You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Ž ivotné <strong>podmienky</strong> a <strong>zdravie</strong>, <strong>2003</strong><br />
ZMENY V TUKOCH PRI TEPELNOM SPRACOVANÍ POKRMOV Z POHĽ ADU<br />
ZDRAVOTNÉ HO RIZIKA<br />
J. Kaláč 1 , I. Kajaba 2<br />
1 Slovenská zdravotnícka univerzita, Bratislava<br />
rektor: prof. MUDr. J. Š tencl, CSc.<br />
2 Ú stav preventívnej a klinickej medicíny, Bratislava<br />
riaditeľ : doc. MUDr. Š . Nyulassy, DrSc.<br />
Tuky sú výdatný m zdrojom energie pre organizmus, výdatnejším ako bielkoviny a<br />
sacharidy, zvý razňujú chuť a vôňu stravy a pocit sý tosti. Smaženie potravín na tukoch je taký<br />
proces prípravy pokrmov, pri ktorom prenos tepla k potravine sprostredkuje tuk. Navyše,<br />
smaženie patrík veľ mi obľúbený m spôsobom ú pravy potravín, najmä pre jeho rýchlosť a<br />
jednoduchosť. K tomuto pristupuje aj príjemná vôňa a chuť smažený ch pokrmov.<br />
Najzná mejšie sú dva spôsoby smaženia, a to:<br />
• na tenkej vrstve tuku alebo<br />
• v hlbokej vrstve tuku (fritovanie).<br />
V prvom prípade ide o tradičný postup: tuk sa v hrú bke 2-6 mm predhreje na teplotu<br />
do 180 º C a smaženie potom trvá 5-10 minú t. Použitý tuk sa použije buď na omastenie<br />
pokrmov alebo sa vyhodí. Druhý spôsob, t.j. fritovanie sa rozšíril u nás najmä v posledný ch<br />
rokoch, keď fritovacie zariadenia sú dostupnépre každú domá cnosť, hoci v potraviná rskom<br />
priemysle sa používal už dá vnejšie. Vrstva tuku je 20-150 mm a viac, teplota podobne ako pri<br />
smaženína panviciach do 180 º C. Podľ a druhu smaženej potraviny je doba smaženia 2-10<br />
min. Smažiaci tuk sa používa viackrá t. Najnovšídruh smaženia je smaženie bez tuku. Ide o<br />
špeciá lne panvice, ale nie je to smaženie, ale praženie. Tento spôsob je obľúbený u osôb<br />
dbajú cich na svoju hmotnosť. Z fyziká lnych zmien je najdôležitejšia výmena tuku medzi<br />
smažiacim médiom a potravinou. Potraviny s vysoký m obsahom tuku absorbujú veľ ké<br />
množstvo smažiaceho média, u potravín s nižším obsahom môže dochá dzať k poklesu obsahu<br />
tuku alebo k výmene so smažiacim tukom. Taký to tuk môže potom obsahovať cholesterol<br />
alebo lipidy, ktorémôžu zhoršovať vlastnosti pokrmov smažený ch v tom istom tuku.<br />
Z chemický ch reakciísú najdôležitejšie (tab. 1):<br />
Tab. 1. Hlavnéreakcie prebiehajú ce pri smaženípotravín (1)<br />
Typ<br />
Reaguje<br />
reakcie Zložka oleja Potravinová zložka<br />
Hlavný produkt reakcie<br />
Hydrolý za Esterovéskupiny Vodná para z potraviny Mastnékyseliny a glycerol<br />
Oxidá cia<br />
Polyénovémastné<br />
kyseliny<br />
Rozpustený kyslík<br />
Polá rne zložky a aromatickézložky<br />
Pyrolý za<br />
Polá rne oxidačnéprodukty<br />
- Polá rne zložky<br />
- Sacharidy a bielkoviny<br />
smaženej potraviny<br />
Polymérne zložky<br />
Neprchavézložky<br />
Aromatickélá tky<br />
• Hydrolý za. Táto prebieha v oveľ a širšom rozsahu ako sa doteraz predpokladalo.<br />
Spôsobujú ju vodnépary uvoľňovanézo smaženej potraviny. Katalyzuje ju polá rna<br />
frakcia prítomná v oleji. Rozklad triacylglycerolu na diacylglycerol je pomalší, ale<br />
rozklad tý chto na monoacylglycerol a voľ némastnékyseliny už prebieha rý chlo.<br />
• Ďalšou skupinou reakciísú oxidačnéreakcie. Vznikajú pôsobením vzdušného kyslíka a<br />
prítomnosťou polá rnych látok. Medzi najzná mejšie oxidačné reakcie patrí tvorba<br />
130
Change language