Životné podmienky a zdravie 2003

Ž ivotné podmienky a zdravie, 2003
OCHRANNÝ ÚČINOK OBALOV PRI SKLADOVANÍ JEDLÝ CH OLEJOV
S. Sekretá r 1 , Š. Schmidt 1 , I. Niklová 1 , Z. Štefá niková 2
1 Katedra potraviná rskej technológie FCHPT STU, Bratislava
prednosta: doc. Ing. Š. Schmidt, CSc.
2 Ú stav hygieny Leká rskej fakulty UK, Bratislava
prednostka: prof. MUDr. Ľ. Á ghová , CSc.
Ú vod
Ú lohou obalov je chrá niť zabalený tovar pri transporte a skladovaní pred
mechanický mi, fyziká lnymi, chemický mi a biologický mi vplyvmi. Pri balení jedlý ch tukov a
olejov sa používajú najčastejšie sklo, kov a plasty. Tieto materiá ly majú odlišné barié rové
vlastnosti voči svetlu, kyslíku a vodnej pare, teda činiteľom, ktoré najviac ovplyvňujú kvalitu
zabalený ch tukov a olejov. Jedlé oleje sa v súčasnosti zväčša expedujú balené pod dusíkom,
ktorý ich dostatočne chrá ni pred oxidá ciou i pri skladovaní na svetle. Pri absencii kyslíka
obalový materiá l nehrá takmer žiadnu úlohu. Po prvom otvorení sa do obalu dostane kyslík
a kvalitu oleja začnú okamžite ovplyvňovať rôzne faktory: teplota, svetlo, spôsob
skladovania, druh obalové ho materiá lu a jeho priepustnosť pre svetlo. Bolo zistené , že sklo
(1) aj kovový obal (2-4) sú vhodnejšie materiá ly než plasty. Farebné sklo je zase lepšie, než
číre (5, 6). Polynenasý tené oleje (rybie a pod.) sa pre potraviná rske účely balia spolu s
antioxidantmi mikroenkapsulá ciou do karboxymetylcelulózy alebo cyklodextrínu (7). V tejto
prá ci sme preskúmali vplyv obalové ho materiá lu (zelené sklo, číry PET, zelený PET) a
spôsobu skladovania (tma, svetlo) na oxidačnú stabilitu komerčný ch rastlinný ch olejov
(Raciol, Heliol – vý robca Palma-Tumys).
Suroviny a materiá l
• Raciol - repkový olej (RO): JČ = 105 [g I 2 /100 g], ČK = 0,21 [mg KOH/g], PČ = 0,82
[0,5 mmol O 2 /kg]
• Heliol - slnečnicový olej (SO): JČ = 122 [g I 2 /100 g], ČK = 0,25 [mg KOH/g], PČ = 0,76
[0,5 mmol O 2 /kg]
• Obaly - 0,5 l zelená a číra PET fľaša s hrúbkou steny 0,05 mm, zelená sklená fľaša od
oleja Raciol
• Luxmeter - prístroj PU 150, Metra Blansko, Praha.
Metóda
Vzorky olejov (100 g) v príslušný ch obaloch boli skladované 49 dní na polici
prístupnej pre rozptý lené (cca do 13.00 h) a priame (13.00-17.00 h) svetlo. Intenzita
osvetlenia kolísala v priebehu dňa od 200 lux po 800 lux pri rozptý lenom svetle a od 5000 lux
do 20000 lux pri priamom svetle podľa počasia. Simulovalo sa tak nevhodné skladovanie
olejov v domá cnosti. Kontrolou boli neotvorené vzorky v pôvodný ch obaloch (zelená sklená
fľaša, číra PET fľaša) vystavené na rovnakom mieste. Analogická sada vzoriek bola
skladovaná v tme. Priebeh oxidá cie bol monitorovaný meraním peroxidové ho a p-
anizidínové ho čísla.
Skladovanie na svetle
Pri skladovaní na svetle má priepustnosť obalu pre svetlo (obr. 1) rozhodujúci vplyv
na oxidačnú stabilitu skladovaný ch olejov. Číra PET je úplne priehľadná , zelená PET má
136