Životné podmienky a zdravie 2003

HO
o
OH
HO
HOOC
OH
HO
o
OH
o
o
Nenasýtené MK
OH
karnozol
R1
kyselina karnozová
rozmanol
Stú pajú ca hodnota
Peroxidy
Prchavé
zlú č.
Polymé ry
Voľné MK
Farba a viskozita
Penenie
Polárne látky
HO
R2
R3
o
tokoferol
karoté n
Čas
Obr. 1. Zmeny v tukoch pri smažení
lykopé n
Obr. 2. Štruktú ry prírodných antioxidantov
Rastlinné oleje obsahujú prírodné antioxidanty (tokoferoly, tokotrienoly, karotenoidy)
v dostatočnom množstve a prídavkom ďalších antioxidantov sa ich oxidačná stabilita výrazne
nezlepší. Bravčová masť neobsahuje prírodné antioxidanty a prídavkom antioxidantov sa jej
oxidačná stabilita výrazne zlepší. Na obr. 3 je zná zornený vplyv niektorých faktorov (tma,
svetlo, singletový kyslík) na oxidá ciu bravčovej masti v prítomnosti antioxidantov pri teplote
120 °C (Rancimat metóda). Pri tejto metóde sa meria vodivosť destilovanej vody, do ktorej sa
strhá vajú splodiny oxidá cie vzorky (vzduchom prebublá vajú cim vzorkou).
Vodivosť (µS)
30
25
20
1 O 2
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Kontrola Šalvia 0,005 % Rozmarín 0,005 % BHT 0,025 %
30
25
20
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
35
30
25
20
Kontrola Šalvia 0,005 %
tma
Kontrola
Rozmarín 0,005 %
Šalvia
0,01 %
Rozmarín
0,01 %
BHT 0,025 %
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Čas (h)
BHT 0,025 %
svetlo
Obr. 3. Oxidačná stabilita bravčovej masti v prítomnosti antioxidantov (Rancimat, 120 °C).
Pri mikrovlnnom ohreve je oxidá cia bravčovej masti (vyjadrená peroxidovým číslom
PČ) rýchlejšia než pri konvenčnom ohreve (obr. 4). Oxidá cia začína už po 6 min ohrevu a ani
pomerne vysoký prídavok antioxidantov (0,1 %) ju dostatočne nezabrzdí
127