bak práce - komplet - DSpace UTB

OBSAH
OBSAH .................................................................................................................................8
ÚVOD....................................................................................................................................10
1 DEKARBOXYLAČNÍ ČINNOST......................................................................................12
1.1 BIOGENNÍ AMINY ..................................................................................................12
1.1.1 Charakterizace biogenních aminů .......................................................................12
1.1.2 Vznik biogenních aminů .....................................................................................14
1.1.3 Výskyt biogenních aminů v potravinách.............................................................15
1.1.3.1 Ryby a výrobky z ryb....................................................................................16
1.1.3.2 Maso a masné výrobky.................................................................................17
1.1.3.3 Sýry ..............................................................................................................17
1.1.3.4 Potraviny rostlinného původu ......................................................................18
1.1.3.5 Fermentované nápoje ...................................................................................18
1.1.4 Toxický účinek biogenních aminů ......................................................................20
1.1.5 Detoxikace biogenních aminů.............................................................................20
2 MIKROORGANIZMY S VÝZNAMNOU DEKARBOXYLÁZOVOU AKTIVITOU ..................21
2.1 ČELEĎ ENTEROBACTERIACEAE...........................................................................22
2.1.1 Přehled a základní charakteristika bakterií z čeledi Enterobacteriaceae
podílejících se na tvorbě biogenních aminů........................................................22
2.2 BAKTERIE MLÉČNÉHO KVAŠENÍ.......................................................................25
2.2.1 Rod Lactobacillus ...............................................................................................26
2.2.2 Rod Lactococcus .................................................................................................27
2.2.3 Rod Leuconostoc.................................................................................................27
2.2.4 Rod Enterococcus ...............................................................................................28
2.3 OSTATNÍ MIKROORGANIZMY PRODUKUJÍCÍ BIOGENNÍ AMINY...............29
3 CÍLE PRÁCE.................................................................................................................31
4 MATERIÁL A METODY................................................................................................32
4.1 KULTIVAČNÍ MÉDIA..............................................................................................32
4.2 ODBĚR VZORKŮ.....................................................................................................32
4.3 CHARAKTERIZACE IZOLOVANÝCH BAKTERIÍ...............................................33
4.3.1 Morfologie kolonií ..............................................................................................33
4.3.2 Gramovo barvení.................................................................................................33
4.3.3 Důkaz produkce katalázy ....................................................................................34
4.3.4 Oxidázový test.....................................................................................................34