Životné podmienky a zdravie 2003

v UHT mlieku i smotane (0,09 až 0,1 h -1 a 0,10 až 0,11 h -1 v poradí), pričom generačný čas B.
cereus bol v mlieku 3,0 až 3,2 h a v smotane 2,84 až 2,96 h.
KmeňB. cereus rá stol pri 11 °C a 13 °C v UHT mlieku bez lag-fá zy. Jeho rast sa aj v
smotane pri 11 °C prejavil bez lag-fá zy (n=3). Pri 13 °C sme však v dvoch paralelný ch
pokusoch, (n = 3), zaznamenali krá tku lag-fá zu trvajúcu 2,9 h.
Na základe týchto výsledkov môž eme konštatovať, ž e vplyv substrá tu na rastovú
rý chlosť B. cereus nebol vý znamný .
Väčší vplyv substrá tu sa dal pozorovať pri porovná vaní trvania lag-fá zy B. cereus v
ultrapasterizovanom mlieku a smotane. Túto skutočnosť je mož né vidieť na obr. 4, kde
zá vislosť trvania lag-fá zy od teploty vykazuje strmší priebeh v prípade trvanlivej smotany.
õ [h-1]
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
y m = 0,0432x - 0,2414
R 2 = 0,9447
y s = 0,0396x - 0,2056
R 2 = 0,934
0,05
8 9 10 11 12 13
Smotana
Mlieko
T [°C]
Obr.3. Grafické zná zornenie zá vislosti rastovej
rý chlosti B. cereus od teploty v naočkovanom
mlieku a smotane
lag-fá za [h]
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
y s = -14,495x + 194,5
R 2 = 0,8304
y m = -7,6408x + 104,53
R 2 = 0,9706
0
8 9 10 11 12 13
Mlieko
T [°C]
Smotana
Obr.4. Grafické zná zornenie zá vislosti trvania
lag- fá zy B. cereus od teploty v naočkovanom
mlieku a smotane
Zá ver
V prá ci sú prezentované výsledky vyšetrovania rastu Bacillus cereus v zámerne
inokulovanom trvanlivom mlieku a smotane pri teplotá ch 6, 8, 9, 11 a 13 °C.
Vý sledky pouká zali na skutočnosť, ž e mlieko, resp. smotana, ako ž ivné prostredie nemali
vý znamný vplyv na rastovú rýchlosť B. cereus. Ovplyvnili však trvanie jeho lag-fá zy, ktorá
pri tý ch istý ch teplotá ch bola opakovane v smotane dlhšia ako v mlieku.
Rastové parametre, rastová rýchlosť a trvanie lag- fázy, sa následne môž u použ iť na
predikcie časov, po ktorý ch by ak by sa tento toxinogénny kmeňB. cereus v nich nachá dzal,
dosiahol hygienický limit 1.10 4 KTJ.ml -1 alebo na predpovede koncentrá cie buniek B. cereus
na konci doby trvanlivosti.
Literatú ra:
1. Marth, E. H., Steele, J. L.: Applied dairy microbiology. New York, Marcel Dekker Inc. 1998, 516 s.
2. Valík, Ľ., Görner, F.: Predikcia trvanlivosti pasterizovaného mlieka na základe skladovacích testov pri
teplotá ch 5 až 13 °C. In.: Celostá tní přehlídky sýrů 2001, Sborník přednášek semináře Mléko a sýry 2001,
Ed.: Štětina a kol., Praha, Česká společnost mikrobiologická 2001, 158 s. (s. 92-95).
3. Te Giffel, M.: Isolation, identification and charcterization of Bacillus cereus from the dairy environment.
Dissertation thesis, 1997, 150 s.
4. Mayr, R., Eppert, I., Scherer, S.: Incidence and identification of psychrotrophic (7 °C-tolerant) Bacillus
spp. in German HTST pasteurized milk. Milchwissenschaft, 54, 1999, s. 26-30.
146