เล่มที่ 33 (2553) - นิสิต - มหาวิทยาลัยบูรพา

สรางสีสันใหชีวิตดวยเครื่องเทศ
สวามินี ธีระวุฒิ
เสนหแหงการปรุงแตงกลิ่น และชูรสชาติอาหารที่คนไทยเราคุนเคยกันมา
แตโบราณ คนไทยสมัยกอนไดเลือกสรรใชเครื่องเทศชนิดตาง ๆ ในการปรุงแตงกลิ่น
และรสชาติอาหารใหนารับประทาน และนํามาชวยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว เพราะ
ในเครื่องเทศสวนใหญนั้นจะมีน้ํามันหอมระเหยในตัวเองและที่นาทึ่งกวานั้นก็คือ
ภูมิปญญาอันลึกซึ้งของคนสมัยกอน ที่เขาใจถึงคุณคาของพืชสมุนไพรเหลานี้อยางดี
วาสามารถใหประโยชนตอสุขภาพไดมากเพียงไร
เครื่องเทศ หมายถึง สวนตาง ๆ ของพืชที่นํามาใชเปนเครื่องปรุงรสอาหาร
หรือเพื่อใหอาหารมีกลิ่นหอม สารประกอบอินทรียที่เปนกลิ่นหอมของเครื่องเทศนั้น
มาจากสวนที่เปนน้ํามัน และน้ํามันหอมระเหย สวนรสชาติที่เผ็ดรอนนั้นมาจากสวน
ที่เปนยาง นอกจากนี้ยังมีสารอื่นๆ อีก เชน แปง น้ําตาล แรธาตุ และวิตามินบางชนิด
เปนตน เนื่องจากทั้งรสชาติที่เผ็ดรอนหรือฝาดและกลิ่นที่หอมของเครื่องเทศทําใหสิ่ง
เหลานี้ไปกระตุนการหลั่งน้ํายอยและน้ําลาย ทําใหรูสึกวาอาหารอรอยขึ้น นอกจากนี้
สารบางอยางในน้ํามันหอมระเหย สารมารถยับยั้งหรือทําลายแบคทีเรียกอโรค
บางชนิดได โดยเครื่องเทศถูกนํามาใชประโยชนในการเปนสวนประกอบอาหาร ซึ่ง
คุณคาทางอาหารของเครื่องเทศนั้นมีมากมายดวยกัน
เครื่องเทศตัวแรกที่จะขอกลาวถึงคือ อบเชย ซึ่งมีหลายงานวิจัยที่พบวา
อบเชยมีประโยชนตอสุขภาพหลายอยาง โดยเฉพาะชวยควบคุมปริมาณกลูโคส
40
วิทยาศาสตรเพื่อประชาชน