 wsady po 15<br />
min. Całość zajmuje 0,5 godz.<br />
Sumaryczny czas<br />
Oszczędność czasu<br />
1 smażenie<br />
1 godz. 0,5 godz.<br />
3x w tyg.<br />
12x w msc.<br />
w ciągu 1 roku<br />
(11 miesięcy)<br />
0,5 godz. 1,5 godz. 6 godz. 66 godz.<br />
38<br />
www.artsystem.com.pl
Energia elektryczna<br />
metoda tradycyjna<br />
Na patelni elektrycznej<br />
o mocy 7 KWh.<br />
Rozgrzanie patelni<br />
i smażenie - 1 godz.<br />
7KWh * 0,5 zł za 1 KWh =<br />
3,50<br />
Sumaryczny koszt energii<br />
piec <strong>konwekcyjno</strong> - parowy<br />
Rozgrzanie <strong>pieca</strong> do 200 stopni 8 min<br />
- w tym czasie piec pobiera 10 KWh<br />
8 min = 8/60=0,133 godz.<br />
0,133 *10 KWh= 1,33 Kwh = 0,66 zł.<br />
Smażenie 10 minut - 0,166 godz.<br />
W tym czasie piec pobiera 3,5 KWh<br />
0,166 godz. * 3,5 KWh = 0,498 KWh<br />
0498KWh * 0,5 z ł= 0,25 zł.<br />
Razem smażenie mięsa:<br />
- rozgrzanie - 0,66zł<br />
-1 wsad do <strong>pieca</strong>- 0,25 zł<br />
- drugi wsad 0,25 zł<br />
Sumaryczny koszt energii<br />
3,50 zł 1,16 zł<br />
39<br />
www.artsystem.com.pl
Energia elektryczna<br />
Oszczędność energii elektrycznej<br />
1 smażenie<br />
3 x w tyg. 12x w msc.<br />
w ciągu 1 roku<br />
(11 miesięcy)<br />
2,34 zł 7,02 zł 28,08 zł 308,88 zł<br />
40<br />
www.artsystem.com.pl
Straty na wadze finansowe<br />
Schab bez kości - 18,99 zł/1kg<br />
18,99 zł * 8 kg = 151,92 zł<br />
metoda tradycyjna<br />
20%<br />
151,92 zł *20% =<br />
30,38 zł - strata produktu przez obróbkę<br />
termiczną.<br />
Sumaryczna strata<br />
piec kon.- par.<br />
5%<br />
151,92 zł * 5% =7,60 zł - strata<br />
Sumaryczna strata<br />
30,38 zł 7,60 zł<br />
41<br />
www.artsystem.com.pl
Straty na wadze finansowe<br />
Schab bez kości - 18,99 zł/1kg<br />
18,99 zł * 8 kg = 151,92 zł<br />
1 smażenie<br />
3x w tyg.<br />
12x w msc.<br />
w ciągu 1 roku<br />
(11 miesięcy)<br />
22,79 zł 68,36 zł 273,46 zł 3 008,02 zł<br />
42<br />
www.artsystem.com.pl
Straty na wadze wagowe<br />
metoda tradycyjna<br />
piec <strong>konwekcyjno</strong> - parowy<br />
15 kg *17% = 2,55 kg<br />
0 % straty<br />
Sumaryczna strata<br />
Sumaryczna strata<br />
2,55 kg 0 kg<br />
1 smażenie<br />
3 x w tyg. 12x w msc.<br />
w ciągu 1 roku<br />
(11 miesięcy)<br />
2,55 kg 7,65 kg 30,6 kg 336,5 kg<br />
43<br />
www.artsystem.com.pl
Przeanalizowano<br />
Gotowanie buraków<br />
Gotowanie ryżu lub kaszy<br />
Smażenie ryby<br />
Kotlety mielone<br />
Udka z kurczaka<br />
Gotowanie warzyw<br />
zakup 15 kg<br />
zakup 13 kg<br />
zakup 8 kg<br />
zakup 6 kg<br />
zakup 10 kg<br />
zakup 10 kg<br />
44<br />
www.artsystem.com.pl
Zyski z korzystania z <strong>pieca</strong><br />
<strong>konwekcyjno</strong>-<strong>parowego</strong><br />
Na podstawie przykładowego jadłospisu drugiego dania<br />
obiadowego, w oparciu o ”analizę porównawczą”<br />
45<br />
www.artsystem.com.pl
Zysk na przygotowaniu<br />
jednej potrawy<br />
ziemniaki, mięso smażone, warzywa gotowane<br />
[ zł ]<br />
[ kg ] woda [ l ] czas [ h ]<br />
woda<br />
energia elektryczna<br />
straty na wadze fin.<br />
straty na wadze wag.<br />
olej<br />
37,68 5,25 70 2,5<br />
46<br />
www.artsystem.com.pl
Następne dni<br />
ziemniaki | udko z kurczaka | ryż do zupy<br />
kotlety mielone | ziemniaki | warzywa gotowane<br />
buraki gotowane na następny dzień | ryż z polewą truskawkową<br />
ryba smażona | ziemniaki lub frytki | surówka ze świeżych warzyw | ryż do deseru<br />
47<br />
www.artsystem.com.pl
Zysk w całym tygodniu<br />
[ zł ]<br />
[ kg ] woda [ l ] czas [ h ]<br />
136,48 19,30 250 10,66<br />
48<br />
www.artsystem.com.pl
Średni zysk dzienny<br />
[ zł ]<br />
[ kg ] woda [ l ] czas [ h ]<br />
27,30 3,86 50 2,13<br />
49<br />
www.artsystem.com.pl
Średni zysk w miesiącu (22 dni)<br />
[ zł ]<br />
[ kg ] woda [ l ] czas [ h ]<br />
600,50 84,92 1100 46,90<br />
50<br />
www.artsystem.com.pl
Średni zysk w roku<br />
(11 miesięcy)<br />
[ zł ]<br />
[ kg ] woda [ l ] czas [ h ]<br />
6 605,54 934,12 12 100 515<br />
Zakup <strong>pieca</strong> 7 półkowego RETIGO zwraca się max. po ok. 24<br />
miesiącach - dotyczy przedszkola z 120 dzieci.<br />
51<br />
www.artsystem.com.pl
Testy pieców<br />
<strong>konwekcyjno</strong>-parowych<br />
Testy urządzeń gastronomiczny wśród, których sprawdzono piece<br />
<strong>konwekcyjno</strong> - parowe pięciu liderów rynkowych: RETIGO, RATIONAL,<br />
Convotherm, Lainox i Electrolux, odbyły się w czerwcu 2010 roku<br />
w Budapeszcie podczas spotkania “KREATYWNA KUCHNIA 2010”.<br />
Całe wydarzenie odbyło się pod patronatem węgierskiego magazynu<br />
gastrosnomicznego Vendéglátás.<br />
52<br />
www.artsystem.com.pl
Croissant (25g. 180 szt.)<br />
Zużycie energii<br />
[Kw]<br />
Zużycie wody [l]<br />
Czas [min.]<br />
Spadek wagi [%]<br />
Retigo<br />
1,7<br />
1<br />
12<br />
-<br />
Rational<br />
2,8<br />
16<br />
24<br />
-<br />
Convotherm<br />
2<br />
16<br />
21<br />
-<br />
Lainox<br />
1,9<br />
7<br />
21<br />
-<br />
Elektrolux<br />
2,3<br />
0,5<br />
8<br />
-<br />
53<br />
www.artsystem.com.pl
Grillowany kurczak (1,5 kg /<br />
8szt.) Frytki (2,5kg)<br />
Zużycie energii<br />
[Kw]<br />
Zużycie wody [l]<br />
Czas [min.]<br />
Spadek wagi [%]<br />
Retigo<br />
4,4<br />
4<br />
55<br />
22,94<br />
Rational<br />
5,5<br />
16<br />
51<br />
23,78<br />
Convotherm<br />
5,3<br />
79<br />
50<br />
26,72<br />
Lainox<br />
4,4<br />
33<br />
52<br />
24,83<br />
Elektrolux<br />
6<br />
53,5<br />
54<br />
29,36<br />
54<br />
www.artsystem.com.pl
Filety wieprzowe (8kg)<br />
Zużycie energii<br />
[Kw]<br />
Zużycie wody [l]<br />
Czas [min.]<br />
Spadek wagi [%]<br />
Retigo<br />
1,7<br />
0,5<br />
19<br />
10,84<br />
Rational<br />
1,5<br />
1,5<br />
22<br />
16,52<br />
Convotherm<br />
2,2<br />
14<br />
23<br />
14,58<br />
Lainox<br />
1,9<br />
0,5<br />
25<br />
12,32<br />
Elektrolux<br />
2,3<br />
2<br />
27<br />
12,14<br />
55<br />
www.artsystem.com.pl
Brokuły (1kg)<br />
Zużycie energii<br />
[Kw]<br />
Zużycie wody [l]<br />
Czas [min.]<br />
Spadek wagi [%]<br />
Retigo<br />
0,4<br />
2<br />
4<br />
-<br />
Rational<br />
0,6<br />
6<br />
6<br />
-<br />
Convotherm<br />
0,4<br />
4,5<br />
7<br />
-<br />
Lainox<br />
1,4<br />
5<br />
13<br />
-<br />
Elektrolux<br />
1<br />
5<br />
11<br />
-<br />
56<br />
www.artsystem.com.pl
Automatyczne mycie<br />
Zużycie energii<br />
[Kw]<br />
Zużycie wody [l]<br />
Czas [min.]<br />
Czystość[%]<br />
Retigo<br />
1,7<br />
20<br />
35<br />
95<br />
Rational<br />
1,7<br />
60<br />
46<br />
90<br />
Convotherm<br />
1,8<br />
45<br />
55<br />
80<br />
Lainox<br />
2,5<br />
50<br />
30<br />
85<br />
Elektrolux<br />
2,4<br />
50<br />
55<br />
95<br />
57<br />
www.artsystem.com.pl