Životné podmienky a zdravie 2003

V logaritmickej fáze, kedy sa baktérie intenzívne množia, sú mladé bakteriá lne bunky voči
nepriaznivý m vplyvom prostredia citlivejšie ako v predchá dzajúcej lag-fá ze.
Ako už bolo uvedené, aeró bne spó rotvorné baktérie, najmä ich spó ry sa v mlieku
nachá dzajú v množstvá ch do 2.10 2 KTJ/ml. Zvyšok z 10 2 až 10 3 KTJ/ml, teda väčšinu, tvoria
termorezistentné baktérie, ktoré prežívajú pasterizá ciu. Termorezistentné baktérie bývajú
obyčajne aj termofilné, a preto sa v pasterizovanom mlieku po jeho ochladení ani nerozmnožujú
a pasterizované mlieko, ak nepodľahlo rekontaminá cii, má istú, spravidla
dostatočnú trvanlivosť.
Bacillus cereus je grampozitívna, fakultatívne anaeró bna palička vyskytujúca sa v
pôde, na trá vach, v krmivá ch a v hnoji (1, 2). Za nepriaznivý ch podmienok tvorí spó ry odolné
voči zvý šený m teplotá m (napr. D 121 = 2 až 4 s; 3). Niektoré kmene B. cereus sa vyznačujú
psychrotrofný mi vlastnosťami a boli uznané za samostatný bakteriologický druh s
pomenovaním taxonó mu Bacillus weihenstephanensis (4).
B. cereus produkuje viaceré typy toxínov alebo toxický ch enzý mov, prostredníctvom
ktorý ch môž e vyvolať alimentá rne intoxiká cie (5). Prvý typ alimentá rnej intoxiká cie
spôsobuje diarhogénny toxín. Symptó my tohto ochorenia sa obyčajne prejavia po 8 až 16 h od
konzumá cie kontaminovanej potraviny a pretrvá vajú 12 až 24 h. Minimá lna infekčná dávka
sa v tomto prípade pohybuje v rozmedzí od 10 5 až 10 7 KTJ.g -1 B. cereus (3, 6). Druhý typ
ochorenia spôsobuje emetický toxín, ktorý je termorezistentný , odolný voči pepsínu a
trypsínu ako aj extrémnym hodnotá m pH. Minimá lna infekčná dávka predstavuje v tomto
prípade 10 5 až 10 8 KTJ.g -1 (3). Príznaky sa prejavia od 1 do 5 hodín po konzumá cii
kontaminovanej potraviny nevoľnosťou a zvracaním a netrvajú dlhšie ako 24 h (7).
Intoxiká cie spôsobené B. cereus boli u ná s prvý krá t popísané Heralom v roku 1963 a neskôr
aj Kušnierovou (8).
Vý sledky a diskusia
Predpovede časov potrebný ch pre dosiahnutie hygienického limitu 10 4 KTJ.ml -1 pre
B. cereus a 5.10 4 KTJ.ml -1 vychá dzajú z vý sledkov sledovania dynamiky obsahu B. cereus
v šetrne pasterizovanom mlieku v závislosti od teploty, pričom vzorky pasterizované mlieka
sa uchová vali v termostate pri teplotá ch 5, 7, 9, 11 a 13 °C s presnosťou ± 0,5 °C (16).
Vý sledky paralelne vykonaný ch experimentov (n = 2 až 3) sme podrobili matematickému
modelovaniu podľa horeuvedený ch postupov. Trvanie lag-fá zy (λ) rastu B. cereus sme
popísali modifikovaný m Arrheniovym vzťahom λ = 1035,3.1/T – 45,667; R 2 = 0,9437).
Š pecifická rastová rý chlosť µ sa podľa Ratkowského modelu zvyšovala úmerne so štvorcom
rozdielu teploty inkubá cie a minimá lnej teploty rastu B. cereus (√µ = 0,0259.(T-T min ) -
0.0004; R 2 = 0.9321), (12).
Vý sledky predpovedí časov potrebný ch pre dosiahnutie hygienického limitu 10 4
KTJ.ml -1 pre B. cereus a akostného limitu 5.10 4 KTJ.ml -1 pre celkový počet mikroorganizmov
(CPM) v pasterizovanom mlieku boli vypočítané na základe tý chto modelov (obr. 2). Z nich
vyplynulo, že pri jednotlivý ch teplotá ch uchová vania pasterizovaného mlieka boli časy
potrebné pre dosiahnutie limitu EÚ 5.10 4 KTJ.ml -1 pre CPM kratšie ako časy pre dosiahnutie
limitu B. cereus (10 4 KTJ.ml -1 ). Touto skutočnosťou sa potvrdilo, že hodnoty limitov EÚ boli
sprá vne zvolené, pretože k prekročeniu limitu CPM, ktorý ako ukazovateľindikuje zhoršenie
mikrobiologickej akosti pasterizovaného mlieka, prípadne jeho kazenie, dochá dza skôr ako
k prekročeniu limitu toxinogénneho organizmu B. cereus. Tento mikroorganizmus
predstavuje v pasterizovanom mlieku už nie akostné, ale hygienické a pri ešte vyšších
141