predstavitev projekta phare 2003, krepitev izbranih tehnoloških ...

PREDSTAVITEV PROJEKTA PHARE 2003, KREPITEV
IZBRANIH TEHNOLOŠKIH CENTROV
PROIZVODNJA FUNKCIONALNE HRANE
Matjaţ ČERVEK*
IZVLEČEK
V projektu je sodelovalo 6 partnerjev iz proizvodne verige ţivil – od proizvodnje krme,
preko farme do končnega izdelka - funkcionalne hrane. Naš tehnološki center Emona
razvojni center za prehrano d.o.o. opravlja raziskave na tem področju ţe vrsto let, v tem
projektu pa je zdruţil akterje v proizvodni verigi in trţišču ponudil nekatere nove izdelke
iz skupine funkcionalnih ţivil. V prispevku je predstavljena pot razvoja novih proizvodov
– obogatene svinjine in obogatenih konzumnih jajc - od prehranskih poskusov na farmah
do ponudbe na trţnih policah.
Ključne besede: PHARE projekt, funkcionalne hrana, proizvodna veriga
PHARE 2003 PROJECT PRESENTATION, STRENGTHEN
OF SELECTED TECHNOLOGICAL CENTERS
FUNCTIONAL FOOD PRODUCTION
ABSTRACT
The project was cooperation of six partners in food production chain – from farm to table.
Emona Research and Development department have many years of experience on this
research area. In the project we have jointed some actors in production chain and offered
new functional food products to the market. In the article we present the steps on the way
of functional food products development – enriched pork and enriched edible eggs - from
nutritional experiments to the market presentation.
Key words: PHARE project, functional food, production chain
UVOD
Ministrstvo za visoko šolstvo, znanost in tehnologijo republike Slovenije je skupaj z EU v
okviru letnega programa dela z naslovom Krepitev izbranih tehnoloških centrov, ki je del
Nacionalnega programa Phare 2003 sofinanciralo RR projekte 11 izbranih tehnoloških
centrov (MVŠZT 2005). Cilji tega programa so bili:
Pomagati slovenskim podjetjem povečati njihov tehnološki nivo in inovativno
sposobnost
Povečati deleţ prenesenih tehnoloških izboljšanj in novih tehnologij iz
raziskovalnih in akademskih institucij v podjetja z namenom povečati njihovo
konkurenčnost in povezanost z Evropsko unijo
* dr. Matjaţ Červek, Emona razvojni center za prehrano d.o.o., Kavčičeva 72, 1000 Ljubljana,
e-mail: matjaz.cervek@e-rcp.si

Stimulirati mala in srednja podjetja pri povečanju njihovih razvojno raziskovalnih
aktivnosti, še posebno skozi skupne raziskave
Zagotoviti konstantno in regionalno uravnoteţeno gospodarsko rast osnovano na
tehnoloških in inovativnih podjetjih
Zakaj smo prijavili projekt z naslovom Proizvodnja funkcionalne hrane. Emona razvojni
za prehrano ţe več let raziskovalno deluje na tem področju. Poleg tega je proizvodnja
ţivil, predvsem ţivil ţivalskega porekla proces, ki zdruţuje cel niz akterjev. V projekt smo
vključili celotno verigo proizvajalcev od proizvodnje krme, preko vzreje ţivali na farmah
do prodaje končnih izdelkov na trţnih policah. Skozi projekt smo sodelovali Emona
razvojni center za prehrano d.o.o v vlogi raziskovalne organizacije, Jata-Emona d.d. kot
največji slovenski proizvajalec krmnih mešanic in konzumnih jajc, Farme Ihan d.d. kot
največji proizvajalec prašičjega mesa v Sloveniji, Mesnine Ţerak d.o.o. in Gruda Jurmes
kot proizvajalca mesnih izdelkov ter Ema d.o.o. kot informacijski partner.
Splošen cilj projekta je bil vpeljati proizvodnjo in prodajo funkcionalnih ţivil .
Funkcionalna ţivila so ţivila, ki zaradi vsebnosti določenih biološko aktivnih snovi
ugodno vplivajo na zdravje človeka oziroma preprečujejo nastanek nekaterih bolezni
(Raspor, Rogelj 2001). Omega-3 nenasičene maščobne kisline so za za ţivljenje človeka
in ţivali nujno potrebne. So prekursorji prostaglandinov (tkivnih hormonov), ki zniţujejo
raven holesterola v krvi in preprečujejo nastanek cele vrste bolezni. Med drugimi bolezni
srca in oţilja, nastanek nekaterih vrst raka, avto imunih obolenj, luskavice itd. Zato ţivila,
ki vsebujejo znatne količine omega-3 maščobnih kislin prištevamo med funkcionalna
ţivila. V projektu smo prehrano ţivali uporabili kot način spreminjanja ţivil ţivalskega
porekla v funkcionalna ţivila (Salobir & Salobir 2003).
Za učinkovitost omega-3 maščobnih kislin v metabolizmu je velikega pomena pravilno
razmerje med omega-3 in omega-6 maščobnimi kislinami v prehrani. Prehrana
prebivalstva v razvitem svetu ima neugodno, preširoko razmerje omega-6:omega-3 ki se
giblje od 15:1 do 20:1 in več. Priporočila Svetovne zdravstvene organizacije (WHO 2003)
pa svetujejo oţje razmerje od 1:2 do 1:8.
Preglednica 1: Priporočila WHO (2003)
Table 1: Recomendation WHO (2003)
Kriterij zauživanja maščob
Skupne maščobe - Total fats
% energije maščob od skupno
zauţite energije
nasičene maščobne kisline - SFA
% skupne energije
enkrat nenasičene maščobne
kisline - MUFA
% skupne energije
večkrat nenasičene maščobne
kisline - PUFA
% skupne energije
Razmerje omega6 : omega3
Ratio omega6 : omega3
najmanj
največ
min.
max.
15 30
0 10
9 24
6 10
2/1 8/1

Istočasno z obogatitvijo izbranih ţivil z omega-3 maščobnimi kislinami smo ţeleli tudi
zoţiti razmerje omega-6 : omega-3.
Strokovnjaki za prehrano ocenjujejo, da v razvitih drţavah odrasli ljudje več kot 40 %
večkrat nenasičenih omega -3 maščobnih kislin zauţijemo z mesom domačih ţivali
(Howe in sod. 2006). Glede na to, da v prehrani slovenskega prebivalstva predstavlja
svinjina več kot 50 % vsega zauţitega mesa, smo se odločili slovenskim potrošnikom
ponuditi omega-3 obogateno svinjino in iz nje narejene mesne proizvode.
Naš drug ciljni proizvod so bila omega-3 obogatena jajca. Ugodni učinki zauţivanja
omega-3 obogatenih jajc na nekatere fiziološke procese v telesu in zdravje potrošnikov so
ţe splošno znani (Ferrier in sod. 1995, Simopoulus 2000, Simopoulus in sod. 1999).
Omega-3 obogatena jajca imamo ţe dalj časa na slovenskem trţišču vendar so zaradi dragih
surovin višjega cenovnega razreda. V projektu smo ţeleli ponuditi porabnikom nov cenejši
proizvod, ki bo dostopen čim širši populaciji. Te nove proizvode pa smo ţeleli porabniku
primerno predstaviti in zagotoviti njihovo varnost s ustreznim sistemom sledljivosti.
METODIKA PROJEKTA
Za omenjeno proizvodnjo funkcionalnih ţivil preko prehrane ţivali pa potrebujemo v prvi
fazi ustrezne obogatene krmne mešanice. Zato se naš projekt začeli z proizvodnjo ustreznih
krmnih mešanic v tovarni močnih krmil Jate-Emone.Pred stopnja izdelave krmnih mešanic
je izdelava ustreznih receptur na podlagi prehranskih normativov in s pomočjo
računalniškega programa za optimiranje. Krmne mešanice smo proizvedli v tovarni močnih
krmil Emona-krmila. S prehranskimi poskusi smo ugotoviti najprimernejše koncentracije
omega-3 maščobnih kislin v krmnih mešanicah, za dosego ţelenih koncentracij v končnih
proizvodih- mesu in jajcih. Ker omega-3 maščobne kisline hitro oksidirajo smo krmne
mešanice zaščitili z primernimi antioksidanti.
Hranilno vrednost surovin, krmnih mešanic in končnih proizvodov smo ves čas spremljali z
kemijskimi analizami. Predvsem nas je zanimala maščobno kislinska sestava.
Primernost krmnih mešanic za prirejo obogatenega mesa smo testirali v prehranskih
poskusih na farmi prašičev Ihan Za poskusno prodajo obogatene svinjine v prodajni verigi
Interspar in nekaterih privatnih mesnicah Arvaj smo na Farmi Ihan pilotno spitali 400
pitancev. Prirejeno meso smo primerno obdelali in del predelali v mesno predelovalnih
obratih v suhomesne in poltrajne izdelke. Zakol prašičev in pripravo mesa za prodajo smo
opravili v klavnici Šentjur. Izdelali smo kranjske klobase, 40 stegen pa poskusno sušimo v
pršutarni Kras Seţana. Z analizami smo spremljali spremembo maščobno kislinske sestave
med tehnološkim postopkom. Obogateno meso je bilo v ponudbi omenjenih prodajaln 3
tedne. Odziv kupcev je bil dober.
Promocijo obogatenega mesa smo imeli v Rogaški Slatini. Organizirali smo novinarsko
konferenco in pokušino jedi iz obogatene svinjine v diagnostično rehabilitacijskem centru
Rogaška Slatina.
Prehranski poskusi na nesnicah v katerih smo izbirali ustrezne krmne mešanice za
proizvodnjo obogatenih jajc so potekali na farmi nesnic Jate-Emone v Duplici. Cilj je bil
prireja obogatenih jajc, ki naj bi bila po vsebnosti omega -3 maščobnih kislin nekje med
običajnimi in obogatenimi omega-3 jajci, ki so ţe bila na trţišču. Izkoristek prenosa
omega-3 maščobnih kislin iz krme v ţivalske proizvode je pri niţjih koncentracijah le teh
v krmi boljši in s tem tudi ekonomika proizvodnje. Menili smo, da bo ugodna cena taka
jajca pribliţala širšemu krogu porabnikov.

Obogatena jajca smo ponudili na trţnih policah vseh večjih trgovskih mreţ, ki jih zalaga
Jata-Emona in sicer pod imenom Jajca izpod Kamniških planin.
Težave s katerimi smo se soočili med projektom
Phare projekti so eni najbolj zahtevnih projektov glede priprave dokumentacije. Sam
postopek izbire najprimernejšega ponudnika opreme na evropskem javnem razpisu
zahteva debel fascikel dokumentacije. Razpis je potrebno objaviti tako v slovenskem kot
tudi evropskem Uradnem listu. Posebno poglavje je finančna dokumentacija projekta. Vse
stroške je treba dokazovati z računi, bančnimi nakazili, marsikatere pa tudi s pisnimi
izjavami odgovornih oseb. Zaradi preglednosti smo pripravljali dvomesečna poročila
poleg tega pa še vmesno in končno poročilo v štirih izvodih.
Na več problemov kot smo pričakovali smo naleteli pri poskusu ponudbe obogatene
svinjine na trţne police. Meso smo ponudili na prodajnih mestih v nekaterih prodajalnah
Interspar in Arvaj. Izdelali smo informativne plakate in letake, ki so bili na voljo kupcem
na prodajnih mestih. Soočili smo se s problemom cene obogatenega mesa. Ob poplavi
novih izdelkov ţelijo trgovci diktirati ceno in tako smo obogateno meso ponudili po isti
ceni kot običajno meso čeprav je pridelava draţja. Vsekakor je preboj z novim izdelkom
na ţe tako preplavljeno trţišče projekt zase.
REZULTATI
Maščobno kislinska sestava novih proizvodov je prikazana v preglednici 2. Vidimo
primerjavo vsebnosti nekaterih pomembnejših maščobnih kislin med običajnimi proizvodi
(kontrolna skupina) in obogatenimi proizvodi. V obogateni svinjini smo v primerjavi z
kontrolno skupino dosegli več kot 3 krat višjo vsebnost omega-3 maščobnih kislin in
bistveno popravili razmerje omega-6: omega-3 iz prejšnjih 16:1 na nekaj več kot 4:1. Z
vidika človekove prehrane je še pomembnejša sprememba maščobno kislinske sestave v
mesnih izdelkih (kranjska kloobasa) iz preprostega razloga ker v primerjavi z pustim
mesom vsebujejo veliko več maščob (kranjska k.: hrbtna mišica = 10:1). Pri Jajcih izpod
Kamniških planin smo dosegli v primerjavi z kontrolo pribliţno 2 kratno povečanje
skupnih omega-3 maščobnih kislin v primerjavi s kontrolo in izboljšanje razmerja omega-
6: omega-3 iz prejšnjih 14:1 na 7:1, kar sovpada s prehranskimi priporočili WHO (2003).

Preglednica 2: Maščobno kislinska sestava naših funkcionalnih ţivil
Table 2: Fatty acid composition of our functional products
JAJCA
EGGS
Kontrolna
skupina
Control
group
Jajca izpod
Kamniških
planin.
Eggs from
Kamnik
alpen region
n- 3 jajca
n-3 eggs
SVINJINA
PORK
Sv. hrbt.
miš.-kont.
MLD cont.
Sv. hrbt.
miš. n-3
Nasičene
MK
SFA
(uteţni%)
Enkrat
nenas.
MK
MUFA
(uteţni%)
n-9
oleinska
n-6
linol.
n-3
linole.
Večkrat nenas. MK
PUFA
(uteţni%)
n-3
EPA
n-3
DHA
n-6 : n-3
33,7 a 46 a 14,7 a 0,3 a - 0,7 a 13,6 : 1
32,4 ab 47,1 a 16,8 b 2,7 b 0,02 a 1,5 b 7 : 1
31,4 b 43,5 b 15 a 3,5 c 0,1 b 2,1 c 2,6 : 1
38,9 a 41,5 a 13,2 a 0,5 a 0,1 a 0,2 a 16 : 1
37,8 a 40,4 a 9,7 b 3,2 b 0,5 b 0,4 b 4,3 : 1
Kranjska 39,1 a 40,2 a 10,1 b 4,1 c 0,1 a 0,1 c 4,5: 1
klobasa
Carniolan
sausage
Legenda : abc v istem stolpcu različno označene vrednosti se statistično značilno razlikujejo p

potrebnega vlaganja v reklamo in promocijo. Menimo, da bi z sistematično ponudbo na
trţišču obogatena svinjina zaradi prehranske kvalitete našla svoje mesto in primerno ceno.
LITERATURA
Ferrier, L.K., Caston, L.J., Leeson, S., Squires, J., Weaver, B.J., Holub, B.J., 1995. Alpha-
Linolenic acid and decosahexaenoic acid- enriched eggs from hens feed flaxseed:
influence on blood lipids and platelet phospholipid fatty acids in humans. Am. J. Clin.
Nutr., 62(1), 81-86
MVŠZT, 2005
http://www.mvzt.gov.si/index.php?id=233&tx_ttnews[tt_news]=338&tx_ttnews[backPid]
=94&cHash=3f2732fd44
Raspor, P., Rogelj, I. 2001. Funkcionalna hrana-definicije. Bitenčevi ţivilski dnevi – Funkcionalna
hrana. Portoroţ, november 2001, 25-36.
Howe P, Meyer B, Record S, Baghurst K. 2006. Dietary intake of long- chainomega-3
polyunsaturated fatty acids: contribution of meat sources. Nutrition. Jan;22(1):47-53
Salobir, J., Salobir, K. 2003. Prehrana ţivali kot način spreminjanja ţivalskih proizvodov v
funkcionalna ţivila. V: Zbornik predavanj 12. Posvetovanje o prehrani domačih ţivali
»Zadravčevi-Erjavčevi« dnevi, 6. in 7. november 2003, Radenci, 12-32.
Salobir, K. 2001. Prehransko fiziološka funkcionalnost maščob. Bitenčevi ţivilski dnevi –
Funkcionalna hrana. Portoroţ, november 2001, 121-136.
Salobir, K. 2000. The role of meat in balanced nutrition. V: Jurković, Draţenka (ur.). Animal
products and human health, (Agriculture, vol. 6, br. 1). Osijek: J. J. Strossmayer
University of Osijek, 2000, letn. 6, št. 1, str. 16-22.
Simopoulos, A.P. 2000. Human requirement for N-3 polyunsaturated fatty acids. Poult. Sci,. 79, s.
961-970.
Simopoulos, A.P., Leaf, A., Salem, N. 1999. Essentiality of and recommended dietary intakes for
omega-6 and omega-3 fatty acids. Ann. Nutr. Metab., 43, s. 127-130.
Warnants, N., Van Oeckel, M.J., Boucque, C.V. 1999. Incorporation of dietary polyunsaturated
fatty acids in pork fatty tissues. Journal of Animal Science, 77, 2478-2490.
WHO. 2003. Diet, nutrition and the prevention of chronic disease. WHO Technical report series,
916. Geneva, World Health Organisation 2003, 54-60.
Wood, J.D., Enser, M., Fisher, A.V., Nute, G.R., Richardson, R.I., Sheard, P.R. 1999.
Manipulating meat quality and composition. Proceedings of the Nutrition Society, 58,
363-370.