Životné podmienky a zdravie 2003

v analý ze systematicky zozbieraný ch ú dajov o príč inách a podmienkach vedú cich
k ochoreniam. Problémy, ktoré odhaľuje v priebehu vý roby a spracovania požívatín, je možné
ihneď odstrániť , č o potvrdzuje jeho bezprostrednosť . Komplexnosť je zdôraznená tým, že
zahŕň a všetky základné postupy spracovania alebo ú pravy, ako aj ďalšiu manipuláciu
s požívatinami (2).
Systém HACCP má široké uplatnenie vo vý robe, spracovaní, skladovaní, manipulácii,
a distribú cii potravín. Veľmi dôležitú ú lohu zohráva aj v spoloč nom stravovaní. Možno ho
aplikovať na rôzne odchý lky akosti požívatín, ale hlavne predstavuje ochranu pred
bakteriálnymi alimentárnymi nákazami (4).
V oboch závodný ch reštauráciách, v ktorý ch došlo k epidemický m výskytom
alimentárnych ochorení, bol kontrolný systém HACCP vypracovaný , avšak jeho odborná
ú roveň bola nízka. Kontrolné rizikové body neboli identifikované. Z hľadiska zdravotný ch
následkov na zdravie ľudí nebolo kvantifikované nebezpeč enstvo ani analyzované nedostatky
pri príprave a manipulácii s požívatinami. Zodpovední pracovníci nepoznali riziká
ovplyvň ujú ce zdravotnú a hygienickú nezávadnosť potravín, s ktorý mi prichádzali do styku.
Epidemiologický m vyšetrovaním vo vyššie spomínaný ch ohniskách nákazy sme
jednoznač ne dokázali nefunkč nosť tohto systému v týchto stravovacích zariadeniach
(v kuchyniach a jednotlivý ch výdajniach stravy), ktorá spočívala v jeho nedostatoč nej
a nedokonalej príprave, ale i nepripravenosti vedú cich pracovníkov prakticky ho využívať .
Záver
Systém HACCP predstavuje multidisciplinárny prístup a je ho možné aplikovať na
celý potravinový reť azec. Táto vysokodborná č innosť si vyžaduje tímovú spoluprácu
pracovníkov s dobrý mi znalosť ami o rizikách, nebezpeč enstve a epidemiológii alimentárnych
ochorení. Jeho najväčší význam a prínos spočíva vo vnú tornej kontrole zdravotnej
nezávadnosti a akosti požívatín priamo výrobcami potravín a predstavuje jedno z
najdôležitejších opatrení v prevencii alimentárnych ochorení (5).
Literatúra:
1. Analý za epidemiologickej situácie v SR za roky 1996-2001. Vypracované pracovníkmi ŠZÚ Banská
Bystrica z podkladov jednotlivý ch ŠZÚ v SR.
2. Kerekréty, J.: HACCP – nástroj na zabezpeč enie zdravotnej neškodnosti požívatín. Bratislava,
Potravinokonzult 2000, 216 s.
3. Matyáš, Z.: Aktuální problematika salmonelóz u nás i v zahraničí. Průmysl potravin, 44, 1993, 1, s. 10-14.
4. Ondrejka, J.: Podklady pre zavedenie HACCP v zariadeniach spoloč ného stravovania. Bratislava, Slovenská
technická univerzita 2000, 284 s.
5. Rosický , B., Sixl, W. a spol.: Salmonelózy. Praha, Scienta Medica 1994, 200 s.
6. Vý roč né správy odboru epidemiológie ŠZÚ Martin za roky 1977-2001.
153