Životné podmienky a zdravie 2003

hydroxyperoxidov. Zatiaľ čo v skladovaný ch tukoch podliehajú oxidačný m zmená m
diénovéa triénovémastnékyseliny, pri smaženídochá dza k oxidá cii monoénový ch a
nasý tený ch mastný ch kyselín. Hydroperoxidy sú veľ mi reaktívne a rýchlo sa rozkladajú
za vzniku prchavý ch a neprchavý ch produktov.
Prchavéprodukty ovplyvňujú senzorickú kvalitu produktov, ale sčasti sa dostá vajú do
ovzdušia smažiarní. Z neprchavý ch produktov sú to najmä hydroxylové, epoxidové,
karbonylovéa karboxylovézlúčeniny. Majú polá rny charakter a podľ a súčasnej európskej
legislatívy platí, že ak hodnota polá rnych prekročí25 %, olej sa má vymeniť. Ďalšími
reakciami polá rnych látok vznikajú estery a étery - všetko látky s vysokou molekulovou
hmotnosťou, ktoré sú zaraď ované už medzi polymérne látky. Ich hodnota by nemala
presiahnuť 10 %.
V priebehu smaženia nedochá dza len k zmená m smažiaceho oleja, ale aj samotnej
potraviny. Tieto zmeny sú z hľadiska zdravotného rizika taktiež vý znamné, hoci sa im venuje
menšia pozornosť. K typický m zmená m patríneenzymatickéhnednutie, ktorévyvolá va
farebnézmeny na potraviná ch v dôsledku reakcie aminokyselín a sacharidov. Vznikajú aj
dusíkatéprodukty, ako: pyrazíny, pyroly, furá novéderivá ty, furanopyroly a furanopyrozíny.
Rý chlo sa rozkladá kyselina askorbová , vitamín E, karotény a ď alšie biologicky aktívne lá tky
(minerá lne látky a ď alšie). Za vyslovene toxicképrodukty môžeme považovať polycyklické
heterocyklickézlúčeniny, ktorévznikajú reakciou bielkovín a aminokyselín. Ich výskyt sa
viaže na nedodržiavanie teploty smaženia (nad 200 º C). Obsahujú ich predovšetký m spá lené
zvyšky usadenín v smažiacom oleji.
Zmeny ku ktorý m dochá dza v smažiacich tukoch nie je možnéautomaticky považovať
za znaky neželaného alebo škodlivého poškodenia pokrmu. Niektorézmeny, ktorénastanú pri
smaženívšak dodá vajú pokrmom typickú senzorickú kvalitu. Na druhej strane rozklad
smažiaceho tuku, ku ktorému dochá dza pri nedodržiavanízásad sprá vnej výrobnej praxe a
dôslednej kontroly môžu spôsobiť poškodenie nielen senzorickej kvality, ale aj biologickej
hodnoty a zvýšenie zdravotného rizika pre spotrebiteľ a.
Rozsah a hĺbka chemický ch a fyziká lnych zmien, ako aj typ rozkladný ch produktov
zá visíod zloženia tuku a spracová vanej potraviny. Ovplyvňujú ich ď alej teplota smažiaceho
tuku, prítomnosť kontaminantov a druh smažiaceho zariadenia.
Sprá vna vý robná prax zahrňuje tieto parametre:
1. vý ber kvalitného tuku na smaženie,
2. sprá vne technologickézariadenie,
3. dodržiavanie optimá lnej teploty,
4. vý mena tuku,
5. vyškolenie personá lu,
6. pravidelná kontrola.
Zá verom možno konštatovať, že smaženie potravín je významnou obchodnou a
priemyselnou činnosťou a veľ mi často sa využíva v domá cnostiach. Ak sa dodržiavajú všetky
vyššie uvedenézá sady, nehrozívznik toxický ch produktov a ohrozenie zdravia spotrebiteľ ov.
Literatúra:
1. Pokorný , J., Parká nyová , L.: Smaženípotravin z pohledu chemika. Chem. Listy, 95, 2001, s. 616-620.
2. Salková , Z.: Vplyv tepelný ch procesov na kvalitu tukov. Združenie pre zdravú výživu, Bratislava, 2001, s.
18-21.
3. Chang, S. S., Peterson, R. J., Chi-Tang, Ho.: Chemical reactions involved in the deep-fat frying of foods. J.
Am. Oil Chem. Soc., 55, 1978, s. 718.
4. Kaláč, J., Uhná k, J., Rupčíková , P.: Hoddnotenie zmien v jedlý ch tukoch po tepelný ch zásahoch v
modelovom pokuse a v experimetne. Čs. Hyg., 33, 1988, 5, s. 316-322.
131