เล่มที่ 33 (2553) - นิสิต - มหาวิทยาลัยบูรพา

เครื่องปรุงรสจากผัก
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
ผูบริโภคสวนใหญตองการความรวดเร็วและความสะดวกในการประกอบ
อาหาร รวมถึงตองการปรุงอาหารใหไดรสชาติที่สม่ําเสมอ ผลิตภัณฑเครื่องปรุงรส
ประเภทกึ่งสําเร็จรูปจึงไดรับความนิยมเปนอยางมาก หากพิจารณาดานการตลาด
พบวาเครื่องปรุงรสหรือซุปปรุงรสกึ่งสําเร็จรูปแบงออกเปนตลาดซุปปรุงรสแบบกอน
และแบบผง โดยผลิตภัณฑมีอัตราการเติบโตเพิ่มขึ้นอยางตอเนื่องประมาณปละ 5%
ตอป และพบวาครอบครัวไทยมีอัตราการใชซุปปรุงรสถึงประมาณ 50 % ผูผลิต
พยายามเพิ่มจํานวนผูใชซุปปรุงรสใหมากขึ้น ผลิตภัณฑเครื่องปรุงรสที่จําหนายใน
ทองตลาดสวนใหญยังคงมีผงชูรสเปนสวนประกอบ ซึ่งผงชูรสเปนสารเคมีสังเคราะห
ไมใชสารธรรมชาติ ในผงชูรสมีกรดอะมิโนเพียง 1 ชนิดเทานั้น คือ กรดกลูตามิคและ
เปนกรดอะมิโนที่ไมมีความจําเปนตอรางกาย โดยปกติรางกายไดรับกรดกลูตามิค
โดยตรงจากอาหารประเภทโปรตีน ดังนั้น ผงชูรสจึงไมมีประโยชนดานคุณคาทาง
อาหารแตอยางใด ทั้งอาจกอใหเกิดอาการแพผงชูรสไดอีกดวย ซึ่งมักเกิดกับคนที่มี
การบริโภคผงชูรสในปริมาณมาก โดยมักมีอาการชา และรอนวูบวาบที่ปาก ลิ้น
ใบหนา บางคนอาจมีผื่นแดงขึ้นตามตัว แนนหนาอก หัวใจเตนชาลง และหายใจ
ไมสะดวก นอกจากนี้การบริโภคผงชูรสตอเนื่องเปนเวลานาน อาจสะสมกอใหเกิด
ผลเสียตาง ๆ เชน ทําลายระบบสมอง ระบบประสาทตา และเกิดสารกอมะเร็ง
นอกจากนี้ ผลิตภัณฑเครื่องปรุงรสมักมีการใชเกลือโซเดียมคลอไรดในปริมาณมาก
82
วิทยาศาสตรเพื่อประชาชน