Životné podmienky a zdravie 2003

obsahem tuku, zejména suš enky s obsahem tuku 10 - 15 %. V současné době se významně
rozšířila nabídka senzoricky atraktivních výrobků. U řady z nich, např. plněných oplatek, je
vyšší obsah tuku, někdy i přes 30 %.
Tab. 1. Vývoj spotřeby trvanlivého pečiva v Č eské republice (kg/obyvatele/rok)
rok 1953 1960 1970 1980 1990 1998 1999 2000 Index 2000/1999
spotřeba 3,4 5,3 4,4 5,5 6,7 7,1 7,2 7,8 108,3
Začá tkem devadesá tých let minulého století začala klesat spotřeba tuku v Č R v
důsledku klesající spotřeby masa a masných výrobků a konzumace mléka a mléčných
výrobků s nižším obsahem tuku. Rostoucí spotřeba trvanlivého pečiva spolu s rostoucí
spotřebou výrobků typu "snack", zejména smaž ených bramborových lupínků (chipsů) a oříšků
však spotřebu tuku zvyš uje a tak tento trend negativně ovlivňuje. Podle naš ich výpočtů se
během posledních deseti let zvýšila roční spotřeba tuku z pečiva, zejména trvanlivého, téměř
o 1 kg na jednoho obyvatele. I když se v případě tuku používaného pro výrobu trvanlivého
pečiva a snacků jedná o tuky rostlinné, nemusí být slož ení mastných kyselin tohoto tuku pro
výž ivu vždy optimá lní. Z toho důvodu jsme v naší trž ní síti zakoupili 21 výrobků, jejichž
slož ení mastných kyselin jsme stanovili v podnikové laboratoři Unilever PTZ Nelehozeves.
Pro stanovení obsahu jednotlivých mastných kyselin, včetně jejich transizomerů, byla použ ita
metoda plynové chromatografie. Analýzy byly prová děny na přístroji HP6890, firmy Hewlett
Packard, na kapilá rní koloně 100m x 0,25mm s nánosem stacioná rní fáze SP-2560 0,2
mikrometru od firmy Supelco Inc. Bellefonte PA, USA. Výrobky jsme vybrali tak, aby byly
zastoupeny různé druhy trvanlivého pečiva a také různí výrobci (tab. 2, 3). Jednalo se pouze o
výrobky, které měly deklarovanýobsah tuku na obalu. Vzorky byly zakoupeny v prvním
čtvrtletí 2002.
Zhodnocení trvanlivého pečiva z hlediska obsahu tuku a slož ení mastných kyselin
Některé výrobky, zejména ze skupin trvanlivého pečiva jako jsou oplatky, suš enky a
crackerové pečivo, jsou významným zdrojem tuku, neboť jeho obsah dosahuje někdy i více
než 30 %. Při konzumaci 50 g (např. jedno balení Tatranek, obsah tuku 30,2 %) těchto
výrobků přijmeme kolem 15 g tuku, což představuje 20 % doporučené denní dá vky tuku pro
průměrného spotřebitele. Příjem tuku prostřednictvím trvanlivého pečiva je nebezpečný
hlavně z toho důvodu, ž e se tyto výrobky konzumují většinou mezi pravidelnými jídly nebo
jako zákusek a spotřebitel si jejich konzumaci s denní stravou ani neuvědomuje a navíc je
spojuje spíše s příjmem cukru než tuku. Ješ tě nepříznivější je situace smaž ených
bramborových lupínků, protož e ty se konzumují téměř výhradně mezi jídly, např. při posezení
u vína a obsahují ješ tě více tuku než oplatky. U obou sledovaných výrobků byl obsah tuku
podle údaje na etiketě 49,3 % (podle vyhlášky č.332/1997 Sb smí být obsah tuku v
bramborových lupíncích smaž ených nejvíce 42 %).
Obsah trans nenasycených mastných kyselin byl u většiny výrobků velmi nízký(do 5
%, větš inou pouze několik desetin procenta), což svědčí o tom, ž e se čá stečně hydrogenované
tuky používají již v menší míře. Ve výrobcích je nahrazují rostlinné tuky (kokosovýtuk a
palmojá drovýtuk), případně rostlinné oleje. Tyto tuky a oleje mohou být i přeesterifiková ny.
Vysoký podíl trans nenasycených mastných kyselin (56, 35 a 32 %) měly tři výrobky,
vš echny tři od slovenských výrobců. Vyšší obsah (19 a 14 %) měly ješ tě dva výrobky, první z
firmy Opavia a druhýopět ze Slovenska.
Z hlediska výž ivového nehodnotíme příznivě vedle obsahu trans kyselin ješ tě
nasycené mastné kyseliny. Obsah nasycených mastných kyselin je u většiny výrobků vysoký.
Nasycené mastné kyseliny se nechovají z hlediska vývoje kardivaskulá rních onemocnění
stejně. Nejméně příznivé jsou kyseliny myristová - C14, laurová - C12 a palmitová - C16.
Tyto kyseliny jsou ve větším množ ství obsaž eny v kokosovém a palmojá drovém tuku, které
se při výrobě trvanlivého pečiva někdy používají, protož e jsou relativně levné. To znamená ,
133