menadžment gastronomije i restoraterstva - LUMENS - Fakultet za ...

9.2.2012.
SVEUČILIŠTE U RIJECI
FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU OPATIJA
MENADŽMENT GASTRONOMIJE I
RESTORATERSTVA
7. TEMATSKA JEDINICA
Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović
1
SADRŽAJ PREDAVANJA
2
1

9.2.2012.
Gastronomska ponuda
• Hladna predjela
• Juhe
• Topla predjela
• Gotova jela
• Jela po narudžbi
• Prilozi, variva i
garniture
• Salate
• Desertna jela
3
HLADNA PREDJELA
Hladna predjela možemo definirati kao mala, fina,
ukusna i lijepo dekorirana jela prigotovljena u kuharstvu
od namirnica životinjskoga i biljnog podrijetla
U pravilu su uvod u jela ponuđena gostima za objed ili
večeru, odnosno imaju zadadu da ispune vrijeme do
glavnog obroka
Kakva trebaju biti hladna predjela
• Gastronomski stručno i pravilno odabrana
• Dekorativno, stručno, skladno i lijepo ukrašena
• Takva da izazovu, otvore apetit i želju za jelom
• Lepršava, atraktivna i raznovrsna
• Uvijek poslužena hladna
4
2

9.2.2012.
PODJELA HLADNIH PREDJELA
hladna predjela od jaja
hladna predjela od riba, rakova,
školjaka i glavonožaca
hladna predjela od mesa i
suhomesnatih proizvoda
HLADNA PREDJELA
hladna predjela od povrda i voda
hladna predjela od tjestenina i riže
hladni izlošci (eksponati)
pikantni zalogaji i sendviči
5
Hladna predjela od jaja
Hladna predjela od jaja izdašna su, zahvalna i česta su u ponudi jela
Ima jako mnogo hladnih predjela od jaja: jaja u majonezi, jaja u
želeu, jaja na tatarski način, jaja na način Vladimir, jaja Aurora, salata
od jaja, nadjevena jaja na razne načine ( Neva, Casino, s mesom
rakova, lososom, povrdem i drugo), jaja na ruski način, jaja s hladnim
umacima, ogrušana jaja s povrdem, jaja na gurmanski način, jaja na
moskovski način …
6
3

9.2.2012.
Hladna predjela od riba, rakova, školjaka i glavonožaca
Osobito su tražena, cijenjena i atraktivna
Ima ih mnogo, kao što su: salate od ribe na razne načine, marinade od
ribe na razne načine, pjenice od ribe, ogrušana riba u želeu, salate od
rakova na razne načine, kokteli od rakova, jastog lijepo ukrašen,
kamenice na ledu, koktel od dagnji, salate od školjaka na razne načine,
razne salate od glavonožaca, punjene lignje u želeu, kavijar i dr.
7
Hladna predjela od mesa i suhomesnatih proizvoda
Su razni naresci od suhomesnatih proizvoda, razna (punjena) pečena
mesa, razna polupečena mesa, paštete od raznih mesa i jetara, pjenice
od raznih mesa i jatara, razni galantini, salate od raznih mesa, tatarski
biftek i dr.
8
4

9.2.2012.
Hladna predjela od povrda i voda
Tražena su tijekom cijele godine a osobito u vrudim ljetnim danima.
Lagana su i osvježavajuda
Tu se ubrajaju: salate od povrda začinjene različitim hladnim umacima,
povrde punjeno nadjevima i salatama, marinirano povrde i gljive, kokteli
od povrda i gljiva, vodne salate na razne načine, vode punjeno
nadjevima, kokteli od voda, razno vode sa sirom i pršutom …
9
Hladna predjela od tjestenine i riže
Više se traže i pravo su osvježenje u vrudim ljetnim danima
Tu su atraktivne salate od raznih oblika tjestenine i
riže začinjene hladnim umacima i obogadene
raznim namirnicama (tunjevinom, ringlicama,
kukuruzom, raznim povrdem, račidima, vrhnjem,
kvalitetnim začinima
10
5

9.2.2012.
Hladni izlošci (eksponati)
Su atraktivna hladna predjela koja se nude u posebnim prilikama
Gotove se od najkvalitetnijih vrsta i dijelova
mesa, peradi, divljači, riba, rakova, školjaka,
glavonožaca, povrda i drugog
11
Pikantni zalogaji i sendviči
Su razne barčice i tortice punjne nadjevima, razne
paštetice i uštipci punjeni nadjevima, razni otvoreni i
zatvoreni sendviči obloženi namirnicama, koktel sendviči i
slično
Sve se vrste sendviča dijele u četiri glavne skupine
• Obični sendvič (zatvoren)
• Otvoreni sendvič (ukrašen)
• Kanape sendvič (koktel)
• Američki sendvič
12
6

9.2.2012.
RAZNE SALATE KAO HLADNA PREDJELA
U hladnoj kuhinji salate zauzimaju posebno mjesto.
Mogu se gotoviti od raznih vrsta namirnica, kao što su:
različite vrste mesa, sira, riba, rakova, školjaka,
glavonožaca, jaja, povrda, gljiva, voda, tjestenina, riža i
drugih namirnica
Prema načinu začinjavanja salate mogu biti:
• začinjene majonezom i izvedenim umacima od
majoneze
(francuska salata, ruska salata, talijanska salata…)
• začinjene octenim umakom u raznim kombinacijama,
ostalim začinima i namirnicama
(salata od hobotnice, salata od govedine, proljetna
salata…)
13
JUHE
Juhe su ukusne i hranjive tekudine koje se
dobivaju kuhanjem mesa stoke, peradi,
divljači, riba, rakova, školjaka, povrda, vode
uz dodatak začina i drugih namirnica u vodi
ili temeljcima
Ona stimulira tek, stvara potrebu i želju za
jelom, a kao tekudina olakšava i pospješuje
probavu
Vrlo je važno prigotovljenu juhu pravilno
poslužiti. Za jednu osobu potrebna su 2,5 dl
juhe. Osnovno je pravilo da se tople juhe
poslužuju uistinu vrude, a hladne uistinu
hladne
14
7

9.2.2012.
Podjela juha
JUHE
BISTRE JUHE
GUSTE JUHE
obične juhe
krepke juhe
pojačane krepke juhe
specijalne pojačane
krepke juhe
sluzave juhe
ragu juhe
krem juhe
kašaste juhe
narodne juhe
hladne juhe
15
Bistre juhe
Bistre juhe dobivaju se kuhanjem mesa i kosti stoke, peradi, divljači i
riba uz dodatak začinskog povrda (luk, mrkva, celer, peršin, rajčica) i
začina (sol, papar)
Ova juha dobiva naziv prema mesu od kojeg je pripremljena ili prema
garnituri koja se stavlja u gotovu juhu
Prema načinu gotovljenja i hranjivosti bistre juhe se dijele:
• obične juhe (bouillons)
• krepke juhe (consommés)
• pojačane krepke juhe (consommés double)
• specijalno pojačane krepke juhe
(consommés double special)
16
8

9.2.2012.
Prilozi za bistre juhe
Bistre juhe često nisu kompletne, zato i treba upotpuniti prilozima za bistre
juhe jer im uni daju određeni sadržaj i čine ih hranjivijim. Po tim prilozima
juhe najčešde dobivaju nazive
Prilozi bistrim juhama mogu biti:
• tvorničke tjestenine (fidelini, zvjezdice,
rižica…)
• domade tjestenine ( rezanci, trganci, tarana…)
• specijalni prilozi (žličnjaci, celestin rezanci,
profitetoli…)
Kao dodatak juhama može poslužiti i kuhano
povrde izrezano na tanke rezance, kuhano meso,
riža, jaja i ostale namirnice
17
Guste juhe
Guste su juhe prema svom sastavu složenije,
kompletnije, punije, a često i hranjivije od bistrih juha
Guste juhe trebaju imati svije značajke po kojima su
prepoznatljive. Njihova gustoda, boja, izgled, sastav,
oblik i okus moraju opravdati naziv i vrstu juhe
Guste juhe nose nazive po načinu gotovljenja i
namirnici koja njima dominira (teleda ragu juha,
krem juha od ribe). Može imati naziv po narodu gdje
je nastala (zagorska juha od krumpira, mađarska
gulaš juha) ili po ljudima koji su svojim imenima ušli
u gastronomiju (juha Dub Barry, juha Diana, juha
Isabelle)
18
9

9.2.2012.
TOPLA PREDJELA
Topla predjela su mala, lagana, topla, stručno
gotovljena i vrlo ukusna jela
Pri izboru toplog predjela za određeni obrok
treba voditi računa da se ne ponavljaju
namirnice od kojih se gotove ostala jela u
obroku
Topla se predjela uvijek poslužuju vruda, pa se
njihovo gotovljenje i izdavanje traži uz ostalo
osobita spretnost i brzina
19
Podjela toplih predjela
topla predjela od jaja
topla predjela od povrda i gljiva
TOPLA PREDJELA
topla predjela od tjestenine
topla predjela od riže
topla predjela od mesa i peradi
topla predjela od riba, rakova,
školjaka i glavonožaca
20
10

9.2.2012.
Topla predjela od jaja
Topla predjela od jaja - razne kajgane (sa šunkom, sirom, povrdem i
drugo), razni omleti (sa slaninom, šunkom, gljivama, sirom, špinatom,
raznim nadjevima i preljevima i drugo), jaja na oko (s raznim
dodacima: bubrezima, piledom jetricom, pečurkama i drugo), jaja u
kalupu (s raznim dodacima: gljivama, mesom peradi, šunkom,
povrdem i drugo), pržena jaja na razne načine (na andaluzijski način,
američki način, orijentalni način) i ogrušana jaja na različite načine (na
holandski način, ogrušana jaja Imperial)
21
Topla predjela od povrda i gljiva
Topla predjela od povrda i gljiva – prženo povrde (tikvice, patliđan,
celerov korijen, paprike i drugo), pohano povrde na razne načine
(tikvice, patliđan, celerov korijen i drugo), punjeno povrde na razne
načine s raznim nadjevima (artičoke, paprike, luk, kupus, tikvice,
patliđani, rajčice i drugo), zapečeno povrde (cvjetača, šparoge, pupčasti
kelj i drugo), cvjetača na poljski način i drugo, te jela od gljiva (pečurke s
jajima, punjene gljive, pohane gljive, gljive na žaru, zapečene gljive i
drugo)
22
11

9.2.2012.
Topla predjela od tjestenine
Topla predjela od tjestenina – razna su jela od domadih i tvorničkih
tjestenina, špageti i makaroni na različite načine (napuljski, milanski,
carbonara, mediteranski i drugo), zapečene razne tjestenine (krpice,
špageti, rezanci), razne pizze, valjušci, žličnjaci, jastučidi, štrukli, kaneloni i
drugo
23
Topla predjela od riže
Topla predjela od riže – razni rižoti, razni pilavi, riža sa
šunkom i pečurkama, pagačice i žličnjaci od riže na razne
načine i drugo
24
12

9.2.2012.
Topla predjela od mesa i peradi
Topla predjela od mesa i peradi – okruglice od mljevenih mladih mesa u
pikantnim umacima (okruglice od mljevenog teledeg mesa u umaku od
kapara), jela od iznutrica (pileda jetrica u umaku od limuna), punjena
razna jela od mesa (punjeni savici od piledih prsa na razne načine) i
drugo
25
Topla predjela od riba, rakova, školjaka i glavonožaca
Topla predjela od riba, rakova, školjaka i glavonožaca – gotovljena riba
na razne načine (kuhana, pečena, punjene pržena, pohana, pirjana i
drugo), rakovi na žaru (jastog, škampi), pohani rakovi na razne načine
(škampi, kozice), prženi rakovi (kozice), pirjani rakovi (škampi na
buzaru), pirjane školjke (buzara od prstaca, dagnji), pohane školjke na
razne načine (dagnje), punjeni, pirjani, pečeni, pohani glavonošci
(punjene, pržene, pohane, pečene lignje i sipe) i drugo
26
13

9.2.2012.
GOTOVA JELA OD MESA
U gotova jela spadaju jela kojima vrijeme prigotovljivanja traje preko
30 minuta. Na vrijeme prigotovljivanja utječu mnogi čimbenici kao
starost i vrsta mesa, njegova kakvoda i odležanost, oblik i veličina
komada mesa…
Gotova jela se prigotovljuju od starijih i tvrđih vrsta mesa, ali i od
mlađih i mekših vrsta mesa. U tu svrhu upotrebljavaju se sve
kategorije raznih vrsta mesa od najbolje (van kategorije) do III.
kategorije
27
Podjela gotovih jela
Podjela prema vrsti namirnica od kojih se prigotavljaju
Gotova jela od govedine
Gotova jela od teletine
Gotova jela od svinjetine
Gotova jela od janjetine
GOTOVA JELA
OD MESA
Gotova jela od peradi
Gotova jela od iznutrica
Gotova jela od mljevenog mesa
Gotova jela od divljači
Podjela prema tehnološkom procesu prigotovljavanja namirnica
Jela od kuhanog mesa
Jela od pirjanog mesa
GOTOVA JELA
OD MESA
Jela od poprženog mesa
Jela od pečenog mesa
28
14

9.2.2012.
Gotova jela od govedine i teletine
• Jela od kuhanog mesa
• za kuhanje se upotrebljavaju razni dijelovi mesa
I.,II. i III. kategorije
• meso mora biti sočno, ali ne masno ili jako
mršavo
• Jela od pirjanog mesa
• za pirjanje se upotrebljavaju svi dijelovi mesa
• meso se može pirjati u raznim oblicima: sječeno
na kocke ( gulaš ), na odreske, punjeni razni
odresci, pirjane pržolice na razne načine
• Jela od poprženog ( sotiranog ) mesa
• sotiraju se mekši dijelovi mesa kao što su pisana
pečenica, hrbat i pržolica
• mesa se unaprijed isijeku na manje komade (
mali odresci, medaljoni, kockice i rezanci )
29
Gotova jela od svinjetine
• Jela od kuhanog svinjskog mesa
• uglavnom se ne prigotovljavaju kuhana jela od
svinjskog mesa zbog svog specifičnog mirisa, okusa i
masnode
• Jela od pirjanog svinjskog mesa
• dijelovi svinjskog mesa mogu se prije pirjanja
nabadati raznim svježim ili ukiseljenim povrdem
• Jela od poprženog ( sotiranog ) svinjskog mesa
• sotiraju se dijelovi svinjskog mesa II. i III. kategorije (
vrat, pledka i okrajci buta bez kosti, masnode i žilica)
• Jela od pečenog svinjskog mesa
• u ugostiteljskoj kuhinji uglavnom se peče kare i
dijelovi buta
30
15

9.2.2012.
Gotova jela od janjetine (ovčetine)
• Jela od kuhanog janjedeg mesa
• janjede meso se kuha u istim tekudinama i s istim
dodacima i začinima kao telede i goveđe meso
• Jela od pirjanog janjedeg mesa
• meso se pirja u raznim oblicima kao i goveđe,
telede, te svinjsko meso
• Jela od poprženog ( sotiranog ) janjedeg mesa
• sotiraju se dijelovi janjedeg mesa II. i III.
kategorije ( vrat, pledka i okrajci buta bez kosti,
masnode i žilica )
• Jela od pečenog janjedeg mesa
• janjede meso je mlado, nježno i mekano, te se
zbog toga mogu pedi svi dijelovi mesa
31
Gotova jela od peradi
• Jela od kuhanog mesa peradi
• obično se kuha meso kokoši od koje se dobije
dobra juha, koja je najčešde sastavni dio jela
• Jela od pirjanog mesa peradi
• mesa peradi se mogu nabadati kao i druga mesa
prije pirjanja i to najčešde slaninom
• Jela od poprženog ( sotiranog ) mesa peradi
• sotira se najčešde meso mladih pilida, ali i purice
• sotirana jela od mesa peradi mogu se
prigotovljavati s kostima i bez kosti
• Jela od pečenog mesa peradi
• osobito su cijenjena jela od mesa pečenih pilida,
purice, patke i guske
32
16

9.2.2012.
Gotova jela od iznutrica
Jela od iznutrica se mogu prigotovljivati od mnogih vrsta životinja (
teleta, goveda, svinje, janjeta i peradi ) , ali najviše se cijeni i
najkvalitetnija jela su od teledih iznutrica
Jela od jetre
Jela od želuca
Jela od srca
GOTOVA JELA
OD RAZNIH
IZNUTRICA
Jela od jezika
Jela od mozga
Jela od bubrega
33
Gotova jela od mljevenog mesa
Uporabom jela od mljevenog mesa racionalno i
namjenski se koriste različita mesa domade stoke i
peradi
Jela od mljevenog mesa su najčešde cjelovita, ukusna i
sočna jela, jer se mljeveno meso ved prema vrsti jela
oplemenjuje i dopunjuje raznim dodacima (razne
musake, sarma, punjena paprika, okruglice od
mljevenog mesa)
Jela od mljevenog mesa prigotavljaju se različitim
tehnološkim postupcima poput pečenja, prženja,
pirjanja, pečenja na žaru i kuhanja u obliku medaljona,
popečka, odreska, kotleta, pisanice…
34
17

9.2.2012.
JELA PO NARUDŽBI
Jela po narudžbi se prigotovljavaju na zahtjev gosta prema jelovniku ili
drugim načinima nuđenja jela. Vrijeme za prigotavljanje jela po
narudžbi je ograničeno (20 do 30 minuta)
Potrebne su mlade i mekane namirnice za tako kratko vrijeme
prigotavljanja jela
Jela po narudžbi tehnološki se obrađuju
prženjem, sotiranjem, pohanjem, pečenjem na
žaru i kuhanjem (za riblja jela)
35
Podjela jela po narudžbi
Podjela prema vrsti namirnica od kojih se prigotavljaju
Jela od teletine
Jela od svinjetine
Jela od govedine
Jela od janjetine
JELA PO
NARUDŽBI
Jela od peradi
Jela od iznutrica
Jela od mljevenog mesa
Jela od divljači
Podjela prema tehnološkom procesu prigotovljavanja namirnica
Jela od prženog mesa
Jela od poprženog
(sotiranog) mesa
JELA PO
NARUDŽBI
Jela od pohanog mesa
Jela od pečenog mesa na
žaru
36
18

9.2.2012.
Jela po narudžbi od prženog mesa
Za jela po narudžbi mogu se pržiti mlada mesa
(janjetina, teletina, perad, svinjetina),
uglavnom dijelovi buta, karea, bubrežnjaka, a
od peradi i prsa
Za prženje se upotrebljavaju tanji komadi mesa
manjih veličina. Mesa se mogu pržiti u obliku
odreska, kotleta, medaljona i rezanaca
Uz jela od prženog mesa poslužuju se
jednostavno prigotovljeni prilozi (raznoliki
oblici prženog krumpira, kuhana, pirjana,
punjena i pohana povrda), razna variva i
jednostavnije garniture za mesna jela
(proljetna garnitura, princes – garnitura)
37
Jela po narudžbi od sotiranog mesa
Sotirati se mogu mlada mekša mesa domade
stoke, peradi i divljači. Pored mesa sotiraju
se razne iznutrice i to najviše jetrica, mozak,
srce i bubrezi
Mesa se sotiraju u manjim komadima,
odrescima, kotletima, medaljonima, ali
najviše u rezancima, kockama i kockicama
Uz sotirana jela poslužuju se razni prilozi kao
hrustavci, okruglice, pogačice, valjušci,
žličnjaci od brašna, riže i raznog povrda
38
19

9.2.2012.
Jela po narudžbi od pohanog mesa
Pohati se mogu samo mlada i mekana mesa domade stoke i peradi. Od
stoke (teletine, svinjetine i janjetine) pohaju se dijelovi buta u obliku
raznih odrezaka, štapida i kare u obliku kotleta. Kod mlade i mekane
peradi najčešde se pohaju prsa, a mogu i tamna mesa
Mesa se pohaju kao povrda, ribe i rakovi na uobičajene
temeljne načine
• Pohanje na pariški način (uvaljati meso u
brašno, umočiti u razmudena jaja i pohati)
• Pohanje na bečki način (uvaljati meso u
brašno, umočiti u razmudena jaja, uvaljati u
krušne mrvice i pohati)
• Pohanje na orly način (uvaljati meso u brašno,
umočiti u “Orly” smjesu i pohati)
39
Jela po narudžbi od pečenog mesa na žaru
Na žaru se mogu pedi razna mesa mlađe i starije stoke, peradi, iznutrica i
divljači. Od mlađe stoke peku se teletina, svinjetina i janjetina
Upotrebljavaju se dijelovi buta za razne odreske, kare za kotlete, pisana
pečenica za specijalna jela i drugi odabrani dijelovi u raznim komadima i
oblicima za pojedina jela
Važno je pečena jela na žaru poslužiti što prije i na
pravilni način. Ako jelo nije odmah posluženo, gubi
na svojoj kakvodi, pa postaje suho, žilavo, teže se
žvače i manje je ukusno
40
20

9.2.2012.
PRILOZI, VARIVA I GARNITURE
U priloge, variva i garniture ubrajaju se jela od povrda, žitarica i
tjestenina, gotovljena na razne načine, a najčešde se poslužuju uz mesna
i riblja jela kao dodaci
Da bi svako glavno jelo bilo potpuno mora uza se imati odgovarajudi
prilog, varivo ili garnituru
U suvremenoj kuhinji zamjetna je težnja prema laganim jelima, pri čemu
osobitu pozornost i prednost treba dati salatama i prilozima od povrda
41
Prilozi
Dodaci (prilozi) se u ugostiteljskoj kuhinji prigotovljuju različitim termičkim
obradama od povrda, riže, žitarica, krumpira (krumpirova tijesta te smjesa
dišes i dofin), tvorničke ili domade tjestenine i ostalih namirnica
Prema načinu termičke obrade jela od povrda mogu se podijeliti
• jela od kuhanog povrda
• jela od pirjanog povrda
• jela od glaziranog povrda
• jela od sotiranog povrda na maslacu
• jela od povrda kuhanog na vodenoj pari
• jela od prženog povrda u obilnoj masnodi
• jela od nadjevenog povrde
• jela od gratiniranog (zapečenog) povrda
• jela od pasiranog povrda (kašice)
• jela od povrda pečenog u pednici ili ispod peke
42
21

9.2.2012.
Načini prigotovljavanja povrda
Bečki način - povrde se kuha u vodi ili u temeljcu i povezuje zaprškom, a po
potrebi začinjava slatkim vrhnjem
Francuski način - povrde se kuha u vodi ili na vodenoj pari, a potom sotira na
maslacu laganim prevrtanjem u tavi
Engleski način - povrde se kuha u vodi, slaže uz odabranu vrstu jela, a
potom se po njemu pospu komadidi oblikovana maslaca
Poljski način – povrde, npr. cvjetača, kuha se u vodi, prelije krušnim mrvicama
poprženim na maslacu i posipa naribanim tvrdo kuhanim jajima
Dalmatinski način - odabrana vrsta povrda kuha se u vodi, začini maslinovim
uljem, češnjakom, paprom i solju, te izmiješa s kuhanim krumpirom i priredi u
obliku kašice
Primorski način - istovjetan je s dalmatinskim, s tim što se odabrane vrste
povrda nakon začinjavanja lagano spoje jer moraju ostati njegovi vidljivi
komadi
43
Variva
Variva kao dodaci uz jela prigotovljuju se od
raznih dijelova svježega, smrznutoga ili
konzerviranog povrda, poput blitve, špinata,
poriluka, šparoga, paprika, tikvica, patlidžana,
graha, graška, boba, lede, cvjetače, artičoka,
krumpira, mrkve, repe i celera
Odabrana vrsta povrda uglavnom se kuha u vodi
ili temeljcu, a potom zgušnjava ili povezuje
svijetlom, odnosno smeđom zaprškom i
začinjava pratedim začinima i mirodijama
O svojoj energetskoj vrijednosti pojedina variva
su manje ili više hranjiva. Zato je pravilan odabir
variva uz pojedinu vrstu mesa vrlo važan
44
22

9.2.2012.
Garniture
Garniture su spoj različitih vrsta povrda, mesa,
suhomesnatih proizvoda, tijesta, riže, iznutrica,
gljiva, svijetlih i tamnih umaka i mnogih drugih
namirnica životinjskoga i biljnog podrijetla
Uglavnom se poslužuju uz glavna jela od
klaoničkog mesa, peradi i ribe. Vrlo često
prigotovljena jela, dobivaju svoj naziv upravo po
garniturama zbog njihova specifičnog okusa,
mirisa i boje
Garniture nose nazive po pokrajinama – regijama
(dalmatinska, mediteranska, tirolska), po
poznatim ljudima (garnitura “Rossini, “Dubarry”,
“Princesse”), po narodima, gradovima i državama
( američka, milanska, napuljska, lionska garnitura)
45
SALATE
Salate se prigotovljuju od sirova ili kuhanoga
povrda, te začinjavaju odabranom vrstom ocata,
ulja, začinima i mirodijama
Salate od povrda uglavnom se poslužuju uz glavna
ili kao samostalna hladna jela u jednom obroku.
Tada se vrlo često miješaju s kuhanim mesom,
konzerviranom ribom u ulju, vodem ili tvrdo
kuhanim jaja
Prigodom pripreme povrda za salatu posebnu
pozornost valja posvetiti čišdenju nejestivih
dijelova, brzom i efikasnom pranju pod mlazom
hladne vode kako povrde ne bi izgubilo pojedine
zaštitne tvari, oblikovanju, slaganju u odabrane
zdjele i dekoraciji
46
23

9.2.2012.
Podjela salata
SALATE
jednostavne salate
složene salate
miješane salate
Složene salate prigotovljuju se od nekoliko vrsta sirova, kuhanoga ili
pečenog povrda, koje se najprije začine odabranom vrstom octenog umaka, a
potom se slažu jedna uz drugu u zdjelu
Složene salate prigotovljuju se od nekoliko vrsta sirova, kuhanoga ili
pečenog povrda, koje se najprije začine odabranom vrstom octenog umaka, a
potom se slažu jedna uz drugu u zdjelu
Miješane salate su spoj različitih vrsta povrda izrezanog na kockice, štapide ili
rezance, zajedno začinjenoga i lagano izmiješanog
47
Začinjavanje salata
Svrha začinjavanja salate je da postanu ukusnije,
mekše, kompletnije, sočnije i slasnije
Razne vrste zelenih salata začinjavaju se
neposredno prije izdavanja jer bi kiselina
negativno djelovala na zelenilo lista, pa salate ne
bi imala svjež izgled i zelenu boju
Salate od kuhanog povrda mogu se začiniti
unaprijed i držati do izdavanja na hladnom
mjestu. Takva se salata bolje marinira sa
začinima, dobiva bolji ukus i potrebnu
temperaturu za posluživanje
48
24

9.2.2012.
DESERTNA JELA
Desertnim jelima u pravilu završavamo objed ili večeru. Ona su, kako
mnogi kažu „točka na i“ ukusnog blagovanja
Danas ne možemo zamisliti gastronomsku ponudu bez raznih desertnih
jela, koja se razvrstavaju u tri osnovne skupine, i to :
• slastice (mogu biti tople ili hladne)
• vode (svježe, kompoti i vodne salate)
• sirevi (tvrdi, polutvrdi, mekani sirevi s
plemenitim plijesnima, te sirni namazi)
49
Slastice od tijesta i smjesa
Mnoge vrste tijesta i smjesa koje se spravljaju imaju mnogostruku
primjenu u prigotovljivanju slanih, a poglavito slatkih jela. Ona mogu biti
poslužena kao hladna (savijače, savici, torte, sladoledi…) ili kao topla
(nabujci, varenci, riža na mlijeku…) jela
Posebnu pozornost valja posvetiti poštovanju točno propisanih
receptura, postupcima miješanja ili miješenja te samoj termičkoj obradi.
Ako se zanemari i jedan od tih elemenata, postoji vjerojatnost da tijesto
ili smjesa nede uspjeti kako treba, a time i sama slastica
50
25

9.2.2012.
Vrste tijesta i smjesa
Lisnato ili osnovno vučeno vodeno tijesto
upotrebljava se uglavnom za za prigotovljivanje
raznih savijača
Od prhkog ili linznog tijesta prigotovljuju se
podloge za kvalitetnije vrste torta, koje se
kombiniraju sa biskvitima, kremama i preljevima,
kao i razne vrste čajnoga i štrcanog peciva, ploški
(pita) od sira, jabuka, trešanja i višanja
Lijevano tijesto upotrebljava se za prigotovljivanje
mnogima omiljene slastice - palačinke
51
Vrste tijesta i smjesa
Biskvitne smjese upotrebljavaju se za veliki broj slastica
poput torta i savitaka, u kombinaciji s kuhanim,
miješanim, tučenim i sladolednim kremama
Paljena ili parena smjesa upotrebljava se za princezine
krafne i eklere, što se nadijevaju mliječnim kremama i
tučenim slatkim vrhnjem
Nabujci i varenci prigotovljuju se od biskvitnih ili
mliječnih smjesa. Veoma su lagane, rahle i ukusne tople
slastice
Sladoled kao spoj mlijeka, jaja i šedera veoma je
omiljena slastica, osobito ljeti. Poslužuje se kao
samostalno slatko jelo s tučenim slatkim vrhnjem ili u
kombinaciji s vodem, kao kod vodnih kupova
52
26

9.2.2012.
Vode
Svježe vode iznimno je važno u zdravoj ljudskoj
prehrani, pa ga nutricionisti preporučuju ne samo
poslije obroka kao desertno jelo, ved tijekom
cijeloga dana
U ugostiteljskim objektima obično se poslužuje od
250 do 300 g voda po osobi, a ono je vrlo često i
dekoracija izložbenim stolovima kod toplo-hladnih
buffeta
Vode se može posluživati u obliku vodnih salata.
Tada se guli kora kod pojedinih vrsta, reže na tanke
ploške ili kockice, međusobno miješa i začinjava
šederom, te vodnim likerima poput maraskina,
grand marinera, cointreaua i aprikota (liker od
marelice)
53
Sirevi
Sirevi se poslužuju kao samostalno hladno predjelo ili su
sastavni dio nekoga drugog hladnog jela, kao dodatak
mnogim toplim jelima i kao desertno jelo
Bogata ponuda sira u svakoj prigodi značajka je francuske i
talijanske kuhinje. Upravo po uzoru na spomenute kuhinje i
druge europske kuhinje započele su nuditi sir kao desertno
jelo
Obično se poslužuje 100 g po osobi, uz dodatak oblikovana
maslaca i raznih vrsta kruha. Za dekoraciju se obično
upotrebljavaju masline, rotkvica i rajčica
U hrvatskoj nacionalnoj kuhinji obično se nude kvalitetne
vrste mekih sireva (ploške kravljeg ili ovčjeg sira
konzerviranog u maslinovom ulju) i tvrdih sireva (paški i
livanjski)
54
27

9.2.2012.
HVALA NA PAŽNJI !
Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović
e-mail: sivanov@fthm.hr
55
28