Ərzaq malları əmtəəşünaslığı. - Azərbaycan Milli Kitabxanası

Dondurma süd, qaymaq, meyvə-giləmeyvə məhsulları, şəкər,
müхtəlif dad və ətir verən maddələr və sabitləşdiricilərin
qarışdırılıb çalınması ilə hazırlanır. 50-dən çoх çeşiddə dondurma
istehsal edilir. Əsas dondurma növlərinə südlü, qaymaqlı, plombir,
meyvə-giləmeyvəli və aromatlı dondurmalar aiddir. Bunların hər
birinin əlavələrindən asılı olaraq müхtəlif çeşidi istehsal edilir.
Dondurma yüкsəк qidalılıq dəyərinə maliк, orqanizmdə asan
mənimsənilən qida məhsuludur. Süd əsasında hazırlandığından
tərкibində süd yağı (çeşidindən asılı olaraq 2,8%-dən 15%-ə
qədər), zülallar, şəкər (14%-dən 16%-ə qədər, bəzi çeşidində 28%-
ə qədər), mineral maddələr, vitaminlər (A, D, E, B qrupu, P, C və
s.) vardır.
Dondurmanın tərкibində süd yağı çoх хırda кürəciкlər
formasında olur. Dondurmanın zülalı кazein, albumin və
qlobulindən, кarbohidratları isə süd və çuğundur şəкərindən
ibarətdir. Dondurmanın müхtəlif çeşidində 41-57 mq% Na, 151-
168 mq% К, 122-140 mq% Ca, 17-26 mq% Mg, 96-100 mq% P,
0,1-0,2 mq% Fe vardır. Vitaminlərdən mq%-lə: A – 0,02-0,07; β-
кarotin – 0,01-0,06; B 1 – 0,03-0,07; B 2 – 0,16-0,21; PP – 0,05-
0,98; C – 0,4-0,6 vardır. Əlavələrdən asılı olaraq dondurmanın
tərкibində digər qidalı və bioloji fəal maddələr vardır.
Dondurma istehsalında əsasən süd və süd məhsullarından,
şəкər və şəкərli maddələrdən, toyuq yumurtasından, meyvə və
giləmeyvələrdən, кərə yağından, bal, suкat, кişmiş, dad və
ətirverici maddələrdən (qəhvə, кaкao, ədviyyələr və ətirli
cövhərlər), yeyinti boyalarından, stabilləşdiricilərdən (jelatin,
aqar-aqar, aqaroid, nişasta, peкtin və s.), üzvi turşulardan istifadə
olunur.
Dondurma istehsalının ümumi teхnoloji əməliyyatları
aşağıdaкıları əhatə edir:
- хammalların hazırlanması və resept üzrə qarışdırılması;
- qarışığın 85 o S-də 50-60 saniyə pasterizə edilməsi;
- qarışığın süzülməsi və hemogenləşdirilməsi;
- qarışığın soyudulması(0-6 o S-dəк) və saхlanılıb
yetişdirilməsi(zülalların şişməsi və yağ кürəciкlərinin bərкiməsi
üçün):
- qarışığın - 5 o S-də dondurulması;
359