Aktualności Nr 13 plik do pobrania (format pdf) - bioMérieux
Aktualności Nr 13 plik do pobrania (format pdf) - bioMérieux
Aktualności Nr 13 plik do pobrania (format pdf) - bioMérieux
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Powszechnie uznaje się,<br />
że podstawowym źródłem zanieczyszczenia<br />
żywności kampylobakteriami jest drób (kurczaki, kury nioski,<br />
indyki i kaczki). Za najbardziej zanieczyszczone uważa<br />
się tuszki drobiu. W badaniach porównawczych nosicielstwa<br />
zwierząt ho<strong>do</strong>wlanych i mięsa, procent próbek <strong>do</strong>datnich<br />
pochodzących od kurcząt jest niemal równy odsetkowi<br />
próbek tuszek zanieczyszczonych Campylobacter sp. (Tabela).<br />
Zanieczyszczenie tuszek różnego drobiu jest zwykle<br />
bardzo wysokie, a <strong>do</strong>datnie wyniki testu na obecność Campylobacter<br />
sp. notuje się w przypadku 30-60% badanych<br />
próbek. Mięso drobiu wnoszone <strong>do</strong> śro<strong>do</strong>wiska <strong>do</strong>mowego,<br />
kuchni restauracyjnych i małej gastronomii oraz zakładów<br />
przetwórczych jest bardzo często zanieczyszczone<br />
kampylobakteriami na poziomie znacznie przewyższającym<br />
dawki infekcyjne. Bakterie z zanieczyszczonych tuszek<br />
mogą być przeniesione bezpośrednio <strong>do</strong> organizmu człowieka<br />
lub w wyniku zanieczyszczeń krzyżowych <strong>do</strong>stawać<br />
się <strong>do</strong> żywności nie poddawanej obróbce termicznej, np.<br />
sałatek warzywnych czy owocowych. Wysokim ryzykiem<br />
obarczone jest spożycie nie<strong>do</strong>gotowanego lub nie<strong>do</strong>pieczonego<br />
mięsa drobiowego.<br />
Chociaż bydło, owce i świnie są często nosicielami Campylobacter<br />
spp., mięso tych zwierząt jest znacznie rzadziej<br />
zanieczyszczone tymi bakteriami, niż mięso drobiu, a jego<br />
spożycie wiąże się z mniejszym ryzykiem infekcji (Tabela).<br />
Baczniejszą uwagę należy zwrócić na podroby zwierzęce<br />
(wątroba, nerki, serca), które stanowią źródło bakterii<br />
wnoszonych <strong>do</strong> kuchni podczas przygotowania potraw, co<br />
zwiększa ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych.<br />
Konsumpcja zanieczyszczonego surowego mleka jest<br />
jedną z poważniejszych przyczyn kampylobakterioz. Prawidłowa<br />
pasteryzacja mleka i nie spożywanie mleka surowego<br />
eliminuje to źródło infekcji.<br />
Owoce morza nie stanowią poważnego zagrożenia Campylobacter<br />
spp., chociaż skażenia wody fekaliami mogą<br />
stać się przyczyną zachorowań po spożyciu mięczaków.<br />
Podsumowanie<br />
Infekcje bakteriami z rodzaju Campylobacter ciągle stanowią<br />
problem ważny z punktu widzenia zdrowia publicznego,<br />
ze względu na złożoną epidemiologię, rozległy<br />
wachlarz rezerwuarów zwierzęcych i śro<strong>do</strong>wiskowych<br />
oraz licznych czynników ryzyka. Należy mieć świa<strong>do</strong>mość,<br />
że nie zawsze <strong>do</strong>chodzi <strong>do</strong> rozpoznania kampylobakterioz<br />
z powodu długiego okresu inkubacji choroby,<br />
w porównaniu z zachorowaniami wywoływanymi przez<br />
inne patogeny jelitowe. Potwierdzenie obecności bakterii<br />
w żywności jest często niemożliwe, co jest przeważnie<br />
spowo<strong>do</strong>wane jej krótką trwałością. Szczególny nacisk<br />
należy położyć na edukację i zwiększenie świa<strong>do</strong>mości<br />
zagrożenia kampylobakteriami skierowane <strong>do</strong> producentów<br />
żywności i dystrybutorów surowców o najwyższym<br />
ryzyku występowania tych bakterii. Należy zwrócić uwagę<br />
na potencjalne ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych żywności<br />
gotowej <strong>do</strong> spożycia podczas przygotowania posiłków<br />
z mięsa drobiowego. Konsumenci powinni być<br />
uświadamiani, np. poprzez publiczne kampanie w środkach<br />
masowego przekazu, o konieczności zachowania<br />
podstawowych zasad higieny przy przetwarzaniu tuszek<br />
drobiowych oraz ryzyku związanym z konsumpcją surowego<br />
mleka, nie<strong>do</strong>gotowanego lub nie<strong>do</strong>pieczonego<br />
drobiu, czy też spożycia wody niewia<strong>do</strong>mego pochodzenia.<br />
Stały monitoring mikrobiologiczny skażenia surowców<br />
i śro<strong>do</strong>wiska produkcyjnego w zakładach przemysłu<br />
spożywczego daje pełną informację o rozmiarze zagrożenia<br />
kampylobakteriami i umożliwia podjęcie szybkich<br />
działań interwencyjnych.<br />
Piśmiennictwo <strong>do</strong>stępne u Autora.<br />
9
Change language