Pokaż cały numer - FPN - Farmaceutyczny PrzeglÄ d Naukowy

Farm Przegl Nauk, 2009,8, 39-42
copyright © 2009 Grupa dr. A. R. Kwiecińskiego ISSN 1425-5073
Rola cynku w zaburzeniach smaku
The Role of Zinc in Taste Disorders
Wanda Suchecka
Katedra i Zakład Podstawowych Nauk Biomedycznych w Sosnowcu
Śląskiego Uniwersytetu Medycznego w Katowicach
Streszczenie
Substancje mineralne takie jak cynk, miedź i nikiel pełnią
wiele istotnych funkcji fizjologicznych. Ich poziom oraz
wzajemne proporcje w komórkach i tkankach decydują
o stanie zdrowia, wpływają także na metabolizm innych
składników pożywienia.
Cynk jest niezbędnym składnikiem pokarmowym wymaganym
u ludzi i zwierząt do prawidłowego przebiegu
wielu procesów fizjologicznych włączając w to funkcję
immunologiczną i antyoksydacyjną, wzrost i rozmnażanie.
Cynk odgrywa istotną rolę w procesach odczuwania
smaku, gdyż jest kofaktorem białka G zwanego gustducyną.
Gustducyna wiąże się z receptorami odpowiedzialnymi
za odbiór smaku słodkiego, gorzkiego i umami. Białko
G warunkuje prawidłową czynność kubków smakowych.
Komórki smakowe reagują na substancje smakowe dzięki
receptorom obecnym w ich błonach komórkowych. Dane
z piśmiennictwa naukowego wskazują, że istnieje kilka
mechanizmów zaburzeń odbioru smaku wynikających
ze stosowania niektórych leków i że cynk pełni kluczową
rolę w odbiorze smaku. W stanach niedoboru cynku
wyraźnie obniża się wrażliwość smakowa. Wykazano, że
na skutek suplementacji cynkiem dochodzi do poprawy
czynności zmysłu smaku.
Słowa kluczowe: smak, cynk, wrażliwość smakowa, zaburzenia
smaku
Summary
Mineral substances, such as zinc, copper and nickel are
involved in many important physiological processes. The
health status of organisms is determined by their concentration
as well as the balance between them in the cells
and tissues. Zinc is an essential nutrient that is required
in humans and animals for many physiological functions,
including immune and antioxidant functions, growth and
reproduction. Zinc plays a significant role in the process
of taste sense because it is a cofactor of G-protein called
gustducin. Gustducin combines with the receptors
responsible for the reception of sweet, bitter and umami
taste. G protein is very important for the activity of taste
buds. Taste cells respond to taste substances due to the
receptors present in their cell membranes. The data from
various scientific researches indicate that there are several
mechanisms for drug-related taste disturbance and that
zinc plays the key role in taste reception. The decrease in
taste sensitivity is a visible sign of zinc-deficiency. The
research indicates an improvement in taste after zinc supplementation.
Key words: taste, zinc, taste sensitivity, taste disorders
Ocena jakości pokarmów oparta jest na współdziałaniu
zmysłu smaku ze zmysłem powonienia. Chociaż zarówno
receptory zmysłu smaku jak i zmysłu powonienia należą
do grupy chemoreceptorów, to jednak zachodzące w nich
mechanizmy chemotransdukcji różnią się w wielu aspektach
[1,2]. Ponadto odrębne pozostają drogi neuronalne, dzięki
którym informacja sensoryczna jest przenoszona, analizowana
i przetwarzana [1]. Mimo różnic, smak i węch ściśle
ze sobą korelują. W mózgu ssaków, impulsy powstające
w czuciowych komórkach smakowych i węchowych kierowane
są do układu limbicznego. Informacje czuciowe
smakowa i węchowa wysyłane są również przez wzgórze
do kory mózgowej, gdzie powstaje odczucie i identyfikacja
odpowiednio smaku i zapachu [1]. Badania wykazały,
że pewne zapachy poprawiają intensywność postrzegania
smaków, inne tłumią [2]. Narządy powonienia i smaku wysyłają
swoje sygnały wyzwalające wrażenia zmysłowe do
skomplikowanego „labiryntu”, który stanowi psychika człowieka.
Współdziałanie zmysłu smaku ze zmysłem powonienia
ma wpływ na ocenę spożywanych pokarmów. Na ocenę
potrawy wpływa także: doświadczenie, pamięć i osobnicza
wrażliwość, a więc różne rodzaje skojarzeń. Pokarm obecny
w jamie ustnej podczas żucia pobudza oprócz zmysłu smaku
i węchu także receptory bólu i mechanoreceptory zlokalizowane
w błonie śluzowej języka i jamy ustnej. Są one drażnione
podczas spożywania posiłku, przez co smak można
określić jako odczucie wielomodalne, na które wpływ ma
również ból, ucisk, odczucie pieczenia, temperatura.
Przyczyny zaburzeń smaku mogą być bardzo różne, począwszy
od patologii zlokalizowanych w jamie ustnej, przez
uszkodzenie dróg nerwowych przewodzących impulsy do
ośrodków w mózgowiu, a skończywszy na niedoborach
pokarmowych i zaburzeniach metabolicznych związanych
z chorobami ogólnoustrojowymi, czy też wpływem leków
[3,4].
Całkowity brak odczuwania wszystkich bądź też określonych
smaków, czyli ageuzja, występuje rzadko ponieważ
informacja o bodźcach smakowych jest przenoszona drogą
kilku nerwów czaszkowych [1]. Częściej obserwuje się obniżenie
zdolności odczuwania smaku (hypogeuzja) lub zniekształcenie
odczuwania normalnego smaku (dysgeuzja).
Formami dysgeuzji są [5]:
39