Untitled - Sklep Internetowy WSiP

SPIS TREÂCI
I. Potrawy półmięsne w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . . 7
1. Potrawy półmięsne gotowane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2. Potrawy półmięsne smażone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3. Potrawy półmięsne duszone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
4. Potrawy półmięsne pieczone i zapiekane . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
II.
Ocena towaroznawcza i zastosowanie drobiu oraz dzikiego ptactwa
w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1. Drób . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Podział i charakterystyka drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Gatunki drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu . . . . 19
Ubój i obróbka wstępna drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Dojrzewanie poubojowe drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Ocena i klasyfikacja drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Rozbiór tuszek drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
2. Potrawy z drobiu gotowanego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Obróbka wstępna i cieplna drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3. Potrawy z drobiu smażonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Półprodukty z drobiu do smażenia sauté . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Półprodukty z drobiu do smażenia panierowane . . . . . . . . . . . . . 30
Masy mielone z drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Smażenie drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Sposób podania i dodatki do potraw z drobiu smażonego . . . . . . 32
4. Potrawy z drobiu duszonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Dodatki do drobiu duszonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
5. Potrawy z drobiu pieczonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Rodzaje nadzień stosowanych do drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Zasady pieczenia drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Dzielenie drobiu pieczonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Dodatki do drobiu pieczonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
www.wsip.com.pl 3

6. Drób podawany na zimno – zakąski z drobiu . . . . . . . . . . . . . . 46
7. Dzikie ptactwo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Asortyment potraw z dzikiego ptactwa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Dodatki do dzikiego ptactwa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
8. Przemysłowe wykorzystanie drobiu do produkcji przetworów,
półproduktów i dań garmażeryjnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Wędliny z drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Konserwy drobiowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Mięso drobiowe suszone sublimacyjnie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Inne produkty z drobiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
III. Ocena towaroznawcza i zastosowanie ryb w produkcji gastronomicznej 55
1. Ogólna charakterystyka ryb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Charakterystyka ważniejszych gatunków ryb . . . . . . . . . . . . . . . 56
Budowa i skład chemiczny mięsa ryb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Przyczyny szybkiego psucia się ryb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
2. Przetwory rybne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Ryby mrożone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Ryby solone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Ryby wędzone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Ryby marynowane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Konserwy rybne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
3. Obróbka wstępna ryb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
4. Potrawy z ryb gotowanych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
5. Potrawy z ryb smażonych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
6. Potrawy z ryb duszonych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
7. Potrawy z ryb pieczonych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
8. Potrawy z rybnej masy mielonej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
9. Zakąski z ryb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Zakąski z ryb gotowanych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Zakąski z ryb smażonych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Zakąski ze śledzi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
IV. Ocena towaroznawcza i zastosowanie kawy, herbaty i kakao . . . . 90
1. Kawa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Klasyfikacja kawy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Upalanie kawy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Skład chemiczny kawy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Ekstrakty kawowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Kawa zbożowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Sposoby parzenia kawy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Normatywy surowcowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Sposoby podawania kawy naturalnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
4

2. Herbata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Klasyfikacja herbaty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Skład chemiczny herbaty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Ocena jakości, opakowanie i przechowywanie herbaty . . . . . . . . 102
Sposoby parzenia i podawania herbaty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
3. Kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Skład chemiczny kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Ocena kakao w proszku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Zastosowanie kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
V. Ocena towaroznawcza i zastosowanie napojów zimnych bezalkoholowych 108
1. Wody mineralne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
2. Napoje gazowane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
3. Soki pitne owocowe i warzywne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
4. Koncentraty napojów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
5. Sporządzanie napojów zimnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
VI. Ocena towaroznawcza i zastosowanie napojów alkoholowych . . . . 115
1. Spirytus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
2. Wódki czyste i gatunkowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Wódki czyste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Wódki gatunkowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
3. Wina i miody pitne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Podział win . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Miody pitne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Wymagania jakościowe win . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
4. Piwo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
5. Zasady podawania różnych napojów alkoholowych . . . . . . . . . . . 126
6. Napoje z dodatkiem alkoholu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
VII. Wybrane zagadnienia z techniki obsługi konsumenta . . . . . . . . . 134
1. Naczynia stołowe i ich zastosowanie do podawania potraw . . . . . 134
Wyroby szklane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Wyroby porcelanowe, porcelitowe i kamionkowe . . . . . . . . . . . . 137
Wyroby stołowe metalowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Zasady konserwowania i przechowywania naczyń stołowych . . . . 142
Polerowanie naczyń i sztućców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Bielizna stołowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Sposoby formowania serwetek papierowych . . . . . . . . . . . . . . . 151
2. Zasady przygotowania stołów do podawania potraw . . . . . . . . . . 152
www.wsip.com.pl
5

3. Zasady przenoszenia tac i innego sprzętu . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Zasady przenoszenia tac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Zasady przenoszenia talerzy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Zasady przenoszenia półmisków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Zasady zbierania brudnych naczyń ze stołu . . . . . . . . . . . . . . . . 158
4. Organizacja i technika obsługi konsumenta . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Podawanie zakąsek zimnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Podawanie zakąsek gorących . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Podawanie zup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Podawanie drugich dań . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Podawanie deserów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Podawanie śniadań . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
5. Organizacja przyjęć okolicznościowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Przyjmowanie zamówień na organizację przyjęcia . . . . . . . . . . . 174
Zasady ustalania menu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Rodzaje przyjęć . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Przykłady zestawów potraw na różne typy przyjęć . . . . . . . . . . . 184
VIII. Charakterystyka kuchni polskiej i wybranych narodowości . . . . . 189
1. Kuchnia polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
2. Kuchnia francuska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
3. Kuchnia rosyjska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
4. Kuchnia włoska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
5. Kuchnia węgierska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
6. Kuchnia bułgarska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
7. Kuchnia angielska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
IX. Wybrane zagadnienia z żywienia dietetycznego . . . . . . . . . . . . . . 231
1. Wiadomości ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
2. Metody sporządzania potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
3. Podział i charakterystyka wybranych diet . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
4. Dieta podstawowa – lekko strawna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
5. Dieta bogatobiałkowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
6. Dieta małobiałkowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
7. Dieta małotłuszczowa z ograniczeniem błonnika . . . . . . . . . . . . 242
8. Dieta małoenergetyczna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
9. Dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających
wydzielanie soku żołądkowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
10. Żywienie w chorobach jelit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Wykaz literatury . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256

I. POTRAWY PÓ¸MI¢SNE
W PRODUKCJI
GASTRONOMICZNEJ
Potrawy, w których mięso nie jest głównym składnikiem, a stanowi
tylko uzupełnienie innych surowców, nazywają się potrawami półmięsnymi.
W skład potraw półmięsnych wchodzą dwa podstawowe surowce:
1) produkty pochodzenia roślinnego (warzywa, mąki, kasze),
2) mięso.
Łączenie w potrawach produktów roślinnych z produktami zwierzęcymi
jest bardzo wskazane ze względu na:
1) zwiększenie asortymentu potraw (większe urozmaicenie jadłospisów),
2) podniesienie wartości konsumpcyjnej, ponieważ dodatek nawet niewielkiej
ilości mięsa podnosi nie tylko smak i zapach warzyw, ale również
ich sytość,
3) podniesienie wartości odżywczej obu grup surowców przez uzupełnienie
niepełnowartościowych białek roślinnych pełnowartościowymi
białkami mięsa oraz zastosowanie warzyw jako źródła wielu związków
mineralnych, witamin, barwników, kwasów organicznych (uzupełniają
mięsa w te składniki, podnoszą walory estetyczne oraz strawność i przyswajalność).
4) wysoką wartość energetyczną uzyskiwaną przy łączeniu mięsa z takimi
produktami, jak kasze, makarony, a także przez podawanie ich z sosami,
5) aspekt ekonomiczny (niska cena potraw ze względu na mniejszą
o połowę normę surowca mięsnego i niższą jego jakość), do produkcji
bowiem tych potraw używa się mięsa niższych klas, odrzynki, podroby
oraz niektóre wędliny.
W zależności od rodzaju użytych składników potrawy półmięsne
można podzielić na:
www.wsip.com.pl
7

Krążki ciasta rozpłaszczyć w ręku, nałożyć nadzienie, zlepić. Uformowane
knedle wrzucać do wrzącej, osolonej wody, ugotować. Podawać
polane słoniną. Porcja potrawy powinna ważyć 300 g.
2. POTRAWY PÓ¸MI¢SNE SMA˚ONE
Z potraw półmięsnych smażonych największym powodzeniem cieszą
się naleśniki nadziewane mięsem lub kiełbasą i różnego rodzaju kotlety.
Kotlety sporządza się z mięsa mielonego surowego lub gotowanego
połączonego z ugotowanymi warzywami lub kaszami. Potrawy te charakteryzują
się złocistą chrupiącą skórką, która podnosi ich walory smakowe.
Wartość witaminowa tej grupy potraw nie jest wysoka, głównie dlatego,
że surowce przechodzą zwykle dwie obróbki cieplne – gotowanie
i smażenie.
Dodatkami do potraw półmięsnych smażonych, w zależności od rodzaju
potrawy, mogą być ziemniaki posypane zieleniną, surówki i różnego
rodzaju warzywa gotowane.
åwiczenia
1. Kotlety z ziemniaków i mięsa mieszanego
Normatyw surowcowy na 5 porcji
ziemniaki 320 g bułka tarta 30 g
wieprzowina bez kości 320 g tłuszcz 80 g
wołowina bez kości 125 g pieprz do smaku
cebula 50 g sól do smaku
mąka ziemniaczana 20 g
Sposób wykonania. Ziemniaki umyć, ugotować w skórce. Mięso
opłukać, zemleć wraz z obranymi, przestudzonymi ziemniakami i cebulą.
Dodać przyprawy oraz mąkę ziemniaczaną, masę wymieszać i wyporcjować.
Kotlety obtoczyć w bułce tartej, nadając im kształt owalny. Smażyć
na rozgrzanym tłuszczu. Podawać z sosami, jarzynami i surówkami.
Porcja potrawy powinna ważyć 125 g.
10

2. Naleśniki z mięsem
Normatyw surowcowy na 5 porcji
mąka pszenna 150 g sól do smaku
jaja (1 1 /2 szt.) 75 g nadzienie mięsne
mleko 150 cm 3 wg ćwiczenia 1, str. 8 450 g
woda 125 cm 3 tłuszcz do smażenia 75 g
słonina
10 g
Sposób wykonania. Sporządzić nadzienie mięsne. Z ciasta usmażyć
naleśniki, smarować je nadzieniem, zwijać w dowolny kształt, obsmażyć
z dwóch stron na tłuszczu. Porcja potrawy powinna ważyć 200 g.
Podawać z dowolnie zaplanowanymi surówkami.
3. Krokiety ziemniaczane z mięsem
Normatyw surowcowy na 5 porcji
ziemniaki 1000 g Panierowanie
mąka pszenna 275 g jaja (1/2 szt.) 75 g
jaja (2 szt.) 100 g bułka tarta 70 g
masło 40 g tłuszcz 100 g
nadzienie mięsne 450 g
wg ćwiczenia 3, str. 9
Sposób wykonania. Z ugotowanych, obranych, zmielonych ziemniaków,
mąki, jaj i masła przygotować ciasto. Podzielić na porcje. Na
porcje ciasta nałożyć nadzienie mięsne, uformować kule. Kule lekko
spłaszczyć, panierować i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Po usmażeniu
wstawić do gorącego piekarnika, aby wewnątrz się wypiekły. Podawać
z sezonowymi surówkami. Porcja potrawy powinna ważyć 250 g.
4. Krokiety popularne w naleśnikach
Normatyw surowcowy na 5 porcji
Ciasto naleśnikowe Nadzienie
wg ćwiczenia 2, str. 11 mięso wieprzowe bez kości 600 g
Panierowanie cebula 60 g
jaja (1 szt.) 50 g tłuszcz 20 g
bułka tarta 100 g bułka czerstwa 70 g
tłuszcz 120 g sól do smaku
pieprz
do smaku
www.wsip.com.pl
11

Spinanie jedną nitką – wymaga użycia igły kucharskiej i lnianych
nici (ok. 0,5 m). Tuszkę układa się grzbietem na desce lub stole, lewą
ręką przytrzymuje się skrzydła i uda, prawą zaś wbija igłę przez środek
ud i pod filetową część piersi, po czym przeciąga się w ten sposób, aby
koniec nitki wystawał w miejscu wbicia igły (rys. 1a). Następnie igłę
Rys. 1. Spinanie drobiu jedną nitką [11] 1
z nitką przerzuca się nad grzbietem, zaczepia o skórę szyi zakrywając
otwór po wyciętej szyi, przebija jedno skrzydło, część filetową piersi,
drugie skrzydło i koniec sznurka wiąże przy udku (rys. lb). Ten sposób
formowania stosuje się do pieczenia tuszek kur, kurczaków starszych,
dzikiego ptactwa i czasami indyków.
Spinanie dwiema nitkami – stosuje się do indyków lub dużych tuszek
kur. Ten sposób jest uzupełnieniem spinania jedną nitką przez spięcie
nóg. Po wykonaniu spinania sposobem pierwszym – jedną nitką,
Rys. 2. Spinanie drobiu dwiema nitkami [11]
1
Cyfra w nawiasie oznacza kolejny numer pozycji w zamieszczonym na końcu książki
Wykazie literatury, z której został zaczerpnięty dany rysunek.
38

drugą nitką wiąże się nogi – przebija je igłą na wysokości 3÷4 cm od
stawu kolanowego i przeciąga nitkę przez mięśnie mostka (rys. 2a).
W odległości 3 cm od pierwszego nakłucia przebija się nogi po raz drugi
i wiąże oba końce (rys. 2b).
Formowanie sposobem angielskim – za pomocą drewnianych szpilek
i sznurka. Sposób ten ma zastosowanie do drobiu nadziewanego.
Tuszki z nadzianą jamą brzuszną układa się na grzbiecie, po czym w oba
Rys. 3. Spinanie drobiu po angielsku [11]
brzegi rozcięcia wbija prostopadle drewniane szpilki, a wystające końce
szpilek osznurowuje się, zaczynając od mostka tak, aby brzegi ściśle
przylegały do siebie (rys. 3a). Końcami sznurka wiąże się nogi do kupra.
Skrzydła zakłada się na grzbiet (rys. 3b).
RODZAJE NADZIE¡ STOSOWANYCH DO DROBIU
Nadziewanie drobiu stosuje się w celu osiągnięcia większej masy gotowego
wyrobu oraz podniesienia smaku.
Rodzaj użytego nadzienia oraz nadziewanie zależy od gatunku drobiu.
Kury i kurczaki nadziewa się wkładając nadzienie do jamy brzusznej.
U indyków napełnia się nadzieniem miejsce powstałe po usunięciu
wola, niekiedy także jamę brzuszną. Gęsi i kaczki nadziewa się podobnie
jak kury – wypełniając nadzieniem jamę brzuszną, a czasem i skórę
szyi. Tuszki drobiu wypełnia się nadzieniem do 3/4 objętości. Zbyt
duże napełnienie może spowodować podczas obróbki cieplnej wydostanie
się nadzienia na zewnątrz, wskutek zwiększenia jego objętości i kurczenia
włókien mięsnych. Po napełnieniu tuszki otwór należy zamknąć:
zaszyć lub spiąć za pomocą metalowych lub drewnianych szpilek.
W skład nadzienia wchodzą składniki podstawowe, spulchniającosklejające
i smakowe.
www.wsip.com.pl
39

– karpiowatych: karp, karaś, leszcz, lin, certa, płoć, ukleja,
– łososiowatych: łosoś, pstrąg, sielawa, sieja, troć,
– śledziowatych: śledź, szprot, sardynka, sardynela,
– dorszowatych: dorsz, czarniak, plamiak, morszczuk, miętus,
– flądrowatych (rząd płastug): flądra, gładzica, halibut,
– węgorzowatych: węgorz,
– szczupakowatych: szczupak,
– sumowatych: sum,
– jesiotrowatych: jesiotr, czeczuga,
– makrelowatych: makrela, pelamida,
– okoniowatych: okoń, sandacz,
– ostrobokowatych: ostrobok.
CHARAKTERYSTYKA WA˚NIEJSZYCH GATUNKÓW RYB
RYBY S¸ODKOWODNE
Karp (rys. 7a) jest jedną z cenniejszych ryb o wszechstronnym zastosowaniu
kulinarnym. W zależności od ilości łuski rozróżnia się:
– karpia całkowicie pokrytego łuską (najgorszy gatunek) żyjącego
dziko,
– karpia lustrzenia, zwanego też królewskim, pokrytego nielicznymi
skupiskami łuski wzdłuż linii bocznej pod grzbietem i równolegle do pokrywy
skrzelowej.
Średnia masa karpia wynosi 800÷1500 g. Mięso jest delikatne, soczyste,
tłuste, barwy żółtaworóżowej. Ości grube, łatwe do oddzielenia.
Łosoś (rys. 7b) jest rybą słodkowodną i morską, ponieważ na tarło
wpływa do rzek, a następnie młode osobniki wracają i żyją w morzu.
Jest najcenniejszą rybą poławianą na naszych wodach. Grzbiet ma niebieskopopielaty,
boki srebrzyście lśniące, nakrapiane czarnymi plamkami.
Mięso łososi jest różowe, delikatne, bardzo smaczne, o dużej zawartości
tłuszczu. Sporządza się z nich najwykwintniejsze dania rybne
i zakąski.
Bardzo podobne właściwości ma należąca do tej rodziny troć.
Szczupak (rys. 7c) ma barwę ciała szarozieloną, szarożółtą lub szarobrunatną.
Grzbiet ma ciemniejszy, boki jaśniejsze, pokryte brunatnymi,
brązowymi lub oliwkowymi plamami, układającymi się nieraz w wyraźne
pasy. Osiąga długość 40÷150 cm. Mięso szczupaka jest białe,
jędrne, chude, bardzo smaczne, choć ościste. Najsmaczniejsze jest mię-
56

so szczupaka do 2,5 kg. Szczupak nadaje się do smażenia, pieczenia i faszerowania.
Sum (rys. 7e) ma ciało nagie, długości 1÷4 m, osiąga masę nawet do
100 kg. Mięso młodego suma jest białe, tłuste i smaczne, starszych
włókniste i łykowate. Sum nadaje się do smażenia, z wyjątkiem części
ogonowej, która jest tłusta i przeznacza się ją do wyrobu nadzień.
Rys. 7. Różne gatunki ryb: a) karp, b) łosoś, c) szczupak, d) flądra, e) sum
Pstrąg występuje w dwóch odmianach: tęczowy o szaroniebieskim
grzbiecie z licznymi małymi, czarnymi plamkami oraz pstrąg źródlany
o brunatnym grzbiecie z oliwkowymi plamkami, boki ma jaśniejsze, nakrapiane
czarnymi, białymi i czerwonymi plamkami, brzuch jasny u samic,
a czarny u samców. Mięso jest jasnoróżowe, bardzo delikatne,
smaczne, dość chude, wykorzystywane jest do sporządzania różnych rodzajów
zakąsek, potraw gotowanych, smażonych i pieczonych.
Lin ma ciało krępe, dość długie, grzbiet ciemnozielony, boki zielonobrązowe
ze złocistym połyskiem. Osiąga długość 30÷50 cm i masę do 2,
www.wsip.com.pl
57

3) konserwy w sosie pomidorowym lub innym, np. śledź w sosie pomidorowym,
filety z makreli w sosie katalońskim,
4) konserwy z farszem, np. karp faszerowany w sosie własnym,
5) konserwy z warzywami, np. dorsz po grecku, leszcz po katalońsku,
6) konserwy turystyczne, w skład których wchodzą ryby blanszowane,
warzywa, przetwory zbożowo-mączne i przyprawy, np. ryba z makaronem
i sosem grzybowym,
7) pasztety z ryb i części jadalnych (wątroba) z dodatkiem przypraw,
np. pasztet rybny, pasztet z wątróbek rybich.
Przyczyny i objawy psucia się konserw rybnych są podobne do tych,
które były omawiane przy konserwach z produktów zwierząt rzeźnych.
3. OBRÓBKA WST¢PNA RYB
Obróbka wstępna ryb obejmuje następujące czynności:
– zabijanie ryb świeżych,
– rozmrażanie ryb mrożonych,
– odsalanie – moczenie ryb solonych,
– oczyszczanie ryb,
– podział tuszek i przygotowanie półfabrykatów.
Zabijanie ryb. Przed zabiciem rybę należy ogłuszyć (rys. 9), uderzając
silnie tłuczkiem w górną część czaszki, a następnie szybko przeciąć
kręgosłup tuż za głową (rys. 10) oraz przy ogonie i pozostawić, aby się
wykrwawiła, po czym przystąpić do oczyszczenia.
Rys. 9. Ogłuszenie ryby [7]
Rozmrażanie ryb mrożonych. Przy rozmrażaniu ryb można stosować
dwa sposoby:
– rozmrażanie w zimnej wodzie z dodatkiem soli kuchennej,
– rozmrażanie suche.
66

Rys. 10. Zabijanie ryby przez
przecięcie kręgosłupa [7]
Rozmrażanie w wodzie stosuje się do ryb zamrożonych w całości.
Ryby na wstępie należy starannie umyć, a następnie zalać zimną wodą
w ilości 1,5÷2 dm 3 na 1 kg ryby. Aby zapobiec stratom składników,
należy do wody dodać soli kuchennej w ilości 10 g na 1 dm 3 wody.
Czas rozmrażania zależy od wielkości ryb i trwa 1,5÷2 godzin przy
małych rybach, do ok. 3 godzin przy większych. Szybkie rozmrażanie
jest niewskazane, gdyż zwiększa to wyciek soków z mięsa ryby, a tym
samym obniża wartość odżywczą i smakową.
Rozmrażanie suche stosuje się najczęściej do filetów w dużych
blokach, umieszczając je w chłodni w temperaturze poniżej 9°C. Filetów
zamrożonych w porcjach nie rozmraża się, lecz po opłukaniu zużywa do
produkcji potraw.
Odsalanie – moczenie ryb solonych. Ryby, które zostały zakonserwowane
w soli – nasolone – należy przed użyciem starannie umyć, wypatroszyć,
a następnie namoczyć w zimnej wodzie, aby usunąć nadmiar
soli. Czas moczenia zależy od nasolenia ryb i wynosi 5÷6 godzin, a przy
bardzo słonych nawet 12 godzin. Aby skrócić czas odsalania, należy wodę,
w której się moczy ryba, często zmieniać – nawet co godzinę.
Oczyszczanie. Oczyszczanie ryby obejmuje następujące czynności:
– usuwanie łusek lub ściąganie skóry,
– patroszenie.
Sposób usuwania łusek zależy od gatunku ryby. U różnych gatunków
ryb w różny sposób łuski są osadzone w skórze. Z tych względów
oczyszczanie z łuski można wykonać przez skrobanie, parzenie i skrobanie,
golenie lub ściąganie skóry. Ryby, które mają grubą niezbyt mocno
przylegającą do skóry łuskę, jak np. karp, leszcz, należy skrobać za
pomocą skrobaczki (rys. 11) lub noża w kierunku od ogona ku głowie.
Ryby o bardzo drobnej i silnie wrośniętej łusce (np. lin) należy przed
www.wsip.com.pl
67

Rys. 25. Różne typy kieliszków: a) kieliszki
do wina czerwonego, b) kieliszki do wina
białego, c) kieliszki do wódek, d) kieliszki
do whisky [21]
– talerzyki szklane do podawania ciast i tortów,
– pojemniki do przypraw,
– buteleczki do przypraw (octu, oliwy, przyprawy do zup),
– wazy specjalne do bowli, kruszonu,
– wazony,
– popielniczki.
Kształty różnych typów kieliszków pokazano na rysunku 25.
136

WYROBY PORCELANOWE, PORCELITOWE
I KAMIONKOWE
Surowcem do produkcji wyrobów ceramicznych jest glina. Najczystszą
jej odmianą jest kaolin, służący do wyboru porcelany. Oprócz gliny
do produkcji stosuje się krzemionkę (kwarc), skaleń, barwniki, a do wykończenia
wyrobów – szkliwo (polewy). Wyroby ceramiczne można podzielić
na:
1. Wyroby o czerepie zwartym, spieczonym (nieporowatym), mające
przełom zeszkliwiony, połyskliwy, bardzo twardy, nieprzepuszczający
cieczy ani gazów. Przy uderzeniu wydają metaliczny dźwięk, należą do
nich porcelana, porcelit i kamionka.
2. Wyroby o czerepie porowatym, łatwo przepuszczające ciecze, o przełomie
matowym, niezeszkliwionym, wydające krótki głuchy dźwięk. Do
tej grupy należą: fajans, majolika (różnobarwnie malowany fajans), wyroby
garncarskie.
Porcelana należy do najszlachetniejszego rodzaju ceramiki. W zależności
od doboru surowca wyróżnia się:
– porcelanę miękką – cienką, białą, o równomiernej polewie,
– porcelanę twardą – techniczną i stołową. W zależności od przeznaczenia
wyróżnia się:
– porcelanę stołową cienką, białą,
– porcelanę dekoracyjną, artystycznie wykończoną,
– porcelanę techniczną o dużej wytrzymałości na zmiany temperatury.
Porcelana stołowa i dekoracyjna jest zdobiona naszkliwnie i podszkliwnie.
Zdobienie naszkliwne (tańsze i mniej trwałe) polega na nakładaniu
motywów zdobniczych na powierzchnię szkliwa i wypalaniu.
Zdobienie podszkliwne wykonuje się na czerepie porowatym, po czym
polewa się szkliwem i poddaje wypaleniu. Malowanie podszkliwne zabezpiecza
całkowicie motywy zdobnicze przed wytarciem. Dekoracja
podszkliwna jest gładka, a naszkliwna ma powierzchnię matową. Dekorację
można wykonać za pomocą szablonu (tańszy sposób) lub ręcznie
(droższy sposób).
Do ważniejszych cech jakościowych porcelany należą: przeświecanie
(cienkość), czysty dźwięk, twardość, prawidłowość kształtu. Lepsze gatunki
porcelany podczas wypalania są znakowane znakami firmowymi
i znaki te umożliwiają odróżnienie poszczególnych fabryk, okresu produkcji
i gatunku porcelany.
www.wsip.com.pl
137