Aktualności Nr 13 plik do pobrania (format pdf) - bioMérieux
Aktualności Nr 13 plik do pobrania (format pdf) - bioMérieux
Aktualności Nr 13 plik do pobrania (format pdf) - bioMérieux
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Zagrożenie bakteriami z rodzaju<br />
Campylobacter – czy nowe?<br />
kontrola żywności<br />
Alina Kunicka-Styczyńska<br />
Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej<br />
Ogólna charakterystyka<br />
i wymagania śro<strong>do</strong>wiskowe<br />
Bakterie z rodzaju Campylobacter aż <strong>do</strong> roku 1972 nie<br />
były uznawane za przyczynę poważnych zatruć pokarmowych.<br />
Po wprowadzeniu aktywnego monitoringu, liczba<br />
przypadków kampylobakteriozy wzrasta z roku na rok.<br />
Obecnie Campylobacter spp. stanowią wiodącą przyczynę<br />
zatruć pokarmowych w niemal wszystkich krajach<br />
rozwiniętych. Chociaż rodzaj Campylobacter obejmuje 16<br />
gatunków i aż 12 z nich może stać się przyczyną zachorowań,<br />
to praktycznie jedynie Campylobacter jejuni i Campylobacter<br />
coli są odpowiedzialne za ponad 95% infekcji.<br />
W większości krajów Europy Zachodniej i w Stanach Zjednoczonych<br />
bakterie z rodzaju Campylobacter izolowane<br />
są od około 5% pacjentów z objawami nieżytów żołądkowo-jelitowych,<br />
a częstotliwość infekcji tymi bakteriami<br />
oceniana jest na 50 przypadków na 100 000 mieszkańców.<br />
Odsetek rozpoznanych kampylobakterioz jest niemal<br />
dwukrotnie wyższy niż infekcji bakteriami z rodzaju Salmonella.<br />
Ponieważ monitoring zatruć wywołanych kampylobakteriami<br />
nie jest prowadzony w wielu krajach, nie<br />
są znane pełne dane epidemiologiczne.<br />
Bakterie Campylobacter spp. są Gram-ujemnymi ruchliwymi<br />
spiralnie skręconymi pałeczkami o jednym <strong>do</strong> kilku<br />
skrętów, wyposażonymi w pojedynczą rzęskę na jednym<br />
lub dwóch biegunach. Cechą charakterystyczną tych bakterii<br />
jest ruch przypominający ruch korkociągu. W odróżnieniu<br />
od większości bakterii wywołujących zatrucia<br />
pokarmowe, wykazują stosunkowo wysokie wymagania<br />
pokarmowe i niezwykłą wrażliwość na czynniki stresu śro<strong>do</strong>wiskowego.<br />
Nie rozkładają węglowodanów, a energię<br />
czerpią z rozkładu aminokwasów. Większość szczepów to<br />
auksotrofy, ale ich wzrost uwarunkowany jest obecnością<br />
przynajmniej jednego aminokwasu. Generalnie uznawane<br />
są za mikroearofile, nie rosną w obecności powietrza,<br />
a optymalna dla wzrostu atmosfera zawiera jedynie 5%<br />
tlenu. Dobry wzrost obserwuje się w obecności 5-6%<br />
tlenu i 10% ditlenku węgla. Mogą zatem przeżywać w<br />
żywności pakowanej w modyfikowanej atmosferze, ale<br />
ich szanse na przeżycie maleją wraz ze wzrostem zawartości<br />
tlenu. Określane są jako bakterie termotolerancyjne,<br />
o optymalnej temperaturze wzrostu 42ºC i maksymalnej<br />
45,5ºC. Praktycznie, nie rosną w temperaturach poniżej<br />
30ºC. Już te wymagania stanowią ograniczenia śro<strong>do</strong>wiskowe<br />
limitujące rozwój kampylobakterii poza organizmem<br />
gospodarza, co powoduje że zwykle nie namnażają<br />
się w żywności, zarówno podczas wytwarzania, jak i przechowywania.<br />
Odmiennie niż inne patogeny żywności, np.<br />
Listeria monocytogenes, bakterie z rodzaju Campylobacter<br />
są wrażliwe na wysychanie i nie przeżywają na suchych<br />
powierzchniach. Obecność żywych kampylobakterii<br />
na rękach i wilgotnych powierzchniach produkcyjnych<br />
stwierdzano w czasie <strong>do</strong> jednej godziny. Są wrażliwe na<br />
stres osmotyczny i nie rosną w obecności chlorku so<strong>do</strong>wego<br />
w stężeniu 2%. Dla porównania, Salmonella Typimurium<br />
i Listeria monocytogenes są z<strong>do</strong>lne <strong>do</strong> wzrostu<br />
w matrycach zawierających odpowiednio 4,5 i 10% soli<br />
kuchennej. Wykazują wrażliwość na niskie pH, nie rosną<br />
w śro<strong>do</strong>wiskach o pH 4,9 i zamierają poniżej tej wartości.<br />
Zwykle nie przeżywają pasteryzacji, czego ilustracją jest<br />
niszczenie bakterii Campylobacter jejuni podczas 15-sekun<strong>do</strong>wego<br />
ogrzewania w temperaturze 71,7 ºC. W konsekwencji,<br />
kampylobakterie nie przeżywają w żywności<br />
pasteryzowanej lub <strong>do</strong>brze gotowanej czy pieczonej. Mrożenie<br />
nie powoduje całkowitego usunięcia tych bakterii,<br />
chociaż ich liczba może być znacznie zredukowana. Stosunkowo<br />
łatwo mogą być niszczone przez promieniowanie<br />
UV i gamma, na które są bardziej podatne niż<br />
Escherichia coli i Salmonella spp.. Zastosowanie promieniowania<br />
gamma w dawkach od 2 <strong>do</strong> 3 kGy jest wystarczające<br />
<strong>do</strong> prowadzenia dekontaminacji mięsa. W żywności,<br />
efekt inhibicji tych bakterii odnotowano w obecności kwasu<br />
askorbinowego i niektórych przypraw ziołowych.<br />
Nieho<strong>do</strong>wlane formy Campylobacter spp.<br />
W odpowiedzi na działanie silnych czynników stresu śro<strong>do</strong>wiskowego<br />
(np. limitacja substancji odżywczych, temperatura,<br />
stres osmotyczny czy <strong>do</strong>stępność lub brak<br />
tlenu), niektóre bakterie wykazują z<strong>do</strong>lność <strong>do</strong> tworzenia<br />
form żywych, ale nie wykazujących wzrostu w warunkach<br />
laboratoryjnych. Stan taki określa się jako VBNC (ang.<br />
viable but nonculturable). Stwierdzono, że bakterie VBNC<br />
mogą przechodzić w stan pełnej aktywności metabolicznej,<br />
ale nie udało się <strong>do</strong>tychczas określić warunków i czynników<br />
tej rewersji. W przypadku mikrorganizmów<br />
patogennych, powstaje pytanie o infekcyjność<br />
form VBNC występujących w śro<strong>do</strong>wisku<br />
naturalnym. Tworzenie takich<br />
form przez kampylobakterie miałoby<br />
niebagatelny wpływ na ich przenoszenie<br />
w naturze i wykrywanie w<br />
warunkach laboratoryjnych. Po raz<br />
pierwszy formy VBNC Campylobacter<br />
jejuni zostały wykryte już w latach<br />
7
Change language