prirodna jaka alkoholna piÄa - VUSB
prirodna jaka alkoholna piÄa - VUSB
prirodna jaka alkoholna piÄa - VUSB
- No tags were found...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Veleučilište u Slavonskom Brodu<br />
Stručni studij Bilinogojstvo<br />
smjer Hortikultura<br />
Vino i proizvodi iz hortikulture<br />
Jaka <strong>alkoholna</strong> pića
Jaka <strong>alkoholna</strong> pića u svijetu<br />
Nabrojite neka <strong>jaka</strong> <strong>alkoholna</strong> pića.<br />
Engleska – Whiskey (viski)<br />
Gin<br />
SAD – Burbon (Bourbon)<br />
Turska – Mastika (Raki)<br />
Francuska – Konjak (Cognac)<br />
Meksiko – Tekila (Tequila)<br />
Rusija – Vodka<br />
Hrvatska – Šljivovica, Loza, Travarica…<br />
Vaše sklonosti prema jakim alkoholnim pićima
Definicija<br />
Od svibnja 2009. godine na snazi je Pravilnik o jakim alkoholnim pićima<br />
(NN 61/09 i 141/09).<br />
Pravilnikom se uređuju opći zahtjevi kakvoće, definicija, opisivanje,<br />
prezentiranje i označavanje jakih alkoholnih pića kao i zaštita zemljopisnih<br />
oznaka jakih alkoholnih pića.<br />
Minimalan volumni udio alkohola u jakim alkoholnim pićima iznosi 15%.<br />
Etilni alkohol (C 2 H 5 OH) mora biti poljoprivrednog porijekla (okus i miris po<br />
upotrjebljenoj sirovini, volumni udio alkohola 96%, uz specifične zahtjeve<br />
vezane za količinu aldehida, estera, metanola, ukupnu kiselost i dr.).
Pravilnik<br />
Naziv jakog alkoholnog pića nije proizvoljan već je određen Pravilnikom<br />
(kategorizacija jakih alkoholnih pića, prilog 2).<br />
Pravilnikom je registrirana i zaštita zemljopisnog porijekla na razini Europske<br />
unije i Republike Hrvatske.<br />
Prilog 1 – Tehničke definicije i kriteriji<br />
Prilog 2 – Jaka <strong>alkoholna</strong> pića<br />
Prilog 3 – Lista jakih alkoholnih pića podrijetlom iz Hrvatske<br />
Prilog 4 – Obrazac zahtjeva za registraciju<br />
Prilog 5 – Obrazac zahtjeva za pravo uporabe registrirane oznake.
Podjela jakih alkoholnih pića<br />
Ovisno o načinu proizvodnje, količini alkohola ili šećera u pićima ili s obzirom<br />
na njihovu kakvoću (kvalitetu), <strong>jaka</strong> <strong>alkoholna</strong> pića mogu se podijeliti u tri<br />
skupine:<br />
- <strong>prirodna</strong> <strong>jaka</strong> <strong>alkoholna</strong> pića – proizvode se destilacijom prevrelih šećernih<br />
komina, a karakterizirana su specifičnom aromom koja potječe od sirovina iz<br />
kojih su pića proizvedena (šljivovica, konjak, viski, tekila, votka).<br />
U proizvodnji ovih pića nije dozvoljena uporaba šećera, škrobnog sirupa ili<br />
sirovina na bazi škroba kao i dodavanje sirovog i rafiniranog etilnog alkohola,<br />
biljnih proizvoda koji su ekstrahirani rafiniranim etilnim alkoholom, umjetne boje<br />
i arome.
Podjela jakih alkoholnih pića<br />
- umjetna <strong>jaka</strong> <strong>alkoholna</strong> pića – proizvode se maceracijom sirovina u alkoholu<br />
ili destilacijom voćnih sokova.<br />
Ta pića sadrţe sve arome sirovina iz kojih su proizvedena.<br />
U ovu grupu pića spada poznati maraskino koji se dobiva destilacijom macerata<br />
ploda višnje maraske.<br />
- aromatizirana vina – proizvode se dodatkom mirodija i aroma prevrelim<br />
voćnim sokovima (vinima) sa ili bez dodatka šećera.<br />
U ovu grupu pića spadaju vermut i bermet, a posebnu grupu ovih pića čine gorki<br />
likeri (amaro).
Sirovine, fermentirani i destilirani proizvodi<br />
Tablica 1. Fermentirani i destilirani proizvodi nastali od određenih sirovina.
Sirovine za proizvodnju jakih alkoholnih pića<br />
‣ Osnovne sirovine za proizvodnju jakih alkoholnih pića su:<br />
‣ Etanol<br />
‣ Voda<br />
‣ Slatke tvari<br />
‣ Tvari boje<br />
‣ Tvari arome<br />
‣ Voće, voćni sokovi i plodovi<br />
‣ Eterična ulja<br />
‣ Umjetne (sintetske) arome.
Sirovine za proizvodnju jakih alkoholnih pića<br />
Etanol se najčešće dobiva iz prevrelih komina sirovina koje sadrţe šećere a<br />
koje kvasci mogu prevreti, od prevrelih komina škrobnih sirovina u kojima je<br />
škrob hidroliziran do fermentabilnih šećera koje kvasci mogu prevreti ili<br />
direktnom destilacijom prevrelih komina voća.<br />
Preporuča se alkohol dobiven iz ţitarica ili krumpira.<br />
Npr. za 1 l etanola potrebno je 2,33 kg kukuruza.<br />
Voda mora zadovoljavati stroge mikrobiološke (bakteriološke, higijenske) i<br />
organoleptičke uvjete (boja, okus, miris, izgled).<br />
Svakako treba paziti na prisutnost organskih tvari ili iona koji se mogu taloţiti<br />
u alkoholnim otopinama.<br />
Nekad se koristila kišnica, a danas se uglavnom koristi destilirana voda.
Sirovine za proizvodnju jakih alkoholnih pića<br />
Tvari koje daju slatkoću (šećeri) uglavnom su saharoza ili škrobni sirup<br />
(uglavnom sluţi za povećanje gustoće).<br />
Tvari koje daju boju (bojila) moraju biti neškodljive za ljudsko zdravlje,<br />
postojane u vremenu s obzirom na intenzitet i nijansu te moraju biti na listi<br />
odobrenih bojila za prehrambene proizvode (ta lista je često promjenjiva!).<br />
Malo je tvari koje udovoljavaju svim navedenim kriterijima.<br />
Prirodne boje ekstrahiraju se iz raznih dijelova bil<strong>jaka</strong> – najpoznatiji je šećerni<br />
kuler (karamel) kojim se bojaju konjaci, viskiji i druga <strong>jaka</strong> <strong>alkoholna</strong> pića.<br />
Umjetne boje su prehrambene boje crvene, zelene i plave nijanse i često su u<br />
upotrebi u prehrambenoj industriji.
Sirovine za proizvodnju jakih alkoholnih pića<br />
Ovisno o svojim organoleptičkim i fiziološkim karakteristikama, mnoge aromatične<br />
i ljekovite biljke koriste se u proizvodnji jakih alkoholnih pića (tablica 2).
Sirovine za proizvodnju jakih alkoholnih pića<br />
Voće za proizvodnju jakih alkoholnih pića mora biti zdravo i zrelo jer takvo voće<br />
sadrţi najviše saharidnih i aromatskih tvari koje daju karakteristična svojstva piću.<br />
Najčešće se koriste višnje, jabuke, kruške, šljive, groţđe, orasi, jagode, ali i<br />
bobičasto voće (maline, kupine…).<br />
Analogna je situacija s voćnim sokom – boja, aroma, okus i miris voćnog soka<br />
moraju biti svojstveni voću od kojeg je sok proizveden.<br />
Eterična ulja su proizvodi dobiveni isključivo ekstrahiranjem aromatskih tvari<br />
sadrţanih u bilju, a po kemijskom sastavu su smjesa različitih ugljikohidrata, alkohola,<br />
aldehida, ketona, organskih kiselina, estera…<br />
Eterična ulja upotrebljavaju se u proizvodnji kozmetičkih preparata, raznih mirisa te<br />
u ljekovite svrhe, a rabe se i za korekciju arome u svim vrstama likera (npr. u liker<br />
Maraskino dodaje se vrlo mala količina najboljeg bugarskog ruţinog ulja).
Sirovine za proizvodnju jakih alkoholnih pića<br />
Potreba za umjetnim aromama nastala je zbog mogućnosti njihove uporabe kod<br />
namirnica koje zbog duljeg skladištenja izgube svoja aromatska svojstva.<br />
Sintetski aromatski spojevi imaju veliku prednost pred prirodnim s obzirom na<br />
njihovu dostupnost u ţeljenim i potrebnim količinama i kakvoći.<br />
Za stvaranje aromatskih smjesa danas se koristi oko 2000 sintetski dobivenih<br />
aromatskih tvari (većina od njih je pronađena je i u prirodnom materijalu).<br />
Npr. nekada vrlo traţeni kruškovac proizvodi se od sintetskog amilacetata koji<br />
miriše na kruške.<br />
Npr. rum se u Hrvatskoj proizvodi se od sintetski dobivenog estera etilformijata koji<br />
miriše na rum.<br />
Umjetno sintetizirani aromatici ne smiju se upotrebljavati za voćne likere.
Redoslijed dodavanja sastavnih dijelova<br />
1. Alkohol<br />
2. Različiti macerati i destilati<br />
3. Aromatske tvari i eterična ulja<br />
4. Dijelovi koji ne sadrţe alkohol<br />
5. Šećerni sirup<br />
6. Tvari koje daju boju<br />
7. Voda
Kategorije jakih alkoholnih pića<br />
Ukupno je definirano 46 kategorija jakih alkoholnih pića (prilog 2 Pravilnika):<br />
1. Rum<br />
2. Whiskey ili Whisky<br />
3. Ţitna rakija<br />
4. Rakija od vina<br />
5. Brandy ili Weinbrand<br />
6. Rakija od groţđane komine ili komovica<br />
7. Rakija od voćne komine<br />
8. Rakija od groţđica ili raisin brandy<br />
9. Rakija od voća<br />
10. Rakija od jabučnog vina i rakija od kruškovog vina<br />
11. Rakija od meda
Kategorije jakih alkoholnih pića<br />
12. Hefebrand ili rakija od taloga<br />
13. Bierbrand ili eau de vie de biere<br />
14. Topinambur ili rakija od jeruzalemske artičoke<br />
15. Vodka<br />
16. Rakija (s navedenim imenom voća ili bobice) dobivena maceracijom i<br />
destilacijom<br />
17. Geist (s nazivom upotrijebljenog voća ili sirovine)<br />
18. Encijan<br />
19. Jaka <strong>alkoholna</strong> pića aromatizirana borovicom<br />
20. Gin<br />
21. Destilirani gin<br />
22. London gin
Kategorije jakih alkoholnih pića<br />
23. Jaka <strong>alkoholna</strong> pića aromatizirana kimom<br />
24. Akvavit ili aquavit<br />
25. Jaka <strong>alkoholna</strong> pića aromatizirana anisom<br />
26. Pastis<br />
27. Pastis de Marseille<br />
28. Anis<br />
29. Destilirani anis<br />
30. Gorka <strong>jaka</strong> <strong>alkoholna</strong> pića ili bitter<br />
31. Aromatizirana vodka<br />
32. Liker<br />
33. Krem liker od (uz naziv korištenog voća ili sirovine)<br />
34. Creme de cassis
Kategorije jakih alkoholnih pića<br />
35. Guignolet<br />
36. Punch au rhum<br />
37. Sloe gin<br />
38. Sambuca<br />
39. Maraschino, marrasquino ili maraskino<br />
40. Nocino<br />
41. Liker od jaja ili advocaat ili avocat ili advokat<br />
42. Liker s jajima<br />
43. Mistra<br />
44. Väkevä glögi ili Spritglögg<br />
45. Berenburg ili Beerenburg<br />
46. Nektar od meda
Neka <strong>jaka</strong> <strong>alkoholna</strong> pića<br />
Slika 1 a, b, c i d. Rakija od meda, dţin, liker od kupina i maraschino.
Toliko za sada…