Životné podmienky a zdravie 2003

Ž ivotné podmienky a zdravie, 2003
VPLYV TEPLOTY NA DYNAMIKU RASTU BACILLUS CEREUS V MLIEKU A
SMOTANE
D. Lauková 1 , Ľ. Valík 2 , F. Görner 1
1 Katedra potraviná rskej technoló gie FCHPT STU, Bratislava
prednosta: doc. Ing. Š. Schmidt, CSc.
2 Katedra výživy a hodnotenia potravín FCHPT STU, Bratislava
prednosta: doc. Ing. V. Frank, CSc.
Ú vod
Bacillus cereus je grampozitívna, fakultatívne anaeró bna palička vyskytujúca sa v
pôde, na trá vach, v krmivá ch a v hnoji (1, 2). Za nepriaznivý ch podmienok tvorí spó ry odolné
voči zvýšený m teplotá m (napr. D 121 = 2 až 4 s; 3). Niektoré kmene B. cereus sa vyznačujú
psychrotrofný mi vlastnosťami a boli uznané za samostatný bakteriologický druh s
pomenovaním taxonó mu Bacillus weihenstephanensis (4).
B. cereus produkuje viaceré typy toxínov alebo toxický ch enzý mov, prostredníctvom
ktorý ch môž e vyvolať alimentá rne intoxiká cie (5). Prvý typ alimentá rnej intoxiká cie
spôsobuje diarhogénny toxín. Symptó my tohto ochorenia sa obyčajne prejavia po 8 až 16 h od
konzumá cie kontaminovanej potraviny a pretrvá vajú 12 až 24 h. Minimá lna infekčná dávka
sa v tomto prípade pohybuje v rozmedzí od 10 5 až 10 7 KTJ.g -1 B. cereus (3, 6). Druhý typ
ochorenia spôsobuje emetický toxín, ktorý je termorezistentný , odolný voči pepsínu a
trypsínu ako aj extrémnym hodnotá m pH. Minimá lna infekčná dávka predstavuje v tomto
prípade 10 5 až 10 8 KTJ.g -1 (3). Príznaky sa prejavia od 1 do 5 hodín po konzumá cii
kontaminovanej potraviny nevoľnosťou a zvracaním a netrvajú dlhšie ako 24 h (7).
Intoxiká cie spôsobené B. cereus boli u ná s prvý krá t popísané Heralom v roku 1963 a neskôr
aj Kušnierovou (8).
Príspevok nadväzuje na naše predchá dzajúce experimentá lne prá ce, v ktorý ch sme
hodnotili trvanlivosť pasterizovaného mlieka a smotany z hľadiska obsahu Bacillus cereus a
celkového počtu mikroorganizmov (2,5).
Materiá l a metó dy
Izolá cia a identifiká cia kmeňa Bacillus cereus
Kmeň Bacillus cereus bol izolovaný z pasterizovaného mlieka zakúpeného v
obchodnej sieti na agare s manitolom, polymyxinom a vaječný m žĺtkom (MYP - manitol-egg
yolk-polymyxin agar; Merck, Nemecko) a následne identifikovaný podľa normy STN ISO
7932 (9).
Príprava suspenzie a inokulá cia mlieka a smotany
Čistá kultúra B. cereus bola udrž iavaná na šikmom GTK agare pri teplote 6 °C. Na
prípravu suspenzie B. cereus sa použ il sterilný fyziologický roztok, ktorý sa za aseptický ch
podmienok pridal ku 24 h kultúre vyrastenej na povrchu GTK agarový ch stĺpcov.
Desiatkový m riedením základnej suspenzie sme získali suspenziu potrebnú približ ne na 1 %
inokulá ciu paralelný ch vzoriek UHT mlieka a smotany tak, aby sa dosiahol štandardný
počiatočný obsah B. cereus ≤ 10 2 KTJ.ml -1 .
Stanovenie obsahu B. cereus
Obsah B. cereus sme stanovili vyočkovaním vzorky v pravidelný ch časový ch
intervaloch na povrch selektívne-diagnostickej pôdy podľa Mossela. Naočkované Petriho
misky sa aeró bne kultivovali pri teplote 30 °C 24 h.
144