hrana na sejmih in javnih prireditvah hrana na sejmih in javnih ...

E - NOVIČKE ___ __ marec 2009
IMPROVIZIRANA
PONUDBA ŽIVIL
– hrana na sejmih in javnih prireditvah
Bliža se pomlad, z njo pa prihaja tudi
čas sejmov, veselic in drugih prireditev,
ki od organizatorja pogosto zahtevajo
improvizirano ponudbo jedi.
V tokratnih e-novičkah
lahko izveste kakšne so higienske zahteve
za zagotavljanje varnosti takšne ponudbe.
Izdaja
Zavod za zdravstveno varstvo Ljubljana
Zaloška 29, 1000 Ljubljana
www.zzv-lj.si
Letnik IV, št. 2

Časopis o tem, kako krepimo zdravje in preprečujemo bolezni __ marec 2009
Sejem je ena najstarejših oblik organiziranega trga, kjer se srečujeta ponudba
in povpraševanje.
Javna prireditev je vsako organizirano zbiranje oseb zaradi izvajanja kulturne,
športne, zabavne, izobraževalne, verske ali druge aktivnosti tako, da je udeležba
brezpogojno ali pod določenimi pogoji dovoljena vsakomur. Na živilskih sejmih in
na sejmih, kjer razstavljajo ali ponujajo neživilsko blago, ter na raznih javnih
prireditvah je v okviru dodatne ponudbe organizirana tudi ponudba živil za
obiskovalce, kot tudi ponudnike sejemskih storitev oz. organizatorje javne
prireditve.
Organizatorji lahko zagotovijo gostinsko ponudbo živil in pijače v gostinskem
obratu na sejmišču ali v bližini sejma.
Druga možnost je improvizirana ponudba živil v kiosku, na stojnici ali v
prireditvenem šotoru (ponudba zunaj gostinskega obrata v premičnih objektih
oziroma z objekti, sredstvi ali napravami, ki so prirejene v ta namen). V zadnjem
času se večina organizatorjev in ponudnikov sejemskih storitev poslužuje tudi
dostave hrane na sejemski ali prireditveni prostor – catering.
Sejmi in vse javne prireditve predstavljajo improvizirano ponudbo živil in so
praviloma časovno omejeni.
stran 2

E - NOVIČKE __ marec 2009
Improvizirana ponudba živil obsega:
ožji izbor toplih oziroma hladnih jedi po naročilu
(npr. tradicionalne jedi iz domačega okolja),
sprotno pripravljene jedi (npr. topli sendviči, jedi z žara),
embalirane jedi,
ožji izbor alkoholnih in brezalkoholnih pijač
Priprava in ponudba živil mora biti v skladu z načeli dobre higienske prakse
oziroma s higienskimi zahtevani za varnost živil.
Prostor, v katerem se pripravlja in ponuja živila, mora izpolnjevati higienske in
tehnične pogoje za opravljanje živilske oziroma gostinske dejavnosti. Oseba pri
pripravi in ponudbi živil mora upoštevati osnovna higienska stališča za higieno
živil, s poudarkom na osebni higieni.
(glej: Pomen umivanja rok: http://www.ivz.si/index.php?akcija=novica&n=102)
stran 3

Časopis o tem, kako krepimo zdravje in preprečujemo bolezni __ marec 2009
Higienske zahteve za premične objekte za improvizirano
ponudbo živil (kiosk, prireditveni šotor ...)
Lokacija objekta, v katerem se pripravljajo in strežejo živila, naj bo v čistem
okolju, da bodo živila zaščitena pred neposrednim onesnaženjem. Površine za
pripravo živil (toplotna obdelava, priprava sendvičev ...) morajo biti izven dosega
strank. Površine za izdajo pripravljenih živil morajo biti čiste. Odlaganje
umazane posode nanje ni dovoljeno.
Osebje mora imeti v bližini umivalnik s higienskim priborom za umivanje rok. Če
objekt ni priključen na vodovodno omrežje, mora imeti umivalnik lastno napravo s
tekočo vročo in hladno vodo ter higienskim priborom (tekoče milo, papirnate
brisače, koš za odpadke).
Ponudnik lahko že gotovo hrano pripelje iz oddaljene kuhinje ali živila na
prireditvenem prostoru sproti termično obdela. Transportirane tople jedi
moramo vzdrževati na toplem (temperatura shranjevanja nad 63ºC), jedi, ki jih
strežemo hladne, pa na hladnem v hladilni vitrini ali hladilniku (temp. shranjevanja
pod 5ºC).
Živila, ki jih termično obdelujemo sproti na prireditvenem prostoru, morajo biti
ob strežbi zadostno toplotno obdelana (da meso ni krvavo) in topla.
(glej: Varna priprava živil III., toplotna obdelava živil:
http://www.ivz.si/index.php?akcija=novica&n=1133)
V kolikor se živila ne uživajo pri mizi, morajo biti večje posode za odpadke
oziroma ostanke hrane nameščene tudi v bližini objekta improvizirane ponudbe
živil.
Organizator sejma naj zagotovi ločene posode za zbiranje odpadkov (ostanki
živil, ločeno od plastike in enkratne embalaže).
Organizator sejma mora zagotoviti stranišča za goste ali njihovo souporabo v
neposredni bližini živilskega objekta (če se jedi in pijača uživajo pri mizah).
stran 4

E - NOVIČKE __ marec 2009
Higienske zahteve za sredstva in naprave prirejene
za improvizirano ponudbo živil (stojnica, mobilna stojnica,
prodajni avtomat, pečenje koruze in kostanja)
Stojnice in prodajni avtomati morajo biti izdelani in nameščeni tako, da se
prepreči tveganje onesnaženja delovnih ali prodajnih površin, embalaže in
pribora, ki jih uporabljajo za prodajo živil, pa tudi živil samih, pred zunanjimi
onesnaževalci (okolje, obiskovalci).
Površine in naprave morajo biti iz primernih materialov, da jih je možno razstaviti
in temeljito čistiti.
Ponudnik živil mora osebju zagotoviti higienske pogoje za umivanje rok.
Topla oz. hladna živila morajo biti shranjena na primerni temperaturi, kar se
zagotovi z ustreznimi napravami in nadziranjem temperature shranjevanja.
(glej: Varna priprava živil III., toplotna obdelava živil:
http://www.ivz.si/index.php?akcija=novica&n=1133)
Na stojnicah živila praviloma strežemo v originalni embalaži, manjše porcije za
takojšnje zaužitje, pa v posodi za enkratno uporabo (posode iz umetnih mas
morajo biti označene s simbolom »primerno za živila«).
Literatura:
o Uredba ES št. 852/04 z dne 29. aprila 2004, o higieni živil
o Pravilnik o minimalnih tehničnih pogojih in o minimalnem obsegu storitev za opravljanje gostinske
dejavnosti ( Uradni list RS, št. 88/00, 114/04 in 52/08)
o Zakon o gostinstvu (Uradni list RS, št. 93/07)
o Pollak, Pavel (et al.): Smernice dobre higienske prakse/HACCP za gostinstvo. Ljubljana:
Gospodarska zbornica Slovenije, Obrtna zbornica Slovenje, 2002
o Codex Alimentarius, food hygiene basic texts, 2003. Third edition. Rome: FAO/WHO, Secretariat
of the Codex Alimentarius Commission
___________________________________
Elektronski časopis 'Moje zdravje' pripravlja
Zavod za zdravstveno varstvo Ljubljana,
Zaloška 29, 1000 Ljubljana
Tel: 01 586 39 00, faks: 01 540 31 90
e-naslov: info@zzv-lj.si
spletne strani: www.zzv-lj.si
Urednik: Samo Belavič Pučnik
e-naslov: samo.belavic@zzv-lj.si
gsm: 031 584 949
ZAVOD ZA ZDRAVSTVENO VARSTVO LJUBLJANA
stran 5