Životné podmienky a zdravie 2003

Ž ivotné podmienky a zdravie, 2003
K TRVANLIVOSTI A HYGIENICKEJ BEZCHYBNOSTI
PASTERIZOVANÉ HO MLIEKA
Ľ . Valík 1 , F. Görner 2
1 Katedra vý živy a hodnotenia potravín FCHPT STU, Bratislava
prednosta: doc. Ing. V. Frank, CSc.
2 Katedra potraviná rskej technoló gie FCHPT STU, Bratislava
prednosta: doc. Ing. Š . Schmidt, CSc.
Ú vod
Pasterizované mlieko je produkt, ktorého hygienická bezchybnosť je síce primá rnou
úlohou výrobcu, ale udržanie jeho mikrobiologickej akosti je aj záležitosťou obchodný ch
zariadení a samotného konzumenta.
Mikrobiologická akosť pasterizovaného mlieka je v praxi prirodzene odvodená od
mikrobiologickej akosti surového mlieka dodaného prvový robou. Š etrné teplotné ošetrenie
mlieka, pasterizá cia, devitalizuje všetky potenciá lne v ňom prítomné vegetatívne
choroboplodné baktérie a do značnej miery aj saprofytické baktérie. Trvanlivosť
pasterizovaného mlieka je určovaná prevažne saprofytický mi baktériami, ktoré sa doň dostali
po pasterizá cii, cestou tzv. postpasterizačnej kontaminá cie. V menšej miere je určovaná
termorezistentný mi baktériami, ktoré za daný ch podmienok mohli prekonať pasterizá ciu. Rast
a rozmnožovanie tý chto mikroorganizmov, a tý m aj akosť pasterizovaného mlieka sú závislé
od teplotný ch podmienok uchová vania pasterizovaného mlieka. V súčasnosti sa u mlieka
požaduje ochladenie ihneď po pasterizá cii na menej ako 6 °C. Na jeho ceste od vý robcu ku
konzumentovi jeho teplota nemá prekročiť 8 °C (Smernica 92/46 EWG, 1992). Vzhľadom na
možnú prítomnosť spó r toxinogénneho organizmu B. cereus, ktoré prežívajú pasterizá ciu, je
predĺženie ich klíčenia a následne spomalenie rastu vegetatívnych buniek B. cereus
vý znamný m prostriedkom udržania zdravotnej neškodnosti a hygienickej bezchybnosti
pasterizovaného mlieka.
Pracovníci Š ZÚ sa v súčasnosti s pasterizovaný m mliekom stretá vajú zväčša až ako
s finá lnym produktom alebo polotovarom v prevá dzkach spoločného stravovania, nakoľko
dozor nad jeho výrobou vykoná va Š tá tna veteriná rna a potravinová sprá va. Cieľom tohto
príspevku je preto pouká zať na snahu výrobcov pasterizovaného mlieka systematicky
zabezpečovať a verifikovať jeho hygienickú bezchybnosť.
Prirodzenou otá zkou vý skumníkov ako aj mliekarenský ch praktikov je, aké množstvá
baktérií B. cereus bývajú v surovom mlieku získanom v poľnohospodá rskych závodoch?
Molska a kol. (1995) cituje poľskú prá cu, v ktorej uvá dza, že v surovom mlieku stanovili
priemerne 80 KTJ/ml aeró bnych spó r. My sme v r. 1997 v lete stanovili aeró bne spó ry v 153
vzorká ch surového mlieka dodaného do mliekarenského zá vodu < 20 KTJ/ml v 16 % vzoriek,
21 - 70 KTJ/ml v 68 % vzoriek a viac ako 70 KTJ/ml zo 16 % vzoriek. V zime sme v 194
vzorká ch stanovili nasledovné obsahy: < 20 KTJ/ml v 20 % vzoriek, 21 - 70 KTJ/ml v 78 %
vzoriek a > 70 KTJ/ml v 2 % vzoriek (Valík a kol., 1997). Porovnaním našich hodnôt
s hodnotami z Poľska je možné obidve skupiny ná lezov považovať za podobné.
V Indii našli Rajarathinam a kol. (1985) na rôznych farmá ch priemerne 138 až 187
KTJ/ml mezofilný ch aeró bnych spó r (n = 120). Slaghuis a kol. (1997) stanovili v Holandsku
pri dojení pasený ch krá v (n = 91) v prvý ch 10 ml mlieka 2 až 10 KTJ aeró bnych spó r, z čoho
bolo identifikovaný ch ako B. cereus 21 %. Z celého nadojeného mlieka od jednej kravy (n =
139