vina - VUSB

Veleučilište u Slavonskom Brodu
Stručni studij Bilinogojstvo
smjer Hortikultura
Vino i proizvodi iz hortikulture
Proizvodnja vina

Obrada mošta
Obrada mošta prije same fermentacije utječe na tijek fermentacije, a važna je za
kakvoću i svojstva vina.
Postupci tehnološke obrade mošta ovise nekoliko faktora:
o zrelosti grožđa
o njegovom zdravstvenom stanju (eventualnim bolestima i manama)
o geografskom položaju vinograda
o samoj godini berbe.
Pri obradi mošta običaj ga je degustirati!

Tehnologija proizvodnje bijelih vina
Opći koraci:
1. Berba grožđa
2. Muljanje grožđa
3. Cijeđenje masulja
4. Sulfitiranje (sumporenje) mošta
5. Taloženje i dekantiranje mošta
6. Alkoholno vrenje (fermentacija)
7. Nadolijevanje vina
8. Pretakanje vina
9. Bistrenje vina
10. Filtriranje vina
Za bolesno grožđe potrebni su
i dodatni koraci.

Berba grožđa
Berba grožđa se radi u onoj fazi zrelosti koja je najpogodnija za dobivanje
određenog proizvoda.
Utvrđivanje adekvatne zrelosti obavlja se organoleptičkim i/ili fizikalnokemijskim
metodama.
Grožđe se bere ručno ili mehanički, i to najbolje u prijepodnevnim satima dok
temperatura nije previsoka.
Mehaničko branje je brže, ali ručno je bolje (kvalitetnije) jer se
bobice manje oštećuju.
Grožđe se ne smije nabijati u posudama za branje (“da više stane”) i
treba ga što prije transportirati do mjesta za preradu (max 24 h).
Slika 1. Škare za ručno branje grožđa (“vinogradarske”).

Slika 2. Mehaničko branje grožđa.

Slika 3. Ručno branje grožđa.

Muljanje grožđa
Svrha muljanja grožđa je probijanje kožice bobice da bi sok lakše i brže iz nje
izlazio van.
Pri tome nije poželjno da se sjemenke i peteljke drobe.
Za muljanje grožđa koriste se muljače, ručne ili automatske, koje mogu ali i
ne moraju odvajati peteljke.
Izmuljano grožđe (masulj) što prije treba ocijediti.

Slika 4. Strojevi za muljanje
grožđa (muljače).

Cijeđenje masulja
Cijeđenje masulja može početi već za vrijeme muljanja grožđa, pogotovo ako
se radi o većim količinama grožđa.
Cijeđenje se obavlja u prešama, mehaničkim, hidrauličkim ili pneumatskim.
Svaka preša sastoji se od koša u koji se masulj stavlja i mehanizma kojim se taj
masulj tlači ne bi li se mošt što prije ocijedio.
Cijeđenje je potrebno obaviti što prije da se izbjegne dulji kontakt sa zrakom.
Zašto?

Slika 5. Strojevi za prešanje grožđa (preše).
http://www.youtube.com/watch?v=EaYtg9evUZo&NR=1, 21.03.2010.

Sulfitiranje (sumporenje) mošta
Sulfitiranje ili sumporenje mošta postupak je kojim se unosi sumpor, najčešće u
obliku tekućeg sumporovog(IV) oksida, SO 2 tj. H 2 SO 3 , ili kalijevog
metabisulfita (vinobrana), K 2 S 2 O 5 .
Trostruka je njegova uloga:
uklanja štetne mikroorganizme (gljivice i bakterije)
djeluje antioksidacijski – sprječava enzimske i neenzimske oksidacije
pomaže koagulaciju (zgrušnjavanje) čestica mutnoće koje se trebaju
odvojiti prije same fermentacije
Ovo je jedna od najvažnijih vinarskih mjera (pogotovo za bijela vina!), kojom
se utječe na postojanost i kvalitetu vina, ali u novije vrijeme postoje prigovori na
nju sa zdravstvenog gledišta (glavobolja i iritacija sluznice probavnih organa).

SO 2 u vinu i moštu može biti u slobodnom i vezanom obliku.
Slobodni oblik:
SO 2 + H 2 O H 2 SO 3
H 2 SO 3 H + + HSO
–
3
HSO 3– H + + SO
2–
3
Disocijacija sumporaste kiseline ovisi o temperaturi i pH vrijednosti vina.
Vrlo malo SO 2 nalazi u formi neaktivnog sulfitnog iona, a najmanje postoji u
obliku nedisocirane H 2 SO 3 te SO 2 u obliku otopljenog plina, no ta dva oblika su
najaktivnija!
Najviše SO 2 nalazi se obliku bisulfitnog iona.

Vezani oblik – SO 2 vezan na šećere, aldehide i ketone.
SO 2 je u moštu najčešće vezan na glukozu, a u vinu zdravog grožđa na
acetaldehid.
Doza dodatka SO 2 se ne smije generalizirati!
Količina dodatka u mošt ovisi o: zdravstvenom stanju grožđa (zdravo grožđe –
manje SO 2 ), količini šećera (više šećera – više SO 2 ), temperaturi (utječe na brzinu
oksidacije, čimbenik početka vrenja, viša temperatura – više SO 2 ), kiselosti
(kiselije mošteve treba slabije sulfitirati ).
SO 2 se u vina dodaje pri pretakanju, prije punjenja u boce te pri liječenju
oboljelih vina.
Slabije treba sumporiti crna vina, kiselija vina, jače alkoholna vina, vina koja nisu
sklona posmeđivanju i zdrava vina.

Taloženje i dekantiranje mošta
Mošt je nakon ocjeđivanja i prešanja mutan; sadrži grube čestice mutnoće
(sjemenke, zemlja, insekti…) koje mogu biti štetne.
Mošt se najčešće pročišćava spontanim taloženjem, filtriranjem ili
specijalnim centrifugama.
Taloženje se obavezno provodi pri proizvodnji bijelih vina što im daje jače
izražen miris, a talog se koristi za proizvodnju rakije (“kom”).
Pročišćeni mošt dekantira se (odlijeva) od taloga i stavlja u posude za
fermentaciju.

Alkoholno vrenje
Alkoholno vrenje (fermentacija) je jedan od osnovnih procesa u proizvodnji vina.
Budući da je broj mikroorganizama koji ga potiču različit svake godine, svako
alkoholno vrenje poseban je proces.
Pri praćenju procesa treba voditi računa o puno parametara, posebno o sorti grožđa,
te geografskim i klimatološkim značajkama.
Tri su osnovne faze akoholnog vrenja:
početak fermentacije
faza burne fermentacije
faza tihe fermentacije.

Početak fermentacije karakteriziraju aerobni procesi u kojima dolazi do
razmnožavanja vinskih kvasaca da se stvori potrebna biomasa.
Zašto se na površini mošta koji šumi javlja pjena?
C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6H 2 O + 6CO 2 + E
Zašto posude s moštom ne smiju biti napunjene do vrha?
Faza burne fermentacije počinje za 2–3 dana i ovisno o količini mošta, količini
šećera u moštu, te temperaturama mošta i prostorije u kojoj će se fermentacija
događati obično traje 1–2 tjedna.
U ovoj anaerobnoj fazi prerađuju se većina šećera.

C 6 H 12 O 6
zimaza
2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + E
U ovoj fazi fermentacije značajno raste temperatura mošta što nepovoljno utječe
na rad kvasca.
Optimalna temperatura za vrenje je 23–26 °C, a već iznad 30 °C situacija je
kritična i mošt obavezno treba hladiti!
Hlađenje mošta može vremenski produljiti tijek alkoholnog vrenja.
Treba jako paziti da temperatura mošta ne padne ispod 15 °C da se vrenje ne
prekine!

Fazu tihe fermentacije karakterizira snižavanje temperature mošta i manja
proizvodnja ugljikovog(IV) oksida.
Na dnu posude talože se kvasci, soli tartarati i različite nečistoće.
Posude u ovoj fazi treba nadolijevati istim ili sličnim vinom (na početku
fermentacije posude su ispunjene moštom oko 70–80 %, nikako ne do kraja!)
Faza tihe fermentacije može potrajati i do mjesec dana, za neka vina čak i
dulje.
Zašto se na vrhove posude obavezno stavljaju se vreljnjače?

Slika 6. Neki tipovi vreljnjača.

Intenzitet alkoholnog vrenja ovisi:
količini šećera
temperaturi mošta
mutnoći mošta.
Glavni pokazatelji dinamike fermentacije su promjena temperature i
promjena gustoće (specifične težine) mošta.
Fermentacija se kontrolira u početku jednom dnevno, a u fazi burne
fermentacije i tri puta dnevno.
Kontroliraju se šećer, kiselost, sumpor, temperatura, popunjenost posuda i sl.

Spontana (topla) fermentacija je česta u praksi, pogotovo u geografski toplijim
krajevima gdje vrenje može početi još tijekom transporta.
Ako je dodano dosta sumpora (npr. uslijed truleži grožđa), prelijevanje mošta u
posude za fermentaciju treba obavljati uz prozračivanje, da se smanji količina
prisutnog SO 2 .
Početna optimalna temperatura mošta za ovu fermentaciju je 15–18 °C.
Previsoka temperatura tijekom vrenja može negativno utjecati na sadržaj alkohola
i na arome u vinu. Zašto?
Posebno treba paziti pri proizvodnji visokokvalitetnih bijelih vina.

Dirigirana fermentacija je ona u kojoj utječemo na tijek fermentacije od njenog
početka do kraja i usmjeravamo ga različitim kontroliranim utjecajima na
metabolizam kvasaca:
• hladna fermentacija
• hlađena (temperirana) fermentacija
• obuzdavana fermentacija
• fermentacija “iznad četiri”.
Značajke hladne fermentacije: temperatura mošta ispod 10 °C, upotrebljavaju se
hladni kvasci, vrenje je sporo i čisto, onemogućen ili značajno usporen razvoj
bakterijskih infekcija i oksidacijskih procesa koji dovode do starenja vina, bolje
izdvajanje tartarata, potreban je veliki utrošak energije za hlađenje sustava, nastaju
svježija vina, s većim udjelom alkohola, vina se brže bistre i osposobljavaju za
konzumaciju…

⃰ Značajke hlađene (temperirane) fermentacije su: početna temperatura 15 °C,
hlađenje orošavanjem, bolje se čuvaju aromatske karakteristike, nastaju svježa
vina s više otopljenog CO 2 , tijekom fermentacije nastaje više hlapivih estera,
manje viših alkohola i hlapivih kiselina, a i manji je gubitak alkohola.
⃰ Obuzdavanom fermentacijom regulira se tlak CO 2 nastao fermentacijom (1 g
CO 2 /l stvara tlak od 8 bara i time se sprječava razmnažanje kvasaca), a samim
time i intenzitet fermentacije, regulacijom tlaka postiže se miješanje mošta i
biomase kvasca, tlak najčešće iznosi oko 5 bara, a nakon nekoliko dana snizi se
na 2-3 bara, fermentacija se često radi u metalnim tankovima s uređajima za
kontrolu i regulaciju pritiska, svakodnevno se kontrolira kvasac jer npr. uz tlak
od 7 bara kvasac ima usporen metabolizam.

♪ Fermentacija “iznad 4” provodi se samo kod zdravog grožđa jer se njome ne
suzbija razvoj plijesni i bakterija.
♪ Prije fermentacije u mošt ili masulj dodaje se provrelo vino (novo ili staro) da se
volumni udio alkohola povisi na 5%.
♪ Na taj način inhibira se rad “divljih” kvasaca koji nepovoljno utječu na kvalitetu
vina, npr. povećanom proizvodnjom octene kiseline.
♪ Iako je ovaj postupak poznat još od 1923.g. tek se u novije značajnije koristi u
praksi. Zašto?

Nadolijevanje i pretakanje vina
ي
Značajnije mjere njege i dorade vina su pretakanje, nadolijevanje te stabilizacija vina (bistrenje, filtriranje, centrifugiranje).
ي
Nadolijevanje vina je prva mjera nakon fermentacije, a obavlja se da se spriječe bolesti i mane vina te da se nadopuni volumen vina smanjen hlapljenjem tijekom
dozrijevanje vina.
ي
Treba paziti da se “slično dodaje sličnom” (npr. suho vino u suho vino, mlado u mlado, staro u staro itd.).
ي
Pretakanje vina radi se kad se iz vina nakon fermentacije žele odvojiti nepoželjni talozi (odumrli kvasci i drugi mikroorganizmi, bjelančevine, čestice zemlje…) te kad
se žele ukloniti neki strani mirisi ili višak SO 2 .

ᴥ Prvo pretakanje vina obično se provodi 4–6 tjedana nakon fermentacije kad se vino
spontano izbistri (ranije se pretaču vina s manje alkohola i kiselina).
ᴥ Vrijeme prvog pretakanja ovisi o samoj fermentaciji, atmosferskim prilikama,
kemijskom sastavu vina (sadržaj šećera, alkohola, kiselina i sumpora), zdravstvenom
stanju vina, bistrenju vina i sl.
ᴥ Prvo i eventualno drugo pretakanje obično su otvorenog tipa, dok je za ostala
poželjan zatvoreni način pretakanja (slika 7).
ᴥ Suvremeno vinarstvo sve više zagovara što manji broj pretakanja (neki samo
jedno!) kako bi vino što više zadržalo svježinu i originalnu aromu grožđa iz kojeg je
nastalo.

Slika 7. Otvoreni i zatvoreni načini pretakanja vina.

Bistrenje i filtracija vina
Vino sadrži mnoge tvari koje se nalaze u više ili manje otopljenom stanju, a
mogu biti u obliku pravih otopina (najmanje čestice), pseudo otopina (koloidne
čestice) i čestica u suspenziji – na taj način utječu na bistrinu (mutnoću) vina.
Ako se stanje pojedinih tvari približava pravim otopinama vino će biti bistrije,
a ako se bliži stanju suspenzije biti će manje bistro pa čak i mutno.
Mućenja i pojava taloga može biti posljedica poremećaja ravnoteže fizičkokemijskog
stanja pojedinih sastojaka u vinu ili mogu biti biološke prirode kao
posljedica rada mikroorganizama.
U praksi mutnoću čine: mehanička biljna onečišćenja, anorganska, organska te
biološka zamućenja.

Budući da je spontano taloženje dugotrajan i kompleksan proces koje ne
garantira stabilnost vina, u tu svrhu u praksi se upotrebljavaju bistrila, filtracija i
centrifugiranje.
Najčešća organska bistrila su želatina, tanin i bjelanjak jajeta, dok su česta
mineralna bistrila: bentonit, kaolin i silikatna kiselina (na bazi SiO 2 ).
Najčešće filtracije: naplavna ili gruba – nakon bistrenja vina, pločasta ili fina
tijekom dozrijevanja vina te EK i/ili membranska prije punjenja u boce.
Centrifugiranje je fizikalna metoda koja se upotrebljava se za čišćenje mošta
prije vrenja, bistrenje mladog vina, predbistrenje i fino bistrenje te bistrenje vina
neposredno pred punjenje u boce.

Tehnologija proizvodnje crnih vina
Crna (obojena) vina od bijelih se razlikuju po boji, okusu i mirisu, tj. po
kemijskom sastavu.
Zbog veće količine prisutnih taninskih i mineralnih tvari te tvari koje daju boju
vinu (antocijana), crna vina su u prosjeku punija i trpkija od bijelih, a zbog manje
kiselina su i “mekšeg” okusa.
Većina tehnoloških koraka podudara se s tehnologijom proizvodnje bijelih vina.
U proizvodnji crnih vina se koristi ista tehnološka oprema kao i u proizvodnji
bijelih vina.

Slika 8. Tri glavna procesa u proizvodnji crnih vina.

Tijekom maceracije masulja iz kožice bobice ekstrahiraju se tvari koji daju boju.
Antocijani su pigmenti od crvene do plave boje koje redovito nalazimo u
obojenom grožđu.
Ekstrakcija antocijana ovisi o temperaturi, prisutnosti alkohola (bolja ekstrakcija
ide uz manje alkohola), SO 2 te CO 2 .
Nakon nekoliko dana količina im se smanjuje.
Zbog prisutnosti sjemenki, tijekom maceracije ekstrakcija tanina se povećava.
zimaza
Alkoholna fermentacija: C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + E

Malolaktična fermentacija
Radi poboljšanja kakvoće odnosno omekšavanja okusa u vinima s visokom
koncentracijom jabučne kiseline provodi se kemijsko i/ili biološko otkiseljavanje.
Prisutnost vinske i jabučne kiseline direktno utječe na okus vina!
L(-)jabučna kiselina podložna je mikrobiološkoj razgradnji stoga joj je
koncentracija u vinu vrlo varijabilna (prvenstveno ovisi o sorti i klimatskim
uvjetima tijekom dozrijevanja grožđa).
Malolaktično ili jabučno-mliječno vrenje:
HOOC-CH 2 -CH-COOH → CH 3 -CH-COOH + CO 2
OH
OH

Promjene koje malolaktična fermentacija izaziva u vinu su:
smanjenje ukupne kiselosti
zamućenje smjese, pojava mjehurića (CO 2 )
promjena količine nekih tvari koje daju aromu
smanjenje trpkosti i gorčine, a povećanje punoće i kompleksnosti okusa
smanjenje boje crnih vina…
Ova fermentacija poželjna je kod crnih vina koja dulje dozrijevaju, kod
pjenušavih vina te kod bijelih vina sa znakovima starosti, a nepoželjna je kod
ružičastih vina (između crnih i bijelih), kod vina s malom ukupnom kiselošću te
kod vina hlađene fermentacije koja se brzo konzumiraju.
Malolaktična fermentacija osigurava biološku stabilnost vina stoga je treba
dovršiti prije punjenja vina u boce.

Tehnologije proizvodnje
Slika 9. Tri glavne tehnologije proizvodnje crnih vina.

Klasična fermentacija i maceracija masulja
Slika 10. Shema klasične fermentacije i maceracije masulja.

‣ Otvorena fermentacija može biti s uzdignutom ili potopljenom kominom
(klobukom).
‣ Provodi u drvenim kacama ili betonskim cisternama.
‣ Prednosti otvorene fermentacije su: fermentacija se provodi lakše i brže,
stvara se veća količina alkohola zbog boljeg prozračivanja (aeracije), a
temperatura tijekom fermentacije ne raste značajno.
‣ Nedostaci ove fermentacije su: veća kontaktna površina s kisikom dovodi do
jačanja oksidacijskih procesa i većih gubitaka alkohola; problem se javlja i kod
hladnih godina.

Slika 11. Shema otvorene fermentacije s uzdignutim i potopljenim klobukom.

‣ Zatvorena fermentacija odvija se u hermetički zatvorenom sustavu što
smanjuje mogućnosti kontakta sa zrakom.
‣ Ova fermentacija provodi u drvenim kacama, betonskim cisternama ili
spremnicima od inoxa.
‣ Prednosti zatvorene fermentacije su: smanjeno isparavanje hlapivih tvari iz
smjese, lakše provođenje dulje maceracije i fermentacije, posebno u hladnim
godinama te za veće količine masulja, lakše se provodi i malolaktična
fermentacija, a sustav remontaže odnosno vlaženja klobuka s moštom dobro je
reguliran.

Slika 12. Shema zatvorene fermentacije.

Termovinifikacija
∑ Uređaji za termovinifikaciju zovu se termovinifikatori.
∑ Zagrijavanje masulja na oko 60 °C provodi se od 10 min do 2 h čime se postiže
potpuna ekstrakcija antocijana.
∑ Alkoholna fermentacija obojenog mošta događa se pri nižim temperaturama, a
vina nakon toga nisu pogodna za dulje dozrijevanje.
Slika 13. Shema termovinifikacije.

Karbonska maceracija
Karbonsku maceraciju karakterizira zasićenost prostora s CO 2 (više od 90%).
Provodi se oko 12 dana na optimalnoj temperaturi od 32 °C.
U posude se ulaže cijelo i zdravo grožđe, a ovim postupkom oko 1,5% alkohola
nastaje u bobici (po završetku, kožica je smežurana).
Alkoholnom fermentacijom obojenog mošta također nastaju vina koja nisu
pogodna za dulje dozrijevanje te koja sadrže veoma fine grožđane arome.
Slika 14. Shema karbonske maceracije.

U budućnosti
Film 1. Tehnologija proizvodnje vina u budućnosti.

Hvala na pažnji!