Životné podmienky a zdravie 2003

nenasýtených mastných kyselín sa líšia, ich odporúčaný vzá jomný pomer je 5-2 : 1 (platí pre
pomer n-6 : n-3), zatiaľ nedosahujeme. Navyše, posledné výskumy venujú veľkú pozornosť
fyziologickým účinkom kyseliny olejovej, ako jedinému zástupcovi n-9 monoénových
mastných kyselín. Uká zalo sa, že v krajiná ch, kde tuková zložka potravy obsahuje prevahu
kyseliny olejovej je najnižší výskyt srdcovocievnych ochorení. Moderné technológie
tukového priemyslu sa prispô sobili týmto poznatkom a dokážu z našich klasických surovín
(repka, slnečnica) vyrobiť oleje s obsahom až 76,0 % kyseliny olejovej, čím sa približujú ku
klasickému olivovému oleju, ktorý je pre naše podmienky ekonomicky ťažko dostupný.
Samozrejme, že týmito technologickými postupmi dochá dza aj k zmene spektra mastných
kyselín predovšetkým na ú kor oxilabilných kyselín, akými sú kyselina linolová a linolénová .
Tab. 3. Trendy spotreby tukov u obyvateľov SR
Druh (kg/obyv.)
Rok
1990 1991 1992 1993 1994 ODP 1999
Maslo 6,4 6,3 4,6 4,1 3,6 5,3 4,0
Bravčová masť 6,9 6,8 6,4 6,6 5,1 3,5 5,0
Rastlinné oleje 11,9 11,6 12,9 13,5 14,5 9,2 16,0
Ostatné 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
spolu 25,3 24,8 24,0 24,3 23,3 18,0 25,1
Tab. 4. Spotreba mastných kyselín (g/deň)
Mastná kyselina 1950 1970 1990 1999
Nasýtené 45,1 58,1 66,0 51,0
Cis-monoénové 37,9 50,8 59,2 56,2
Trans-monoénové 6,4 9,3 9,7 5,8
n-6 polyénové 7,8 10,4 13,7 22,3
n-3 polyénové 0,6 1,2 1,3 2,8
Celkove 97,8 129,8 149,9 138,1
Pomer n-6/n-3 13 : 1 8,7 : 1 10,5 : 1 8 : 1
Ďalším pozitívnym javom je zníženie spotreby trans-mastných kyselín, ktoré vznikali
najmä pri hydrogená cii rastlinných olejov, t.j. pri výrobe margarínov. K tomu prispeli
technológie interesterifiká cie alebo randomizá cie, príp. ď alšie (špecifická hydrogená cia a
izomerizá cia dvojitých väzieb alebo frakcioná cia).
Na zá ver treba spomenúť, že tukový priemysel predstavuje jedno z ú spešných odvetví,
kde sa darí realizovať poznatky o sprá vnej výžive nielen čo do kvantity, ale aj kvality
výrobkov, ktoré si môže každý spotrebiteľ dovoliť. Pozitívom je aj maximá lne využívanie
domá cich surovín, z ktorých apliká ciou modernej technológie je možné vyrobiť produkty
zodpovedajú ce sprá vnej výžive čo do zloženia, ale aj energetickej hodnoty.
Literatú ra:
1. Kaláč, J.: Aktuá lne otá zky o význame tukov vo výžive. Lek. Obzor, 38, 1989, 3, s. 172-187.
2. Kaláč, J.: Kyselina linolová a jej význam vo výžive. Čs. Hyg., 23, 1978, 9, s. 427-434.
3. Kaláč, J.: Produkty oxidá cie jedlých tukov ako cudzorodé lá tky. Čs. Hyg., 30, 1985, 9, s. 488-492.
4. Kaláč, J., Bírová , A., Marčoková , H., Rajniaková , A.: Sledovanie zmien v tukovej zložke lahô dkarenských
výrobkov počas skladovania. Čs. Hyg., 30, 1985, 7, s. 389-395.
5. Kaláč, J.: Dynamika zmien tukov počas spracovania potravín. Habilitačný spis. Chem-potrav. fak. STÚ,
Bratislava, 1995, 109 s.
6. Dostá lová , J., Brá t, J.: Trendy ve spotřeběa výrobětuků a složení rostlinných tuků na trhu. Združenie pre
zdravú výživu, Bratislava, 2001, s. 23-28.
119