Aktualności bioMerieux Industry nr 11 plik do pobrania - bioMérieux
Aktualności bioMerieux Industry nr 11 plik do pobrania - bioMérieux
Aktualności bioMerieux Industry nr 11 plik do pobrania - bioMérieux
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
INDUSTRY<br />
<strong>11</strong><br />
kwiecień<br />
20<strong>11</strong><br />
<strong>Aktualności</strong><br />
<strong>bioMérieux</strong><br />
Kontrola jakości w każdych warunkach<br />
Diagnostyka<br />
źródłem <strong>do</strong>brego zdrowia
Spis treści<br />
od wydawcy<br />
2 od wydawcy<br />
3 Nowe problemy i nowe podejście w kwestii<br />
zapewnienia bezpieczeństwa żywności<br />
i ochrony zdrowia publicznego<br />
6 Firma <strong>bioMérieux</strong> uzyskała międzynaro<strong>do</strong>we<br />
zatwierdzenie swojego zautomatyzowanego rozwiązania<br />
„Next Day”: VIDAS ® Listeria Xpress<br />
7 Jak skrócić czas analizy?<br />
– Rozmowa z Panią Anną Sypiańską, kierownikiem<br />
laboratorium Analiz Żywności i Pasz RYPIN Sp. z o.o.<br />
8 Bakterie z rodzaju Salmonella - zagrożenie życia<br />
<strong>11</strong> Zastosowanie metody VIDAS ® Salmonella Xpress<br />
<strong>do</strong> oznaczania pałeczek Salmonella sp. w drobiu<br />
14 TEMPO – innowacyjna metoda liczenia wskaźników jakości<br />
– Rozmowa z Panią Katarzyną Stępkowską, kierownikiem<br />
Laboratorium INTERTEK Polska Sp. z o.o.<br />
wydawca: <strong>bioMérieux</strong> Polska Sp. z o.o.<br />
Osoba odpowiedzialna: Elżbieta Wójcik<br />
Osoby biorące udział w przygotowaniu <strong>nr</strong> <strong>11</strong>:<br />
Dorota Pawluch<br />
Artur Gąsior<br />
Czesław Mitek<br />
Aneta Lesiuk (korekta)<br />
Adres redakcji i wydawcy:<br />
<strong>bioMérieux</strong> Polska<br />
01-882 Warszawa, ul. Żeromskiego 17<br />
tel. (22) 569 85 00 • fax (22) 569 85 54<br />
www.biomerieux.pl<br />
Szanowni Państwo!<br />
Numer <strong>11</strong> „<strong>Aktualności</strong> <strong>Industry</strong>” jest pierwszym w tym roku.<br />
Mam nadzieję, że artykuły spełnią Państwa oczekiwania.<br />
Bardzo prosimy o opinie, które będą dla nas wskazaniem,<br />
co powinnismy zmienić w przyszłośći i jakie tematy są dla<br />
Państwa ważne.<br />
Bezpieczeństwo żywności wiąże się z ochroną zdrowia publicznego.<br />
O problemach i nowym podejściu <strong>do</strong> tej kwestii<br />
<strong>do</strong>wiecie się Państwo z artykułu prof. Krzysztofa Kwiatka.<br />
Chciałabym zwrócić uwagę Państwa na badania środków<br />
spożywczych na obecność patogenów, w tym pałeczek<br />
Salmonella.<br />
Zachęcam <strong>do</strong> przeczytania dwóch artykułów poświęconych<br />
temu tematowi.<br />
W <strong>11</strong> numerze „<strong>Aktualności</strong> <strong>Industry</strong>” przedstawiamy naszych<br />
klientów, użytkowników systemu TEMPO ® , który pozwala<br />
na wykrywanie i liczenie wskaźników jakości żywności<br />
poczynając od wykorzystywanych surowców po produkt<br />
końcowy. Wskaźniki jakości<br />
odgrywają istotną rolę<br />
przy stosowaniu systemu<br />
HACCP oraz zapewnianiu<br />
handlowej jakości produktów<br />
żywnościowych od<br />
chwili ich wydania z zakładu<br />
produkcyjnego aż<br />
<strong>do</strong> upływu terminu ich<br />
przydatności <strong>do</strong> spożycia.<br />
Wsród najczęściej ocenianych<br />
wskaźników jakościowych<br />
znajdują się min.<br />
ogólna liczba drobnoustrojów,<br />
obecność bakterii<br />
grupy Coli, E. coli, S. aureus,<br />
Enterobacteriaceae,<br />
drożdże i pleśnie.<br />
Zwracam Państwa uwagę na wprowadzenie <strong>do</strong> naszej oferty<br />
nowych rozwiązań <strong>do</strong> kontroli mikrobiologicznej.<br />
opracowanie graficzne i druk:<br />
Agencja Wydawnicza SOWA<br />
www.agencja-sowa.com.pl<br />
Dorota Pawluch<br />
Dyrektor ds. Marketingu i Sprzedaży<br />
Mikrobiologia Przemysłowa<br />
2
Nowe problemy i nowe podejście<br />
w kwestii zapewnienia<br />
bezpieczeństwa żywności i ochrony<br />
zdrowia publicznego<br />
bezpieczeństwo żywności<br />
Krzysztof Kwiatek<br />
Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy<br />
Puławy<br />
W chwili obecnej kontrola czynników zagrożeń rzeczywistych<br />
i potencjalnych występujących w łańcuchu<br />
żywnościowym wymaga zazwyczaj zastosowania szeregu<br />
środków kontrolnych w poszczególnych ogniwach<br />
łańcucha żywnościowego, począwszy od etapu<br />
produkcji pierwotnej i skończywszy na etapie spożycia<br />
produktu. Nowym wymaganiem, które się ostatnio<br />
pojawiło jest konieczność walidacji zastosowanych<br />
środków kontroli w ramach wdrażanego systemu<br />
kontroli. W procesie walidacji chodzi o wykazanie skuteczności<br />
użytych środków kontroli w poszczególnych<br />
ogniwach łańcucha i osiągnięcie pożądanego poziomu<br />
bezpieczeństwa oferowanej konsumentowi<br />
żywności. Przez środek kontroli należy rozumieć<br />
każde działanie i czynność, które mogą zapobiec zagrożeniu<br />
bezpieczeństwa żywności, wyeliminować je<br />
bądź zredukować <strong>do</strong> akceptowalnego poziomu.<br />
W procesie zapewnienia bezpieczeństwa żywności mówimy<br />
o zarządzaniu poziomami czynników zagrożeń<br />
(będzie wiele tych czynników zagrożeń w przypadku zastosowania<br />
procesu analizy i podziału na rodzaje, tj. biologiczne,<br />
chemiczne i fizyczne). Natomiast w procesie<br />
analizy ryzyka, tak de facto, mamy na uwadze zarządzanie<br />
ryzykiem w zakresie określonego czynnika zagrożenia, dla<br />
którego ustalamy jego poziom „szkodliwości konkretnych<br />
skutków negatywnych” w procesie oceny ryzyka. W tym<br />
obszarze musimy też wyraźnie <strong>do</strong>strzegać różnice pomiędzy<br />
pojęciem, co to jest czynnik zagrożenia, a co to jest<br />
ryzyko. Jeżeli nie będziemy tego świa<strong>do</strong>mi, będzie stawiany<br />
znak równości pomiędzy analizą zagrożeń i analizą<br />
ryzyka.<br />
W zarządzaniu poziomem danego czynnika zagrożenia i<br />
związanym z tym poziomem ryzyka w łańcuchu żywnościowym<br />
mamy <strong>do</strong> czynienia z szeregiem kryteriów<br />
(pojęć), a mianowicie: FSO, PC i PO. Rozwinięcie i wyjaśnienie<br />
tych skrótów podano poniżej.<br />
FSO – (Food Safety Objective) – „Cel bezpieczeństwa<br />
żywności” - maksymalna częstotliwość i/lub koncentracja<br />
czynnika zagrożenia w żywności na etapie jej spożycia,<br />
która zapewnia lub wnosi wkład <strong>do</strong> zapewnienia ALOP.<br />
PO – (Performance Objective) – „Cel wykonawczy” – maksymalna<br />
częstotliwość i/lub koncentracja czynnika zagrożenia<br />
w żywności na odpowiednim etapie jej produkcji<br />
przed etapem jej spożycia, która zapewnia lub wnosi<br />
wkład <strong>do</strong> zapewnienia FSO lub ALOP.<br />
PC – (Performance Criterion) – „Kryterium wykonawcze”<br />
- maksymalna wartość w zakresie częstotliwości i/lub koncentracji<br />
czynnika zagrożenia w żywności, która musi być<br />
osiągnięta w wyniku zastosowania jednego lub więcej<br />
środków kontroli (nadzoru) celem zapewnienia lub wniesienia<br />
wkładu <strong>do</strong> zapewnienia PO lub FSO.<br />
W tej nowej sytuacji, globalizacji bezpieczeństwa żywności,<br />
jednym z kluczowych zadań <strong>do</strong> wykonania przez<br />
wszystkie podmioty działające w sektorze żywnościowym<br />
jest wdrożenie <strong>do</strong> praktyki systemu zapewnienia bezpieczeństwa<br />
żywności we wszystkich ogniwach łańcucha<br />
zgodnie z koncepcją „od pola <strong>do</strong> stołu konsumenta” oraz<br />
podjęcie w tym obszarze działań w zakresie <strong>do</strong>skonalenia<br />
ochrony zdrowia publicznego w odniesieniu <strong>do</strong> tych<br />
czynników zagrożeń, które stwarzają najwyższe ryzyko definiowane<br />
jako praw<strong>do</strong>po<strong>do</strong>bieństwo wystąpienia niebezpiecznych<br />
skutków dla zdrowia oraz <strong>do</strong>tkliwości<br />
tych skutków w następstwie zagrożenia pochodzącego<br />
z żywności.<br />
Chodzi mianowicie o określenie i osiągnięcie kryterium<br />
(wartości) określającego odpowiedni poziom ochrony<br />
zdrowia publicznego tj. ALOP (Appropriate Level of Protection).<br />
Skrót ten można określić jako „odpowiedni<br />
poziom ochrony”, czyli poziom<br />
przyjęty jako odpowiedni przez dany<br />
kraj, ustalający sanitarne i fitosanitarne<br />
środki <strong>do</strong> ochrony człowieka, zwierząt,<br />
życia roślin lub zdrowia w obrębie swojego<br />
terytorium. Można stwierdzić, że<br />
kryterium ALOP – wyraża poziom ryzyka<br />
dla zdrowia publicznego, natomiast kryterium<br />
FSO – wyraża istniejący/akceptowany poziom zagrożenia<br />
w powiązaniu z towarzyszącym mu poziomem ryzyka.<br />
Dążenie <strong>do</strong> wysokiego poziomu ochrony zdrowia ludzi<br />
i zwierząt stanowi jeden z podstawowych celów prawa żywnościowego,<br />
zgodnie z rozporządzeniem (WE) <strong>nr</strong> 178/2002<br />
3
Parlamentu Europejskiego<br />
i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r.<br />
ustanawiającego ogólne zasady i wymagania<br />
prawa żywnościowego, procedury w sprawie bezpieczeństwa<br />
żywności oraz powołującego Europejski Urząd <strong>do</strong><br />
Spraw Bezpieczeństwa Żywności. Stąd potrzeba, aby przepisy<br />
prawa UE <strong>do</strong>tyczące bezpieczeństwa żywności określały<br />
w skali globalnej zasady produkcji i obrotu żywnością,<br />
w szczególności w zakresie stosowania środków chemicznych<br />
wykorzystywanych <strong>do</strong> uprawy roślin i żywienia zwierząt<br />
(produkcja pierwotna), przetwarzania żywności oraz<br />
stosowania substancji <strong>do</strong>datkowych. Przyjęte w kolejnych<br />
latach (2003-2010) przepisy tzw. prawa żywnościowego<br />
określiły jeszcze bardziej szczegółowo warunki i wymagania<br />
w tym zakresie zgodnie z tzw. nowym podejściem.<br />
W naszym kraju w praktyce oznacza to konieczność wdrożenia<br />
nowej strategii w zakresie ochrony zdrowia i interesów<br />
konsumenta. Nigdy <strong>do</strong>tąd polski konsument takich<br />
praw nie posiadał. Można stwierdzić, że została mu stworzona<br />
szansa <strong>do</strong>stępu <strong>do</strong> bardziej bezpiecznej żywności<br />
przy jednoczesnym jej powiązaniu z <strong>do</strong>skonaleniem<br />
ochrony zdrowia publicznego.<br />
Problemy związane z kontrolą czynników zagrożeń<br />
w łańcuchu żywnościowym<br />
Po upływie prawie siedmiu lat od momentu wejścia Polski<br />
<strong>do</strong> Unii Europejskiej można zauważyć, że producenci pasz,<br />
rolnicy, przetwórcy surowców żywnościowych, hurtownie<br />
i sklepy coraz bardziej nabierają przekonania o konieczności<br />
wprowadzenia systemowych metod zapewnienia bezpieczeństwa<br />
żywności, zarówno roślinnego jak i zwierzęcego<br />
pochodzenia. Wynika to z faktu wprowadzania zasad gospodarki<br />
rynkowej oraz pojawiania się nowych czynników<br />
zagrożeń rzutujących na bezpieczeństwo i jakość wszystkich<br />
rodzajów żywności. Można też stwierdzić, iż dawniej więcej<br />
uwagi poświęcało się higienie żywności pochodzenia zwierzęcego<br />
niż pochodzenia roślinnego, co wynikało z niższej<br />
trwałości i większego zagrożenia stwarzanego przez produkty<br />
zwierzęce. Nie mówiło się tak szeroko o kwestii systemowego<br />
i kompleksowego zapewnienia bezpieczeństwa<br />
żywności, któremu obecnie podporządkowuje i przyporządkowuje<br />
się w zasadzie wszystkie aspekty jej produkcji oraz<br />
obrotu. Wszystkie te okoliczności są wynikiem pojawiania<br />
się i <strong>do</strong>strzegania coraz ostrzej różnego rodzaju czynników<br />
zagrożeń w łańcuchu żywnościowym, których coraz bardziej<br />
świa<strong>do</strong>my i wymagający konsument stara się unikać. Czasem<br />
wskazywane czynniki zagrożeń<br />
tj. organizmy genetycznie zmodyfikowane<br />
(GMO) mają wymiar<br />
bardziej społeczno-polityczny niż bezpieczeństwa.<br />
Powoduje to, że trzeba coraz odważniej<br />
wdrażać działania, których celem<br />
będzie zmniejszanie poziomu występujących<br />
czynników zagrożeń w łańcuchu żywnościowym,<br />
a przez to <strong>do</strong>prowadzi się <strong>do</strong> obniżenia skutków<br />
ich występowania czyli poziomu ryzyka. Winno być<br />
to przedmiotem strategii i programów krajowych,<br />
które z kolei będą związane z prowadzeniem procesu<br />
analizy ryzyka. Z tego powodu ochrona zdrowia konsumenta<br />
żywności musi stawać się coraz bardziej kwestią<br />
szeroko pojętego zdrowia publicznego. Jednocześnie<br />
musi następować powiązanie poziomu bezpieczeństwa<br />
żywności z programami, które mają na celu poprawę<br />
ochrony zdrowia publicznego. Ważnym elementem tej<br />
ochrony są aspekty weterynaryjne w zakresie określanym<br />
jako Weterynaryjne Zdrowie Publiczne (Veterinary Public<br />
Health).<br />
Coraz bardziej wydaje się też słusznym stwierdzenie, że<br />
zagrożenia powstają głównie za sprawą działalności człowieka,<br />
który w <strong>do</strong>bie gospodarki rynkowej i konkurencji<br />
dąży <strong>do</strong> osiągania coraz większych zysków, nawet kosztem<br />
zdrowia konsumenta. Przykładem mogą być problemy<br />
związane z chorobą BSE, skażeniem dioksynami środków<br />
spożywczych w Belgii, Niemczech, Irlandii czy ostatnio ponownie<br />
w Niemczech. W następstwie intensyfikacji produkcji<br />
zwierzęcej będziemy stosować coraz więcej leków<br />
weterynaryjnych czy <strong>do</strong>datków paszowych. Stąd też będzie<br />
rosło praw<strong>do</strong>po<strong>do</strong>bieństwo skażenia surowców i produktów<br />
żywnościowych niektórymi czynnikami zagrożeń np.:<br />
antybiotykami, metabolitami leków, substancjami niepożądanymi<br />
pochodzącymi z pasz i śro<strong>do</strong>wiska.<br />
Po<strong>do</strong>bnie przedstawia się problem w intensywnej produkcji<br />
roślinnej, w której stosujemy coraz więcej nawozów,<br />
środków ochrony roślin i innych substancji chemicznych.<br />
Uzyskiwane w ten sposób produkty mogą zawierać wyższe<br />
niż <strong>do</strong>zwolone poziomy zanieczyszczenia. Wystarczy<br />
zajrzeć <strong>do</strong> rejestru prowadzonego w ramach systemie<br />
RASFF (system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych<br />
paszach i żywności), ażeby się przekonać o mnogości<br />
czynników zagrożeń i ich przenoszeniu w łańcuchu produkcji<br />
żywności, włączając w to etap tzw. produkcji pierwotnej.<br />
W wielu krajach coraz częściej pojawiają się<br />
sygnały o stwierdzaniu czynników zagrożeń na etapie produkcji<br />
pierwotnej. Dotyczą one występowania leków weterynaryjnych<br />
w mięsie drobiowym, wieprzowym, jajach,<br />
rybach w następstwie stosowania w żywieniu nieodpowiednich<br />
pasz. Na etapie przetwarzania surowców żywnościowych<br />
problemem trudnym <strong>do</strong> rozwiązania jest<br />
sprawa stosowania i kontroli <strong>do</strong>datków <strong>do</strong> żywności.<br />
W sytuacji konieczności zapewnienia odpowiedniego poziomu<br />
bezpieczeństwa gotowych <strong>do</strong> spożycia produktów<br />
spożywczych, niezmiernie ważną staje się sprawa świa<strong>do</strong>mości,<br />
umiejętności tworzenia systemowych mechaz<br />
życia firmy<br />
System kontroli wewnętrznej i urzę<strong>do</strong>wej<br />
w łańcuchu żywnościowym – rola i miejsce<br />
4
nizmów zapewnienia odpowiedniej jakości surowców<br />
żywnościowych produkowanych w gospodarstwie. Właśnie<br />
w gospodarstwie, a więc na etapie produkcji pierwotnej,<br />
powinno się <strong>do</strong>kładnie analizować wszystkie sytuacje<br />
wskazujące na występowanie nieprawidłowości. Jeżeli na<br />
tym etapie nie ustali się przyczyn zaburzeń zdrowia, produkcyjności,<br />
występujących nadużyć w trakcie chowu<br />
zwierząt (np.: stosownie nie<strong>do</strong>zwolonych <strong>do</strong>datków <strong>do</strong><br />
paszy, leków weterynaryjnych etc.) trudno będzie mówić<br />
o ich późniejszym wykryciu. Dlatego jak najbardziej celowym<br />
i słusznym jest wprowadzenie deklaracji producentów<br />
na temat stanu zdrowia zwierząt rzeźnych przekazywanych<br />
<strong>do</strong> uboju i parametrów decydujących o bezpieczeństwie<br />
surowców żywnościowych. Obecnie, przy tak<br />
zaawansowanych technologiach, trudno mówić o możliwości<br />
pełnej kontroli i zapewnieniu<br />
bezpieczeństwa żywności tylko w<br />
oparciu o fazę przetwórstwa surowców<br />
oraz obrotu wyrobu gotowego.<br />
Rozpoczęte nowe stulecie rodzi kolejne<br />
wyzwania, które w dużym stopniu<br />
związane są z wejściem Polski<br />
<strong>do</strong> Unii Europejskiej. W polityce UE<br />
<strong>do</strong>bro i pomyślność konsumenta, a więc każdego obywatela,<br />
realizowana jest również poprzez wdrożenie zasad<br />
ochrony zdrowia publicznego (Public Health). Mając na<br />
uwadze zachodzące przemiany można wskazać, iż wdrażanie<br />
koncepcji zapewnienia produkcji bezpiecznej żywności<br />
pochodzenia zwierzęcego „od pola <strong>do</strong> stołu<br />
konsumenta” stanowi istotny element Weterynaryjnej<br />
Ochrony Zdrowia Publicznego (WOZP). W roku 2002<br />
FAO, OIE i WHO zdefiniowały WOZP jako: “Wkład <strong>do</strong> fizycznej,<br />
umysłowej i społecznej sfery <strong>do</strong>brobytu i powodzenia<br />
człowieka poprzez zrozumienie i zastosowanie<br />
nauk weterynaryjnych”. Można więc stwierdzić, że WOZP<br />
ma <strong>do</strong> czynienia z tym sektorem zdrowia publicznego,<br />
który jest w zakresie oddziaływania medycyny weterynaryjnej.<br />
Elementami ściśle związanymi z WOZP są urzę<strong>do</strong>wa i wewnętrzna<br />
kontrola w łańcuchu żywnościowym. W tym<br />
miejscu należy podkreślić, że problematyka związana z<br />
meto<strong>do</strong>logią urzę<strong>do</strong>wej i wewnętrznej kontroli nigdy w<br />
naszym kraju nie była w tak szerokim stopniu regulowana<br />
w sposób formalny, mimo iż funkcjonowało w przeszłości<br />
wiele inspekcji urzę<strong>do</strong>wych sprawujących nadzór nad jakością<br />
żywności. Obecnie przeżywamy czas ścierania się<br />
poglądów na temat reformy tych inspekcji, co miejmy nadzieję,<br />
<strong>do</strong>prowadzi <strong>do</strong> nowych rozwiązań, które będą<br />
spełniać oczekiwania producenta, konsumenta i organów<br />
kontroli. W zakresie urzę<strong>do</strong>wej kontroli tym nowym zadaniom<br />
mogą sprostać tylko inspektorzy posiadający właściwe<br />
przygotowanie teoretyczne i praktyczne oraz<br />
odpowiednie <strong>do</strong>świadczenie. W ramach Inspekcji Weterynaryjnej<br />
postulat ten realizuje się m.in. poprzez rozwój różnych<br />
form kształcenia podyplomowego lekarzy weterynarii.<br />
Badania laboratoryjne w zakresie bezpieczeństwa<br />
żywności i ochrony zdrowia publicznego<br />
W obecnych uwarunkowaniach w zakresie zapewnienia<br />
bezpieczeństwa żywności w łańcuchu żywnościowym i<br />
ochronie zdrowia publicznego istnieje potrzeba rozwoju i<br />
wdrażania nowoczesnych metod badania laboratoryjnego<br />
dla coraz większej liczby realnych i potencjalnych czynników<br />
zagrożeń typu chemicznego i biologicznego. Wymaga<br />
to <strong>do</strong>skonalenia i optymalizacji szeroko rozumianej bazy<br />
laboratoryjnej, która staje się coraz bardziej istotnym i niezbędnym<br />
elementem urzę<strong>do</strong>wej kontroli. W naszym kraju<br />
istnieje potrzeba krytycznego przeglądu bazy laboratoryjnej<br />
pod kątem wdrożenia systemowych rozwiązań w tym zakresie.<br />
Proces ten musiałby być powiązany z reformą systemu<br />
urzę<strong>do</strong>wej kontroli i określeniem polityki w<br />
odniesieniu <strong>do</strong> tzw. prywatnych laboratoriów, które chcą<br />
coraz większego <strong>do</strong>stępu <strong>do</strong> prowadzenia badań urzę<strong>do</strong>wych.<br />
Ważnym aspektem stają się badania z zakresu trwałości<br />
środków spożywczych. Należy podkreślić, że rośnie<br />
rola i znaczenie badań laboratoryjnych<br />
różnego rodzaju matryc w łańcuchu<br />
żywnościowym w procesie<br />
kontroli i weryfikacji wdrożonego<br />
przez podmiot systemu zarządzania<br />
i zapewnienia bezpieczeństwa i jakości.<br />
Badań laboratoryjnych i bazy<br />
laboratoryjnej nie można ignorować<br />
i nie <strong>do</strong>ceniać. Często jest tak, że znaczenie badań laboratoryjnych<br />
w pełni widzimy w momentach kryzysowych np.<br />
w ostatnim kryzysie dioksynowym w Niemczech.<br />
Rozwój współpracy międzynaro<strong>do</strong>wej w zakresie<br />
bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia<br />
publicznego<br />
W naszych uwarunkowaniach społeczno-ekonomicznych<br />
współpraca międzynaro<strong>do</strong>wa w ramach różnego rodzaju<br />
organizacji międzynaro<strong>do</strong>wych staje się nieodzownym<br />
elementem aktywności każdego rozwijającego się i rozwiniętego<br />
kraju. Coraz szersze otwieranie się Polski na<br />
współpracę w tym obszarze powinno odbywać się w<br />
oparciu o długofalową politykę, być w miarę możliwości<br />
zcentralizowane i mieć na względzie nasze interesy naro<strong>do</strong>we.<br />
W aspekcie wypracowywania zasad międzynaro<strong>do</strong>wego<br />
prawa żywnościowego udział Polski w pracach<br />
Komisji Kodeksu Żywnościowego, ISO, CEN powinien być<br />
w miarę możliwości wspierany, zgodnie z wypracowaną<br />
polityką i naszymi interesami.<br />
Inicjowanie i koordynacja działań w zakresie<br />
bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia<br />
publicznego<br />
Można wskazać, że słabą stroną każdego systemu zapewnienia<br />
bezpieczeństwa i ochrony zdrowia publicznego będzie<br />
zamkniecie na reformy, <strong>do</strong>skonalenie oraz współpracę<br />
międzyresortową. W warunkach Unii Europejskiej jest to<br />
jeden z zasadniczych elementów, który warunkuje wprowadzanie<br />
ciągłych zmian i <strong>do</strong>skonalenie systemu. Stąd<br />
ważne w obecnych uwarunkowaniach społeczno-politycznych<br />
jest, aby istniał silny szczebel centralny odpowiedzialny<br />
za inicjowanie i koordynację działań w tym zakresie.<br />
Na poziomie jednego czy drugiego resortu nie da się zainicjować,<br />
wdrożyć i koordynować efektywnych działań o<br />
charakterze strategicznym.<br />
5
informacje o produkcie<br />
Firma <strong>bioMérieux</strong> uzyskała międzynaro<strong>do</strong>we<br />
potwierdzenie swojego zautomatyzowanego<br />
rozwiązania „Next Day”: VIDAS ® Listeria Xpress<br />
W październiku 2010 r. firma <strong>bioMérieux</strong> uzyskała międzynaro<strong>do</strong>we zatwierdzenie zautomatyzowanego<br />
rozwiązania Vidas „Next Day”: VIDAS ® Listeria Xpress – Zatwierdzenie metody przez AOAC Official<br />
MethodsSM to wysoki poziom zaufania w odniesieniu <strong>do</strong> badania bezpieczeństwa żywności.<br />
Firma <strong>bioMérieux</strong>, światowy lider w dziedzinie diagnostyki in vitro, ogłosiła dzisiaj, że VIDAS ® Listeria<br />
Xpress (LSX), zautomatyzowany test <strong>do</strong> szybkiego wykrywania gatunków Listeria, uzyskał zatwierdzenie<br />
metody przez Official Methods of Analysis (OMA) przyznawaną przez AOAC INTERNATIONAL dla<br />
szerokiej gamy produktów spożywczych. Ten <strong>do</strong>datkowy certyfikat jest dla użytkowników VIDAS LSX<br />
gwarancją spełniania przez test surowych standardów AOAC <strong>do</strong>tyczących wykrywania patogenów.<br />
Test VIDAS LSX, będący częścią testów VIDAS Next Day, został wczesniej zatwierdzony przez AOAC-RI<br />
(Research Institute) dla próbek śro<strong>do</strong>wiskowych w produkcji żywności oraz uzyskał certyfikat AFNOR<br />
zgodny ze standardem ISO 16140. Doświadczenie firmy <strong>bioMérieux</strong> w dziedzinie testów immunologicznych<br />
i mikrobiologii pozwoliło stworzyć wysokiej klasy rozwiązanie <strong>do</strong> oznaczania gatunków Listeria<br />
w czasie krótszym niż 30 godzin, a więc krótszym niż w przypadku większości zautomatyzowanych<br />
metod. Dla potrzeb tego testu firma <strong>bioMérieux</strong> opracowała specjalny wzbogacony bulion (bulion LX),<br />
który przyspiesza wzrost gatunków Listeria.<br />
Alexandre Mérieux, Wiceprezes Korporacji, powiedział: „Firma <strong>bioMérieux</strong> stara się wspierać swoich<br />
klientów na całym świecie w zapewnianiu bezpieczeństwa żywności. Oficjalne zatwierdzenia<br />
są wynikiem naszej pracy nad systemem VIDAS, pozwalającym oferować przemysłowi<br />
spożywczemu wysokiej klasy rozwiązania badawcze.”<br />
6
Jak skrócić czas analizy<br />
Rozmowa z Anną Sypiańską,<br />
kierownikiem Laboratorium Analiz Żywności i Pasz<br />
„Rypin” Sp. z o.o.<br />
nasi klienci<br />
Czy mogłaby Pani przybliżyć działalność<br />
laboratorium?<br />
Laboratorium powstało w 1998 roku. W początkach swej<br />
działalności zajmowało się badaniem mleka surowego i przyjęło<br />
nazwę Laboratorium Analiz Mleka „RYPIN” Sp. z o.o. Kolejne<br />
lata to dynamiczny rozwój zakresu usług i zaplecza<br />
technicznego. Zbu<strong>do</strong>wano nowe laboratorium, które wyposażone<br />
zostało w sprzęt pozwalajacy na zastosowanie nowoczesnych<br />
metod w diagnostyce żywności i pasz.<br />
W 2006 roku w celu lepszej identyfikacji firmy z prowadzoną<br />
działalnością laboratorium zmieniło nazwę na:<br />
Laboratorium Analiz Żywności i Pasz: „RYPIN” Sp. z o.o.<br />
(skrót LAŻiP).<br />
Jakiego rodzaju branże przemysłu spożywczego<br />
są Państwa największym klientem?<br />
Największym klientem laboratorium są mleczarnie, zlecające<br />
badanie mleka surowego oraz produktów gotowych<br />
tj. mleko UHT, sery, masło, mleko w proszku itp. Duże<br />
miejsce w badaniach mikrobiologicznych zajmują zakłady<br />
przetwórstwa mięsnego, w tym ubojnie.<br />
Kiedy zdecy<strong>do</strong>wali Państwo o zakupie aparatów<br />
miniVIDAS i TEMPO?<br />
Po przeprowadzce w 2006 roku <strong>do</strong> nowego budynku laboratorium,<br />
w związku z planem rozszerzenia działalności<br />
podjęto decyzję o zakupie aparatów Tempo i miniVidas.<br />
Chcieliśmy, aby korzystanie z naszych usług dawało<br />
szybką informację o spełnieniu kryteriów mikrobiologicznych<br />
bądź dawało szansę na szybkie wprowadzenie działań<br />
korygujących. Praca na aparatach firmy <strong>bioMérieux</strong><br />
pozwoliła na skrócenie czasu potrzebnego na wykonanie<br />
analiz w stosunku <strong>do</strong> metod klasycznych.<br />
Czy widzą Państwo korzyści z posiadanych<br />
aparatów?<br />
Automatyczny odczyt i interpretacja wyników w ciągu 24-<br />
48 godz. daje szybką odpowiedź na pytanie, czy stan<br />
czystości mikrobiologicznej pomieszczeń, maszyn i urządzeń<br />
można zaakceptować i czy wyrób spełnia kryterium<br />
bezpieczeństwa. Praca na aparatach jest bezawaryjna.<br />
Uzyskiwane wyniki cechuje zarówno bardzo <strong>do</strong>bra powtarzalność,<br />
jak i odtwarzalność, co <strong>do</strong>skonale potwierdzają<br />
wyniki badań międzylaboratoryjnych, badań biegłości oraz<br />
wewnętrzne kontrole jakości.<br />
Jakiego rodzaju oznaczenia wykonują Państwo<br />
na aparatach?<br />
Aparat miniVidas używany jest <strong>do</strong> oznaczania obecności<br />
Salmonella i Listeria monocytogenes, natomiast za pomocą<br />
aparatu Tempo oznaczamy liczbę Enterobacteriaceae,<br />
bakterii z grupy coli, E. coli, drożdży i pleśni oraz<br />
ogólną liczbę bakterii tlenowych.<br />
Czy posiadają Państwo akredytację lub inne<br />
specjalne uprawnienia?<br />
Laboratorium Analiz Żywności i Pasz jest niezależnym,<br />
akredytowanym laboratorium usługowym. Potwierdzeniem<br />
naszych wysokich kwalifikacji i kompetencji jest Certyfikat<br />
Akredytacji <strong>nr</strong> AB 429 wydany przez Polskie<br />
Centrum Akredytacji w 2003 roku. Laboratorium zgodnie<br />
z decyzją Głównego Lekarza Weterynarii uzyskało uprawnienia<br />
<strong>do</strong> udziału w urzę<strong>do</strong>wej kontroli mleka surowego,<br />
żywności i pasz. Misją laboratorium jest zapewnienie<br />
klientom <strong>do</strong>stępu <strong>do</strong> nowoczesnej diagnostyki oraz gwarancja<br />
jakości wykonywanych badań. LAŻiP świadczy<br />
usługi na najwyższym poziomie, zgodnie ze standardami<br />
krajowymi i międzynaro<strong>do</strong>wymi.<br />
7
Salmonella<br />
Bakterie z rodzaju Salmonella<br />
– zagrożenie życia<br />
Alina Kunicka-Styczyńska<br />
Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej<br />
Ze względu na wszechobecność w śro<strong>do</strong>wisku naturalnym,<br />
bakterie Salmonella sp. znaj<strong>do</strong>wane są niemal<br />
na wszystkich etapach produkcji żywności. Masowa<br />
produkcja wymuszona rosnącym popytem, w połączeniu<br />
z ekspansywną globalną wymianą towarową, przyczynia<br />
się <strong>do</strong> rozpowszechniania tych bakterii. Obecnie<br />
salmonelle stanowią jedną z głównych przyczyn zatruć<br />
pokarmowych. W celu zmniejszenia ryzyka występowania<br />
salmonelloz, żywność powinna być monitorowana<br />
zarówno na etapie produkcji, jak i dystrybucji.<br />
Jednym z powodów masowych zatruć wywoływanych<br />
pałeczkami salmonelli, notowanych nawet w krajach<br />
wysoko rozwiniętych technologicznie, jest nie<strong>do</strong>skonałość<br />
planu poboru próbek oraz czułość analitycznych<br />
metod detekcji. W celu zapewnienia bezpieczeństwa<br />
konsumenta ustawicznie <strong>do</strong>skonalone są metody wykrywania<br />
i identyfikacji Salmonella sp. Równocześnie,<br />
poznanie ekologii, patogenności i epidemiologii tych<br />
bakterii umożliwia lepszą identyfikację ryzyka w poszczególnych<br />
gałęziach przemysłu spożywczego.<br />
Bakterie z rodzaju Salmonella są najliczniejszą grupą w<br />
rodzinie Enterobacteriaceae. W skład rodzaju wchodzą<br />
dwa gatunki: Salmonella enterica i Salmonella bongori,<br />
ale o różnorodności tych bakterii świadczy wydzielenie <strong>do</strong>tychczas<br />
2541 typów serologicznych (serowarów). S. enterica<br />
zawiera sześć podgatunków (subspecies): S.<br />
enterica subsp. enterica, S. enterica subsp. salamae, S.<br />
enterica subsp. arizonae, S. enterica subsp. diarizonae,<br />
S. enterica subsp. houtenae i S. enterica subsp. indica<br />
klasyfikowanych w 2519 serowarów. W obrębie gatunku<br />
S. bongori nie wyodrębniono podgatunków, a jedynie rozróżnia<br />
się 22 serowary. Według obowiązującej nomenklatury,<br />
nazwy serowarów pisane są z dużej litery i nie<br />
kursywą. Zatem, prawidłowy zapis pełnej nazwy serowaru<br />
pierwszego podgatunku jest <strong>do</strong>ść długi i zawiera nazwę<br />
gatunku, epitet gatunkowy, podgatunek i nazwę wariantu<br />
serologicznego, np. Salmonella enterica subsp. enterica<br />
serowar Typhimurium lub w skróconej wersji Salmonella<br />
subsp. I ser. Typhimurium, gdzie I jest symbolem określającym<br />
podgatunek enterica. Serowary kolejnych podgatunków<br />
oznaczono odpowiednio jako: II, IIIa, IIIb, IV i VI.<br />
Serowary gatunku S. bongori oznaczono symbolem V. W<br />
rutynowej diagnostyce i codziennej praktyce klinicznej stosowanie<br />
tak długich i skom<strong>plik</strong>owanych pełnych nazw jest<br />
praktycznie niemożliwe. Najczęstszy, uproszczony zapis<br />
zawiera nazwę rodzajową pisaną kursywą oraz nazwę serowaru<br />
pisaną z dużej litery czcionką normalną, np. Salmonella<br />
Typhimurium.<br />
Warunki promujące<br />
przeżycie i wzrost<br />
w śro<strong>do</strong>wisku<br />
Kluczowymi parametrami śro<strong>do</strong>wiska, umożliwiającymi<br />
rozwój mikroorganizmów są temperatura, pH i aktywność<br />
wodna. W przypadku patogenów żywności istotne jest<br />
działanie czynników stresu śro<strong>do</strong>wiskowego zarówno<br />
podczas procesu technologicznego, jak i w warunkach<br />
przechowalniczych. Bakterie z rodzaju Salmonella bardzo<br />
łatwo adaptują się <strong>do</strong> warunków śro<strong>do</strong>wiskowych, a ich<br />
wzrost stwierdza się w zakresie temperatur od 2 <strong>do</strong> 54ºC.<br />
Maksymalną szybkość wzrostu odnotowuje się jednak w<br />
<strong>do</strong>ść wąskim zakresie, 35-37ºC. Salmonelle są psychrotrofami,<br />
co umożliwia im powolny wzrost w żywności przechowywanej<br />
w niskich temperaturach. Pakowanie<br />
produktów hermetycznie próżniowo lub w atmosferze<br />
gazów obojętnych z zawartością 60-80% ditlenku węgla,<br />
praktycznie zapobiega namnażaniu się tych bakterii w warunkach<br />
chłodniczych. Ryzyko rozwoju wzrasta w przypadku<br />
stopniowej utraty CO 2 podczas przechowywania.<br />
Jako optymalny dla Salmonella sp. uznaje się zakres pH<br />
6,5-7,5, przy czym bakterie tolerują śro<strong>do</strong>wisko od pH 4,0<br />
<strong>do</strong> 9,5. Interesujący jest fakt zróżnicowanej oporności salmonelli<br />
na kwasy organiczne. Według przeprowadzonych<br />
badań są one bardziej wrażliwe na kwas propionowy i<br />
octowy niż na kwas cytrynowy i mlekowy, a stopniowy<br />
wzrost stężenia kwasów organicznych zwiększa ich oporność.<br />
Ta właściwość powoduje potencjalne ryzyko rozwoju<br />
salmonelli w żywności fermentowanej, <strong>do</strong> produkcji której<br />
stosowane są starterowe kultury bakterii mlekowych.<br />
Stopniowy wzrost poziomu kwasów organicznych w czasie<br />
produkcji pozwala na adaptację i wzrost szczepów Salmonella<br />
sp. w warunkach teoretycznie aseptycznych.<br />
Zjawisko to wyjaśniane jest z<strong>do</strong>lnością salmonelli <strong>do</strong> wytwarzania<br />
tzw. białek szoku kwasowego i uruchomienia<br />
mechanizmów utrzymujących homeostazę wewnątrzkomórkową.<br />
Obniżenie aktywności wodnej śro<strong>do</strong>wiska poniżej 0,93<br />
wywołuje inhibicję wzrostu populacji w wyniku nieodwracalnej<br />
plazmolizy komórek. Dodatek soli (NaCl), powszechnie<br />
stosowanej <strong>do</strong> konserwacji żywności, istotnie<br />
redukuje ryzyko rozwoju salmonelli w produktach przechowywanych<br />
w chłodni. Wzrost temperatury <strong>do</strong> 10-30ºC<br />
powoduje wzrost tolerancji tych bakterii na zasolenie [4,<br />
8]. Należy zauważyć, że w śro<strong>do</strong>wisku o niskiej aktywności<br />
wodnej wzrasta termooporność Salmonella sp. Biorąc<br />
pod uwagę powszechność termicznej obróbki żywności<br />
w celu usuwania patogenów, problemem staje się przy-<br />
8
stosowanie salmonelli <strong>do</strong> podwyższonych temperatur.<br />
Bakterie Salmonella sp. są z<strong>do</strong>lne <strong>do</strong> przeżycia nie tylko<br />
podczas procesu produkcji żywności, ale również długo<br />
zachowują żywotność w produktach mrożonych oraz suchych<br />
przechowywanych w temperaturze pokojowej.<br />
Występowanie i potencjalne źródła zakażenia<br />
Bakterie z rodzaju Salmonella kolonizują przewód pokarmowy<br />
ludzi i zwierząt ciepłokrwistych. Powszechność ich<br />
występowania w śro<strong>do</strong>wisku naturalnym jest wynikiem<br />
masowego recyklingu odpadów zwierzęcych, wykorzystywanych<br />
<strong>do</strong> produkcji pasz oraz stosowania nawozów naturalnych<br />
zawierających odchody zakażonych zwierząt.<br />
Wektorami przenoszenia bakterii w śro<strong>do</strong>wisku są nie<br />
tylko zwierzęta, ale również ptaki, gady, owady i skorupiaki.<br />
Do zakażenia ludzi może <strong>do</strong>chodzić przez bezpośredni<br />
kontakt, jak i niebezpośrednio, przez zanieczyszczenia odchodami<br />
wód powierzchniowych stosowanych <strong>do</strong> nawadniania<br />
pól uprawnych, czy zbiorników <strong>do</strong> ho<strong>do</strong>wli ryb i<br />
skorupiaków. Cyrkulacja salmonelli w śro<strong>do</strong>wisku powoduje,<br />
że skażone może być nie tylko mięso i jego przetwory,<br />
ale też zboża, przyprawy, warzywa i owoce. Wśród<br />
surowców stosowanych <strong>do</strong> produkcji żywności, praktycznie<br />
nie można z całą pewnością wykluczyć grupy, niestwarzającej<br />
ryzyka wniesienia Salmonella spp. Tym nie<br />
mniej, największe ryzyko dla konsumenta stanowi mięso<br />
i jego przetwory. Zależnie od kraju, odsetek skażonego<br />
mięsa drobiowego i wieprzowego wynosi odpowiednio<br />
od 10,5 <strong>do</strong> 62,5% oraz od 0,8 <strong>do</strong> 91,8%.<br />
Mięso drobiu i jaja uznawane są za główne rezerwuary<br />
bakterii z rodzaju Salmonella w Europie, a spożycie zanieczyszczonych<br />
jaj i produktów przygotowanych z ich<br />
udziałem jest przyczyną większości notowanych zachorowań.<br />
Jaja mogą zostać zakażone w jajowodzie kury bądź<br />
też skorupki jaj mogą ulec zanieczyszczeniu podczas przechodzenia<br />
przez stek odcho<strong>do</strong>wy, w wyniku kontaktu z<br />
zanieczyszczoną ściółką lub poprzez zanieczyszczenia<br />
krzyżowe w czasie segregacji i transportu. Wewnętrzne zanieczyszczenie<br />
skorupek jaj wiązane jest z występowaniem<br />
S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Thompson, S.<br />
Menton i S. Arizonae. Mięso broilerów i innego drobiu<br />
może zostać skażone w wyniku zanieczyszczenia krzyżowego<br />
podczas operacji przygotowania tuszek po uboju<br />
oraz w czasie przechowywania. Ryzyko występowania salmonelli<br />
zmniejsza się poprzez szczepienia drobiu. Masowo<br />
prowadzone są szczepienia w Wielkiej Brytanii,<br />
natomiast częstość stosowania szczepień w innych krajach<br />
Unii Europejskiej jest zróżnicowana.<br />
Ryby oraz owoce morza stanowią jedno z poważniejszych<br />
źródeł Salmonella sp. Produkty sporządzone na ich bazie<br />
są zwykle spożywane na surowo lub poddawane łagodnej<br />
obróbce termicznej. Ryzyko występowania salmonelli wynika<br />
tu przede wszystkim z prowadzenia niekontrolowanych<br />
ho<strong>do</strong>wli, w zbiornikach często zanieczyszczanych<br />
wodami powierzchniowymi lub niejednokrotnie skażonych<br />
ściekami komunalnymi. Pozyskiwanie owoców<br />
morza prowadzone jest często w warunkach dalekich od<br />
<strong>do</strong>brej praktyki produkcji, co zwiększa ryzyko zanieczyszczeń<br />
krzyżowych.<br />
Warzywa i owoce oraz ich przetwory nie są również wolne<br />
od pałeczek salmonelli, które mogą być wnoszone wraz<br />
ze skażoną wodą stosowaną <strong>do</strong> irygacji lub spryskiwania<br />
upraw i sadów. Wykorzystanie nawozów naturalnych oraz<br />
cyrkulacja w śro<strong>do</strong>wisku zainfekowanych organizmów żywych<br />
istotnie przyczynia się <strong>do</strong> wzrostu skażenia surowców<br />
roślinnych.<br />
Bakterie Salmonella sp. mogą występować w mleku i jego<br />
przetworach. Pałeczki te wykazują z<strong>do</strong>lność przeżycia i<br />
wzrostu podczas wydłużonego przechowywania mleka w<br />
warunkach chłodniczych na farmach. Ponadto, w serach<br />
wytwarzanych z surowego mleka stwierdza się żywe komórki<br />
salmonelli nawet po 10-miesięcznym przechowywaniu.<br />
Bakterie z rodzaju Salmonella mogą występować<br />
w proszku mlecznym, termizowanych serach, lodach czy<br />
maśle.<br />
Chorobotwórczość<br />
Salmonellozy są ukła<strong>do</strong>wymi chorobami zakaźnymi, charakteryzującymi<br />
się gorączką, wyczerpaniem i bólami brzucha.<br />
Infekcje klasyfikowane są jako dur brzuszny<br />
wywoływany przez S. Typhi lub S. Paratyphi A, B i C, o objawach<br />
występujących po 7-28 dniach od zakażenia, bądź<br />
też jako infekcje typu enterocolitis o objawach występujących<br />
po 8-72 godzinach od kontaktu z czynnikiem infekcyjnym.<br />
Dawka infekcyjna jest stosunkowo niska i<br />
zależnie od organizmu człowieka może wynosić od 1 <strong>do</strong><br />
100 komórek. W przypadkach duru brzusznego, początek<br />
choroby jest zwykle stopniowy, z gorączką, bólami głowy,<br />
stawów, zapaleniem gardła, utratą apetytu, zaparciem, bólami<br />
brzucha i tkliwością przy palpacji. Rzadziej może pojawiać<br />
się dyzuria, nieproduktywny kaszel i krwawienie z<br />
nosa. W ciężkich przypadkach występują objawy ze strony<br />
ośrodkowego układu nerwowego, takie jak majaczenie,<br />
stupor i śpiączka. U około 10% pacjentów, w drugim tygodniu<br />
choroby pojawia się na skórze klatki piersiowej<br />
i brzucha delikatna, różowa, blednąca przy ucisku wysypka,<br />
utrzymująca się przez dwa <strong>do</strong> pięciu dni. Inne objawy<br />
to leukopenia, nie<strong>do</strong>krwistość, cechy uszkodzenia<br />
miąższu wątroby, białkomocz oraz łagodna koagulopatia.<br />
W późniejszym okresie choroby, gdy <strong>do</strong>chodzi <strong>do</strong> uszkodzenia<br />
błony śluzowej jelit, rozwija się biegunka, często z<br />
<strong>do</strong>mieszką krwi. Rekonwalescencja może trwać kilka miesięcy.<br />
Antybiotykoterapia znacząco skraca czas i łagodzi<br />
przebieg choroby. Powikłaniami, zdarzającymi się najczęściej<br />
u chorych nieleczonych lub leczonych z opóźnieniem,<br />
są krwawienie z przewodu pokarmowego,<br />
perforacja w obrębie końcowego jelita cienkiego, zapalenie<br />
płuc, ostre zapalenie pęcherzyka żółciowego, zapalenie<br />
wątroby i posocznica. W przypadkach enterocolitis<br />
występuje biegunka bez <strong>do</strong>mieszki krwi, silne bóle brzucha<br />
i gorączka trwająca <strong>do</strong> 5 dni.<br />
U około 3% pacjentów odnotowuje się nosicielstwo trwające<br />
<strong>do</strong> jednego roku. Stosuje się leczenie antybiotykami.<br />
W przypadkach salmonelloz <strong>do</strong> grup ryzyka zaliczane są<br />
dzieci, ludzie starsi, chorzy z osłabioną odpornością i kobiety<br />
ciężarne.<br />
Salmonelle zwykle są wrażliwe na cefalosporyny trzeciej<br />
generacji i cyprofloksacynę. Oporność na antybiotyki serowarów<br />
najczęściej izolowanych od ludzi nie zmieniła się<br />
znacząco w ciągu ostatniej dekady. Okresowy wzrost opor-<br />
9
Rok Kraj Produkt Serowar Liczba<br />
przypadków<br />
1974 USA sałatka ziemniaczana (jaja) S. Newport 3 400<br />
1977 Szwecja majonez (jaja) S. Enteritidis 2 865<br />
1984 Kanada ser cheddar S. Typhimurium PT10 2 700<br />
1985 USA mleko pasteryzowane S. Typhimurium 16 284<br />
1988 Japonia jaja gotowane Salmonella spp. 10 476<br />
1993 Niemcy chipsy z papryką S. Saintpaul >670<br />
1999 Brazylia sok pomarańczowy S. Typhimurium 427<br />
1999 Kanada kiełki lucerny S. Paratyphi (var java) 51<br />
2000 Niemcy czekolada S. Oranienburg >439<br />
2000 USA surowe migdały S. Enteritidis PT30 168<br />
2000 Anglia sałata lo<strong>do</strong>wa S. Typhimurium DT 204b 392<br />
2000 USA sok pomarańczowy S. Enteritidis >74<br />
2001 USA kiełki lucerny S. Kottbus 31<br />
2002 USA pomi<strong>do</strong>ry rzymskie S. Javiana 159<br />
2004 USA sałata S. Newport 368<br />
2004 Norwegia sałata ruccola S. Thompson 20<br />
2005 Hiszpania gotowany kurczak S. Hadar 2 138<br />
2005 USA gotowany indyk S. Enteritidis 304<br />
2005 Kanada kiełki groszku mung S. Enteritidis PT 13 648<br />
2006 USA pomi<strong>do</strong>ry S. Typhimurium 183<br />
2007 USA masło orzechowe S. Tennessee 628<br />
2007 Izrael świeża bazylia S. Senftenberg >33<br />
2008 Holandia wieprzowina S. Typhimurium 152<br />
2008 Holandia ser śmietankowy S. Typhimurium 27<br />
2009 USA masło orzechowe S. Typhimurium 399<br />
2009 Anglia jaja kacze S. Typhimurium DT 8 63<br />
2009 Francja ser z mleka S. Montevideo 23<br />
niepasteryzowanego<br />
2010 USA jaja S. Enteritidis 1 939<br />
2010 USA czerwony i czarny pieprz S. Montevideo 250<br />
2010 Francja suszona kiełbasa wieprzowa S. Typhimurium 69<br />
Tabela. 1. Przykłady zatruć pokarmowych wywołanych przez bakterie<br />
Salmonella sp.<br />
ności na chloramfenikol, streptomycynę, sulfonamidy i tetracyklinę<br />
wiązany był z akumulacją antybiotykoopornych<br />
szczepów S. Typhimurium. Oporność na kwas nalidyksowy<br />
wykazywały szczepy S. Enteritidis.<br />
Zatrucia pokarmowe<br />
Bakterie z rodzaju Salmonella są nadal wiodącym czynnikiem<br />
wywołującym zatrucia pokarmowe w wielu krajach.<br />
Zbiorowe zatrucia notowane są nawet w krajach o wysokiej<br />
kulturze produkcji żywności (Tabela). Według większości<br />
raportów pochodzących z ostatnich lat z różnych<br />
krajów, jaja i ich przetwory stanowią główne źródło infekcji.<br />
Równocześnie, różnorodność produktów spożywczych<br />
oraz serowarów powiązanych ze zbiorowymi zatruciami<br />
pokarmowymi świadczy o powszechności salmonelli w<br />
śro<strong>do</strong>wisku naturalnym i wnikaniu bakterii <strong>do</strong> łańcucha<br />
produkcji żywności. Za najczęściej spotykane w żywności<br />
uznaje się serowary S. Enteritidis i S. Typhimurium.<br />
Chociaż surowe mięso i jaja pozostają najczęstszymi wektorami<br />
wnoszącymi te patogeny <strong>do</strong> żywności, w ostatnich<br />
latach odnotowuje się znaczący wzrost infekcji salmonellą<br />
u ludzi w wyniku spożycia surowych owoców i warzyw.<br />
Zmiana sposobu żywienia oraz „moda” na żywność<br />
nisko przetworzoną, generują większy popyt<br />
na niepasteryzowane soki, napoje, gotowe <strong>do</strong><br />
spożycia pakowane sałatki warzywne, często z<br />
<strong>do</strong>datkiem kiełków nasion. Niewłaściwie myte<br />
owoce i warzywa spożywane bezpośrednio lub<br />
wykorzystywane <strong>do</strong> wyciskania soków stanowią<br />
zagrożenie dla konsumenta. Należy jednak pamiętać,<br />
że mycie owoców i warzyw nie gwarantuje<br />
uzyskania bezpiecznego produktu, pozbawionego<br />
patogenów. Zarówno Salmonella sp., jak i inne<br />
bakterie chorobotwórcze mogą wnikać poprzez<br />
system korzeniowy i kolonizować tkanki roślinne.<br />
Jakiekolwiek przerwania ciągłości skórki roślin,<br />
również mikrouszkodzenia powierzchni, stanowią<br />
wrota wnikania bakterii <strong>do</strong> tkanki miękiszowej.<br />
Szczególne ryzyko stanowi spożycie kiełkowanych<br />
nasion roślin motylkowych. Lokalizacja pałeczek<br />
Salmonella sp. na powierzchni nasion i umiejscowienie<br />
jako składnika tworzonego biofilmu,<br />
często niewłaściwe warunki higieniczne kiełkowania<br />
oraz wysoka temperatura, wilgotność i śro<strong>do</strong>wisko<br />
bogate w substancje odżywcze,<br />
promują wzrost i namnażanie się tych patogenów.<br />
Ze względu na walory odżywcze, kiełki nie<br />
są poddawane obróbce termicznej i przeznaczone<br />
są <strong>do</strong> konsumpcji jako gotowy produkt, co<br />
zwiększa ryzyko zatruć pokarmowych.<br />
Podsumowanie<br />
Ryzyko występowania bakterii z rodzaju Salmonella<br />
w żywności jest stosunkowo wysokie, niezależnie<br />
od kultury produkcji. Powszechność tych<br />
patogenów w śro<strong>do</strong>wisku jest wynikiem wielu<br />
wektorów wspomagających ich cyrkulację. Salmonellozy<br />
stanowią poważne zagrożenie dla<br />
zdrowia i życia ludzi, a koszty ponoszone na leczenie<br />
są wysokie. Spożycie mięsa drobiu oraz jaj i produktów<br />
wytwarzanych z ich <strong>do</strong>datkiem w wielu krajach<br />
uznawane jest za główne przyczyny zatruć. W ramach<br />
działań zmierzających <strong>do</strong> ich ograniczenia stosuje się<br />
szczepienia drobiu. Szczepionki skierowane są przeciwko<br />
najczęściej występującym serowarom powodującym infekcje<br />
u ludzi (S. Enteritidis i S. Typhimurium). Szczepienia<br />
zmniejszają ryzyko dla zdrowia publicznego poprzez redukcję<br />
kolonizacji drobiu przez bakterie i zapobiegają rozprzestrzenianiu<br />
się niewykrytych infekcji. Stosowanie<br />
szczepień potencjalnie stwarza problemy wynikające z<br />
możliwości interferencji ze standar<strong>do</strong>wymi metodami wykrywania<br />
i identyfikacji Salmonella sp. W ostatnich latach<br />
intensywnie rozwijane są techniki wykrywania i identyfikacji<br />
salmonelli metodami immunoenzymatycznymi i w<br />
oparciu o typowanie fagowe. Wykorzystanie nowoczesnych,<br />
zautomatyzowanych metod detekcji znacząco<br />
skraca czas oraz zwiększa czułość i wiarygodność oznaczenia.<br />
Upowszechnienie badań żywności w kierunku<br />
obecności bakterii z rodzaju Salmonella jest warunkiem<br />
poprawy bezpieczeństwa konsumenta.<br />
Literatura u Autora<br />
10
Zastosowanie metody VIDAS ®<br />
Salmonella Xpress <strong>do</strong> oznaczania<br />
pałeczek Salmonella sp. w drobiu<br />
ocena produktu<br />
W. Chajęcka W., Ł. Łaniewska-Trokenheim<br />
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski,<br />
Wydział Nauki o Żywności, Katedra Mikrobiologii Przemysłowej i Żywności,<br />
Olsztyn<br />
Przedmiotem zainteresowań naukowych pracowników<br />
Katedry były i są następujące zagadnienia:<br />
• jakość mikrobiologiczna surowców i produktów<br />
spożywczych,<br />
• zastosowanie bakterii fermentacji mlekowej i propionowej<br />
w produkcji żywności,<br />
• selekcja, <strong>do</strong>skonalenie i wykorzystanie drobnoustrojów<br />
przemysłowych,<br />
• właściwości antybakteryjne i prozdrowotne bakterii<br />
fermentacji mlekowej,<br />
• antybiotykooporność bakterii Gram-ujemnych izolowanych<br />
z żywności,<br />
• wykorzystanie kultur probiotycznych w profilaktyce<br />
ho<strong>do</strong>wlanej młodych zwierząt,<br />
• mikroflora chorobotwórcza w żywności,<br />
• zastosowanie nowoczesnych metod instrumentalnych<br />
<strong>do</strong> identyfikacji drobnoustrojów,<br />
• mikrobiologia prognostyczna,<br />
• mikrobiologiczne bezpieczeństwo żywności.<br />
Badania naukowe pracowników Katedry Mikrobiologii<br />
Przemysłowej i Żywności w ostatnich latach skupiają się<br />
nad zastosowanie nowoczesnych metod instrumentalnych<br />
<strong>do</strong> identyfikacji drobnoustrojów. Stosowane są metody<br />
PCR (określenie profili genowych plazmidów i chromosomu<br />
bakterii występujących w żywności), fluorescencyjna<br />
hybrydyzacja in situ (FISH), spektroskopia w podczerwieni<br />
z transformacją Fouriera (FTIR), chromatografia gazowa.<br />
Kolejnym kierunkiem działań jest prognozowanie mikrobiologiczne<br />
w zakresie bezpieczeństwa żywności. Opracowywane<br />
są modele matematyczne prognozujące rozwój<br />
pałeczek patogennych. Od lat prowadzone są badania <strong>do</strong>tyczące<br />
przenoszenia przez żywność szczepów antybiotykoopornych.<br />
Pracownia mikrobiologicznej analizy żywności<br />
wyposażona jest w aparat miniVidas oraz Tempo.<br />
Katedra jest nastawiona na współpracę z wszelkiego rodzaju<br />
zakładami przemysłowymi i firmami biotechnologicznymi.<br />
W ramach współpracy oferuje badania na<br />
zlecenie w zakresie analizy mikrobiologicznej produktów,<br />
surowców, <strong>do</strong>datków; jak również testowania nowo wprowadzanych<br />
pożywek mikrobiologicznych oraz wszelkiego<br />
rodzaju testów i urządzeń <strong>do</strong> analiz.<br />
Dynamiczny rozwój produkcji drobiarskiej i wzrost spożycia<br />
mięsa drobiowego nabierają istotnego znaczenia z<br />
punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Ma to szczególny<br />
wydźwięk w świetle niepokojących światowych statystyk<br />
<strong>do</strong>tyczących zatruć pokarmowych u ludzi<br />
wywoływanych przede wszystkim pałeczkami Salmonella.<br />
Salmonella sp. to Gram (-) pałeczki należące <strong>do</strong> rodziny<br />
Enterobacteriaceae, odporne na warunki zewnętrzne.<br />
Rosną w temp. od 5 <strong>do</strong> 46°C. Giną w temperaturze pasteryzacji,<br />
ale równocześnie odznaczają się wyjątkową odpornością<br />
na wysuszenie. W suchych produktach (np.<br />
mleko w proszku, jaja) mogą przetrwać w stanie anabiozy<br />
czyli w stanie życia utajonego - przez długi czas. Również<br />
<strong>do</strong>brze przeżywają w żywności mrożonej.<br />
Wśród pałeczek Salmonella sp. izolowanych od zwierząt<br />
czołowe miejsce zajmują serotypy izolowane od ptaków.<br />
Istotną rolę w transmisji zarazka odgrywa przede wszystkim<br />
drób i produkty drobiowe. Obserwowany w ostatnich<br />
latach wzrost liczby zwierząt zarażonych pałeczkami Salmonella<br />
spowo<strong>do</strong>wany jest wieloma czynnikami. Do najważniejszych<br />
należy zaliczyć przede wszystkim intensywny<br />
rozwój przemysłowej produkcji zwierzęcej, charakteryzującej<br />
się dużym nagromadzeniem zwierząt na małej przestrzeni,<br />
co sprzyja obniżeniu naturalnej odporności i w<br />
konsekwencji krzyżowemu zakażeniu patogenami bakteryjnymi.<br />
Ze względu na powszechną obecność Salmonella sp. i<br />
duże niebezpieczeństwo występowania pałeczek w drobiu,<br />
zaleca się określanie dwóch serotypów Salmonella: S. enteritidis<br />
i S. typhimurium. Szczególnego znaczenia nabiera<br />
monitoring Salmonella typhimurium ze względu na wysoką<br />
przeżywalność pałeczek tego serotypu. Stwierdzono, że serotyp<br />
izolowany z kału kur niosek utrzymywanych w 5 różnych<br />
systemach chowu, przeżywał od 2 <strong>do</strong> 175 dni.<br />
Standar<strong>do</strong>we metody wykrywania obecności pałeczek<br />
Salmonella sp. - według PN-ISO-6579:2003 - w produktach<br />
spożywczych wymagają od 4 <strong>do</strong> 5 dni w celu uzyskania<br />
wstępnych pozytywnych lub negatywnych wyników<br />
i mogą trwać <strong>do</strong> 7 dni w zależności od potrzeby realizacji<br />
biochemicznych i serologicznych potwierdzeń.<br />
W celu przyspieszenia wykrywania drobnoustrojów patogennych<br />
w żywności jako alternatywę czasochłonnych<br />
<strong>11</strong>
adań opracowuje się nowe metody wykrywania drobnoustrojów<br />
patogennych w żywności. Między innymi stosuje<br />
się metody hybrydyzacji, reakcje łańcuchowe polimerazy<br />
i wiele metod opartych na reakcjach immunoenzymatycznych<br />
m. in. system miniVidas (<strong>bioMérieux</strong>).<br />
Testy VIDAS ® Salmonella Xpress są zwali<strong>do</strong>wane przez<br />
AFNOR (fr. Association Française de Normalisation - Francuskie<br />
Stowarzyszenie Normalizacyjne) <strong>do</strong> wykrywania<br />
obecności Salmonella w surowej wołowinie, cielęcinie<br />
oraz jajach pasteryzowanych. Celem<br />
niniejszych badań było określenie<br />
przydatności metody <strong>do</strong> wykrywania<br />
obecności pałeczek Salmonella sp. w<br />
mięsie drobiowym (mimo braku walidacji<br />
na tego rodzaju matrycy) z wykorzystaniem<br />
procedury opracowanej<br />
w laboratorium Katedry Mikrobiologii<br />
Przemysłowej i Żywności.<br />
Materiały i metody<br />
Stosowane szczepy i przygotowanie próbek <strong>do</strong> badań<br />
W badaniu zastosowano wyizolowane z drobiu szczepy<br />
Salmonella typhimurium oraz Salmonella enteritidis. Materiałem<br />
<strong>do</strong> badań było mięso drobiu rzeźnego: kaczek,<br />
indyków, gęsi oraz kurcząt zakupione w sieci detalicznej.<br />
Przed zainfekowaniem mięso zostało przebadane pod<br />
kątem obecności pałeczek Salmonella sp. zgodnie z PN-<br />
ISO-6579:2003. W wyniku analizy nie stwierdzono zanieczyszczenia<br />
pałeczkami Salmonella sp.<br />
Mięso kontaminowano pałeczkami, tak aby uzyskać trzy poziomy<br />
zanieczyszczenia: wysoki (rzędu 1000 kom/25g),<br />
średni (rzędu 100 kom/25g) oraz niski (rzędu 10 kom/25g).<br />
Ocena stanu mikrobiologicznego mięsa<br />
Analizy prowadzono etapowo badając kolejno poszczególne<br />
rodzaje mięsa drobiowego. Oznaczano ogólną<br />
liczbę bakterii mezofilnych tlenowych posiewając na podłoże<br />
agar odżywczy oraz pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae<br />
na podłożu VRBD. Celem było określenie tzw.<br />
matrycy produktu.<br />
Analiza z użyciem immunoanalizatora miniVidas<br />
Po kontaminacji próbek pałeczkami Salmonella przednamnażanie<br />
prowadzono w zbuforowanej wodzie peptonowej<br />
w temperaturze 41,5°C przez 24 godziny. Po<br />
inkubacji pobrano 2ml próbki i poddano pasteryzacji w<br />
łaźni wodnej w temperaturze 95°C przez 5 minut. Po tym<br />
czasie wykonywano analizę z użyciem aparatu miniVidas<br />
i równolegle dalsze etapy zgodnie z PN-ISO-6579:2003.<br />
VIDAS ® Salmonella Xpress (SLMX) jest testem immunoenzymatycznym,<br />
którego zasada opiera się na wykrywaniu<br />
w badanej próbce specyficznych antygenów. Wynik testu<br />
oparty jest o odczyt fluorescencyjny (ELFA). Metoda<br />
oparta jest o wieloetapową reakcję. W skład zestawu<br />
wchodzą zestawy studzienek ze szczelnie zamkniętymi w<br />
nich odczynnikami oraz pipety, których wewnętrzne<br />
ścianki opłaszczone są przeciwciałami przeciwko określonym<br />
antygenom. Do pierwszej studzienki wprowadza się<br />
500µl badanej próbki po etapie namnażania na buforowanej<br />
wodzie peptonowej i pasek umieszcza się w komorze<br />
immunoanalizatora. Zawiesina reakcyjna jest<br />
cyklicznie podciągana i opuszczana przez pipety. Przeciwciała<br />
łączą się z antygenami obecnymi w próbce i znakowane<br />
są fosfatazą alkaliczną. Podczas ostatniego etapu<br />
pipeta podciąga substrat (fosforan-4-metyloubelliferylu).<br />
Konjugat enzymu katalizuje hydrolizę tego substratu <strong>do</strong><br />
produktu fluorescencyjnego. Intensywność<br />
fluorescencji mierzona<br />
jest przy długości fali 450<br />
nm. Fluorescencja mierzona jest<br />
dwukrotnie. Pierwszy wynik <strong>do</strong>tyczy<br />
tła, drugi to wartość po inkubacji<br />
substratu z enzymem. Na jej<br />
podstawie urządzenie wylicza<br />
wynik testu i interpretuje go jako<br />
<strong>do</strong>datni lub ujemny. RFV (Relative<br />
Fluorescence Value) obliczane jest<br />
jako różnica odczytanej przez aparat<br />
fluorescencji badanej próbki i tła. Na wydrukowanym<br />
raporcie widnieje wartość RFV próby, wartość RFV standardu<br />
i wynik testu (TV), będący ilorazem wartości próby<br />
i standardu. Wynik jest interpretowany przez aparat jako<br />
<strong>do</strong>datni, jeżeli wartość TV ≥ 0.23, natomiast ujemny jeżeli<br />
TV ≤ 0.23. Wynik <strong>do</strong>datni wymaga potwierdzenia klasycznymi<br />
metodami ho<strong>do</strong>wlanymi tj. posiewu na dwie płytki<br />
z podłożami selektywnymi. Do potwierdzeń używa się<br />
uprzednio przygotowanej i przechowywanej w warunkach<br />
chłodniczych ho<strong>do</strong>wli bulionowej badanej próbki.<br />
Analiza metodą referencyjną<br />
Oznaczenie obecności pałeczek z rodzaju Salmonella metodą<br />
referencyjną prowadzono wg EN ISO 6579:2003.<br />
Po przednamnożeniu na zbuforowanej wodzie peptonowej<br />
<strong>do</strong>konywano przesiewu <strong>do</strong> podłóż selektywnych: Rappaport-Vassiliadis<br />
– inkubowano w temperaturze 41,5°C<br />
przez 24 godziny oraz podłoża Müller-Kauffmanna z tetrationianem<br />
i nowobiocyną i inkubowano w temp. 37°C<br />
przez 24 godziny. Po inkubacji ho<strong>do</strong>wle posiewano izolacyjnie<br />
na dwa podłoża selektywno-różnicujące. Pierwszą<br />
było podłoże XLD z lizyną, ksylozą, dezoksycholanem<br />
sodu, które pozwala określić z<strong>do</strong>lność <strong>do</strong> fermentacji cukrów,<br />
dekarboksylacji lizyny i wytwarzania siarkowo<strong>do</strong>ru.<br />
Drugą było podłoże wg Hektoena zawierającą laktozę, sacharozę,<br />
tiosiarczan sodu, cytrynian amonowo-żelazowy.<br />
Po 48 godzinach inkubacji w 37°C <strong>do</strong>konywano wstępnej<br />
identyfikacji na podstawie morfologii kolonii wyrosłych na<br />
podłożach selektywnych. W kolejnym etapie kolonie poddawano<br />
badaniom biochemicznym.<br />
Wyniki<br />
W przeprowadzonych badaniach określano przydatność<br />
testów VIDAS ® Salmonella Xpress (<strong>bioMérieux</strong>) <strong>do</strong> oznaczania<br />
obecności pałeczek Salmonella w mięsie drobiowym.<br />
Jednocześnie porównywano alternatywną metodę<br />
VIDAS ® <strong>do</strong> referencyjnej metody PN-ISO-6579:2003.<br />
Wyniki zarówno w metodzie ho<strong>do</strong>wlanej, jak i przy użyciu<br />
12
Gęś<br />
OLD: 2,0 x 10 3 jtk/g<br />
ENT*: 1,1 x 10 2 jtk/g<br />
Kaczka<br />
OLD: 1,8 x 10 4 jtk/g<br />
ENT*: 7,2 x 10 2 jtk/g<br />
̶<br />
̶<br />
Poziom zainfekowania próbki wysoki średni niski kontrola wysoki średni niski kontrola<br />
Całkowita liczba próbek 15 15 15 15 15 15 15 15<br />
Wynik pozytywny:<br />
metoda klasyczna ISO 15 15 15 0 15 15 15 0<br />
metoda z mini VIDAS 15 15 15 2** 15 15 15 3**<br />
*- liczba pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae ** - liczba wyników fałszywie <strong>do</strong>datnich<br />
Tabela. 1. Wyniki oznaczeń wykonywanych metodą referencyjną i alternatywną w zależności od poziomu wprowadzanego<br />
inokulum oraz zanieczyszczenia mięsa.<br />
aparatu były zależne od rodzaju badanego mięsa oraz od<br />
mikrobiologicznego zanieczyszczenia surowca. W badanych<br />
próbkach mięsa zarówno ogólna liczba drobnoustrojów,<br />
jak i liczba pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae<br />
była stosunkowo niewielka. Ogólna liczba drobnoustrojów<br />
w mięsie gęsi wynosiła 2,0x10 3 jtk/g, natomiast liczba pałeczek<br />
z rodziny Enterobacteriaceae 41,1x10 2 jtk/g. Aparat<br />
nie miał problemu podczas interpretacji wyników w próbkach<br />
sztucznie kontaminowanych pałeczkami Salmonella.<br />
Poziom wprowadzanego inokulum nie miał znaczenia. We<br />
wszystkich próbkach, <strong>do</strong> których wprowadzano patogen,<br />
aparat wskazywał wynik <strong>do</strong>datni. Inaczej było w próbach<br />
kontrolnych. Obecność mikroflory towarzyszącej stanowiła<br />
konkurencję dla wprowadzanych <strong>do</strong> próbki pałeczek Salmonella.<br />
W związku z tym aparat w przypadku 2 próbek<br />
dał wynik fałszywie <strong>do</strong>datni. Żaden z wyników <strong>do</strong>datnich<br />
w próbce kontrolnej nie został potwierdzony metodami<br />
ho<strong>do</strong>wlanymi.<br />
Po<strong>do</strong>bną sytuację zaobserwowano badając mięso z<br />
kaczki. Wszystkie próbki zainfekowane pałeczkami Salmonella<br />
dały wynik <strong>do</strong>datni, natomiast aparat wskazał 3 wyniki<br />
fałszywie pozytywne w próbkach kontrolnych.<br />
Obecność wyników <strong>do</strong>datnich praw<strong>do</strong>po<strong>do</strong>bnie była spowo<strong>do</strong>wana<br />
wyższą liczbą mikroflory zanieczyszczającej<br />
mięso kaczki niż gęsi.<br />
Tabela. 2. Wyróżniki określające specyficzność, <strong>do</strong>kładność<br />
i czułość metody VIDAS® Salmonella Xpress.<br />
Gęś Kaczka Ogółem<br />
drób<br />
Zgodność <strong>do</strong>datnia PA 45 45 90<br />
Zgodność ujemna NA 13 12 25<br />
Ogólna liczba próbek N 60 60 120<br />
Liczba próbek kontaminowanych N+ 45 45 90<br />
Liczba próbek niekontaminowanych N– 15 15 30<br />
Względna specyficzność SP 86.7% 80% 83.4%<br />
Względna <strong>do</strong>kładność AC 96.7% 95% 95.9%<br />
Względna czułość SE 100% 100% 100%<br />
Należy zwrócić uwagę, że nie pojawiały się wyniki fałszywie<br />
ujemne. Nie mniej jednak fakt pojawiania się wyników<br />
fałszywie <strong>do</strong>datnich sprawia, że niezbędne jest ich<br />
potwierdzanie metodą standar<strong>do</strong>wą.<br />
Na podstawie otrzymanych wyników określano względną<br />
specyficzność, względną zgodność oraz względną czułość<br />
metody [Tabela 2]. Względna specyficzność (SP) definiowana<br />
została jako procent próbek negatywnych dających<br />
prawidłowy negatywny wynik:<br />
SP =<br />
NA<br />
x 100%,<br />
NA+PD<br />
Względna czułość (SE) określana była jako procent próbek<br />
pozytywnych dających prawidłowy pozytywny wynik:<br />
Względna <strong>do</strong>kładność (AC) obliczana była jako stopień<br />
zgodności otrzymanych wyników pomiędzy metodą referencyjną<br />
a alternatywną:<br />
Wnioski<br />
SE =<br />
PA<br />
x 100%,<br />
PA+ND<br />
AC = PA + NA x 100%,<br />
N<br />
1. Czas trwania analizy przy użyciu urządzenia mini-VIDAS<br />
jest zdecy<strong>do</strong>wanie krótszy niż w przypadku procedury<br />
ISO 6579, o ile uzyskamy wynik negatywny. Cała analiza<br />
zajmuje wówczas w granicach 20-26 godzin.<br />
2. Badania wykazały 100% czułość testów VIDAS ® Salmonella<br />
Xpress (SLMX) dla wszystkich rodzajów badanego<br />
mięsa.<br />
3. Względna specyficzność oraz <strong>do</strong>kładność metody zależne<br />
były od rodzaju badanego mięsa oraz od mikrobiologicznego<br />
zanieczyszczenia surowca.<br />
4. W przypadku matryc wysoko zanieczyszczonych ogólną<br />
liczbą drobnoustrojów (dla matryc innych niż surowa<br />
cielęcina i wołowina oraz pasteryzowane jaja) możliwe<br />
jest pojawienie się większej liczby wyników fałszywie<br />
<strong>do</strong>datnich.<br />
Piśmiennictwo u Autorów.<br />
13
Nasi klienci<br />
TEMPO – innowacyjna metoda<br />
liczenia wskaźników jakości<br />
Rozmowa z Katarzyną Stępkowską,<br />
kierownikiem Laboratorium Intertek Polska Sp. z o.o.<br />
Czy mogże Pani opisać, czym zajmuje się<br />
Intertek Sp. z o.o.?<br />
Intertek Poland Sp. z o.o. oferuje szeroki zakres usług zapewnienia<br />
jakości: certyfikacje systemów zarządzania (m.<br />
in. IFS, BRS, HACCP ISO 9001, 14001, 22000. 18001),<br />
audity i inspekcje HCCP/GMP, non GMO, produkcji bezpiecznej<br />
żywności. W ramach struktury organizacyjnej<br />
firmy działa akredytowane, zatwierdzone Laboratorium<br />
Badawcze zgodnie z wymaganiami systemu jakości wg<br />
PN EN/IEC 17025:2005+A1:2007 prowadzące badania<br />
analityczne z zakresu mikrobiologii żywności, wyrobów<br />
kosmetycznych, wody pitnej i na potrzeby gospodarcze,<br />
chemii żywności, wyrobów kosmetycznych i środków chemii<br />
gospodarczej, organoleptyki i sensoryki produktów<br />
spożywczych. Ponadto prowadzi monitoring parametrów<br />
higienicznych linii i pomieszczeń produkcyjnych, wydaje<br />
orzeczenia zgodności z wymaganiami obowiązujących<br />
aktów prawnych lub innych <strong>do</strong>kumentów odniesienia,<br />
ustala terminy przydatności <strong>do</strong> spożycia badanych produktów<br />
(badania przechowalnicze). Zgodnie z decyzją<br />
Głównego Lekarza Weterynarii z dnia 12.03.2010 Laboratorium<br />
uzyskało uprawnienia <strong>do</strong> udziału w urzę<strong>do</strong>wej<br />
kontroli artykułów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego.<br />
Zostało również zatwierdzone przez Państwową Powiatową<br />
Inspekcję Sanitarną <strong>do</strong> wykonywania badań<br />
mikrobiologicznych i fizykochemicznych wody przeznaczonej<br />
<strong>do</strong> spożycia przez ludzi.<br />
Dlaczego szukali Państwo nowych rozwiązań<br />
dla wykrywania wskaźników jakości?<br />
Nasze laboratorium stale rozwija się. Zwiększa się ilość próbek<br />
<strong>do</strong> badań mikrobiologicznych. Doszliśmy <strong>do</strong> momentu,<br />
że dalsze zwiększenie ilości badanych próbek będzie<br />
trudne <strong>do</strong> realizacji bez automatyzacji naszych metod.<br />
Czy stosują Państwo systemy automatyczne<br />
w swoim laboratorium?<br />
Tak, od 2006 roku stosujemy z powodzeniem system TEMPO<br />
firmy <strong>bioMérieux</strong>, <strong>do</strong> wykrywania wskaźników jakości.<br />
Czy walidacje systemu TEMPO były istotne<br />
dla Państwa podczas podejmowania decyzji?<br />
Oczywiście, międzynaro<strong>do</strong>we walidacje jak AOAC i ISO są<br />
gwarancją dla tych nowych metod. TEMPO było sprawdzane<br />
z wieloma matrycami żywnościowymi i z różnymi poziomami<br />
zanieczyszczeń. Sprawdzono specyficzność, czułość,<br />
powtarzalność metod. Były to bardzo istotne informacje w<br />
momencie podejmowania decyzji o pracy na TEMPO.<br />
Jakie są główne zalety i korzyści TEMPO<br />
dla Interteku?<br />
Wiarygodność wyniku związana z automatycznym odczytem.<br />
Przepustowość <strong>do</strong> 500 próbek dziennie i ochrona danych.<br />
14
1<br />
BEZ UŻYCIA SZKŁA<br />
2<br />
NATYCHMIASTOWA<br />
REHYDRATYZACJA<br />
3<br />
URZĄDZENIE<br />
DO INOKULACJI<br />
WSZTSTKO-W-JEDNYM-OPAKOWANIU<br />
NOWOŚĆ!!!<br />
DOSKONAŁOŚĆ<br />
WSZYSTKICH<br />
WYNIKÓW<br />
IDENTYFIKACJI<br />
Firma <strong>bioMérieux</strong> Polska wychodząc naprzeciw oczekiwaniom Naszych klientów, ma przyjemność poinformować<br />
Państwa o wprowadzeniu <strong>do</strong> oferty dedykowanych zestawów szczepów wzorcowych LyfoCults ® Plus przeznaczonych<br />
<strong>do</strong> kontroli mikrobiologicznej kart <strong>do</strong> automatycznych systemów Vitek2 oraz Vitek2 compact, a także testów API ® ,<br />
ID32 oraz ATB. LyfoCults ® Plus zawierają mikroorganizmy pochodzące z kolekcji ATCC ® i są produktami zatwierdzonymi<br />
przez organizację ATCC ® . Oferowane szczepy wzorcowe zawierają 2 fiolki zliofilizowanych mikroorganizmów<br />
w opakowaniu i są <strong>do</strong>stępne w zestawach. Produkty LyfoCults ® Plus są <strong>do</strong>stępne w ofercie <strong>bioMérieux</strong> Polska od<br />
stycznia 20<strong>11</strong> r.<br />
Ważna informacja!!!<br />
Z uwagi na fakt, że oferowane szczepy wzorcowe pochodzą z kolekcji ATCC ® , podczas pierwszego zamówienia<br />
wymagane jest wypełnienie formularza „Umowy z Użytkownikiem Końcowym” znajdującym się na stronie internetowej<br />
http://eua.biomerieux.com/. Przy wypełnianiu formularza konieczne jest podanie adresu e-mail, na<br />
który zostanie wysłany e-mail potwierdzający. Po otrzymaniu maila potwierdzającego należy go przesłać na adres<br />
<strong>do</strong>k@eu.biomerieux.com lub po wydrukowaniu przesłać faxem na <strong>nr</strong> (22) 569 85 56. W przypadku braku <strong>do</strong>stępu<br />
<strong>do</strong> internetu prosimy o kontakt telefoniczny z Działem Obsługi klienta (22) 569 85 85.
16<br />
identyfikacja
Change language