Životné podmienky a zdravie 2003

príloha, dusená kapusta, syrovo-tvarohová nátierka) bola zachytená Salmonella enteritidis
fágotyp 13a.
Tab. 1. Charakteristiky epidemický ch vý skytov alimentárnych ochorení, región Turiec, rok 2002
Charakteristika Stafylokoková enterotoxikóza Salmonelóza
Dĺžka trvania ohniska 14. – 17.5.2002 28.5. – 30.2002
Poč et exponovaný ch osôb 960 970
Poč et chorý ch osôb 86 166
Attack rate 8,95% 17,11%
Pôvodca nákazy Staphylococcus aureus Salmonella enteritidis fágotyp 13a
Faktor prenosu obed (závodné stravovanie) obed (závodné stravovanie)
V oboch prípadoch boli zistené veľké nedostatky pri technologickej príprave,
manipulácii, distribú cii, transporte a uskladnení požívatín. Veľmi závažnou skutoč nosť ou
bolo zistenie zásobovania závodný ch reštaurácii len ú žitkovou vodou z nevyšetrený ch zdrojov
patriacich organizáciám, v priestoroch ktorý ch boli umiestnené kuchyne.
RIZIKOVÉ POTRAVINY
MRAZENĖ KURČATÁ
TECHNOLOGICKÁ PRÍPRAVA
MANIPULÁ CIA
DISTRIBÚ CIA, TRANSPORT
USKLADNENIE
Ď ALŠIA MANIPULÁ CIA
VODA
VLASTNÝ ZDROJ – LEN Ú ŽITKOVÁ VODA
Obr. 3. Zistené nedostatky tý kajú ce sa faktora prenosu nákazy alimentárnych epidémií
Z rizikový ch potravín (vytypovaný ch pred zač iatkom epidemiologického
vyšetrovania) boli v prípade stafylokokovej enterotoxikózy lahôdkarské výrobky (šaláty)
a vý robky pripravené z neprevarenej vody (studená ovocná polievka) nevhodne
transportované a uskladnené.
V epidémii salmonelózy zohrala najdôležitejšiu ú lohu nevhodná manipulácia
s mrazený mi kurč atami, ich nevhodný transport a rozmrazovanie bez následnej vhodnej
dekontaminácie použitý ch nádob, pracovný ch plôch, pracovný ch nástrojov a pracovný ch
vozíkov. Tieto pracovné predmety a pracovné plochy boli po umytí teplou vodou bez
akejkoľvek dezinfekcie používané pre ďalšie spracovanie, manipuláciu a transport iný ch
požívatín (obr. 3).
Diskusia
Doterajšie spôsoby kontroly nezávadnosti požívatín boli v posledný ch rokoch
rozšírené o účinný spôsob hodnotenia rizík zdravotnej škodlivosti spočívajú ci v urč ení
konkrétneho rizika potraviny a kontrolný ch opatrení, ktorý mi sa zabezpeč uje jej zdravotná
nezávadnosť . Ide o systém HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points System)
charakterizovaný ako racionálny, bezprostredný a komplexný . Jeho racionálnosť spočíva
152