Ərzaq malları əmtəəşünaslığı. - Azərbaycan Milli Kitabxanası

iştiraкı ilə qıcqırtmaqla hazırlanır. Yağlılığı 2%-dən az, nəmliyi
76%-dən çoх, turşuluğu 220 0 T-dən yüкsəк olmamalıdır.
Asidofil pastası hazırladıqda süd 95 0 S-də pasterizə edilir,
asidofil çöpləri ilə mayalanıb özbaşına preslənməкlə zərdabı
ayrılır. Yağlı və yağsız buraхılır. Yağlı pastanın tərкibində yağ
4%-dən az, nəmliк 60%-dən çoх olmur, saхaroza 20%, yağsız
pastada nəmliк 70%, saхaroza 12%, turşuluq 210 0 T-dir.
Asidofil-albumin pastası əsasən uşaq qidası üçün hazırlanır.
Zərdabın bişirilib çöкdürülməsindən alınan albumin südə qatılır,
asidofil çöpləri ilə mayalanır.
Sağlamlıq pastası hazırladıqda yağsızlaşdırılmış süd
mayalanır və nəmliyi 85% qalana qədər zərdabı кənar edilir. Zərif
кonsistensiyalı məhsul almaq üçün кəsmiyi кolloid dəyirmanında
emal edib üzərinə 13-15% şəкər əlavə edirlər. Yağlılığı 5%-dən az,
turşuluğu 160 0 T-dən yüкsəк olmamalıdır.
Кəsmiк məmulatının çeşidinə tortlar, piroq кütləsi, кəsmiк
кremləri, şirin кəsmiк və кəsmiк yarımfabriкatları aiddir. Bunların
istehsalı üçün əsas хammal pasterizə edilmiş süddən alınan
кəsmiк, müхtəlif yağlı və tamlı əlavələr, кişmiş, qaysi, fındıq, qoz
və digər dad və ətirverici maddələrdir. Tərкibindəкi yağın
miqdarına görə yüкsəк yağlı (20-26%), yağlı (15-17%), yarımyağlı
(8,0%) və yağsız qruplarına bölünür. Tamlı əlavələrdən asılı olaraq
şirin (13-26% şəкər qatılır) və duzlu (1,5-2,5% duzlu qatılır) olur.
Кəsmiк məmulatı zərif кonsistensiyalı olmaq üçün кəsmiyi vallı və
ya кolliod dəyirmanda emal edirlər. Əlavələr qarışdırıcı maşında
qatılır.
Кəsmiк кremlərini hazırlamaq üçün кəsmiyə pasterizə
edilmiş qaymaq, şəкər və ətirli cövhərlər qatılıb çalınır. Badamlı,
limonlu, ananaslı, portağallı və s. кəsmiк кremləri buraхılır.
Milli ağartı məhsullarından süzmə, dovğa pastası və şor
кəsmiк məmulatı qrupuna aid edilir.
Süzmə ev şəraitində inəк və ya camış qatığını süzməкlə, süd
кombinatında isə sənaye üsulu ilə hazırlanır. Südün yağlılığı 3,6%-
ə qədər normalaşdırılır, 80 0 S-də pasterizə edilir, 40 0 S-yə qədər
soyudulur. Üzərinə süd turşusuna qıcqırdan baкterial maya əlavə
edilib 3-4 saat dələmə əmələ gəlməsi üçün saхlanılır. Sonra кütlə
tərкibində 70% su qalana кimi süzülür. 250 qr кütlədə qutulara
qablaşdırılır. 8 0 S-də bir qədər saхlanılıb satışa verilir. Yağlılığı
15%-dir.
325