FUNKCIONALNA HRANA U HRVATSKOJ - Hrvatska gospodarska ...

HRVATSKA GOSPODARSKA KOMORA, 

HRVATSKO DRUŠTVO PREHRAMBENIH 

TEHNOLOGA, 

BIOTEHNOLOGA I NUTRICIONISTA 

MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, 

SVEUČILIŠTE U ZAGREBU 

5. stručni skup 

“FUNKCIONALNA HRANA U 

HRVATSKOJ” 

ZBORNIK RADOVA 

Vijećnica Hrvatske gospodarske komore 

16. travanj 2012. godine

5. stručni skup 

„FUNKCIONALNA HRANA U HRVATSKOJ” 

ZBORNIK RADOVA

Hrvatska gospodarska komora, 

Hrvatsko društvo prehrambenih tehnologa, biotehnologa 

i nutricionista, 

Ministarstvo poljoprivrede, 

Sveučilište u Zagrebu 

Organizatori stručnog skupa: 

Prof. dr.sc. Draženka Komes, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u 

Zagrebu, predsjednica 

Valentina Šimić, dipl.ing., Hrvatska gospodarska komora 

Dr.sc. Davorka Moslavac Forjan, Sveučilište u Zagrebu 

Davor Plavšić, dipl.ing., Sveučilište u Zagrebu 

Jelena Meštrić, dipl. ing., Ministarstvo poljoprivrede 

Aleksandra Vojvodić, dipl. ing., Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta 

u Zagrebu 

Arijana Bušić, dipl. ing., Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u 

Zagreb 

Prof. dr. sc. Karin Kovačević Ganić, Prehrambeno-biotehnološki fakultet 

Sveučilišta u Zagrebu

Sadržaj 

„Funkcionalna hrana – zakonodavstvo” 1 

Jelena Meštrić, dipl. ing., Ministarstvo poljoprivrede 

„Dijetoterapije kroz informatički program jučer, danas, sutra!“ 3 

Mr. spec. Eva Pavić, dipl. ing., Klinički bolnički centar Zagreb 

„Potencijal proizvoda od voća u konceptu funkcionalne hrane“ 7 

Prof. dr. sc. Branka Levaj, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb 

„Funkcionalna hrana animalnog porijekla–lokalna perspektiva u globalnom trendu“ 12 

Dr. sc. Terezija Silvija Marenjak i prof. dr. sc. Ivančica Delaš 

„Probiotički koncept“ 15 

Prof. dr. sc. Jagoda Šušković, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb 

„Laktoza intolerancija- mliječni proizvodi sa smanjenim sadržajem laktoze" 18 

Mr. spec. Katarina Tonković, dipl. ing., Probiotik d.o.o., Zagreb 

„Ekološko pčelarstvo- ekološki med“ 22 

Lovro Krnić, Ekološko OPG pčelarstvo Krnić, Karlovac 

„Prehrambeni proizvodi obogaćeni omega-3 masnim kiselinama– svojstva i utjecaj na 24 

zdravlje“ 

Dr. sc. Darija Vranešić Bender, KBC Zagreb i Vitaminoteka d.o.o., Zagreb

Funkcionalna hrana- zakonodavstvo 

Jelena Meštrić, dipl. ing. 

Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja RH 

Ulica grada Vukovara 78, Zagreb 

e-mail: jelena.mestric@mps.hr 

. 

Razvoj prehrambene industrije, razvoj novih tehnika i procesa prehrambene industrije, 

povećanje svijesti potrošača o ulozi hrane u očuvanju zdravlja i rast potrošnje kvalitetne hrane doveo 

je do stvaranja pojma funkcionalna hrana. U Republici Hrvatskoj ne postoje zakonski propisi kojima 

je pojam funkcionalne hrane definiran. Kako je zakonodavstvo Republike Hrvatske najvećim dijelom 

usklađeno sa zakonodavstvom Europske unije, niti u propisima Europske unije nije definiran 

navedeni pojam. Japan je prva zemlja koja je definirala funkcionalnu hranu kroz zakonske propise 

kao hranu koja dokazano djeluje povoljno na zdravlje ljudi i dobiva oznaku FOSHU (Foods for 

Specified Health Use). 

Opće prihvaćena definicija u znanstvenoj literaturi je sljedeća: funkcionalna hrana je 

ona koja sadrži bioaktivne sastojke za koje je znanstveno utvrđeno da imaju povoljno djelovanje na 

zdravlje ljudi. S obzirom da je hrana potrebna za odvijanje metabolizma odnosno bioloških, 

fizikalnih i biokemijskih reakcija i procesa koji se u organizmu odvijaju na nivou tkiva i stanice u 

svrhu iskorištavanja energije za životne procese, sve hranjive tvari iz hrane povoljno djeluju na 

zdravlje. U protivnom se ne bi smjela nalaziti na tržištu i konzumirati. Stoga nema ni osnove da se 

funkcionalna hrana regulira zasebno već se ona kao hrana stavlja na tržište ukoliko udovoljava 

odredbama Zakona o hrani (NN 46/07, 84/08, 55/11) i propisima donesenim temeljem njega. 

Tržište funkcionalne hrane je naučilo potrošača da prepoznaje funkcionalnu hranu i 

svrstava je u kategoriju hrane koja ima jače izražen povoljan utjecaj na zdravlje ukoliko je na 

ambalaži navedena zdravstvena tvrdnja iako to nije uvjet za označavanje funkcionalne hrane. U 

pravilu je takva hrana i skuplja. Navođenje zdravstvenih i prehrambenih tvrdnji regulirano je 

Pravilnikom o prehrambenim i zdravstvenim tvrdnjama (NN 84/10, 113/11). 

Ostali provedbeni propisi za funkcionalnu hranu obuhvaćaju sljedeće pravilnike: 

Pravilnik o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (NN br. 63/11, 79/11), Pravilnik o 

navođenju hranjivih vrijednosti hrane (NN 29/09), Pravilnik o dodacima prehrani (NN 46/11), 

Pravilnik o hrani obogaćenoj nutrijentima (dodavanje vitamina, minerala i drugih tvari hrani) (NN 

112/11), propise koji propisuju zahtjeve kakvoće i dodatne zahtjeve označavanja pojedinih kategorija 

hrane kao propise o higijeni hrane, propise vezano za uspostavu sljedivosti hrane, mikrobiološke i 

druge kriterije za hranu. 

Hrana koja je duže vrijeme bila zanemarivana u Republici Hrvatskoj, a ima izražen 

povoljan utjecaj na zdravlje je konoplja (Cannabis sativa L.). Pravilnikom o uvjetima za uzgoj 

konoplje, načinu prijave uzgoja maka te uvjetima za posjedovanje opojnih droga u veterinarstvu (NN 

br. 18/12) dozvoljeno je u Republici Hrvatskoj uzgajati konoplju koja se koristi u proizvodnji hrane i 

hrane za životinje. Na taj način se otvara mogućnost vlastite proizvodnje proizvoda od konoplje uz 

već prisutan uvoz radi zahtjeva tržišta zbog dokazanih povoljnih utjecaja na zdravlje. 

1

Literatura: 

http://www.mps.hr 

http://www.mzss.hr 

http://eur-lex.europa.eu/ 

http://www.efsa.europa.eu/ 

Callaway, J.C. (2004), Hemp Seed as a Nutritional Resource: An Overview, Euphytica 140, 65–72. 

Znanstveno mišljenje o utjecaju na zdravlje proizvoda od konoplje koji se konzumiraju (ulje, 

sjemenke) usvojeno 03. listopada 2011. godine izrađeno od radne grupe za donošenje znanstvenog 

mišljenja u Hrvatskoj agenciji za hranu 

2

Dijetoterapija kroz informatički program jučer, danas, sutra 

Eva Pavić, univ. spec. techn aliment 

Valentina Uroić, mag. nutricionizma 

Klinički bolnički centar Zagreb 

Kišpatićeva 12, Zagreb 

Sektor za prehranu i dijetetiku 

e-mail: eva.pavic@kbc-zagreb.hr 

Važnost utjecaja prehrane na tijek bolesti dokazana je kroz mnoga znanstvena istraživanja. 

Postoje jasni pokazatelji da dijetalna prehrana koja se propisuje određenim bolesnicima često ima 

terapijsku ulogu i zajedno s drugim mjerama liječenja pridonosi ozdravljenju. Hrana namijenjena za 

prehranu bolesnika je izuzetno osjetljiv proizvod stoga prehrana u bolnicama za razliku od svih 

drugih vrsta prehrane je upravo u specifičnosti njene pripreme i provedbe. 

Svaki pacijent u bolnici treba imati posebno isplaniranu dijetu prema biološkoj potrebi 

organizma, gdje je nužno znati točne podatke o prehrambenim i energetskim vrijednostima obroka, 

sukladno Odluci o standardu prehrane bolesnika u bolnicama (Narodne novine br. 121/07). Posebna 

pozornost glede prehrane posvećuje se bolesnicima nakon operativnog zahvata, trauma, bolesnicima 

s poremećajem metabolizma, probavnim smetnjama, poremećajima bubrežne funkcije te 

imunološkog sustava i sl. Ponekad bolesnici zbog različitih razloga ne smiju ili ne mogu uzimati 

krutu hranu, pa im se ona posebno priprema i usitnjava miksanjem te im se hrana daje u tekućem 

obliku. Jasno je da se u svim ovim slučajevima ciljano treba obratiti pažnja pri izboru namirnica, na 

njihovu vrstu, sastav, način pripreme te broj i raspored obroka. Sve to proces prehrane u bolnicama 

čini vrlo zahtjevnim poslom, počevši od samog procesa narudžbe i nabave hrane, komunikacije o 

potrebama pacijenata na odjelima, organizacije pripreme različitih obroka primjerene različitim 

dijetama, transporta na odjele do konačnog materijalnog i financijskog obračuna troškova. Sustavno 

treba voditi računa o stalnom pomanjkanju financijskih sredstava, neprekidno tražeći način 

ekonomičnijeg poslovanja, a da istodobno pacijenti ne budu zakinuti. Pacijentu treba pružiti 

dovoljno kvalitetnu hranu koja neće obezvrijediti sam postupak liječenja. 

Kako bi se mogli pratiti svi procesi u sustavu, nužno je da bolnica ima informatički sustav za 

prehranu. U Kliničkom bolničkom centru Zagreb u suradnji s informatičkom kućom IN2 iz Zagreba, 

a započeto u Kliničkoj bolnici Dubrava i informatičkom kućom Grad d.o.o. iz Pule napravljeno je 

softversko rješenje koje omogućuje upravljanje svim poslovnim aktivnostima u procesu bolničke 

prehrane prikazano Slikom 1. Aplikacija prati pacijenta od trenutka njegovog dolaska na bolničko 

liječenje s prijavom na dijetu kao i cjelokupni proces nabave, pripreme i obračuna troškova prehrane 

do izlaska iz bolnice. Svaki pacijent ima svoju karticu s povijesti, tako da u trenutku ponovnog 

dolaska evidentiranjem dijete prati se njegovo stanje prijava na dijetu. 

Kako su informatička rješenja bolničke prehrane vrlo slabo zastupljena u našim bolnicama, 

ovakav način praćenja i obrade podataka smatra se vrlo inovativnim. Unazad tridesetak godina 

postojao je pionirski/vizionarski prijedlog i koncept računalnog planiranja bolničke prehrane, kao 

dijela informatičkog sustava bolnica. Na kongresu o prehrani još osamdesetih godina iznijela ga je i 

predložila nadležnim upravnim tijelima sustava zdravstva dr. Ana Brodarec, tadašnja voditeljica 

Odsjeka za prehranu u Državnom zavodu za zaštitu zdravlja ( sada HZJZ). 

3

PACIJENT 

identifikacija i 

kretanje 

Nabava 

Obračun 

Evidencija i fakture 

PIS (ERP) 

LIJEČENJE 

Standardna 

medicinska 

dokumentacija 

Dijetetika 

Prijava i 

odjava dijeta 

Prehrana 

Priprema 

obroka 

Skladišno 

poslovanje 

Izeštavanje 

Business intelligence 

Slika 1. Bolnički informatički sustav 

Svrha i cilj rada je upravo ukazati na važnost i funkciju informatizacije u izradi jelovnika i u 

obradi nutritivnih podataka za svaku dijetu. Takav pristup omogućava nam kvalitetniju prehranu 

bolesnika s više aspekata gdje je najvažnija brza izrada jelovnika s kompletnim pokazateljima o 

prehrambenoj vrijednosti namirnica, obroka i cijelog jelovnika za pacijenta. Informatizacija je nužna 

i u uspostavljanju sigurnijeg praćenja i kontroliranja hrane, odnosno nabave i potrošnje namirnica 

gdje možemo lakše i brže kontrolirati svaku promjenu stanja pacijenta. 

Pomoću računalnog programa Dijetetičar koji se koristi u KBC-u Zagreb analiziran je 

jelovnik za 14 dana kod 14 najčešće pripremanih dijeta (dijeta bez ograničenja, visokoproteinska, 

redukcijska, dijeta za rodilje, dijeta za djecu od 1-3 god., ulkusna, pankreatička, dijabetička, 

mediteranska, dijeta kod bubrežnih bolesti, kosana postoperativna, kašasta, dijeta za prehranu 

sondom, laktoovovegetarijanska). Dobiveni rezultati pokazuju da su makronutrijenti uglavnom 

unutar vrijednosti koje preporučuje Standard. Prosječan dnevni energetski unos je 8358 kJ (1990 

kcal), udio ukupnih bjelančevina 17 % (88 g), ukupnih masti 32 % (70 g), ugljikohidrata 51% (257 g) 

dok je prosječni unos kolesterola 227 mg, te vlakna 25,5 grama. Postignut je i povoljan međusobni 

odnos masnih kiselina. Prosječni dnevni unos zasićenih masnih kiselina je 21 g (9,8%), jednostruko 

nezasićenih 24 g (11,5%), te višestruko nezasićenih 22 g (10,6%). 

Analizom mikronutrijenata utvrđeno je da se jelovnicima kroz sve dijete uglavnom može zadovoljiti 

preporučeni dnevni unos mikronutrijenata. 

Prosječni dnevni unos mineralnih tvari je: Na 2192 mg (računat bez dodane soli), K 3680 mg, Ca 762 

mg, Mg 270 mg, P 1352 mg, Fe 13,5 mg, Zn 8,5 mg, Cu 0,94 mg. 

Prosječan dnevni unos vitamina je:R.E.1043 µg, Karotini 5607,36 µg, Vitamin B1 1,1 mg, Vitamin 

B2 1,5 mg, Vitamin B3 20 mg, Vitamin B6 1,7 mg, te Vitamina C 131 mg. 

Rezultati su interpretirani prema Odluci o standardu prehrane bolesnika u bolnicama (Narodne 

novine br. 121/07), Pravilniku o dodacima prehrani (Narodne novine 46/11) Prilog IV gdje je 

naveden preporučeni i najveći dopušteni dnevni unos. Većina analiziranih podataka približno je 

jednaka preporučenom dnevnom unosu, osim nešto nižeg unosa kalcija, magnezija i cinka. Povećamo 

li unos Ca kroz hranu bogatu kalcijem povećavamo i unos bjelančevina i to životinjskog porijekla, a 

iz navedenih podataka o makronutrijentima vidljivo je da je prosječni dnevni unos bjelančevina veći 

za desetak grama od idealno preporučenog. Međutim novija istraživanja ukazuju da alkalne soli 

4

kalija čuvaju kalcij u kostima jer smanjuju izlučivanje kalcija u mokraći. Sniženi unos Mg jednim 

djelom je rezultat nedostupnosti podataka za magnezijem iz obnovljenih i dorađenih Tablica o 

sastavu i vrijednosti namirnica i pića Hrvatskog Zavoda za javno zdravstvo. 

Mediteranska dijeta 

Prema rezultatima makro i mikro nutrijenata, najbolja dijeta prema nutritivnoj obradi je 

hipolipemička (mediteranska) dijeta koja ima idealan omjer masnih kiselina, nizak unos kolesterola, 

te visok udio prehrambenih vlakana, prosječno 35g/dan koji su u skladu s preporukama europskog i 

američkog kardiološkog društva. Najviše ih ima u voću, povrću, žitaricama. Osim što sprečavaju 

opstipaciju, smanjuju i rizik od dijabetesa i bolesti srca. Pozitivni učinci ovakve prehrane za srce nisu 

rezultat samo jedne namirnice, već rezultat ukupne raznovrsne prehrane koja sadržava tipične 

namirnice mediteranskog podneblja (maslinovo ulje, morsku ribu, povrće, voće, integralne žitarice, 

vino, rogač, bademe, vino, mediteranske začine i sl.). Većina ovih namirnica spada u grupu 

funkcionalne hrane. Zob, zobene mekinje i kaša sadržavaju specifičnu vrstu topivog vlakna poznatog 

kao beta-glukan, koji smanjuje razinu ukupnog i LDL kolesterol, što uz svakodnevno konzumiranje 

više voća i povrća raspoređenih u 4-5 obroka odnosno minimalno 400 g/dan može prevenirati ili 

odgoditi nastajanje određenih bolesti. Učinak zobi nije samo ograničen na vlakna. Zob sadrži fenole, 

fitonutrijente i avenantramide koji također pridonose zdravlju srca i krvnih žila. Omega 3 masne 

kiseline, eikosapentaenska kiselina (EPA) i dokosaheksaenska kiselina (DHA) u dozama od 2-4g/dan 

snižavaju trigliceride za 25-30%, dok se ukupni kolesterol ne mijenja. Zbog tog se razloga preporuča 

konzumiranje plave ribe, koja sadrži omega-3 masne kiseline (tuna, sitna plava riba, skuša), dva ili 

više puta tjedno. Osim omega-3 masnih kiselina, konzumiranje sitne plave ribe osigurava i potrebe 

organizma za visokokvalitetnim bjelančevinama i kalcijem. Potrošnja od 35 g ili više ribe dnevno 

smanjuju rizik od smrti od infarkta miokarda, dok je konzumiranje jedne porcije ribe na tjedan bilo 

povezano sa značajno smanjenim rizika od ukupnoga kardiovaskularnog mortaliteta nakon 11 

godina. Funkcionalna hrana je i maslinovo ulje. Ne konačni znanstveni dokazi ukazuju da približno 2 

velike žlice (23 grama) maslinovog ulja u dnevnoj prehrani smanjenju rizik od kardiovaskularnih 

bolesti zahvaljujući jednostruko nezasićenoj masnoj kiselini (oleinska kiselina) u maslinovom ulju, 

kao i drugim komponentama s biološkim svojstvima. Orašasti proizvodi, osim što su bogati vlaknima 

i biljnim sterolima, sadrže i «dobre» masnoće poput nezasićene masne kiseline i omega-3 masne 

kiseline (ALA), kao i vitamin E i L-arginin, koji je preteča dušikovog oksida koji ima važnu ulogu u 

kardiovaskularnom sustavu, kako u mirovanju, tako i tijekom tjelesne aktivnosti. On modulira 

vaskularni tonus i strukturu, krvni tlak i neurohormonalnu ravnotežu. Preporučena količina je (1-1,5 

unci ili 28-42 grama) dnevno. Nakon desetljeća epidemioloških, kliničkih i eksperimentalnih 

istraživanja, postalo je jasno da konzumacija hrane s mediteranskog podneblja povezana je sa 

značajnim poboljšanjem stanja u zdravstvu kao što su redukcija ukupne smrtnosti (9%), smanjenje 

smrtnosti od kardiovaskularnih bolesti (9%), učestalost i smrtnost od raka (6%), incidencija od 

Parkinsonova bolest i Alzheimerovove bolesti (13%). 

Znanstvene studije su pokazale da mediteranska dijeta, tjelesna aktivnost i BMI manji od 25, 

snižavaju rizik od kardiovaskularnih oboljenja, dijabetesa tipa 2 te pretilosti. Obilježavanjem Dana 

srca 2011. godine, mediteranska dijeta uveden je i za pacijente u Kliničkom bolničkom centru 

Zagreb. Ovakav način prehrane s obzirom na tradiciju i podneblje u kojem živimo, treba biti osnovna 

dijeta koja se propisuje u bolnicama, ali i u svakodnevnom životu. 

Zaključak 

Dobiveni rezultati potvrđuju činjenicu da raznolika i uravnotežena prehrana sadrži potrebne količine 

svih hranjivih tvari. Nedovoljan unos pojavljuje se uglavnom kada izbor hrane rezultira 

neuravnoteženom, nepravilnom i neredovitom prehranom. Pacijentima će se osigurati odgovarajuća 

5

dijeta prema njegovim stvarnim potrebama što će u konačnici rezultirati i uštedom na hrani. Kada 

tome pridodamo činjenicu da se društvo, na svim razinama pa tako i u bolničkom liječenju, treba 

prilagoditi preporukama i normama Europske unije, tada postaje jasno da je organizacija kvalitetne i 

raznovrsne bolničke prehrane, uz razumne troškove, vrlo zahtjevan posao. Kako je dijeta dio 

integralne skrbi za bolesnike, naš glavni cilj je unapređenje kakvoće bolničke njege i podizanje na 

odgovarajući nivo. 

Literatura: 

Barclay, A., et al. (2010) Dietary management in diabetes. Aust Fam Physician, 39, 579-83. 

Baumgartner, S.P. Mensink, R., Plat, J. (2011) Sterols and stanols in the treatment of 

dyslipidemia, new insights into targets and mechanisms related to cardiovascular risk. Current 

Pharmaceutical Design, March; 17(9), 922-932(11). 

Hasler, C.M. (1998) Functional foods: their role in disease prevention and health promotion. Food 

Technology, 52(2), 57-62. 

Kastorini, C.M. et al. (2011) The Effect of Mediterranean Diet on Metabolic Syndrome and its 

Components: A Meta-Analysis of 50 Studies and 534,906 Individuals. The American Journal of 

Medicine; 124(9), 841-851. 

Perez-Martinez, P. et al. (2011) Mediterranean diet rich in olive oil and obesity, metabolic 

syndrome and diabetes mellitus. Current Pharmaceutical Design., March; 17(8), 769-777(9). 

Rudkowska, I. (2008) Functional foods for cardiovascular disease in women. Menopause Int. Jun; 

14(2), 63-9. 

Rudkowska, I., Jones, P.J. (2007) Functional foods for the prevention and treatment of 

cardiovascular diseases: cholesterol and beyond. Expert Rev Cardiovasc Ther. May; 5(3), 477-90. 

Schröder, H. (2007) Protective mechanisms of the Mediterranean diet in obesity and type 2 diabetes. 

Journal of Nutritional Biochemistry 18, 149-160. 

Sirtori, C.R. et al. (2009) Functional foods for dyslipidaemia and cardiovascular risk prevention. 

Nutr Res Rev., Dec; 22(2), 244-61. 

Sofi ,F. et al. (2008) Adherence to Mediterranean diet and health status: meta-analysis. British 

Medical Journal; 337:1344-50. 

Odluka o standardu prehrane bolesnika u bolnicama (Narodne novine br. 121/07) 

Pravilniku o dodacima prehrani (Narodne novine 46/11) 

6

Potencijal proizvoda od voća u konceptu funkcionalne hrane 

Dr. sc. Branka Levaj, red. prof. 

Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu 

Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća 

Pierottijeva 6, 10000 Zagreb 

e-mail:blevaj@pbf.hr 

Voće je odličan izvor vitamina, minerala, biljnih vlakana poput pektina, organskih kiselina te 

različitih enzima, antioksidanasa, kao i brojnih drugih tvari koje su neophodni sastojci zdrave 

prehrane. Svi oni zasebno smatraju se biološki aktivnim spojevima (BAS), a prisutni u voću imaju 

sinergistički pozitivan učinak na naše zdravlje i stoga je voće poželjno svakodnevno konzumirati. 

Međutim, zbog sezonskog karaktera i kratkog roka trajnosti voća u svježem stanju (naročito 

pojednih voćnih vrsta) to nije uvijek moguće, stoga postoji potreba za preradom i razvojem metoda 

konzerviranja. 

Danas na tržištu postoji cijeli niz proizvoda od voća koji se mogu svrstati u nekoliko skupina 

prema osnovnoj tehnologiji kojom se proizvode (konzerviraju). To su voćni sokovi i njima srodni 

proizvodi, želirani proizvodi (džem, pekmez i sl.), kompoti, sušeno voće, kandirano voće te 

zamrznuto voće. Od navedenih skupina jedino su voćni sokovi i njima srodni proizvodi te želirani 

proizvodi regulirani specifičnim pravilnicima. 

Tehnologije koje se primjenjuju za sve navedene proizvode zasnivaju se na raznim 

mehaničkim postupcima te termičkoj obradi u svrhu konzerviranja. Sve proizvode karakterizira vrlo 

mali broj dodanih sastojaka i aditiva te prisutstvo konzervansa samo u ponekim proizvodima. To je 

poželjno, jer danas među zahtjevima potrošača postoji trend za hranom sa što manje dodanih 

sastojaka i bez konzervansa, drugim riječima što prirodnijom. Ovaj zahtjev proizvodi od voća gotovo 

u potpunosti zadovoljavaju. 

Voćni sokovi su vrlo popularni i cijenjeni proizvodi od voća. Na određeni način su 

„zaštićeni“ proizvodi, jer je u njima dopušteno, prema važećoj zakonskoj regulativi, prisutstvo vrlo 

malog broja dodataka. Prema Pravilniku o voćnim sokovima i njima srodnim proizvodima 

namijenjenim za konzumaciju (NN 20/09 i NN 27/11) voćni sok je proizvod dobiven od jedne ili više 

vrsta voća. Boja, aroma i okus voćnog soka moraju biti karakteristični za voće od kojeg je 

proizveden, a u slučaju premalog sadržaja šećera ili kiselina za korekciju okusa dozvoljen je dodatak 

ili samo šećera ili samo kiselina, ali bez dodavanja vode. Voćni sokovi se, također prema Pravilniku, 

mogu koncentrirati i to uklanjanjem vode isključivo fizikalnim postupcima npr. isparavanjem. 

Koncentrirani voćni sok rijetko se nalazi na tržištu kao proizvod namijenjen krajnjem potrošaču, 

češće se koristi kao poluproizvod od kojeg se proizvodi voćni sok iz koncentriranog voćnog soka i to 

tako da mu se doda ona količina vode koja je izdvojena tijekom koncentriranja. Pravilnik definira i 

voćni nektar kao proizvod dobiven od voćnog soka, koncentriranog ili dehidratiranog voćnog soka ili 

voćne kaše uz dodatak vode i šećera. Svi navedeni proizvodi konzerviraju se isključivo toplinski, 

pasterizacijom i zabranjen je dodatak kemijskih konzervansa. 

Želirani proizvodi su definirani Pravilnikom o voćnim džemovima, želeima, marmeladama, 

pekmezu te zaslađenom kesten pireu (NN 76/06 i NN 94/11 koji stupa na snagu ulaskom u EU). 

Podjela se bazira na udjelu voća u gotovom proizvodu i na vrsti upotrebljene sirovine (tablica 1) ne 

misleći pri tom na vrstu voća, već na vrstu poluproizvoda (kaša, pulpa, sok, ekstrakt). Kratko, kaša je 

propasirano voće, a pulpa komadići ili cijelo voće. Prema Pravilniku sve proizvode iz tablice 1 

7

karakterizira želirana konzistencija osim pekmeza kojeg karakterizira ugušćena konzistencija. 

Želirana konzistencija postiže se dodatkom pektina i određene količine šećera (propisana topljiva 

suha tvar proizvoda je 60 %) i kiseline. Pektin je polisaharid, prirodno prisutan u voću (iz kojeg se i 

izolira za potrebe industrije), poželjan sastojak u proizvodima, jer se ubraja u prehrambena vlakna te 

doprinosi sniženju kolesterola u krvi. Želirane proizvode karakterizira visok udio šećera, ali obzirom 

na udio i vrstu voća i na uvjete proizvodnje moguće je dobiti proizvode vrijednog kemijskog sastava. 

Tako npr. kuhanjem u vakuumu, primjenjuju se niže temperature (do 80 o C) proces je kraći (20-ak 

minuta), pa su i negativne posljedice znatno manje. Pekmez je proizvod s izuzetno visokim udjelom 

voća, čak se proizvodi pekmez od npr. šljive sa 100 %-tnim udjelom voća. Od svih navedenih 

proizvoda u tablici 1, jedino ekstra džem ne smije biti kemijski konzerviran. 

Tablica 1. Voćni džemovi, marmelade i pekmezi prema Pravilnicima (NN 20/09 i NN 27/11) 

Grupa proizvoda Vrsta sirovine (poluproizvoda voća) Minimalna masa voća g /1 kg 

Džem Pulpa ili kaša 350* 

Ekstra džem Neugušćena pulpa (za izuzetke i kaša) 450* 

Marmelada Pulpa, kaša, sok, vodeni ekstrakt ili 

kora citrus voća 

200 (min.75 g od usplođa) 

Pekmez Pulpa i/ili kaša s ili bez dodatka šećera max. do 

25 %, u odnosu na ukupnu 

količinu voća 

* - za izuzetke i manje 

Ostali proizvodi od voća nisu posebno definirani, ali Pravilnikom o prehrambenim aditivima i 

drugim Pravilnicima definirani su dozvoljeni različiti dodaci iako ih većina proizvoda na tržištu ne 

sadrži. 

Glavni uvjet prerade i konzerviranja je da se osnovna svojstva kao što su okus, miris i boja 

preradom što manje promijene tj. da budu svojstveni izvornom voću. Međutim, poseban cilj je 

sačuvati autentičan kemijski sastav voća u što većoj mjeri i to posebno sastojaka kao što su vitamini i 

minerali, aromatične tvari te biljni pigmenti i drugi BAS. Karotenoidni spojevi, klorofili, antocijani, 

crveni pigmenti polifenolnog sastava, drugi polifenolni spojevi, biljni hormon melatonin i ostali 

BAS, pomažu našem organizmu, jer djeluju kao prirodni antioksidansi, a brojnim znanstvenim 

istraživanjima već je potvrđen i pozitivan učinak na zdravlje ljudi između ostalih benefita kroz 

antikarcinogeno, antiupalno i antialergijsko djelovanje. Mnogi od navedenih spojeva nestabilni su 

tijekom prerade, ali s razvojem tehnologije postižu se sve bolji rezultati. 

Koliko će se BAS nalaziti u gotovom proizvodu ovisi o količini koja se nalazi u samom voću, 

o vrsti proizvoda i recepturi te uvjetima proizvodnje. 

Neke voćne vrste (npr. açaí, brusnice, borovnice i nar) bogatije su BAS, pa ih je industrija 

bezalkoholnih pića marketinški nazvala „supervoće“. 

Primjerice, višnja maraska sadrži izuzetno visoku koncentraciju antocijana 3.18 to 19.75 g/kg 

suhe tvari (Pedisić, 2007, Pedisić et al. 2010). Kao što je naprijed rečeno voćni sokovi su proizvodi sa 

100 postotnim udjelom voća, a pri procesu prerade izloženi su visokim temperaturama vrlo kratko 

vrijeme od 10-ak sekundi do cca 3 minute ako se provodi koncentriranje. To znači da je pažljivom 

preradom moguće BAS sačuvati u velikoj mjeri. Tako se fenolni spojevi prisutni u višnji maraski, 

tijekom koncentriranja sačuvaju u visokom postotku od 75 – 95 % ovisno o konkretnom spoju 

(rezultati nisu još publicirani). Višnja maraska sadrži biljni hormon melatonin, te brojne fenolne 

spojeve među kojima su najzastupljeniji antocijani, a od neobojenih hidroksicimetne kiseline, 

kamferol, epikatehin te kvercetin, spoj za kojeg je kao i za antocijane utvrđen visoki antioksidacijski 

8

učinak. Kvercetin se na tržištu nalazi i kao nutraceutik. Istraživanja na životinjama utvrdila su 

protuupalni i antioksidacijski učinak koncentrata višnje maraske (Šarić et al. 2009). Također, u 

istraživanjima Maršić et al. (2009 a,b) pokazalo se da je konzumacija koncentrata višnje maraske 

korisna u prevenciji krvožilnih bolesti i to kako za zdrave dobrovoljce tako i za dijabetičare. I džem 

od višnje maraske sadrži značajan udjel fenolnih spojeva (Levaj et al. 2010). 

Ispitivanja vezano za mandarinu upućuju da dolazi do većih gubitaka npr. hesperidina, 

fenolnog spoja prisutnog u najvećoj koncentraciji u mandarini koji također ima pozitivno biološko 

djelovanje. U svježe iscjeđenom soku od mandarine određen je njegov aglikon hesperitin u 

koncentraciji 9,56 mg/100g, dok sok od koncentriranog soka sadrži gotovo dvostruko manje (5,52 

mg/100g), ali i to predstavlja vrijedni udjel (USDA, 2009). Slično vrijedi i za β–kriptoksantin, 

najzastupljeniji karotenoidni spoj provitaminskog djelovanja u mandarini, iako se njegova 

koncentracija smanji za oko 2 puta, u soku je određen u koncentraciji od 0,214 mg/100g (USDA, 

2007) što je značajna količina. 

Sušeno voće kojem je uklonjena voda unatoč izloženosti, u određenoj mjeri, povišenoj 

temperaturi tijekom prerade sadržava i do 3 puta više mineralnih tvari nego svježe voće (tablica 2). 

Isto vrijedi i za dijetalna vlakna kojima je svježe pa i sušeno voće, također, bogato. BAS, također, 

mogu biti sačuvani u većoj mjeri posebice ako se koriste napredniji postupci sušenja (Jesionkowska 

et al. 2009) poput liofilizacije, sušenja u vakuumu i sl. 

Tablica 2. Kemijski sastav svježe i suhe smokve (USDA, 2007) 

SMOKVA (100 g) Svježa Suha 

310 kJ 1041 kJ 

Voda (g) 79,11 30.05 

Ugljikohidrati (g) 19,18 63,87 

Prehrambena vlakna (g) 2,9 9,8 

Kalcij (mg) 35 162 

Željezo (mg) 0,37 2,03 

Magnezij (mg) 17 68 

Fosfor(mg) 14 67 

Kalij (mg) 232 680 

Natrij (mg) 1 10 

Cink (mg) 0,15 0,55 

Selen (mg) 0,2 0,6 

Vitamin C (mg) 2,0 1,2 

Niacin (mg) 0,400 0,619 

Pantotenska kiselina (mg) 0,300 0,434 

Vitamin B6 0,113 0,106 

Vitanim E 0,11 0,35 

Vitamin K (μg) 4,7 15,6 

Osim navedenih proizvoda od voća, u posljednje vrijeme na tržište se probija i jedna potpuno 

različita skupina proizvoda od voća tzv. minimalno procesirano voće koja još nije u značajnoj mjeri 

zastupljena na tržištu, ali predstavlja veliki potencijal. To je voće koje u odnosu na svježe ima kraći 

rok trajnosti. Naime, ono nije prošlo termičku obradu, a obrađeno je (oprano, oguljeno, narezano, 

zapakirano), ima sve osobine svježeg voća i spremno je za direktnu konzumaciju. Uslijed obrade 

voće je izrazito podložno kvarenju, zato takvi proizvodi imaju velike zahtjeve vezano za uvjete 

9

proizvodnje i distribucije te bez poštivanja u potpunosti hladnog lanca (1-8 o C), nije ih moguće 

kvalitetno plasirati na tržište. Čak i tada imaju relativno kratak rok trajnosti, do 7 dana, iznimno i 

nešto duže. Unatoč visokim zahtjevima takvi proizvodi potrebni su na tržištu, jer omogućavaju 

potrošačima jednostavnu konzumaciju i na mjestima i u trenutcima kad nije prikladno konzumirati 

svježe voće na konvencionalan način. Takvo minimalno procesirano voće samo po sebi, kao i 

„obično“ svježe voće, može se nazvati funkcionalnom hranom. Mješanjem raznih vrsta voća može se 

postići poželjan sastav BAS u jednom obroku. Također, pri obradi voća moguće mu je obogatiti 

sastav bilo vitaminima, mineralima, BAS ili dijetalnim vlaknima. 

Voće i mnogi proizvodi od voća svakako su na listi poželjnih namirnica i prema nekim 

procjenama (WHO, FAO, 2003) 2,7 miliona života bi se godišnje moglo spasiti kad bi se povećala 

konzumacija voća i povrća, a preporuka je 400 g voća i povrća/dan, bez krumpira i drugih škrobastih 

sirovina. Koncept funkcionalne hrane uključuje upravo to da se konzumacijom tzv. funkcionalne 

hrane doprinosi poboljšanju općeg stanja organizma ili prevenciji razvoja bolesti, a konzumiranjem 

voća i proizvoda od voća postiže se upravo takav učinak. S tim u vezi svježe voće, a i mnogi 

proizvodi od voća imaju elemente funkcionalne hrane i potpuno se uklapaju u koncept funkcionalne 

hrane. 

Literatura: 

Jesionkowska, K., Sijtsem, S. J., Konopacka, D. Symoneaux, R. (2009) Dried fruit and its 

functional properties from a consumer’s point of view, Journal of Horticultural Science & 

Biotechnology (2009) ISAFRUIT Special Issue 85–88. 

Levaj, B., Dragović Uzelac, V., Delonga, K., Kovačević Ganić, K., Banović, M., Bursać 

Kovačević, D. (2010) Polyphenols and volatiles in fruits and jams of two sour cherry cutivars and 

some berry fruits. Food Technol. Biotechnol. 48, 538-548. 

Maršić, N., Zavoreo, I., Demarin, V., Tolić, E., Šimundić, A. (2009) a Impact of Polyphenols and 

Melatonin in Prunus Cerasus cv. Marasca on Blood Vessel Wall Elasticity and Inflammatory 

Molecular Markers in Humans, Food and Function, International Scientific Conference on 

Nutraceuticals and Functional Foods, June 9-11, 2009, Žilina, Slovakia. 

Maršić, N., Zavoreo, I., Demarin, V., Levaj, B., Dragović-Uzelac, V., Bursać-Kovačević, D. 

(2009) b Measurement of Polyphenols and Melatonin in Prunus Cerasus cv Marasca Concentrate and 

its Impact on Oxidative Status in Humans, Food and Function, International Scientific Conference on 

Nutraceuticals and Functional Foods, June 9-11, 2009, Žilina, Slovakia. 

Pedisić, S. (2007) Biološki aktivni spojevi višnje i višnje maraske tijekom zrenja i skladištenja pri - 

18° C, Prehrambeno-biotehnološki fakultete Sveučilišta u Zagrebu, doktorski rad. 

Pedisić, S., Dragović-Uzelac, V., Levaj, B., Škevin, D. (2010) Effects of Maturity and Geographical 

Region on Anthocyanin Content of Sour Cherries (Prunus cerasus var. Marasca), Food Technology 

and Biotechnology, 48, 86-93. 

Pravilnik o voćnim džemovima, želeima, marmeladama, pekmezu te zaslađenom kesten pireu 

(NN 76/06 i NN 94/11). 

Pravilnik o voćnim sokovima i njima srodnim proizvodima namijenjenim za konzumaciju (NN 

20/09 i NN 27/11). 

10

Šarić, A., Sobočanec, S., Balog, T., Kušić, B., Šverko, V., Dragović-Uzelac, V., Levaj, B., Čosić, 

Z., Marotti, T. (2009) Improved antioxidant and anti-inflamatory potential in mice consuming sour 

cherry juice (Prunus Cerasus cv. Maraska), Plant Foods for Human Nutrition 231-237. 

USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods, Release 2.1 (2007) (pristupljeno 

2.4.2012). 

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21. 2009. 

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR21/reports/sr21fg09.pdf. (pristupljeno 30. 03. 

2009). 

World Health Report 2003: Fruit and vegetable promotion initiative (a meeting report). Geneva: 

World Health Organisation, 2003. http://www.who.int/hpr/NPH/fruit_and_vegetable (pristupljeno 02. 

04. 2012). 

11

Funkcionalna hrana animalnog porijekla–lokalna perspektiva u globalnom trendu 

Dr. sc. Terezija Silvija Marenjak 

PPP Centar d.o.o. 

Mlinarska cesta 61 a, Zagreb 

e-mail: tereza@pppcentar.com 

Prof. dr. sc. Ivančica Delaš 

Zavod za kemiju i biokemiju, 

Medicinski fakultet Sveučilište u Zagrebu 

Šalata 3, Zagreb 

e-mail: ivancica.delas@mef.hr 

Funkcionalna hrana kao koncept po prvi puta je prihvaćen u Japanu osamdesetih godina 

prošlog stoljeća u svrhu poboljšanja kvalitete života i produljenja životnog vijeka stanovništva, koje 

je kao hrvatsko, ali i u europsko, demografski staro, a prema nekim podacima udio europskog 

stanovništva starijeg od 60 godina mogao bi porasti i do 65% do 2030 godine (Statistik Austria, 

2009). 

Prije samog koncepta funkcionalne hrane postojao je pojam „zdrave hrane“ koji se pretvorio 

u pokret širom svijeta s velikim nizom proizvođača i trgovina „zdrave hrane“, no i dan danas 

mjerodavne zdravstvene institucije nemaju zvaničan stav što bi taj pojam trebao značiti. Tvrdnje koje 

je Rodale (1950), pionir ovog pokreta, još davnih dana postavio za pojam „zdrave hrane“, danas više 

ne vrijede. Svjedočimo također slijedu od nekoliko generacija „zdrave hrane“ gdje se u treću ubraja 

funkcionalna hrana, koja je prema opće prihvaćenoj definiciji „hrana koja djeluje pozitivno na jednu 

ili više ciljanih funkcija u tijelu, izvan njezine nutritivne vrijednosti poboljšavajući zdravlje i 

dobrobit, i/ili smanjujući rizik nastanka bolesti“ (European Comission, 2010). Naziremo i primjenu 

nutriogenomike i personalizirane prehrane, no još uvijek funkcionalna hrana, naročito pojedini 

sastojci iz hrane, zauzimaju značajno istraživačko područje u cijelom svijetu pa tako i u Europi. Kroz 

nekoliko godina kao prioriteti u području hrane isticali su se projekti koji su utvrdili i obrazložili 

potencijalne mehanizme i biološke učinke bioaktivnih sastojaka iz hrane, naročito u konceptu ciljanih 

skupina bolesti kao što su alergije, dijabetes, pretilost i kardiovaskularne bolesti. U tom smislu 

razvijalo se i područje proizvodnje funkcionalne hrane animalnog porijekla, djelujući prvenstveno na 

tehnologiju hranidbe i proizvodnju hrane za životinje. 

Od samog početka razvoja funkcionalne hrane animalnog porijekla mliječno govedarstvo, kao 

i sistem uzgoja junadi i teladi za proizvodnju visoko kvalitetne sirovine i proizvoda s potencijalnim 

karakteristikama funkcionalne hrane, zauzelo je značajno mjesto. U području mliječnog govedarstva 

pokušalo se pomoću hranidbenih upliva i režima držanja utjecati na sastav masnih kiselina mliječne 

masti i mišićnog tkiva. Mliječna mast koja je u kontekstu utjecaja na zdravlje, jednako kao i 

kolesterol u jajima, znatno osporavana i smatrana rizičnom zbog neprimjerenog sastava masnih 

kiselina (MK), djelujući kao potencijalni „okidač“ na povećanje koncentracije LDL-kolesterola u 

krvi ljudi, ubrajala se tako u skupinu namirnica koje povećavaju rizik nastanka metaboličkog 

sindroma. Ipak, mliječna mast je kompleksnog sastava i sadrži niz bioaktivnih komponenata 

(Marenjak et al., 2005) od kojih je u posljednje vrijeme konjugirana linolna kiselina (CLA, engl. 

conjugeted linoleic acid), n-7 polinezasićena masna kiselina (PUFA), bila predmet brojnih 

istraživanja nutricionista, biotehnologa i animalnih tehnologa, te specijalista u području animalne 

fiziologije, patofiziologije i hranidbe životinja. 

12

Razvoj funkcionalnih proizvoda animalnog porijekla u Hrvatskoj se ponajviše bazirao na 

mogućnosti postizanja traženog i preporučenog omjera nezasićenih u odnosu na zasićene masne 

kiseline (N/Z), odnosno postizanja povoljnog omjera n-3/n-6 polinezasićenih masnih kiselina ili 

porasta koncentracije specifičnih masnih kiselina s funkcionalnim atributima (Marenjak, 2006; 

Marenjak i sur., 2009). Potom slijede antioksidansi od kojih se najviše pozornosti pridavalo selenu, 

vitaminima A i E, te u pojedinim pionirskim istraživanjima likopenu, većinom vezano uz proizvodnju 

konzumnih jaja ili mesa pilića (Marenjak i sur., 2005,. Marenjak i sur., 2008; Delaš i sur., 2008; 

Kralik i sur., 2010; Grčević i sur., 2011). Na taj se način u procesu proizvodnje mesa monogastričnih 

životinja i peradi pokušavalo određenim utjecajem u hranidbenim tehnologijama, načinom uzgoja 

(konvencionalni ili ekološki), pripravcima i dodacima u hrani, te selekcijom, postići što povoljniji 

omjer MK) i smanjiti udio kolesterola u mesu i jajima. Općenito je poznato da se hranidbenim 

uplivom mijenja omjer MK prvenstveno u triacilglicerolima, te se na taj način povećanjem udjela n-3 

PUFA u obroku, povećava i udio n-3 PUFA u intramuskularnom masnom tkivu. U preživača je 

karakteristično da subkutana mast, koja se ionako klaoničkom obradom uklanja, sadrži zasićene 

masne kiseline, a inter- i intramuskularna mast je bogata PUFA, koja se povećava i sa starošću 

životinja. Poneka istraživanja su istaknula značajne spolne razlike kao i razlike izloženosti stresu 

životinja u uzgoju, što ih identificira s većim potrebama za n-3 nezasićenim masnim kiselinama i 

antioksidansima, slično kao i pri stresnim situacijama u ljudi. U preživača postoji specifičnost s 

obzirom na složenost mikroflore buraga, koja omogućava razgradnju i opskrbu potrebitim hranjivim 

sastojcima. Biohidrogenacija n-3 nezasićenih masnih kiselina u buragu je ograničena, te se 

primjećuje porast PUFA i konjugirane linolne kiseline (CLA; cis-9, trans-11 C18:2n-7) u mlijeku 

krava pri dodatku ribljeg ulja u obrok (Palmquist i Griinari, 2001), pri ispaši krava na planinskim 

pašnjacima (Collomb et al., 2002) ili dodatkom nerafiniranog suncokretova ulja u obrok (Marenjak 

2006; Marenjak i sur., 2009). Laneno sjeme i ulje također je vrlo dobra namirnica kao i hranidbeni 

dodatak koji se dosta koristio u procesu proizvodnje funkcionalne hrane animalnog porijekla jer 

sadrži veliki udio α- linolenske (LNA, C18:3n-3) kiseline. Ne treba zaboraviti niti moguću 

interakciju postojećeg obroka s hranidbenim dodacima, naročito u preživača, što je i potvrđeno u 

nekoliko istraživanja (Marenjak i sur., 2009), ne zanemarujući navedeno kod sastavljanja obroka i 

davanja preporuka za postizanje optimalne koncentracije u prehrambenim proizvodima. 

Možemo zaključiti da funkcionalna hrana za životinje postaje preko prehrambenog lanca 

funkcionalna hrana za ljude, ako i ukoliko slijedi znanstveno potvrđene činjenice da je upravo 

koncentracija pojedine komponente u proizvodu dostatna, kako bi se postigli određeni zdravstveni 

učinci, za što su potrebiti uniformni standardi i valjani markeri koje će proizvođač moći istaknuti, a 

kojima će potrošači moći vjerovati sukladno zakonskoj regulative za proizvodnju funkcionalne hrane. 

Literatura: 

Collomb, M., Bütikofer, U., Sieber, R., Jeangros, B., Bosset, J. O. (2002) Composition of fatty 

acids in cow's milk fat produced in the lowlands, mountains and highlands of Switzerland using highresolution 

gas chromatography. Internation Dairy Journal 12, 649-659. 

Delaš, I., Beganović, J., Bogdanović, T., Delaš, F. (2008) Effects of dietary supplementation of 

Shiitake mushroom on fatty acid composition and cholesterol content of hen egg yolks. 14 th World 

Congress of Food Science and Technology Abstracts. Shanghai, pp 153. 

European Commision (2010) Functional foods - Studies and Reports. 

Kralik, G., Grčević M., Kralik, Z. G. (2010) Animalni proizvodi kao funkcionalna hrana. Krmiva, 

13

52. 

Grčević M., Kralik, Z., Kralik, G. (2011) Kokošje jaje kao funkcionalna namirnica. Krmiva, 53 

Marenjak, T. S. (2006) Učinak suncokretova ulja dodanog u potpunu krmnu smjesu na sadržaj 

masnih kiselina u kravljem mlijeku. Disertacija, Veterinarski fakultet, Zagreb. 

Marenjak, T. S., Delaš, I., Poljičak-Milas, N. (2009) The milk fatty acid composition and 

production in Simmental cows supplemented with unprotected sunflower oil in the ration. 

Milchwissenschaft. 64 (3), 235-238. 

Marenjak, T. S., Delaš, I., Poljičak-Milas, N., Piršljin, J. (2009) Unrefined sunflower oil 

supplementation selectively influenced the milk fatty acid profile and oxidative status in Simmental 

cows. Ruminant physiology. Ur: Chilliard, Y., F. Glasser, Y. Falconnier, F. Bocquier, I. Veissier, M. 

Doreau. Wageningen, The Netherlands, Wageningen Academic Publishers, 594-595. 

Marenjak, T. S., Delaš, I., Štoković, I., Poljičak-Milas, N. (2008) Strategija proizvodnje 

funkcionalne hrane animalnog porijekla. Meso. 4, 282-287. 

Marenjak, T. S., Poljičak-Milas, N., Delaš, I. (2006) Biološki aktivne tvari u kravljem mlijeku i 

njihov učinak na zdravlje. Mljekarstvo. 56, 2, 119-137. 

Palmquist, D. L., Griinari J. M. (2001) Dietary fish oil plus vegetable oil maximizes trans-18:1 

and rumenic acids in milk fat. Journal of Dairy Science 84 (Suppl. 1), 1282 (Abstr). 

Rodale, J. (1950) Prevention, Rodale Co. 

Statistik Austria (2009) Lebenserwartung in ausgewählten Ländern nach Alter und Geschlecht. 

Statistisches Jahrbuch. 

Probiotički koncept 

14

Dr. sc. Jagoda Šušković, red. prof. 

Prehrambeno-biotehnološki fakultet 

Sveučilišta u Zagrebu 

Pierottijeva 6, Zagreb 

e-mail: jsusko@pbf.hr 

Svjetska zdravstvena kriza, posebice u liječenju infektivnih bolesti zbog porasta antibiotičke 

rezistencije, te niz kroničnih bolesti koje ugrožavaju ljudsko zdravlje, proizvelo je situaciju za 

uspostavljanje koncepta funkcionalne hrane još 1980. godine, u Japanu. Dakle, hrana je funkcionalna 

ako sadrži sastojke koji pozitivno djeluju na jednu ili više ciljanih funkcija u tijelu. Ciljno mjesto 

djelovanja probiotika, prebiotika, odnosno sinbiotika, kao funkcionalnih dodataka hrani, je 

gastrointestinalni sustav. Taj sustav je najveći imuno organ u ljudskom organizmu s aktivnom 

površinom od oko 300 m 2 , a sadrži vrlo kompleksnu mikrobnu populaciju (crijevnu mikrofloru) 

ukupne mase od 1,2 kg. Ovako golema mikrobna biomasa i njezina metabolizamska aktivnost nisu 

bez utjecaja, odnosno mogu imati pozitivne i negativne učinke na ljudsko zdravlje. Ravnoteža ovog 

mikrobnog sustava je dinamična i može se poremetiti pod utjecajem starenja, liječenja, stresa, 

prehrane i drugih čimbenika iz okoliša. Probiotički, prebiotički, odnosno sinbiotički koncept 

podrazumijeva ponovno uspostavljanje ravnoteže crijevne mikroflore i usmjeravanje njenog 

metabolizma u proizvodnju metabolita korisnih za zdravlje. Obećavajući rezultati s prvom 

generacijom probiotika nude novu generaciju probiotika (živih lijekova) gdje će se kombinacija 

različitih probiotičkih sojeva s komplementarnim djelovanjem koristiti u liječenju različitih 

gastrointestinalnih i urogenitalnih bolesti ili će se koristiti kao vektori za vakcine, imunoglobuline i 

druge terapijske proteine. 

Probiotici se, prema načinu primjene, mogu podijeliti na bioterapeutike i funkcionalne 

dodatke hrani. Bioterapeutici su probiotički sojevi namijenjeni za terapiju ili prevenciju bolesti što ih 

svrstava u kategoriju živih lijekova, dok probiotici kao funkcionalni dodaci hrani promoviraju 

zdravlje tj. pozitivno utječu na ravnotežu crijevne mikroflore. Tako često iste probiotičke kulture, 

koje prehrambene tvrtke nazivaju funkcionalnim dodacima hrani, farmaceutska industrija naziva 

nutraceuticima. 

15

Klasifikacija probiotičkih proizvoda 

PROBIOTICI 

(živi mikroorganizmi) 

Bioterapeutici 

Probiotičke kulture 

Proizvodi za terapiju ili 

prevenciju bolesti 

Proizvodi koji promoviraju 

zdravlje 

Živi lijekovi* Dodaci hrani Funkcionalna hrana** 

* moraju imati odobrenje US FDA (USA Food and Drug Administration), FOSHU 

(Food for Specified Health Use – Japan), European Commission Health and 

Consumer Protection Directorat-General, 2003) 

** iste probiotičke kulture koje prehrambene tvrtke nazivaju funkcionalnom hranom, 

farmaceutska industrija naziva nutraceuticima 

Ako se vratimo u povijest, dakle prije više od sto godina, znameniti Pasteur i Metchnikoff su 

upozorili na korisne učinke mikroorganizama, posebice bakterija mliječne kiseline (probiotičkih 

bakterija) na ljudsko zdravlje. Međutim, tek se posljednjih tridesetak godina ponovno znanstveno 

istražuje povezanost sastava crijevne mikroflore s ljudskim zdravljem. Jedan od najuvjerljivijih 

pokazatelja uloge crijevne mikroflore u otpornosti prema bolesti dali su 1978. godine znanstvenici 

Collins i Carter. Dokazali su da se pokusnog kunića, uzgojenog bez crijevne mikroflore, može ubiti 

sa samo 10 stanica patogene bakterije Salmonella enteritidis, ali da je potrebno milijardu stanica te 

iste bakterije da bi se usmrtio kunić s normalnom crijevnom mikroflorom. Iz tih i drugih znanstvenih 

spoznaja krenula su istraživanja probiotičkog i prebiotičkog koncepta koji bi potpomogli obnavljanje 

narušene ravnoteže crijevne mikroflore koja pruža otpornost prema infektivnim bolestima, što bi 

smanjilo upotrebu antibiotika, a samim tim i širenje antibiotičke rezistencije. Naime, Svjetska 

zdravstvena organizacija (WHO – World Health Organization) već niz godina upozorava na 

alarmantno stanje s antibiotičkom rezistencijom. U cijeloj Europi 18. studenog se obilježava kao 

Europski dan svjesnosti o antibioticima. Rezistencija bakterija na antibiotike je postao važan 

problem u današnjoj medicini, u što su se uključile i relevantne institucije u Hrvatskoj želeći 

upozoriti na odgovorno korištenje ovih važnih lijekova kako bi se njihova djelotvornost sačuvala i za 

buduće generacije. Upravo iz tih i drugih zdravstvenih razloga, svjetska znanstvena zajednica je 

odavno prepoznala taj problem te se uključila u borbu protiv antibiotičke rezistencije nudeći, između 

ostalih, i koncept funkcionalne hrane, odnosno probiotički i prebiotički koncept s ciljnim mjestom 

djelovanja (gastrointestinalni trakt), odnosno na crijevnu mikrofloru. Probiotički koncept 

podrazumijeva oralno uzimanje živih, korisnih mikroorganizama, nazvanih probioticima, dok 

prebiotički koncept uvodi selektivne izvore ugljika i energije korisnim, autohtono prisutnim, i 

unešenim, alohtonim probiotičkim bakterijama, u intestinalnom traktu. Kombinirana primjena 

probiotičkog i prebiotičkog koncepta, radi postizanja pojačanog korisnog učinka na zdravlje, naziva 

se sinbiotički koncept. 

Probiotici se danas uglavnom uzimaju preko fermentiranih mliječnih proizvoda, jer je taj 

oblik najprihvatljiviji potrošaču, a odavno se zna da fermentirani mliječni proizvodi korisno utječu na 

16

zdravlje. Inače, fermentirani mliječni proizvodi mogu imati atribut "probiotički" jer u njihovoj 

proizvodnji sudjeluju bakterije mliječne kiseline kao starter kulture. Kako bi zdravstveni učinak bio 

veći i potpuniji, ti mliječni proizvodi mogu se obogatiti dodatkom većeg broja živih, u užem smislu 

riječi probiotičkih bakterija. One su jamstvo da će veći broj njih preživjeti niske pH-vrijednosti, 

odnosno visoku kiselost želučanog soka, tako da se mogu naseliti u drugim područjima probavnog 

sustava gdje je najvažnija njihova aktivnost, a to su tanko i debelo crijevo, odakle mogu dati brojne 

povoljne učinke na zdravlje organizma. Na temelju znanstvenih i kliničkih istraživanja može se reći 

da probiotici mogu biti vrlo učinkoviti u sprječavanju različitih vrsta crijevnih i urogenitalnih 

infekcija, posebice za uspostavljanje normalne crijevne mikroflore nakon antibiotičke terapije. 

Današnja istraživanja upozoravaju na sve veći učinak probiotičkih mikroorganizama u suzbijanju 

različitih bolesti, a posebice u suzbijanju kancerogenih procesa u probavnom sustavu. Međutim, 

važno je napomenuti da je prevelika komercijalizacija probiotičkog koncepta zahvatila cijelu Europu, 

pa i Hrvatsku, i moram se složiti sa ocjenom Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) da mnogi 

probiotički pripravci nemaju zdravstvene tvrdnje koje se propagiraju u reklamnim kampanjama, jer 

su prema europskoj legislativi probiotički pripravci kategorizirani kao funkcionalni dodaci hrani ili 

prehrani, što znači da ne podliježu strogoj kontroli kao što je slučaj sa lijekovima. 

Istraživanja na probiotičkom konceptu su još uvijek intenzivna te ćemo sigurno u bliskoj 

budućnosti imati terapijske molekule, izolirane iz probiotičkih bakterija, koje će biti kategorizirane 

kao lijekovi. 

17

Laktoza intolerancija – mliječni proizvodi sa smanjenim sadržajem laktoze 

Mr. spec. Katarina Tonković, dipl. ing. 

Dr. sc. Ljerka Gregurek, dipl. ing. 

Željka Kršev Šurić, dipl. ing. 

PROBIOTIK d.o.o. 

Ulica grada Gospića 3, Zagreb 

e-mail: katarina.tonkovic@probiotik.hr 

Laktoza intolerancija je uobičajeni fiziološki poremećaj, koji se događa zbog nemogućnosti probave 

mliječnog šećera – laktoze (Jeličić i sur., 2009). Količina laktoze koja uzrokuje ove simptome 

razlikuje se od pojedinca do pojedinca, ovisno o količini konzumirane laktoze, stupnju nedostatka 

laktaze i obliku hrane u kojoj se laktoza konzumira (Heyman, 2006). Nedostatak laktaze, 

hipolaktazija, znači da je koncentracija enzima -galaktozidaze, koji se nalazi u mukozi tankog 

crijeva, preniska, ili u potpunosti izostaje. Tako hipolaktazija uzrokuje nedostatnu probavu disaharida 

laktoze, stanja koje se naziva malapsorpcija laktoze ili, točnije, maldigestija laktoze. Hipolaktazija i 

maldigestija laktoze koje prate klinički simptomi poput nadutosti, flatulencije, mučnine, proljeva i 

grčeva naziva se laktoza intolerancija (De Vrese i sur., 2001), koji se pojavljuju unutar 30 minuta do 

2 sata nakon konzumiranja mlijeka. 

Nije poznato zbog čega se problemi probave laktoze javljaju u različito vrijeme i kod različitih 

populacija u svijetu. Ipak, smatra se da je 70-100% odraslih osoba laktoza intolerantno. Ustanovljeno 

je da je laktoza intolerancija rijetka pojava samo kod osoba kavkaskog porijekla ili kod nekih 

izoliranih indijanskih i afričkih plemena (Kutija, 2008). U Europi pojava laktoza intolerancije među 

stanovništvom varira od 3-5% u Skandinaviji do 70% na Siciliji (Vesa, 2000) i 55% na Balkanu (de 

Vrese, 2001). Laktoza intolerancija češća je kod odraslih osoba nego kod dojenčadi i male djece. 

Laktoza je disaharid koji se nalazi u mlijeku i mliječnim proizvodima.Također, laktoza je čest 

dodatak i u drugim prehrambenim proizvodima koji sadrže, tzv. skrivenu laktozu: mesne prerađevine, 

žitarice, instant krumpir, juhe, napitci, slatkiši i dr. (DSM, 2012), kao i proizvodi za mršavljenje i 

razni lijekovi, a zbog svojeg svojstva poboljšanja teksture proizvoda i sposobnosti vezanja vode i 

boja (de Vrese, 2000). Kako bi se apsorbirala u organizmu, laktoza, šećer koji se najsporije 

hidrolizira od svih prehrambenih šećera, treba biti hidrolizirana u tankom crijevu na jednostavne 

šećere glukozu i galakatozu pomoću enzima laktaze (-galaktozidaza). Čak i zbog mogućih 

medicinskih implikacija u obliku neškodljivih gastrointestinalnih simptoma poput flatulencije ili 

intestinalne neugode koje uzrokuje, veliki broj osoba izbjegava konzumaciju mliječnih proizvoda. 

Tako potencijalni konzumenti mliječnih proizvoda izbjegavaju mlijeko ili druge mliječne proizvode 

koji sadržavaju laktozu, pa čak i proizvode koji praktično ne sadrže laktozu, poput sira i sladoleda, jer 

ti konzumenti smatraju sebe samima laktoza intolerantni (Jelen i Tossavainen, 2003). Potrošači sa 

smanjenom mogućnosti probavljanja laktoze toleriraju neke vrste mliječnih proizvoda bolje od 

drugih, npr. mlijeko s većim sadržajem masti (Vesa, T. i sur., 1997), vjerojatno jer mliječna mast 

utječe na sporije pražnjenje želučanog sadržaja. Također, čini se da čokoladno mlijeko bolje 

toleriraju u usporedbi sa obranim mlijekom. 

Dobro je poznato kako fermentirani mliječni proizvodi poboljšavaju probavu laktoze i umanjuju 

simptome intolerancije kod osoba koje loše probavljaju laktozu (Montalto i sur., 2006). Laktoza je 

supstrat koji se fermentira, a taj se proces može odvijati i u procesu proizvodnje sira, jogurta i drugih 

fermentiranih mliječnih proizvoda ili se može fermentirati u crijevima (Saviano i Levi, 1987) 

pomoću endogene aktivnosti laktaza koja potječe od prisutne mikroflore (Montalto i sur., 2006). 

18

Odgovarajuće vrste bakterija mliječne kiseline, u adekvatnoj količini, mogu ublažiti simptome 

laktoza intolerancije. Probiotici (živi mikroorganizmi), ako se konzumiraju u dovoljnoj količini, 

mogu olakšati simptome laktoza intolerancije i također pridodati zdravstvene beneficije; pa su stoga 

vrlo važan prehrambeni dodatak u funkcionalnoj hrani (Saviano i Levi, 1987). 

Jogurt se proizvodi iz mlijeka uz dodatak dvije vrste bakterija mliječne kiseline: Lb. bulgaricus i Sc. 

thermophilus. Ovi mikroorganizmi sintetiziraju enzim -galaktozidazu čime sudjeluju u hidrolizi 

laktoze i tijekom procesa fermentacije i nakon probave laktoze, a izračunato je da se količina laktoze 

procesom fermentacije smanjuje za 25-50% (Montalto i sur., 2006), ovisno o fermentacijskoj 

sposobnosti odabranih bakterijskih sojeva. Tri su značajna faktora koji utječu na preživljavanje i 

pojavu mikrobne enzimske aktivnosti u jogurtu: pufer utjecaj jogurta na želučanu kiselinu, zaštita 

pomoću inaktivnih mikrobnih stanica protiv želučane kiseline i djelovanje probavnih enzima i žučnih 

kiselina na mikrobne stanice uz oslobađanje aktivne -galaktozidaze (Kolars, 1984). Iako postoje 

istraživanja prema kojima je komercijalni jogurt jednako uspješan u smanjenju simptoma laktoza 

intolerancije i količine vodika (služi kao mjera za neprobavljenu laktozu) kao i prethodno 

hidrolizirano mlijeko (Onwulata i sur., 1989), u isto vrijeme jogurt ima kiseli okus, a baš zbog tog 

okusa neki ga potrošači ne vole (Montalto i sur., 2006). Moguća je i proizvodnja jogurta iz 

hidroliziranog mlijeka. Takvi laktozom siromašni proizvodi lako su probavljivi jer se prvi korak u 

probavi laktoze, umjesto u našem organizmu, odvija u industrijskim uvjetima (Rožman, 2009). 

Međutim, važno je odabrati primjereni postupak hidrolize mlijeka i kasnijeg procesa proizvodnje 

jogurta, koji u konačnici mogu dati proizvod – jogurt u kojem je hidrolizirano i do 95% laktoze. Pri 

tome je važno naglasiti da nema razlike u fizikalnim svojstvima između jogurta i jogurta 

proizvedenog iz hidroliziranog mlijeka, te da je i vrijeme fermentacije (dužina proizvodnje) ovih 

jogurta gotovo jednako (Kutija, 2008). 

Kao i jogurt, i kefir proizveden uz dodatak kefirnih zrnaca poboljšava probavljivost laktoze, jer se 

njegovom probavom vodik stvara 8 sati kasnije nego kod probave npr. punomasnog mlijeka (Hertzler 

i Clancy, 2003). Istraživanja su, također. pokazala da samo acidofilno ili jogurtno mlijeko 

(nefermentirano) koja sadrže visoku koncentraciju bakterija (10 8 cfu/ml) imaju značajan utjecaj na 

smanjenje koncentracije vodika pri konzumaciji i to do tri puta (Montes, i sur., 1995) pa tako 

poboljšava probavljivost laktoze. 

Specifično za mliječne proizvode u kojima je hidrolizirana laktoza, je njihov puno slađi okus, zbog 

prisutnih jednostavnih šećera glukoze i galaktoze, a koji često odbija odrasle osobe. Upravo ta 

prirodna slatkoća ovih proizvoda omogućava smanjenje dodatka šećera ili umjetnih sladila u 

recepturi proizvoda, npr. kod aromatiziranog mlijeka, voćnih jogurta, mliječnih deserata ili sladoleda, 

s ciljem smanjenog sadržaja ukupnih kalorija u konačnom proizvodu. Izbjegavanje konzumiranja 

mliječnih proizvoda zbog simptoma laktoza intolerancije može dovesti do neadekvatnog unosa 

kalcija što za posljedicu ima prenisku mineralizaciju kosti, a time i sprečavanje osteoporoze 

(Heyman, 2006). Osim toga, osobe koje unose manje mlijeka i mliječnih proizvoda unose manje 

drugih nutrijenata poput vitamina D, riboflavina, kalija, fosfora i magnezija, što povećava rizik 

oboljenja od povišenog krvnog tlaka, debljine i raka debelog crijeva (Heaney, R.P., 2000). 

Konzumiranje mlijeka i mliječnih proizvoda posebno je važno za djecu, jer su ti proizvodi glavni 

izvor proteina i drugih hranjivih tvari koji su esencijalni za njihov rast i razvoj (Heyman, 2006). 

Proizvodi s hidroliziranom laktozom ili bez laktoze trebali bi se smatrati fiziološki važnom 

funkcionalnom hranom (Jelen i Tossavainen, 2003). Hidroliza laktoze omogućava proizvodnju 

vrijednih proizvoda, koji u isto vrijeme mogu sadržavati jednu ili kombinaciju slijedećeg: sa 

smanjenim sadržajem laktoze ili bez laktoze, sa smanjenim sadržajem energije, bez dodanih šećera ili 

umjetnih sladila, sa dodatkom probiotičkih sojeva, itd. Osim toga, mliječni proizvodi s niskim 

sadržajem laktoze lagani su za probavu, a u isto vrijeme sadrže istu količinu proteina, vitamina i 

kalcija (Rožman, 2009). Također, osim u proizvodnji hidroliziranog mlijeka, jogurta i mliječnih 

deserata, industrijska laktaza može se primjeni u proizvodnji čitavog niza drugih mliječnih 

19

proizvoda: svježeg vrhnja, sira (Mozzarella i Mascarpone), maslaca i margarina, mlijeka u prahu, 

infant formula, i dr (DSM, 2012). 

Literatura: 

Anonymus (2012) http://www.dsm.com/le/en_US/maxilact/html/home.html. Pristupljeno 21. ožujka 

2012. 

De Vrese, M., Stegelmann, A., Richter, B., Fenselau, S., Laue, C., Schrezenmeir, J. (2001) 

Probiotics – compensation for lactase insufficiency. Am J Clin Nutr, 73, 421-429. 

Heaney, R.P. (2000) Calcium intake and the prevention of chronic disease: from osteoporosis to 

premenstrual syndrome. U: Frontiers in Nutrition (Wilson, T., Temple, W., ured.), Humana Press, 

Totowa. 

Hertzler, S.R., Clancy, S.M. (2003) Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with 

lactose maldigestion. J Am Diet Asoc, 103, 52. 

Heyman, M.B. (2006) Lactose intolerance in infants, children and adolescents. Pediatrics, 118, 

1279-1286. 

Jelen, P., Tossavainen, O. (2003) Low lactose and latose-free milk and dairy products-prospects, 

technologies and applications. Aust Journal of Dairy Techn, 58, No.2. 

Jeličić, I., Tonković, K., Major., N., Božanić, R., Gregurek, Lj. (2009) Fruit-yoghurt made from 

hydrolyzed milk. 6th NIZO Dairy Conference Abstract Book, P57. 

Kolars, J.C., Levitt, M.D., Aouji, M., Savaiano, D. (1984): Yoghurt – an autodigesting source of 

lactose. N Engl New Med, 310 (1), 1. 

Kutija, M. (2008) Optimiranje procesa enzimske hidrolize laktoze te prihvatljivost jogurta od 

hidroliziranog mlijeka. Diplomski rad, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu. 

Montalto, M., Curigliano, V., Santoro, L., Vastola, M., Cammarota, G., Manna, R., Gasbarrini, 

A., Gasbarrini, G. (2006) Management and treatment of lactose malapsorption. World J 

Gastroenterol, 12(2), 187-191. 

Montes, R.G., Bayless, T.M., Saavedra, S.M., Perman, J.A. (1995) Effects of milk inoculated with 

Lactobacillus acidophilus or yoghurt starter culture in lactose maldigesting children. J Dairy Sci, 78, 

1657. 

Onwulata, C., Rao, D., Vankineni, P. (1989) Relative efficiency of yoghurt, sweet acidophilus 

milk, hydrolyzed-lactose milk, and a commercial lactase tabled in alleviating lactose maldigestion. 

Am J Clin Nutr, 49, 1233-1237. 

Rožman, I. (2009) Usporedba slatkoće voćnog jogurta od običnog i delaktoziranog mlijeka s 

dodatkom šećera ili sladila. Diplomski rad, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u 

Zagrebu. 

20

Saviano, D., Levi, H. (1987) Milk intolerance and microbe-containing dairy foods. J Dairy Sci, 70, 

397. 

Vesa, T.H., Lember, M., Korpela, R. (1997) Milk fat does not affect the symptoms of lactose 

intolerance. Eur J Clin Nutr, 51, 663. 

Vesa, T.H, Marteau, P., Korpela, R. (2000) Lactose intolerance. J Am Coll of Nutr, 19, 165S-175S. 

21

Ekološko pčelarstvo – ekološki med 

Lovro Krnić 

ekološki pčelar 

Prilaz V. Holjevca 8, Karlovac 

e-mail: ekomed@kontkod.hr 

Ekološki med je proizvod pčela - pčelinje zajednice uzgojene na ekološkom pčelinjaku. Da bi med 

bio ekološki proizvod Hrvatske i posjedovao znak – certifikat, ekološki pčelar mora zadovoljavati 

stroge Zakonske uvjete koji su definirani Zakonom o ekološkoj poljoprivrednoj proizvodnji, a koje 

kontrolira i određuje ovlaštena Nadzorna stanica – Kontrolno tijelo, a sprovodi u djelo ekološki 

pčelar. 

Ekološki pčelinjak mora biti smješten na lokalno čistom prostoru, koji je Zakonom određen 

pregledan i odobren od Nadzorne stanice. Taj prostor mora osigurati dovoljno nektara i peluda od 

samoniklog bilja i cvijeta koje se ne tretira kemijskim sredstvima u polukrugu od 3 km (28 km 2 ). 

Ekološki pčelinjak mora biti dovoljno udaljen od svih mogućih zagađivača: autoceste, gradskog 

prstena, konvencionalnih plantaža voća i povrća, intezivne – konvencionalne poljoprivrede, tovilišta 

otvorenog tipa, farmi životinja, odlagališta otpada, spalionica, šećerana i kandit tvornica i 

industrijskih zona. Na ekološkom pčelinjaku je poželjno imati higijensku pojilicu za pčele. 

Smještaj ekoloških pčelinjih zajednica: košnice u kojima su smještene ekološke pčelinje zajednice 

moraju biti izrađene od prirodnog materijala: (drvo, šiblje, rogoz, slama) bez mogućnosti rizika 

onečišćenja okoliša i pčelinjih proizvoda. Košnice se boje isključivo ekološkim bojama certificiranim 

za bojenje pčelinjih košnica, ili dječjih igračaka ili ambalaže za hranu. Nažalost na našem tržištu 

nema ovakvih boja pa ekološki pčelar ih mora nabaviti iz uvoza.Unutar košnica treba izbjegavati sve 

pocinčane i nezaštićene metale dijelove, koji bi mogli utjecati na zagađenje meda i voska. Pribor i 

alat ekološkog pčelara poželjno je da je od prirodnih materijala ili od inoxa. U košnicama se nesmije 

koristiti plastika, stiropor ili najlon. 

Tretiranje – liječenje ekoloških pčelinjih zajednica: Na ekološkom pčelinjaku prije liječenja i 

tretiranja ekoloških pčelinjih zajednica važno je sprovoditi dijagnostiku, i zato je potrebno da 

ekološki pčelar posjeduje antivarozne podnice. Ekološke pčelinje zajednice tretiraju se protiv 

nametnika i bolesti isključivo i samo prirodnim sredstvima. Sigurna sredstava za tretiranje protiv 

nametnika varoe su: organske kiseline, koje su sastavni dio meda, a višak koji uđe u med prilikom 

tretiranja za kratko vrijeme ishlapi. Organske kiseline su: mravlja, mliječna oksalna i octena. 

Slijedeće sredstvo je timol pod trgovačkim imenom apigard, apilife i thimovar, ovo sredstvo je 

prirodna mješavina timola, gela i eteričnih ulja. Koristi se i bakterija B 401 ili mellonex, za suzbijanje 

voskovog moljca. Manje sigurna sredstva koja ekološki pčelar može koristiti su: morana gel, salicilna 

kiselina u prahu, pripravak KAS- 81 što je uvarak (čaj) pelina i bora, bevital mješavina organskih 

kiselina i eteričnih ulja, eterična ulja lavande, citrusa i dr, šećer u prahu (štaub), brašno i propolis. 

Nikako se nesmiju koristiti kemijski preparati jer upotrebom tih preperata ekološki pčelar zagađuje 

sebe, pčele, med, pelud, propolis, matičnu mliječ a naročito vosak u košnici čije emisije ostaju dok se 

taj vosak ne promijeni, odnosno ne izvadi iz košnice. Ali pčelar uporabom kemijskih lijekova 

zagađuje ujedno i okoliš. U slučaju bolesti većeg broja ekoloških pčelinjih zajednica, ili kada se 

bolest ne može izliječiti prirodnim sredstvima, tada se pristupa liječenju kemijskim lijekovima i pod 

nadzorom veterinarske službe.U tom slučaju Nadzorna stanica donosi odluku o premještanju tako 

liječenih ekoloških pčelinjih zajednica i stavlja pčelinje zajednice i njihove proizvode u 

konvencionalno pčelarstvo. 

22

Satne osnove moraju biti izrađene od voska ekoloških pčela iz ekološkog uzgoja. Da bi se ubrzao 

ekonomski učinak proizvodnje ekološkog meda, pčelama se u košnicu dodaju satne osnove na kojima 

su odštampane osnove stanica, a na te osnove ekološke pčele grade stanice, za smještaj legla, meda i 

peluda. To pitanje kod nas i nakon 10 godina ekološkog pčelarstva nije riješeno iz opravdanih i 

neopravdanih razloga. Zato stvara velike probleme kod pčelara koji žele prijeći iz konvencionalnog u 

ekološko pčelarstvo. Ekološki pčelar je prinuđen da satne osnove izrađuje samostalno iz voska sa 

ekološkog pčelinjaka kojega predhodno treba poslati na analizu u Zavod za javno zdravsvo. Pčelar 

može nabaviti ekološke satne osnove iz zapadnih zemalja Slovenija ili Njemačka, što je vrlo skupo, 

ili se poslužiti metodom da pčele same izgrađuju saće što je vrlo dugi proces, koji traje čak i po 

nekoliko godina. 

Prihrana ekoloških pčela: Ekološki pčelar mora ostaviti dovoljno ekološkog meda u košnicama za 

svoje pčele da bi mogle normalno prezimiti i da tokom zime imaju dovoljno hrane. U slučaju 

elementarnih nepogoda kao što je dugotrajna suša i duži kišni period, ekološki pčelar može dodavati 

svoj vlastiti ekološki med, sirup i pogače od ekološkog šećera, u dogovoru sa Nadzornom stanicom. 

Po potrebi, a u vrlo malim količinama, može se dodavati stimulativna – inicirajuća prihrana koja 

mora biti u vrlo malim količinama i dodana radi stvarne potrebe. Ova stimulativna prihrana može biti 

napravljena i od ljekovitih biljaka kao što su stolisnik, kamilica, majčina dušica, matičnjak, kadulja i 

pelin. U ovakove čajeve mogu se dodavati C i B vitamini, koji će poboljšati imunitet ekoloških pčela. 

Ambalaža mora biti isključivo od prirodnih i zašttnih materijala od inoxa i stakla. Mogu se 

upotrebljavati kao pomoćna ambalaža kartonske kutije i vrećice od kartona i celofana. Nije 

dozvoljeno upotrebljavati plastičnu ili najlonsku ambalažu, kao niti plastične poklopce na teglicama 

meda. 

Sredstva za čišćenje i održavanje higijene mogu biti voda, vruća, kipuća, para, plamen, ocat, alkohol i 

razrijeđena kaustična soda kao i svi biljni sapuni. Najvažnija mjera za uspješni ekološki pčelinjak 

jeste vrhunska higijena na ekološkom pčelinjaku u košnicama, u punioni meda i u svim prostorijama, 

kao i vrhunska higijena ekološkog pčelara i pomoćnog osoblja. Objekat za pujnenje meda mora biti 

odobren ili registriran od Ministarstva poljoprivrede - veterinarske uprave. 

Kada ekološki pčelar ispuni sve ove uvjete vrca ekološki med. Ostvaruje pravo na znak «Ekološki 

proizvod Hrvatske», i taj znak – certifikat može sa ponosom staviti na svoj proizvod koji je bez 

kemijskih primjesa, antibiotika, pesticida i rezidua, i bez primjesa teških metala olova, kadmija, 

arsena i žive. 

Ove stroge uvjete Zakonom određene i odobrene od Nadzorne stanice – konvencionalni pčelar nije 

obavezan ispunjavati, i zato svoj med ne može reklamirati, niti prodavati kao ekološki, a ukoliko to 

čini u suprotnosti je sa zakonskim odredbama. 

Literatura: 

Lovro Krnić (2011) Ekološko pčelarstvo 

Claudia Bentzien (2009) Ökologisch imkern 

Ross Konrad (2007) Natural Beekeeping 

23

Prehrambeni proizvodi obogaćeni omega-3 masnim kiselinama– 

svojstva i utjecaj na zdravlje 

Dr. sc. Darija Vranešić Bender, dipl. ing. 

KBC Zagreb, Centar za kliničku prehranu 

Kišpatićeva 12, 10 000 Zagreb 

i 

Vitaminoteka d.o.o. 

Črnomerec 3, 10 000 Zagreb 

e-mail: dvranesi@kbc-zagreb.hr 

Omega - 3 masne kiseline često se opisuju kao dragocjene masnoće zbog povoljnog djelovanja na 

zdravlje. Njihovo se osnovno djelovanje odnosi na zaštitu srca i krvnih žila sniženjem razine 

triglicerida, modulacijom upale i antiaritmijskim djelovanjem. Glavni prehrambeni izvori omega - 3 

masnih kiselina su plava riba (srdela, skuša, tuna, inćuni) te riba iz hladnih mora (haringa, losos), 

alge, zooplankton i plodovi mora te sjemenke i orašasti plodovi. Funkcionalna hrana i dodaci 

prehrani koji sadrže pročišćeno i koncentrirano riblje ulje ili ulje repice vrijedan su izvor omega-3 

masnih kiselina u prehrani modernog čovjeka. Posebno su cijenjeni proizvodi koji sadrže 

dugolančane višestruko nezasićene masne kiseline – eikozapentaensku kiselinu (EPA) i 

dokozaheksaensku kiselinu (DHA). 

Sigurnost unosa omega – 3 masnih kiselina, uključujući EPA i DHA dobro je dokumentirana u 

literaturi, temeljeno na unosu ribe i morskih plodova. Prehrambeni proizvodi obogaćeni DHA i EPA 

predstavljaju praktičan dodatan izvor tih vrijednih nutrijenata te mogu pridonijeti povećanju njihova 

unosa na razini populacije. Ciljne skupine kojima se posebno preporučuje dodatan unos dugolančanih 

omega-3 masnih kiselina su trudnice, dojenčad i djeca. Dokazan je pozitivan učinak na kognitivne 

funkcije dojenčadi čije su majke imale visok unos EPA i DHA tijekom trudnoće, a zbog spoznaja o 

blagodati tih masnih kiselina u najranijoj dobi, provodi se inicijativa obogaćivanja dojenačkih 

mliječnih pripravaka višestruko nezasićenim omega-3 masnim kiselinama. 

Porijeklo i izvori omega-3 masnih kiselina 

Namirnice biljnog porijekla bogate omega-3 masnim kiselinama uključuju lanene sjemenke i njihovo 

ulje, orašaste plodove te ulje soje i repice. Glavna omega-3 masna kiselina prisutna u njima je alfa 

linolenska kiselina (ALA). Međutim, ALA se mora konvertirati u svoje dugolančane derivate, 

eikozapentaensku kiselinu (EPA) i dokozaheksaensku kiselinu (DHA), a za to su potrebne adekvatne 

razine tjelesnih enzima (elongaza i desaturaza) koje služe i u metabolizmu omega-6 masnih kicelina. 

Ljudski organizam ima ograničenu metaboličku sposobnost konverzije ALA u EPA i DHA 1,2 i ta je 

pretvorba često spora te ne zadovoljava potrebe organizma na tim masnim kiselinama. Posljedično, 

namirnice biljnog porijekla često ne osiguravaju dovoljne količine DHA za optimalan razvoj i 

funkcioniranje mozga. 

Riba i plodovi mora su glavni i najkoncentriraniji prehrambeni izvor EPA i DHA. 3 Budući da kokoši 

mogu konvertirati ALA iz biljaka u DHA, jaja sadrže ovu dugolančanu višestruko nezasićenu masnu 

24

kiselinu. 4 Količina DHA sadržana u jajima ovisi o prehrani kokoši. 

Vrste i obilježja prehrambenih proizvoda obogaćenih omega-3 masnim kiselinama 

Interes potrošača za prehrambenim proizvodima povećane nutritivne vrijednosti vlada još od 90-tih 

godina proteklog stoljeća što je i dovelo do neprekinutog rasta tržišta hrane obogaćene omega-3 

masnim kiselinama, posebice ribljim uljem. Hrana obogaćena omega-3 masnim kiselina koja je 

trenutno prisutna na tržištu uključuje: proizvode od mesa i peradi, krušne i pekarske proizvode, 

namaze, jaja i proizvode od jaja, mlijeko i mliječne proizvode, sokove i bezalkoholna pića. 5,6 

Prisutnost hrane obogaćene s omega-3 masnim kiselinama na tržištu kao i poticanje njezine 

konzumacije moglo bi značajno povećati unos omega-3 masnih kiselina. 7,8 Kao ciljna skupina za 

konzumaciju hrane obogaćene omega-3 masnim kiselinama osobito se ističe novorođenčad te 

trudnice i dojilje kao i sve zdravstveno osviještene osobe. 

Prosječni unos omega-3 masnih kiselina (EPA+DHA) u populaciji s tzv. zapadnjačkim načinom 

prehrane iznosi oko 0.15 g dnevno, što je znatno ispod preporučene razine. 9 Prema stavu EFSA-a, 

preporučeni dnevni unos ALA iznosi 2 g, a dnevni unos EPA i DHA trebao bi dosezati 250 mg/dan 

kako bi se postigli poželjni učinci za kardiovaskularno zdravlje. U svrhu navođenja prehrambenih 

tvrdnji, definirane su vrijednosti omega-3 masnih kiselina koje mora sadržavati pojedini prehrambeni 

proizvod. Prema Pravilniku o prehrambenim i zdravstvenim tvrdnjama (NN84/2010), tvrdnja "izvor 

omega-3 masnih kiselina" može se navoditi samo ako proizvod sadrži najmanje 0.3 g ALA na 100 g i 

na 100 kcal ili najmanje 40 mg ukupnih EPA+DHA na 100 g i na 100 kcal. Također, tvrdnja „bogato 

omega-3 masnim kiselinama“ može se navoditi samo ako proizvod sadrži najmanje 0,6 g ALA na 

100g i na 100 kcal ili najmanje 80 mg ukupnih EPA+DHA na 100g i na 100 kcal. Doza omega-3 

masnih kiselina po serviranju prosječnog obogaćenog proizvoda iznosi oko 100 mg EPA+DHA i 0,7 

g ALA što značajno pridonosi ukupnom dnevnom unosu omega-3 masnih kiselina. 

Zdravstveni učinci omega-3 masnih kiselina 

Često se spominje kako je nedostatak omega - 3 masnih kiselina skorbut našega vremena jer se 

tijekom posljednjih 150 godina, konzumacija omega - 3 masnih kiselina smanjila za 80 %, a unos 

omega-6 masnih kiselina povećao se za nekoliko stotina posto. Jedna od najizazovnijih prehrambenih 

mjera koja može imati značajan utjecaj na zdravlje populacije odnosi se na povećan unos omega-3 

masnih kiselina poput ALA, EPA i DHA. 

Interes za potencijalne zdravstvene blagodati ribljeg ulja pojavio se 50-tih godina prošlog stoljeća. 

Rane studije ukazale su na blagotvorno djelovanje ulja bakalara na atopijski ekcem, 

hiperkolesterolemiju i artritis. Jedna od najranijih spoznaja vezana za riblje ulje i omega 3 masne 

kiseline odnosila se na vrlo nisku incidenciju bolesti srca u grenlandskih Eskima unatoč visokom 

unosu masti. Tijekom desetljaća koja su uslijedila rastao je broj spoznaja o mehanizmima djelovanja 

omega 3 masnih kiselina, a posljedično i njihova popularnost u stručnim krugovima i općoj 

populaciji. 10 

Tijekom posljednjih nekoliko desetljeća kontinuirano raste interes za omega 3 masnim kiselinama i 

njihovoj ulozi u zdravlju i bolesti. 11 Mnoge kliničke i epidemiološke studije ukazale su na pozitivne 

uloge omega 3 masnih kiselina u razvoju djeteta, prevenciji i terapiji malignih i kardiovaskularnih 

bolesti, i u novije vrijeme, kod raznih mentalnih bolesti uključujući depresiju, demenciju te ADHD. 

25

12-13 

Ove masne kiseline poznate su po svojim pleiotropnim učincima uključujući protuupalno djelovanje, 

sprječavanje agregacije platela, blagi antihipertenzivni učinak i utjecaj na sniženje razine triglicerida. 

Ovi blagotvorni učinci posredovani su različitim mehanizmima uključujući promjene sastava i 

funkcije stanične membrane, ekspresiju gena te sintezu eikozanoida. 14-15 

Brojna stručna udruženja i relevantne institucije preporučuju povećan unos omega 3 masnih kiselina 

za sve populacije. Stoga, funkcionalna hrana obogaćena tim dragocjenim masnoćama bilježi značajan 

porast ponude i potražnje, a dodaci prehrani na bazi omega 3 masnih kiselina sve su traženiji u 

ljekarnama i specijaliziranim trgovinama. 

Literatura: 

1. Burdge, G.C. (2006) Metabolism of alpha-linolenic acid in humans. Prostaglandins Leukot 

Essent Fatty Acids; 75(3): 161-8. 

2. Hussein, N. et al (2005)Long-chain conversion of [13C] linoleic acid and alpha – linolenic 

acid in response to marked changes in their dietary intake in men. J Lipid Res; 46(2): 269-80. 

3. United States Department of Agriculture. Nutrient Data Laboratory. National Database for 

Standard Reference. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search 

4. Bourre, J.M., Galea, F. (2006) An important source of omega-3 fatty acids, vitamins D and 

E, carotenoids, iodine and selenium: a new natural multi-enriched egg. J Nutr Health Aging; 

10 (5): 371-6. 

5. Whelan, J., Rust, C.(2006) Innovative dietary sources of n-3 fatty acids. Ann Rev Nutr, 26: 

75-103. 

6. Williams, C.M., Burdge, G. (2006) Long chain n-3 PUFA: plant v. marine sources. Proc 

Nutr Soc; 65(1): 42-50. 

7. Connor, W.E. (2000) Importance of n-3 fatty acids in health and disease. Am J Clin Nutr; 71 

(S): 171-175. 

8. Gibney, M.J. (1997)Incorporation of n−3 polyunsaturated fatty acids into processed foods. Br 

J Nutr; 78: 193–195. 

9. Kolanowski, W, Laufenberg, G. (2006) Enrichment of food products with polyunsaturated 

fatty acids by fish oil addition Eur Food Res Technol 222: 472–477 

10. Kris-Etherton, P.M, Harris, W.S, Appel, L.J. (2002) Fish Consumption, Fish Oil, Omega-3 

Fatty Acids, and Cardiovascular Disease. Circulation; 106: 2747-2757. 

11. Sadovsky, R et al. (2008) Dispelling the Myths About Omega-3 Fatty Acids. Postgraduate 

medicine; 120(2):92. 

12. Lin, P.Y., Su, K.P. (2007) A meta-analytic review of double-blind, placebo-controlled trials 

of antidepressant efficacy of omega-3 fatty acids. J Clin Psychiatry;68(7):1056-61. 

26

13. Conklin, S.M. et al (2007) Long – chain omega -3 fatty acid intake is associated positively 

with corticolimbic gray matter volume in healthy adults. Neuroscience Letters; 209-212. 

14. Riediger, N.D, Othman, R.A, Suh, M, Moghadasian, M.H. (2009) A systemic review of 

the roles of n-3 fatty acids in health and disease. J Am Diet Assoc.;109(4):668-79. 

15. Harris, W.S. (2010) The omega-3 index: clinical utility for therapeutic intervention.Curr 

Cardiol Rep.;12(6):503-8. 

27

FUNKCIONALNA HRANA U HRVATSKOJ - Hrvatska gospodarska ...

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?