Životné podmienky a zdravie 2003

Ž ivotné podmienky a zdravie, 2003
VÝ ŽIVOVÉ ASPEKTY OXIDÁ CIE TUKOV
S. Sekretá r 1 , Š. Schmidt 1 , I. Niklová 1 , Z. Štefá niková 2
1 Katedra potraviná rskej technológie FCHPT STU, Bratislava
prednosta: doc. Ing. Š. Schmidt, CSc.
2 Ú stav hygieny LF UK, Bratislava
prednostka: prof. MUDr. Ľ. Á ghová , CSc.
Ú vod
Jedlé tuky a oleje sú počas výroby, skladovania a spotreby vystavené mnohým
nepriaznivým faktorom, ktoré vplývajú na ich oxidá ciu (tab. 1.) Oxidá ciou tukov vznikajú
hydroperoxidy, ktoré pri rozklade generujú voľné radiká ly. Tieto potom spôsobujú v tukoch
nežiadú ce chemické i senzorické zmeny. Konzumá cia zoxidovaných tukov predstavuje
zdravotné riziko (oxidá cia sérových lipoproteínov, mutagénne zmeny v organizme). Ú činok
týchto nepriaznivých faktorov sa eliminuje v poslednej dobe najčastejšie prídavkom
prírodných antioxidantov [1-6], ktoré nahrá dzajú doteraz používané syntetické antioxidanty
BHT, BHA.
Tab. 1. Faktory vplývajú ce na oxidá ciu tukov a olejov
Nepriaznivý faktor
Spôsob riešenia
Polynenasýtené mastné kyseliny v tukoch a olejoch Parciá lna hydrogená cia na mononenasýtené mastné k.
Kyslík a jeho aktívne formy
Balenie - vá kuové, pod inertným plynom
Ióny ťažkých kovov
Odstrá nenie alebo viazanie do neúčinných komplexov
Svetlo a farbivá schopné vytvá rať singletový kyslík Chrá nenie pred svetlom, odstrá nenie farbív
Ž iarenie (svetelné, mikrovlnné, gama a pod.)
Lapač radiká lov
Peroxidy, voľné radiká ly
Antioxidant
Teplota
Skladovanie na chladnom mieste
Vlhkosť
Skladovanie v suchom prostredí, sušidlá
Lipoxygená za
Dezaktivá cia enzýmu
Metodika a materiá l
• Preskú mali sme možnosť stabilizá cie oxidačne namá haných jedlých tukov a olejov
prídavkom prírodných antioxidantov (etanolické extrakty z rastlín a korenín): rozmarín
(Rosmarinus officinalis), šalvia (Salvia officinalis), čaj - zelený i čierny (Thea), tymian
(Thymus vulgaris), zázvor (Zingiber officinale), repík (Agrimonia eupatoria), šrot z
ríbezlí (Ribes sp.), šrot z pupalky (Oenothera biennis), šrot z repky (Brassica napus),
saturejka (Satureja hortensis), oregano (Origanum vulgare) a iné.
• Antioxidačné vlastnosti etanolických extraktov z vybraných materiá lov boli skú mané s
použitím zrýchlených metód (Rancimat, Oxidograph) pri testovaní oxidačnej stability
bežných jedlých tukov a olejov. Extrakty s najvyššou antioxidačnou aktivitou boli
frakcionované, aby sa zvýšila ich aktivita.
• Antimikrobiá lne vlastnosti extraktov boli testované agarovou metódou.
Výsledky
Tuky sa pri tepelnom namá haní v prítomnosti kyslíka pomerne rýchlo degradujú (obr.
1). Vzniknuté rozkladné produkty predstavujú pre konzumenta určité zdravotné riziko. Tento
proces sa dá čiastočne spomaliť prídavkom vhodných (najlepšie prírodných) antioxidantov
(obr. 2).
126