Proizvodnja mlijeka (pdf 1.5 Mb) - Osječko baranjska županija

Ovčje mlijeko je bijele boje, ugodna okusa i većinom bez mirisa. Količina i
sastav mlijeka ovisni su o velikome broju čimbenika, prema kojima se može svrstati
u tri osnovne skupine: genetski (pasmina, individualnost), fiziološki (stadij i
redosljed laktacije, zdravstveno stanje, dob ovce, broj janjadi) i ekološki (hranidba,
način mužnje, uvjeti držanja, godišnja dob, klima).
U odnosu na kravlje mlijeko, ovčje mlijeko ima nižu temperaturu topljenja
te se rjeđe prerađuje u maslac, s obzirom na to da je maslac na sobnoj temperaturi u
tekućemu stanju. Ovčje mlijeko ima veći viskozitet te je sporije izdvajanje masnih
kapljica na površinu. Zbog bolje imunološke aktivnosti (baktericidnost), ovčje je
mlijeko manje osjetljivo na kontaminaciju bakterijama u prvim satima nakon
mužnje, što je vrlo pozitivno kod spravljanja sira.
Bjelančevine u ovčjem mlijeku uglavnom su u obliku kazeina (75-80%).
Glavni kazein ovčjega i kravljega mlijeka je α s1 -kazein, dok je to u kozjem mlijeku
β-kazein. U ukupnim bjelančevinama ovčjega mlijeka visok je udjel bjelančevina
mliječnoga seruma te je moguće njihovo iskorištenje iz sirutke proizvodnjom
albuminskih sireva (skuta). Ovčje mlijeko, u usporedbi s kravljim, ima sličan sadržaj
laktoze. Sadržaj laktoze u mlijeku varira ovisno o laktaciji i zdravstvenome statusu
vimena. Na početku laktacije sadržaj laktoze je viši, dok je pri kraju laktacije niži (i
do 20%). Ovce čije je vime oboljelo od mastitisa imaju viši sadržaj laktoze te se
sadržaj laktoze može uzeti kao pokazatelj zdravlja vimena ovaca. Sadržaj minerala u
ovčjem se mlijeku kreće oko 1%, i, u usporedbi sa sadržajem u kravljem mlijeku,
viši i do 35%. S obzirom na sadržaj nekih vitamina (vitamin A, B 1 , B 2 , B 12 i C),
ovčje je mlijeko bogatije u odnosu na kravlje mlijeko. Od fizikalnih svojstava,
zanimljiva je točka ledišta zbog otkrivanja mogućega patvorenja mlijeka (dodatak
vode). Povećanjem broja somatskih stanica u mlijeku, mijenja se i udio osnovnih
sastojaka mlijeka. Tako se umanjuje sadržaj masti, kazeina, fosfora, kalija i
magnezija, dok se povećava sadržaj klora i pH-vrijednost. Ta variranja sadržaja
mlijeka utječu na produženje vremenskog intervala zgrušavanja mlijeka, zbog čega
se formira mekaniji gruš koji je lošije kvalitete i manje količine sira. Smatra se da je
povećan broj somatskih stanica u mlijeku neošišanih ovaca, jer dlaka onečišćuje
mlijeko s različitim fizičkim nečistoćama. Zbog toga takvo mlijeko ima i lošiju
mikrobiološku kvalitetu. Higijena muznih uređaja i ruku muzača također su vrlo
bitni čimbenici koji utječu na broj somatskih stanica u mlijeku. Slabijom provedbom
higijenskih mjera povećava se broj somatskih stanica u mlijeku i kvari njegova
kvaliteta. Tako se za ovčje mlijeko smatra da je povećan broj somatskih stanica već
preko 500 0000/ml mlijeka. Određene vrste mikroorganizama u mlijeku su poželjne,
osobito u proizvodnji sira (Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Streptococcus
spp.), dok su neke štetne (Listerie, Salmonele, Brucella) i mogu izazvati određene
zdravstvene probleme kod ljudi ili pri zrenju mliječnih proizvoda. Zbog čestoga
prisustva patogenih mikroorganizama u mlijeku, obvezna je stalna zdravstvena
kontrola životinja i njihovih proizvoda. Na broj mikroorganizama u mlijeku utječe
način mužnje, hranidba i kvaliteta skladištenja mlijeka. Od 1999. godine, u
zemljama Europske Unije, pri temperaturi skladištenja od 30 0 C, dopušteni broj
bakterija u ovčjem mlijeku je 1 500 000/ml i to za proizvode od toplinski
obrađenoga mlijeka, dok je za netretirano mlijeko taj broj puno manji i kreće se do
500 000/ml.
34