Životné podmienky a zdravie 2003

60) taktiež z 10 ml 2 až 10 KTJ aeró bnych spó r, z čoho ako B. cereus bolo identifikovaný ch
15 % a zo zmiešaného mlieka z pôdoja všetký ch krá v (n = 288) bolo zo stanovený ch
aeró bnych spó r identifikovaný ch ako B. cereus 5 %.
Osud Bacillus cereus v mlieku
Ď alší osud aeró bnych spó r a rovnako aj spó r B. cereus na ceste mlieka od vý robcu až
po konzumenta je zaujímavý . Rönner a Husmark (1992) zistili, že počet spó r B. cereus
v riadne chladenom surovom mlieku, riadne pasterizovanom a bez vý znamnej rekontaminá cie
uchová vanom a zabalenom pasterizovanom mlieku klesal. Tento pokles je zná zornený na obr.
1.
Vysvetlenie tohto úkazu je možné dvojaké. Nakoľko boli stanovované spó ry B.
cereus, je prijateľná teó ria, že spó ry za čas, ktorý uplynul medzi získaním mlieka
v poľnohospodá rskom zá vode až po jeho zabalenie v mliekarskom zá vode čiastočne vyklíčili
a pri stanovení spó r obvyklou metó dou (inaktivá cia vegetatívnych foriem záhrevom) sa
dosiahli nižšie hodnoty.
30
KTJ spó r B. cereus v 100 ml mlieka
25
20
15
10
5
0
Surové mlieko
Uchovávané
surové mlieko
Po pasterizácii
Zabalené
pasterizované
mlieko
Obr. 1: Počet KTJ B. cereus/100 ml mlieka na ceste od získania surového mlieka po jeho zabalenie do
spotrebiteľský ch obalov (geom. priemer z n = 8; Andersonová a kol., 1995)
Druhé vysvetlenie poklesu počtov B. cereus v mlieku od jeho získania po zabalenie
v mliekarenskom zá vode vidia autori Rönner a kol. (1990) v adhézii spó r B. cereus na povrch
ná radia a zariadenia. Predchá dzajúce vysvetlenie sa autorom (Anderssonovej a kol., 1995)
nezdalo byť vierohodné, lebo teplota mlieka bola na vyklíčenie spó r prinízka a potrebný čas
prikrá tky.
Je všeobecne zná me, že riadna pasterizá cia surového mlieka zníž i v ňom celkový
počet baktérií (CPB) o 3 až 4 log poriadky, čiže z 10 6 až 10 7 KTJ/ml ostane v ňom
nedevitalizovaný ch asi 10 3 KTJ/ml. Táto logaritmická redukcia býva vyššia u surového
mlieka s pokročilý m rozmnožovaním baktérií v ňom. Súvisí to s fázou rastu baktérií.
140